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April 1, 2012
鴨肉料理
Chia Chu 寫於 2012年4月1日 17:05 ·

新加坡滷鴨

材料

全鴨1隻約3斤

調味料

爆香料:蔥白段數枝 薑片數片 八角1粒 厚桂皮2枝 冰糖1大匙 香油1大匙

滷汁:米酒 1瓶 醬油1杯 水1杯

醃料

醬油1/2杯 米酒1/2杯 糖2大匙 五香粉、胡椒粉各少許

作法

(1)鴨子用醃料醃4~5小時。 (2)鍋子預熱,用香油炒化冰糖,放入其它爆香料爆香後,將醃好的鴨子放入,乾爆上色。 (3)倒入所有的滷汁材料,以中火滷45~50分鐘即可。

作法




八 寶 鴨

材料

鴨1隻(約2.5-3斤,去鴨翅)、長糯米1杯、洋火腿丁1/3杯、瘦肉丁1/3杯、干貝(乾)2顆、筍丁1/3杯、香菇丁1/3杯、蝦仁1/3杯、泡軟魷魚半隻、毛豆仁1/3杯、薑末3大匙、水3杯、低蒸架、麻油2大匙、鋁箔紙2張(20×20公分)

調味料

麻油2大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙

醃料

黃酒6大匙、醬油6大匙、鹽2大匙

烹調器具

義大利快鍋

做法


鴨切去鴨腳,在鴨腹尾端開口至鴨身1/3處,將鴨洗淨,鴨身內外均勻抹上黃酒、醬油和鹽。


干貝泡軟,撕成細絲;魷魚縱剪成長(6×0.5公分,長糯米洗淨泡約半小時。
炒鍋放入麻油2大匙,放入薑末爆香,依序放入魷魚、筍丁、香菇丁、干貝絲、肉丁、蝦仁、洋火腿丁半炒至熟,再放入長糯米拌炒,加入水1杯,將餡料炒至半熟。
將餡料填進鴨肚中,鴨腿處以鋁箔包裹。
快鍋中放入水2杯,放入低蒸架,再將全鴨放入,蓋上快鍋鍋蓋,待煮至發出唧唧聲後,轉小火計時20分鐘後熄火,待紅色指示桿下降後即可取出。



銀芽涼拌鴨絲

材料

燒鴨1/4隻(半斤) 海蜇皮2兩 青椒1個 綠豆芽1杯 蛋1個

調味料



糖1/2大匙 鹽1.5小匙 芝麻醬2大匙 醋2大匙 麻油1/2大匙 味精1小匙 醬油1大匙 番茄醬2大匙 清水2大匙

做法

1.燒鴨去骨後切成細絲(約1杯),海蜇皮用溫水浸泡亦切絲

2.青椒切絲,綠豆芽摘芽除根,各分別入開水內燙熟撈起

3.蛋1個打勻,用少許油煎成薄皮後,亦切成細絲,A料燒開備用

4.上面各料盛大盤,倒入燒開調味料拌勻即成

當歸鴨

材料

鴨半隻(切塊) 當歸1錢半 水6杯

調味料

鹽2小匙 味精1小匙 酒3大匙 薑2片

做法

鴨洗淨,切塊,置碗內,加當歸及水還有調味料,燉約30分鐘即成

海蔘筍鴨

材料

鴨半隻(1斤半) 海參10兩 冬筍1支

調味料

高湯(或水)6杯 酒1/2大匙 鹽2小匙 蔥2支 薑2大片

做法



鴨剁塊,海參也切塊。冬筍切塊
先把鴨塊入蔥、薑、酒、水內汆燙撈起,隨將海參煮5分鐘,以去腥味,然後把全部材料放在A料內,燉40分鐘即可

鹹菜鴨湯

材料

鴨半隻 鹹菜10兩 薑絲1大匙

調味料

A高湯1/2杯 酒1小匙 鹽1/2小匙 味精1/4小匙

B高湯4杯 鹽1小匙 味精1/2小匙 麻油1/2小匙

做法


鴨煮熟切塊,整齊排於碗內,皮朝底,將鹹菜切片,填滿空間,並加A料蒸30分鐘後取出,上蓋一只盤子,將湯汁濾出加在B料內,隨即反扣在大湯碗內,淋上燒滾B料,並撒薑絲即成

香悶鴨

材料

鴨1/2隻(去頭尾四肢) 五香粉1/2小匙 水1/2杯 鹽1小匙 糖1/2小匙

做法

(1)鴨洗淨切塊,置於熱油鍋中快炒1~2分鐘,依序加進水、五香粉、糖、鹽,並轉中火翻炒一下。 (2)約莫1分鐘前後,蓋上鍋蓋,轉小溫火燜煮,大概15分鐘左右起鍋。

樟茶鴨

主材料 : 鴨1/2隻 蔥、小黃瓜各適量

滷包材料A:花椒1/3大匙 甘草3片 桂枝1/大匙

滷包材料B:烏龍茶葉 1/3杯

調味料

鹽、水適量 香油1/2大匙

做法

(1)將鴨洗淨後用熱水川燙去除血水,再洗淨備用。另外把滷包材料A裝好備用。 (2)將蔥切段,連同調味料、滷包一起煮沸,等到有香味後,再放入鴨肉(鴨肉也可對切後再放入)。先以大火煮沸,再改小火煮15分鐘,加蓋熄火燜至鴨肉熟且無血水後,即可撈起瀝乾備用。 (3)炒菜鍋底部放入烏龍茶葉,上面放網狀烤架,再把鴨放入,放的時候鴨皮朝下。先開大火到產生煙時改小火加蓋,讓茶葉經由加熱後產生的煙來燻鴨肉即可。等到上色後就可熄火,將鴨肉夾起,待微涼後塗上香油,切片後放入盤中,再排上小黃瓜片即可食用。

照燒鴨肉

材料

鴨肉半斤(鴨胸肉帶皮) 薑絲1/3杯 日式照燒醬1/2杯

調味料

調味料A:鹽2小匙 水6杯 小滷包1包 蔥段6枝 薑2片

調味料B:茶葉2大匙 鹽2小匙 鋁箔紙1張

做法

(1)將鴨肉洗淨後備用。 (2)將調味料A全部放入鍋中加熱,同時放入鴨肉一起用中火煮沸,煮沸後立即加蓋並改小火煮約6~10分鐘,熄火後再燜20分鐘,即可將鴨肉撈起瀝乾,將鍋子擦乾,鋪上鋁箔紙,上面再放上調味料B。架上一個蒸網架,將鴨肉整塊放進去,皮朝下,蓋上蓋子。用中火加熱,乾烤5分鐘,即

(3)要吃時沾上日式照燒醬即可。

日式照燒醬

材料

材料A:醬油1/2大匙 蠔油1大匙 香油1/3大匙 水1又1/2杯

材料B:太白粉1大匙 水1大匙 黑胡椒少許 鹽少許

做法

將1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌勻,再加入材料B芶芡至濃稠即可熄火使用。

法蘭啤酒鴨

材料

全鴨1隻3斤

調味料

爆香料:蔥白段數枝 薑片數片 八角1粒 厚桂皮2枝 冰糖1大匙 香油1大匙

醃料

醬油1/2杯 米酒1/2杯 糖2大匙 五香粉少許 胡椒粉少許 啤酒1瓶

做法

(1)鴨子用醃料醃4~5小時。 (2)鍋子預熱,用香油炒化冰糖,放入其它爆香料爆香後放入醃好的鴨子,乾爆上色。 (3)加入啤酒,以中火滷45~50分鐘即可。

洋蔥啤酒鴨

材料

鴨1/2隻 小洋蔥10個(or大洋蔥2個) 八角1粒 啤酒1罐 蔥2枝 辣椒1條 薑片適量

做法

(1)鴨肉切塊,先入滾水中川燙,蔥切段,辣椒切末,洋蔥切絲備用。 (2)先將蔥段、辣椒、八角與薑片爆香,倒入啤酒,再放進鴨肉及洋蔥以中火熬煮至湯汁稍乾,即可起鍋。

韭菜鹹水鴨

材料

光鴨1/2隻 薑絲1小把 韭菜1把

調味料

米酒2大匙 花椒粉適量 白胡椒粉適量 香油1大匙 鹽1.5小匙

作法

(1)鴨肉洗淨後汆燙去血水,接著放入燜燒內鍋,並加水至淹過鴨肉。加蓋加熱,煮開後續煮5分鐘,再移入外鍋燜1小時。此時趁空檔將調味料拌勻備用。 (2)取出鴨肉,趁熱抹上調味料,待放涼後切片排盤即可。 (3)將切好的鴨肉排在燙熟的韭菜上再撒上薑絲,取少許鴨湯調味後,淋在鴨肉上即可
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