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香草荚Vanilla Pod
skyblue1511 在天空部落發表於16:42:35 | 未分類

今天没有蛋糕,吐司,饼干
今天的菜单只有香草荚

打从我听闻有香草荚这名词
就对它感兴趣
这里并不流行使用香草荚
普遍使用率高的是香草精
所以能买到香草荚的机率是微乎其微
更别提品质好的香草荚


我看过这里的烘焙店卖的香草荚都是印尼进口
据我所知,品质好的香草荚非马达加斯加莫属



先来说说什么是香草荚
香草荚,梵尼兰(Vanilla Planifolia)的豆荚,又叫香草枝,非常名贵的香料,有广泛的应用。

香草荚中含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸,具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果,是一种天然滋补养颜良药。 以目前发达的生化科技虽然能合成出类似的香草醛但却无法将它美妙的香气与味道完全复制出来,一根优质的香草荚(重约2克),可以制作约2千克冰淇淋或者1个8寸的芝士蛋糕,因为梵尼兰开花授粉后的豆荚才是重要的应用部位,所以提到梵尼兰的应用,一般指的就是它的豆荚,也就是香草荚。


香草荚也有历史哦!

1793年,南印度洋留尼汪火山岛上的居发引进了梵尼兰和为之授粉的长鼻蜂,那年春天,梵尼兰在岛上生长茂盛,并开出了淡淡的花朵,这令留尼汪人很高兴。但令人们想不到的是,那些长鼻蜂竟然都出了问题:它们无法适应火山岛上的气候,最后都死去了,而当地蜜蜂对这种外来的植物毫无兴趣。

梵尼兰花期短暂,每朵花只开一天,没有授粉者,就意味着这些花儿全部凋谢也结不出果实来,人们心急如焚,却只能眼睁睁地看着这些花谢而绝望。

一天,一个心有不甘的人偶然用手捻了一下一朵梵尼兰的花心,没想到这一捻竟捻出了奇迹。不久以后,这株梵尼兰结出了香喷喷的果实。这样,岛上的人们才知道,梵尼兰是雌雄同体的植物,没有长鼻蜂,人工也可以为其统一授粉,这个发现,使得梵尼兰的足迹开始遍及全世界。

如今,每当梵尼兰花开时,人们只要随身带一个长长的针,刺一下花心,就完成了授粉任务。


香草也有分等级
《请看》

香草的等级:

NFN(一级)深棕色表皮,柔软富有弹性。含有水分和油,香草醛含量高,豆荚上可能覆盖有细小晶体,并散发出浓郁的芳香。烹饪的绝佳材料。

TK(二级)有轻微浅棕色或红色斑点,但与NFN差别非常小。 有些国家,例如美国和澳大利亚忽略此种差别,均视为一级。

NFR(三级)开始发红,香草醛含量较NFN和TK低,但仍具有该产品的所有特性。 用于饮食、化妆品、及制药等方面。

CUTS(四级)不同长度的NFN和NFR级别豆荚的混合,有些略有开口。 欧洲客户常用于香水及食品工业。

 

国际市场上,香草的价格直接取决于香草的香兰素含量。大买家们可以通过鉴定报告获得关于某一批香草的成分分析。这个方法对于大众消费者来说几乎无用,除非卖家自动附上此类报告。我们如何才能辨别香草的优劣呢?

1、长度:香草夹的长度和他的发育状态有关,一般来说,越长越好。所以香草的等级分别,长度是首要条件。22公分以上的为极品,20到22的为一等品,以此类推,14公分以下的香草夹均为次品。因为越长的香草夹售价越高,所以在采摘的时候就会区分,他们在之后的发酵精制过程中所受的待遇也是不一样的。而发酵精制过程则是影响香草品质最重要的后天因素。

2、色泽:上面已经提到,发酵精制过程会直接影响香草的品质。在那之后,香草夹将会再次被筛选,被分为黑香夹、红香夹和红棕香夹。其中,黑香夹品质最高。这类香夹颜色从深棕色到黑色,夹体饱满柔韧(形状可宽扁,可硕圆)、有肉质感,表皮薄而平滑、有光泽。抓过黑香夹的手指上会残留棕色粘液,擦掉后,香味仍停留指尖,久久不散。红香夹为最次,由于水分含量低,它的颜色为棕红色,干瘪无光泽,表皮可以看到明显的纤维组织。此类基本只用于工业生产,比如提炼香精。红棕香夹的品质介于前两者之间。

由于价格昂贵,所以很多不法商家鱼龙混珠,以次充好。用红棕香荚代替成黑香荚,所以一定要学会

高价买来的好香草,自然要好好地利用,直到榨取最后一缕香精。最好的香草保存方法就是避光、隔绝空气、10-15°C,不要放冰箱里,更加不可以放速冻里面。好的单只香草一般都会装在玻璃试管里出售,密封性能不错,但是不避光。我们可以用厨房用的铝纸将试管包起来。铝纸的避光效果相当好。

3、结晶:香草的主要挥发性成分就是香兰素(品均比例为85%)。若将纯天然香兰素单独提取,便能看到他是一种透明无色到淡黄色的晶体。在香草夹上出现香兰素的晶体并不像传说中的那样,都是好的。需要看晶体出现的状态和位置。但无论如何结晶可以证明香夹没有造假。

如果整根香夹被薄薄的白霜包履,那么这根香夹极有可能已经被储存超过两年。长时间的储存会降低香草的品质,一是水分的挥发使香草变干,另外香兰素会被氧化,使香草变味。一般来说高品质的香草可以保存2年左右。真空、不透光的包装可以延长香草的寿命,但是这样包装的香草在买的时候无法鉴定其品质。

如果香草夹上出现大颗粒的结晶,那么这根香夹极有可能已经崩裂。这意味着香草采摘的时间太晚,果实已经熟透


香草的几个产地:

以上说的是扁叶香果兰(Vanilla planifolia)经过发酵的果实。他的香味以香兰素为主,辅以57种微量香精,按照不同产地,香味时而深沉悠远,时而明朗活泼,时而含蓄雅致。绝大部分菜谱里所用到的都是这种香草。我们平时最常接触,也是最容易买到的,来自马达加斯加。他的味道比较深沉、浓郁,适合做各种甜点,比如饼干、蛋糕、穆斯、冰淇淋等等,用途真的多到数不过来。

新几内亚香兰夹是塔希提香草和墨西哥香草的杂交种。通常都会被归入其中的一种。要么当成Vanilla planifolia 或者当成Vanilla tahitensis卖。如果你仔细看的话,有的香草名字后面会加上PNG三个字母,这个就是新几内亚香草了。他既有香草的味道,也有塔希提的花香、果香和烟草气息,很奇妙的组合。

歌德罗普香草则更加稀有。这种香草夹异常肥硕大个。和塔希提香草一样,香兰素含量极低。他的香味让人联想到樱桃花、乌梅干和无花果脯。
 

香草的用法:

这么贵的一根香草,如果都是简单的用掉,真是暴殄天物。以下介绍几种作法:

香草酒的做法:1根完整的香草泡在500 ml白色朗姆酒里面,一周后就可以用了。做点心、调配鸡尾酒、做风味茶饮和咖啡,都非常美味。吸满朗姆酒香的香荚用来做甜点也别有一番风味。

香草油的做法:2根香草竖着对半切开,和一撮盐一起泡在200 ml的油(橄榄油、葡萄籽油或者无味的植物油皆可)里面,两三天后就可以用了。

香草醋的做法:1根香草竖着对半切开,和一小块生姜(切片)一起泡在250 ml苹果醋里面,四周后可用。用香草油和香草醋调味沙拉、海鲜,美味又健康。

香草糖的做法:2根洗净自然干的香草竖着对半切开,取籽;再将香草荚放入料理机中打碎,与香草籽放在1000g的白糖中,拌匀。隔一天晃动一下密封的瓶子,2周后就是香草糖。做冰激凌时,就不需要直接将香草荚放入牛奶里煮了。



以上的资讯来自这里
http://www.xici.net/d134423704.htm

 

 






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