November 25, 2008
上次寫了篇有關和牛刀，今天接著寫寫日本的磨刀石吧。
說起磨刀石，要講細一點大概一兩萬字跑不掉，我是沒打算打這麼多字，所以就簡談一些選購和磨刀的基本常識嘍。這篇我保證會比上一篇更無聊...
磨刀石有分油石(oil stone)和日本磨刀石（Japanese whetstone, waterstone)，兩者相差許多。
一般在美國較普遍的是油石，很多餐廳會供應三合一油石(Tri-stone)給cooks使用，被取為油石是因為它需要用礦物油來潤滑磨刀石。日本磨刀石（砥石）而日本磨刀石則是需要事前浸水，或是在磨刀時潑水上去。油石會被餐廳採用是因為它能快速使用，粗中細三種石頭能簡易轉換，只要加點油就可以磨了。另一方面，日本磨刀石的價錢較高(就像任何其他日本產品一樣），使用之前需要浸水15分鐘左右，加上一塊塊不好保護和搬運，在忙碌的廚房裡不太實用。兩者在粗細度上的標準有差，之後會再提到。
什麼時候才應該要把刀子拿去磨呢?一般來講如果是在專業廚房工作的人，一整天都會用到刀子，三天就要磨一次，日本壽司師傅則是每晚磨，一般家庭廚刀幾個月或是半年磨一次就夠了。日本料理店所用的刀都是單面刀（single-bevel)，需要每天頻繁的磨，通常都是在工作結束後，因為金屬可能會移到魚肉上。
一般人大概可以分成三種類型，第一種就是完全不去磨刀，不在乎刀的鋒利度，利也好，鈍也好，反正能把東西切開就ok。第二種就是家裡可能會買個二合一的磨刀石，刀感覺很鈍時會去磨一磨，如果真的不行就把刀送去刀店磨。第三種則是追求刀鋒利度極限的瘋狂者，會為了讓刀鋒窄幾個微米(micron)去努力磨刀，通常是廚刀的愛好者。(猜我是哪一型?)
磨刀之前還是要講講磨刀石，兩者息息相關。
再利的刀也是會鈍，但是不必要等到鈍了再磨。
刀鈍了再磨會要花加倍的力氣，所以還是時常保養來得簡單。
我選擇日本磨刀石的原因是因為它沒有這麼髒，不像油石搞得到處都是油，而且粗細度分的相當細。
日本磨刀石也有細分，有天然石頭，一整塊從山裡敲下來的石頭，造型通常不完整，完全人工切割和加工，稀有高價，品質和完成度最佳，有些貴到可以和車價相比。通常是由相當有經驗的人用來磨傳統的日本刀。
因為不可能每個人都擁有天然磨刀石，所以日本人發明了人工磨刀石的工業制品，用砂礫和水溶膠混合而成。人工磨刀石又有分兩種，一種是需要浸泡十幾分鐘的石頭，使其飽含水分，在磨刀時可以感覺把水從石頭裡壓出來。另一種則是不需事先浸泡，使用前只需撒點水在石頭上即可使用，如果長時間去浸泡這種磨刀石，它會在水裡分解。另外還有陶瓷和人工鑽石磨刀石，都是相當熱門的產品。
磨刀石是用grit或是micron(微米）來分它的粗細度。grit越高石頭越細致，越低石頭表面越粗燥。micron則是相反，數字越小代表越細致。例: 325grit=45micron，2000grit=7.35micron。
越多grit(砂礫)等於每顆砂礫之間的距離更近，砂礫本身更小顆，到6000grit時每顆之間的距離是2.45毫米，到了30000是0.49毫米。
二合一的跟了我最久，它需要事先浸泡，在水中它會冒出泡泡，等泡泡停了就可以開始磨。
它是225grit和1000grit的組合，這應該是一般超市就能購買到的磨刀石。它的壞處是平面積太窄小，不好磨。
鑽石磨刀石，DMT製造，Corase 325grit，8“x3“，它是蠻粗的磨刀石，可以磨去相當多的刀刃。
簡單實用，也可以當成磨刀石磨。
講到磨刀石的磨平(stone flattening), 這個步驟和磨刀一樣重要，大部分的人磨刀時都容易集中磨石頭的中間，久而久之造成磨刀石會中間往下凹，四邊較高。這樣凹凸不平的面在磨刀是會讓刀鋒不能完全受力，有些部位會磨到，有些則不。所以除了磨刀石之外還需要一個”磨磨刀石的石“，也就是磨刀石磨（stone flattener)。很多廠牌都有出他們自己的Stone Flattener，不過它的功能只有磨平石頭。也有人會把磨刀石在柏油路上磨平，其實意義是相同的，只不過專門的Flattener不會在磨刀石上刻上太深的傷痕，grit等級較高的就禁不起粗顆粒的研磨。所以在選擇Flattener時也要考慮到自己手上磨刀石的需求，grit等級越高就需要越細致的Flattener。
DMT的鑽石磨刀石也是Whetstone的一種，潑點水上去就可以使用，可以用於相當鈍的刀，它的好處是在於上面的人工鑽石是Monocrystalline continuous diamond surface，磨起來表面一致。
在三個盒子裡的是日本Shapton的專業系列磨刀石，一下到上分別是grit1000，2000，5000。Shapton還有出陶瓷磨刀石，也是出了名的好用，不過我還是選擇了水石，它們磨起來相當的快，沒有什麼阻力感。這種磨刀石也是不能泡水，使用前撒點水就可以開始磨。陶瓷製的好處是它可以用到最後一點點，而這種磨到薄的時候就有破裂的可能，不過在家使用，一顆磨刀石可以用上數十年。
我挑選1，2，5k的原因在於我的刀子已經相當鋒利，所以不需1000grit以下的磨刀石，平時如果覺得刀子需要磨兩下用1k，2k就可以了。磨刀經驗不多的人建議不要去碰grit低於1000，較粗的磨刀石。角度抓不準很容易在粗的磨刀石上毀了一把好刀。
我會先用1k的來磨去少許的刀鋒，產生利度後，磨刀石會在刀面留下刮痕。接下來就用2k的來磨去1k留下的刮痕，也讓刀鋒稍微再鋒利些。5k的磨刀石不會再增加鋒利度了，它則是會讓刀鋒的斜角(bevel)產生鏡面的光滑度。
依照家裡刀的情況來購買自己所需的磨刀石，220grit，500grit的是用在十分鈍的刀上，重新磨出刀鋒來。新刀建議用1000以上的磨刀石。
磨刀石收藏在乾燥陰涼的地方就可以，使用完務必擦乾，不然會有霉菌的生長。還有就是別摔在地上，裂成一半的石頭不太好用。
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