"When I use a knife, my intention goes from my heart to my mind, and then to my hand to execute the actual cut. The right knife makes this process seamless." (Laurent Gras, L2O)
深夜電視上充斥著Miracle knife的名人導購廣告，打著鋒利度超高，永遠不用磨刀的口號，對著電視前的夜貓子洗腦。
對很多人來講，菜刀沒什麼重要，時常抱著”鈍的刀比較不會切到手“的想法每天使用著，卻不知鈍的刀其實比鋒利的刀來得危險。
長久以來德國菜刀一直統治著美國料理界。已經出名到不行的Wüsthof，Henckels是大部分料理人和home cooks的最愛，直到日本刀開始打進美國市場。兩個比較出名的日本品牌，Global和Shun，兩家公司成功的和德國品牌搶平了美國大餅，也讓老美嘗到了東洋刀的不同。近年來出名廚具店Williams-Sonoma積極的推銷著這兩家日本菜刀產品，同事和身旁的人的go-to knife漸漸都換成日本貨。Shun的總公司KAI的野心很大，三四年前邀請了法國米其林三星級主廚Machel Bras一起合作，出了打著Machel Bras品牌的高級菜刀，像高級精品一樣展示在廚具店裡。
漸漸的，過度量產的Global和Shun缺乏了些傳統日本的技藝，鐵匠留在刀上特有的感覺。
直到我認識了渡辺真一..
第一次是從店裡的日本廚師身上了解到真正的日本牛刀的不同。我的第一把刀也是Shun，雖然都是日本貨，但是有著絕大的差別，兩者的鋒利度相差極遠，在我的心中留下了些陰影。當他知道我對他的刀感興趣，答應幫我去東京築地的菜刀店買刀。可惜他那次的行程匆忙，沒有時間去採購，我的日本刀夢又落了空。過了許久我無意間讀了網路上knifeforum的討論會，認識了渡辺真一，一位少有的刀匠。
渡辺真一是渡辺刃物製作所第六代的刀匠，他的祖先在1897年就開始打刀。他為了品質放棄了加蓋大工廠，高產量，較高收入的道路，一心一意只想當個好的刀匠。從父親渡辺岩男那接手了家族事業後，把日本手工菜刀推廣到美國來，近年來時常參加北美的knife shows，漸漸的讓許多愛刀者認識了日本傳統的技術。
擁有良好英文程度的渡辺真一是少數能不進過經銷商打進美國市場的。雖然在美國買手工日本菜刀的人還是少數，不過他在菜刀界也占有一席之地了。在世界各地的愛刀者能直接從他在日本的工廠購買刀具，少了許多中間人的抽成，讓我們能用較親近的價錢買到好刀。
和他在互相email數次，加上網上研究過後，我決定買了他的專業級和牛刀，240mm長。
我不清楚牛刀這個名稱的來源，不過牛刀是依照西方廚師刀所設計的。不像傳統日本壽司刀是單斜面刀鋒，牛刀像廚師刀一樣是雙斜面，刀身也薄了許多。
小心的開封包裝盒
Here it is!! 等候許久的和牛刀～渡辺真一可以幫你量身定做你的夢幻菜刀，從刀柄到不同的材質，煉冶法，拋光等等。不過以他的時間表來看，一個定做的菜刀需要等一個月到半年不等。
木蘭樹和水牛角做的柄
傳統的刀鞘都是用木蘭樹來做的，它的材質堅固而且無樹脂(有些樹脂和油會摧殘刀身)，木材需要乾燥至少十年以上才能選為刀鞘的材料，長久以來都是刀鞘和刀柄的首選。
至于刀身又是一門學問....簡單來講菜刀有分幾種，磁，不銹鋼，高碳鋼， VG-10，日本鋼裡有分青鋼和白鋼。刀的元素有碳，錳， 磷 ，鉻，鉬。
碳是鋼的主要元素，在鐵裡加碳可以讓鋼變硬，能讓刀鋒更鋒利，但是減少了對銹的抵抗力和較高脆弱度。鉻和鉬則是增加硬度和防銹，是不銹鋼裡必備的元素。
每個菜刀工廠都依照市場需求來考慮這些元素的比例。加多了碳讓鋼成為高碳鋼(0.1-2.7%的比例)，刀子能鑄造得十分鋒利，刀鋒保持長久，但是難保養，不合一般市場需要。不銹鋼當然是一般菜刀的最佳選擇，簡單好用，不錯的鋒利度，不容易侵蝕，但是刀鋒不能常保。
在日本鋼裡有分青鋼和白鋼，兩種都是高度精煉的高碳鋼。白鋼加了鉻和鎢(我的飛鏢裡也有高成分的鎢，讓它變得十分的沉重但是脆弱)就變成了青鋼。青鋼的持久力比白鋼高，如果一個壽司師傅一天下來要切幾百片生魚，他的刀子如果是白鋼制的可能就不能維持高鋒利度。
這把和牛刀的刀身是用兩片熟鐵夾住中間的青鋼打出來的，也讓這把刀成為了高碳鋼刀，高碳鋼有好有壞，隱藏在處女刀背後的就是patina(綠鏽)的養成.......
