February 5, 2010
蘇紋雯 魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房／執行長
我喜歡帶朋友回家吃飯。
一進家門，我的朋友通通會變成我媽媽的客人。媽媽手藝一流，烹調風格富麗，可惜家人胃口不大，美中有憾，很難用大快朵頤的方式來禮讚她的廚藝。我能盡力之處，就是帶食客回家。
媽媽有許多拿手菜，糖醋排骨、梅干扣肉、荷葉粉蒸肉…信手拈來。我的大學死黨，至今念念不忘她的琵琶蝦。
有些菜，一時興起做做，掌聲過去，風流雲散，即成歷史陳頁。有些菜，千錘百鍊，鼎鑊間反覆來去三十年，整治出完美的配方與作法。
其中一道，幾可傳家，就是桂花鹹水鴨。
這道菜，是京蘇名菜。「京」乃南京，「蘇」即蘇州，屬淮揚、江浙菜系。顧名思義，常有人誤以為是鴨子添加桂花醃滷。記載南京飲饌的《白門食譜》敘述：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」菜名中的江南詩意，意指桂花飄香時節，鴨子肥美，是上選的賞味期；另則以桂花擬喻鴨肉，鹹香豐美，鮮爽不膩。
媽媽手腳利索，我慢工細活，難在廚房共處。廚房裡非刀即火，一觸即發，我寧可鑽研食譜，也不肯當媽媽的學徒。這道菜幾可傳家，也幾成絕響。
媽媽終於能傳下這手功夫，繫之於醉心傳統手工菜的桂槐。
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