October 20, 2005
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文章提供: 田間管理員 賴青松
來到宜蘭之前,
自己從沒想過,原來在家裡也可以釀醬油,
而且有趣的是每一家的配方都不一樣!
如果說味噌是日本歐卡桑的味道,
那麼醬油就是宜蘭阿母的家傳口味囉!
回鄉種田,轉眼已是第二個寒暑,常常碰見好奇的朋友問起:「恁牽手怎麼願意跟你住庄腳,過這種做田的日子?」其實說穿了也沒啥秘密,說不定美虹比自己還適合住在鄉下呢!生性開朗樂觀的她,平時沒有什麼特別的嗜好,不過只要一走進菜市場裡,少說也得花上兩三個鐘頭才甘罷休,尤其是那種巷弄交錯、人潮熙攘的傳統市場,她總能一攤逛過一攤,一店聊過一店,想知道現在菜市場裡流行什麼?哪個角落又開了家好吃的鹵味串燒,問起她準沒錯。而且聽她分析起來,宜蘭的傳統市場跟台北還有個大不同,那就是時令加工食品的材料特別多。從春天醃製用的青梅,到盛夏時節大家流行的豆腐乳塊、米麴(bi-ko)、醬油黑豆、醃漬越瓜及嫩薑、包肉粽的糯米、烏糖糕、九層炊用的粿粉、鼠殼粿…幾乎在每個季節裡,你總能在市場裡找到自己動手做的食材,這些看在平日熱愛料理的美虹眼裡,那可是莫大的吸引力,這也讓她跟庄裡的婆婆媽媽們,多了不少閒聊討教的好題材。
經過一年多的田間農務體驗,四季寒暑流轉,自己也慢慢意識到,其實春耕、夏耘、秋收、冬藏的節奏,似乎並不僅存在田野阡陌之間,在家家戶戶的廚灶炊煙裡,也蘊藏著同樣的起伏韻律。去年的稻子收成之前,美虹跟著員山的阿姑第一次學釀豆腐乳,沒想到居然博得眾人的好評,連碰巧來訪的日本友人還頻頻追問,這奇妙的東西是不是叫做「台灣起司」?儘管釀造的配方跟材料,都來自經驗豐富的阿姑,不過親自動手贏得的讚美還是不假,這可激起了美虹繼續挑戰的興致。今年不過初夏時節,美虹便不忘吩咐阿姑,記得幫她多留些青仁黑豆,她打算嚐試難度更高的醬油。其實在過去農業時代,宜蘭人的家裡多多少少都會自己做些醬油,只不過現在鄉下的人丁減少,量販超市購物方便,越來越少人願意大費周章地每年煮醬油。
雖然跟豆腐乳比起來,員山阿姑對自己的醬油配方稱不上自信,不過難得有個願意傾囊相授的老師,美虹自是不會輕易放過。7月25日,趁著鬧熱的收穫祭告一段落,美虹便開始浸米煮飯,展開她第一次醬油釀造的旅程。因為經驗不足的緣故,黑豆煮熟、hoat-ko(採麴)的程序便委託老師代勞,7月26日,才將表面均勻滿佈黃綠布絨般麴菌的黑豆,慎重地迎回家來,趁著正中午的大太陽,和著圓糯米一起裝進陶製的大醬缸(o-ah)裡,傍晚再依照比例添加粗鹽,最後再將手臂探入缸內攪拌。阿姑還特別交代,如果往後數日的天氣不佳,可記得斟酌追加鹽巴,否則整缸的心血,說不定就在一夕之間泡湯。
看著阿姑煞有介事地反覆叮囑,才領會到原來看天吃飯的還不只有農夫,廚房裡的炊婦同樣得時時仰承天意,只不過她們的輸贏往往在咫尺之際,不若田間莊稼的生死,有時僅在朝夕之間,那般壯觀而慘烈罷了。在接下來的日子裡,缸裡的醬汁(chheN-tau-iu)會陸續發酵,此間需要的能量完全依賴日頭的曝曬,因此阿姑一再叮嚀,一定要放在陽光最充足的所在,光是決定這個位置,美虹跟我便討論再三,照理說來,放在樓頂尾的光照最足,但是每天清早的攪拌作業,還有夏日驟雨來臨時還得加蓋避雨,放在厝頂都嫌不便。若是放在屋前稻埕,雖說可以不時關注,卻擔心囝仔或貓狗的惡作劇,要是擺得太高,又擔心不小心摔下來…幾番推敲之後,終於決定還是放在厝前的稻埕,只不過特意選了不起眼的角落,雖說因此犧牲了些許陽光,卻是多了幾分安心。
8月4日,馬莎颱風來襲,艷陽高照的天氣暫告段落,幸好颱風只是遠遠地掠過台灣的東北角,雖然帶來若干風雨,浴盆覆蓋下的一缸醬汁還算平安。等雨勢完全止歇,已經是兩天後的事了,只見美虹使勁揮動木槳攪拌的身影。接下來的日子,算得上是晴時多雲的好天氣,除了8月12日掠過南台灣的珊瑚颱風,帶來些許雨水之外,總算是平安等到出缸煮醬油的這一天—8月23日。
聽阿姑說,夏日這段時間是多雨蘭陽難得的艷陽天,所以不少醃製食物都會在這段時間趕工,一般說來,如果日照充分的話,一缸醬汁應該釀上17~18天已綽綽有餘。今年的8月似乎有點反常,太陽露臉時總會害羞地帶朵雲彩,似乎少了往年熾熱炙膚的感受。結果我們的第一缸醬油便足足釀了28日,不過這一點也沒減損我們一家人期待的興奮,從前一天晚上開始,美虹便開始做出缸的準備,兩個孩子也好奇地在身邊窺探著,只不過她還是那副缺根筋的老樣子,等到準備濾汁的前一刻,才發現該用的道具十缺七八,中午向阿姑借來漏斗跟裝罐用的玻璃瓶,過濾生醬汁的赤箕(chhiah-ki)則向隔壁的漢順嬸婆商借,紗網則是坤旺嬸婆的友情贊助,再加上家中臨時翻出來的一只棉布濾袋,深夜再跑趟阿姆家借來不銹鋼爐架,這才算打點完應有的傢俬。幸好這些左鄰右舍的婆婆媽媽們,過去人人都有一套煮醬油的傢伙,否則臨時恐怕也難找齊這些老道具,只不過這下驚動了這群娘子軍,整個深溝村大概有一半都知道,明天我們家要煮醬油了!
8月23日清晨,丈母娘跟美虹起了個大早,快速爐跟大鼎擺設定位,紮上頭巾圍,兜上圍裙,便開始最後的關鍵階段—熬煮醬油。因為煮好一鍋醬油,少說得費上3~4個小時的光景,而且還得在旁不時攪動,那種感覺就像守著一池沸騰的海水,一天下來,往往弄得蓬頭垢面,連頭髮上都鹹得可以刮下鹽粉粒來。於是乎,美虹決定在屋前棚腳下搭起鍋爐,趁著囝仔們還沒起床的大清早,速速起火下鍋,準備開煮。因為大鼎的容量不夠,生醬汁得分成兩批熬煮,雖說前夜還一一請教師父各種注意事項,可當真開火之後,卻又顯覺得戰戰兢兢,深怕把一鍋子醬油給煮焦了!
沒想到鼎底深棕色的醬汁才剛翻騰,村尾的阿姆便破不急待地造訪,纔一下車她便嚷嚷:「火哪會開這細?安呢要煮到何時?」說著還熟練地上下探視一番,這才發現原來爐架上多了個墊台,爐嘴和鍋底距離太遠,難怪火力全開還是溫吞吞的。難怪人家說「薑是老的辣」,一點都沒錯。正當幾個女人家七嘴八舌地爭辯著,究竟是老師教得不好,還是笨學生不受教的時候,早起的坤旺嬸婆也來了,她說大老遠就聞到煮醬油的香味,不由地就想過來看看,子女早已離家獨立的她,已有好些年未曾自己煮醬油了,言語間似乎還有著淡淡的遺憾。慢慢地,醬汁的色澤由深轉淡,從深棕色漸漸變為紅棕色,洶湧的泡沫間偶爾還泛著迷人的金黃色,心裡終於開始相信,原本那桶看似洗腳水的黑豆醬汁,真的能做出我們吃的醬油哩!
太陽逐漸升起,不久連阿姑也風塵僕僕地騎著摩托車來到,剛從菜市場忙完的她,果然還是擔心這個都市回來的姪女,會不會毀了她多年的名聲,把一鍋醬油給煮成醬鍋巴!這下子可熱鬧了,似乎從沒見過家裡這麼熱鬧過,帶著斗笠的嬸婆幫著丈母娘,把第二批的生醬汁做最後的過濾,阿姆則不停地攪動著鍋瓢,順便撈去不斷浮出的雜沫,剛到的阿姑甚至連安全帽還來不及摘下,便忙著交代美虹待會兒該換盛的容器…忽然有種置身女人國的感覺,為了一鍋重現江湖的醬油,老中青的眾家女將居然齊會一堂,轉眼間大家彷彿又回到那個鄉村依舊熱鬧擁擠的年代,也是她們青春的時代。「你著唔知,煮豆油尚驚囝仔來亂,有一年我煮歸半工;豆油,阮子煞甲我丟一腳雨鞋落去…」「某某人講伊豆油外好食,我甲食著有火灰味,原來就是燒柴灶蓋無關好…」「啊某某嬸啊就是儉,才會粗鹽用那麼多,bi-ah-ko(麥芽糖)嘛唔甘用…」
聽著聽著,連自己也好似神遊回到那個舊時代,大家族依舊是這片土地上的主角,這群可愛的女人家則是負責運轉整部機器的細微螺絲釘,開門七件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,無一不是經過她們的辛勤勞動,方得成為全家生活的憑藉。而今,超商、量販店充斥街頭,買瓶醬油不過是小學孩兒的工作,鄉村裡也多剩下老嫗稚子,只有在中元跟春節才見得到人車擾攘的景象,而婦人們也終於從一生的勞碌中停歇下腳步,只不過這些年少時跟隨前人習得的灶腳本事,陪伴自己走過大半輩子的心情節奏,是否也將在這一代,劃下無聲的休止符呢?我想,美虹跟自己都無法回答這樣的問題,只是我們可以確定,明年醬油還要繼續煮下去,讓孩子們也有機會記得,這種我們家才有的阿母滋味。
來到宜蘭之前,
自己從沒想過,原來在家裡也可以釀醬油,
而且有趣的是每一家的配方都不一樣!
如果說味噌是日本歐卡桑的味道,
那麼醬油就是宜蘭阿母的家傳口味囉!
回鄉種田,轉眼已是第二個寒暑,常常碰見好奇的朋友問起:「恁牽手怎麼願意跟你住庄腳,過這種做田的日子?」其實說穿了也沒啥秘密,說不定美虹比自己還適合住在鄉下呢!生性開朗樂觀的她,平時沒有什麼特別的嗜好,不過只要一走進菜市場裡,少說也得花上兩三個鐘頭才甘罷休,尤其是那種巷弄交錯、人潮熙攘的傳統市場,她總能一攤逛過一攤,一店聊過一店,想知道現在菜市場裡流行什麼?哪個角落又開了家好吃的鹵味串燒,問起她準沒錯。而且聽她分析起來,宜蘭的傳統市場跟台北還有個大不同,那就是時令加工食品的材料特別多。從春天醃製用的青梅,到盛夏時節大家流行的豆腐乳塊、米麴(bi-ko)、醬油黑豆、醃漬越瓜及嫩薑、包肉粽的糯米、烏糖糕、九層炊用的粿粉、鼠殼粿…幾乎在每個季節裡,你總能在市場裡找到自己動手做的食材,這些看在平日熱愛料理的美虹眼裡,那可是莫大的吸引力,這也讓她跟庄裡的婆婆媽媽們,多了不少閒聊討教的好題材。
經過一年多的田間農務體驗,四季寒暑流轉,自己也慢慢意識到,其實春耕、夏耘、秋收、冬藏的節奏,似乎並不僅存在田野阡陌之間,在家家戶戶的廚灶炊煙裡,也蘊藏著同樣的起伏韻律。去年的稻子收成之前,美虹跟著員山的阿姑第一次學釀豆腐乳,沒想到居然博得眾人的好評,連碰巧來訪的日本友人還頻頻追問,這奇妙的東西是不是叫做「台灣起司」?儘管釀造的配方跟材料,都來自經驗豐富的阿姑,不過親自動手贏得的讚美還是不假,這可激起了美虹繼續挑戰的興致。今年不過初夏時節,美虹便不忘吩咐阿姑,記得幫她多留些青仁黑豆,她打算嚐試難度更高的醬油。其實在過去農業時代,宜蘭人的家裡多多少少都會自己做些醬油,只不過現在鄉下的人丁減少,量販超市購物方便,越來越少人願意大費周章地每年煮醬油。
雖然跟豆腐乳比起來,員山阿姑對自己的醬油配方稱不上自信,不過難得有個願意傾囊相授的老師,美虹自是不會輕易放過。7月25日,趁著鬧熱的收穫祭告一段落,美虹便開始浸米煮飯,展開她第一次醬油釀造的旅程。因為經驗不足的緣故,黑豆煮熟、hoat-ko(採麴)的程序便委託老師代勞,7月26日,才將表面均勻滿佈黃綠布絨般麴菌的黑豆,慎重地迎回家來,趁著正中午的大太陽,和著圓糯米一起裝進陶製的大醬缸(o-ah)裡,傍晚再依照比例添加粗鹽,最後再將手臂探入缸內攪拌。阿姑還特別交代,如果往後數日的天氣不佳,可記得斟酌追加鹽巴,否則整缸的心血,說不定就在一夕之間泡湯。
看著阿姑煞有介事地反覆叮囑,才領會到原來看天吃飯的還不只有農夫,廚房裡的炊婦同樣得時時仰承天意,只不過她們的輸贏往往在咫尺之際,不若田間莊稼的生死,有時僅在朝夕之間,那般壯觀而慘烈罷了。在接下來的日子裡,缸裡的醬汁(chheN-tau-iu)會陸續發酵,此間需要的能量完全依賴日頭的曝曬,因此阿姑一再叮嚀,一定要放在陽光最充足的所在,光是決定這個位置,美虹跟我便討論再三,照理說來,放在樓頂尾的光照最足,但是每天清早的攪拌作業,還有夏日驟雨來臨時還得加蓋避雨,放在厝頂都嫌不便。若是放在屋前稻埕,雖說可以不時關注,卻擔心囝仔或貓狗的惡作劇,要是擺得太高,又擔心不小心摔下來…幾番推敲之後,終於決定還是放在厝前的稻埕,只不過特意選了不起眼的角落,雖說因此犧牲了些許陽光,卻是多了幾分安心。
8月4日,馬莎颱風來襲,艷陽高照的天氣暫告段落,幸好颱風只是遠遠地掠過台灣的東北角,雖然帶來若干風雨,浴盆覆蓋下的一缸醬汁還算平安。等雨勢完全止歇,已經是兩天後的事了,只見美虹使勁揮動木槳攪拌的身影。接下來的日子,算得上是晴時多雲的好天氣,除了8月12日掠過南台灣的珊瑚颱風,帶來些許雨水之外,總算是平安等到出缸煮醬油的這一天—8月23日。
聽阿姑說,夏日這段時間是多雨蘭陽難得的艷陽天,所以不少醃製食物都會在這段時間趕工,一般說來,如果日照充分的話,一缸醬汁應該釀上17~18天已綽綽有餘。今年的8月似乎有點反常,太陽露臉時總會害羞地帶朵雲彩,似乎少了往年熾熱炙膚的感受。結果我們的第一缸醬油便足足釀了28日,不過這一點也沒減損我們一家人期待的興奮,從前一天晚上開始,美虹便開始做出缸的準備,兩個孩子也好奇地在身邊窺探著,只不過她還是那副缺根筋的老樣子,等到準備濾汁的前一刻,才發現該用的道具十缺七八,中午向阿姑借來漏斗跟裝罐用的玻璃瓶,過濾生醬汁的赤箕(chhiah-ki)則向隔壁的漢順嬸婆商借,紗網則是坤旺嬸婆的友情贊助,再加上家中臨時翻出來的一只棉布濾袋,深夜再跑趟阿姆家借來不銹鋼爐架,這才算打點完應有的傢俬。幸好這些左鄰右舍的婆婆媽媽們,過去人人都有一套煮醬油的傢伙,否則臨時恐怕也難找齊這些老道具,只不過這下驚動了這群娘子軍,整個深溝村大概有一半都知道,明天我們家要煮醬油了!
8月23日清晨,丈母娘跟美虹起了個大早,快速爐跟大鼎擺設定位,紮上頭巾圍,兜上圍裙,便開始最後的關鍵階段—熬煮醬油。因為煮好一鍋醬油,少說得費上3~4個小時的光景,而且還得在旁不時攪動,那種感覺就像守著一池沸騰的海水,一天下來,往往弄得蓬頭垢面,連頭髮上都鹹得可以刮下鹽粉粒來。於是乎,美虹決定在屋前棚腳下搭起鍋爐,趁著囝仔們還沒起床的大清早,速速起火下鍋,準備開煮。因為大鼎的容量不夠,生醬汁得分成兩批熬煮,雖說前夜還一一請教師父各種注意事項,可當真開火之後,卻又顯覺得戰戰兢兢,深怕把一鍋子醬油給煮焦了!
沒想到鼎底深棕色的醬汁才剛翻騰,村尾的阿姆便破不急待地造訪,纔一下車她便嚷嚷:「火哪會開這細?安呢要煮到何時?」說著還熟練地上下探視一番,這才發現原來爐架上多了個墊台,爐嘴和鍋底距離太遠,難怪火力全開還是溫吞吞的。難怪人家說「薑是老的辣」,一點都沒錯。正當幾個女人家七嘴八舌地爭辯著,究竟是老師教得不好,還是笨學生不受教的時候,早起的坤旺嬸婆也來了,她說大老遠就聞到煮醬油的香味,不由地就想過來看看,子女早已離家獨立的她,已有好些年未曾自己煮醬油了,言語間似乎還有著淡淡的遺憾。慢慢地,醬汁的色澤由深轉淡,從深棕色漸漸變為紅棕色,洶湧的泡沫間偶爾還泛著迷人的金黃色,心裡終於開始相信,原本那桶看似洗腳水的黑豆醬汁,真的能做出我們吃的醬油哩!
太陽逐漸升起,不久連阿姑也風塵僕僕地騎著摩托車來到,剛從菜市場忙完的她,果然還是擔心這個都市回來的姪女,會不會毀了她多年的名聲,把一鍋醬油給煮成醬鍋巴!這下子可熱鬧了,似乎從沒見過家裡這麼熱鬧過,帶著斗笠的嬸婆幫著丈母娘,把第二批的生醬汁做最後的過濾,阿姆則不停地攪動著鍋瓢,順便撈去不斷浮出的雜沫,剛到的阿姑甚至連安全帽還來不及摘下,便忙著交代美虹待會兒該換盛的容器…忽然有種置身女人國的感覺,為了一鍋重現江湖的醬油,老中青的眾家女將居然齊會一堂,轉眼間大家彷彿又回到那個鄉村依舊熱鬧擁擠的年代,也是她們青春的時代。「你著唔知,煮豆油尚驚囝仔來亂,有一年我煮歸半工;豆油,阮子煞甲我丟一腳雨鞋落去…」「某某人講伊豆油外好食,我甲食著有火灰味,原來就是燒柴灶蓋無關好…」「啊某某嬸啊就是儉,才會粗鹽用那麼多,bi-ah-ko(麥芽糖)嘛唔甘用…」
聽著聽著,連自己也好似神遊回到那個舊時代,大家族依舊是這片土地上的主角,這群可愛的女人家則是負責運轉整部機器的細微螺絲釘,開門七件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,無一不是經過她們的辛勤勞動,方得成為全家生活的憑藉。而今,超商、量販店充斥街頭,買瓶醬油不過是小學孩兒的工作,鄉村裡也多剩下老嫗稚子,只有在中元跟春節才見得到人車擾攘的景象,而婦人們也終於從一生的勞碌中停歇下腳步,只不過這些年少時跟隨前人習得的灶腳本事,陪伴自己走過大半輩子的心情節奏,是否也將在這一代,劃下無聲的休止符呢?我想,美虹跟自己都無法回答這樣的問題,只是我們可以確定,明年醬油還要繼續煮下去,讓孩子們也有機會記得,這種我們家才有的阿母滋味。
