December 18, 2008
每年到了感恩、聖誕節，Costco會開始賣大瓶半加侖的鮮奶油來供應民眾在家中做節日大餐所需。有時候沒有辦法在保存期限前用完鮮奶油，又不想讓它浪費掉，可以在家中做奶油。
一般的鮮奶油(Heavy whipping cream）至少有36%的乳脂肪，通常奶油不管是sweet cream butter還是European-style butter都有80-85%的乳脂肪，其於的成分是蛋白質，鹽，乳糖，和水。簡單來說製作出奶油我們需要從鮮奶油中取出多餘的水分，把脂肪保留下來。
用鮮奶油來做奶油的原因是它的高脂肪量，一般全脂牛奶只有3.5%，低脂有1-2%，一桶剛擠出來的牛奶擺上12-24個小時後脂肪球會漸漸的浮上來(脂肪比水輕)，這時候小心的把浮在上層的牛奶撈出來，這些就是鮮奶油。
鮮奶油中一顆顆的脂肪球是包在一層磷脂裡，磷脂防止脂肪球互相黏住，激烈攪動鮮奶油會破壞脂肪球的結構，使脂肪漸漸集合在一起，最後成為一大塊奶油。
這次用500ml的鮮奶油來實驗，如果用電動攪拌器最好，但是我沒有，所以我半電動半手動來製作。
我的手持immersion blender裝上攪拌器的接頭開始前半段的步驟，這樣省點力氣。如果是有電動攪拌器，放進去直接打到奶油出來就好，不過前半段最好在機器的外圍包層保鮮膜，不然鮮奶油會噴得到處是。
打個幾分鐘已成soft peak狀態。
這時量一下體積，鮮奶油打發到800ml的位置了。因為我不是要做whipped cream，所以不在乎有多少空氣打進去鮮奶油裡。
再打個幾分鐘已成hard peak，這時我的手持攪拌器已經心有餘而力不足，這時的鮮奶油阻力太強，再打下去可能馬達會燒掉，從這邊我改成手動。
從鮮奶油打成whipped cream，體積因為空氣的融入而增加，在繼續攪動破壞脂肪球的結構，體積又會減少，然後脂肪顆粒就開始相黏。
這時就要用點力氣了，打著打著突然一下鮮奶油中的水分全部溢出來。這時可以用紗布把水分濾掉，這就是buttermilk。
接下來再加清水繼續捏揉，過濾，加水，直到把奶油裡殘有的buttermilk擠出來，而水保持清澈狀態，這樣奶油的雛形就完成了。
這步驟我是戴塑膠手套有手來捏壓，像在做麵團的方法。
用矽膠鏟把不銹鋼盆裡的奶油都刮乾凈，放入容器內成型。可以加點海鹽做成有鹽奶油或是做成其他奶油製品。
加胡椒，鹽，parsely，chives等香草做成Herb butter。
或是直接塗在剛烤好的麵包上。
一次可以不用做太多奶油，這樣可以確保奶油的新鮮度。
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