January 23, 2009
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提拉米蘇該是義式甜點裡面最為著名的一種啦！它吸引人之處在於它多層次的滋味，香濃軟滑的乳酪醬，微苦的巧克力粉，再加上醉人的咖啡及酒香，交織出富有對比性的口感。提拉米蘇能夠如此大受歡迎，除了他真的是如此誘人的甜點之外，也要感謝美國人將它發揚光大，正確地說，應該是移居美國的義大利人，這個以其飲食而自豪的民族，也將其母國的菜餚移入美國，讓提拉米蘇在美國站穩腳跟。
我這個提拉米蘇的蛋糕基底並不是採用傳統的手指餅乾，而是參考黃舒萱女士的著作「這些大廚教我做的菜」這本書裡面，她創新的用戚風蛋糕作為基底，較為美觀。其實手指餅乾也是很簡單的點心，自己做非常划算（外面賣的都是義大利進口的非常昂貴）。
傳統的提拉米蘇並未添加吉利丁，我想，我的這份食譜裡面有添加吉利丁，使得起司慕斯能夠更加固著，也是不錯的方法。
再來，這份食譜裡面採用打發鮮奶油取代打發蛋白，其實這樣也比較衛生，畢竟生蛋白裡面的含菌量我們很難得知。
所以，這份食譜有三個創新點，
第一，採用戚風蛋糕為基底而非手指餅乾。
第二，起司慕斯添加了吉利丁固著。
第三，採用打發鮮奶油而非打發蛋白。
但有一個非常傳統的原則千萬不能改變，那就是起司糊的主原料Mascarpone ，Mascarpone 是一種鮮奶油乳酪，用途相當廣泛，可以放在這種甜點裡，也同時是義大利燉飯的主要配角，他是很軟嫩的起司，賣場販售的都是一盒包裝。
好啦，開始來做甜點。
材料：
咖啡酒...........75ml
戚風蛋糕體..............請參考之前製作「濃純巧力蛋糕」時所使用的戚風蛋糕底，只是將可可粉以無糖咖啡粉取代。
蛋黃..............3個
白砂糖................85g
marsala甜酒（我用香橙酒替代）..........100ml
吉利丁水..............用5g的吉利丁粉加25g的水調勻備用
鮮奶油......................235ml
mascarpone cheese....................226g
無糖可可粉....................適量
作法：
1、調製咖啡酒，以4g 的無糖也無奶精的咖啡粉加入50g的水調製成濃縮咖啡，然後再加入酒類（正統的是採用Marsala甜酒，我家沒有甜酒所以我用香橙酒）。這種咖啡酒的重點是，咖啡一定要濃，反正主要就是讓這個酒「充滿咖啡味道」就是了，最後這個咖啡酒是用途抹在蛋糕基底上面，使基底蛋糕充滿咖啡香味，所以，用濃厚一點的咖啡並沒有關係。
2、蛋糕基底（參考前面的濃純巧力蛋糕製作基底，大約只需要一半的份量，所以咖啡蛋糕基底製作完成後，請剖半），剖半之後的蛋糕，塗抹之前調好的咖啡酒，塗多一點，才有提拉米蘇特殊的咖啡酒香味。
3、取一支攪拌缸，將蛋黃、糖和酒充分混合均勻，然後取一支湯鍋，加熱水至沸騰，將這蛋黃液連鋼盆放在湯鍋上隔水加熱，其間並且不斷地以打蛋器攪拌，一直要攪拌到舀起時，蛋黃液不會馬上滴落，即成。
4、將調好的吉利丁水加入蛋黃液中，繼續不斷地攪拌混合，務必使得吉利丁完全溶解在蛋黃液中為止。
5、打發鮮奶油，鮮奶油要冰的才好打發，在要打的時候才拿出來。我是用直立式攪拌缸打的，一下子就打發了，還打過頭整缸倒掉.......嗚～浪費了235ml的鮮奶油。打好的鮮奶油應該是乳雙狀的，而非成塊的。
6、起司糊：將mascarpone cheese加入蛋黃液中混合。
7、起司慕斯：將打好的鮮奶油放入起司糊中，起司糊是蛋黃色，而鮮奶油則是白色，所以要注意看看有沒有混合好。
8、在吸飽咖啡酒的蛋糕體上，倒入所有的起司慕斯，再用抹刀將慕斯抹平，放入冰箱冷藏2小時以上（能3小時以上更好）。
9、脫膜，在脫膜前灑上可可粉，取條熱毛巾圍在模型外圍，就能順利脫膜。
5、打發鮮奶油，鮮奶油要冰的才好打發，在要打的時候才拿出來。我是用直立式攪拌缸打的，一下子就打發了，還打過頭整缸倒掉.......嗚～浪費了235ml的鮮奶油。打好的鮮奶油應該是乳雙狀的，而非成塊的。
6、起司糊：將mascarpone cheese加入蛋黃液中混合。
7、起司慕斯：將打好的鮮奶油放入起司糊中，起司糊是蛋黃色，而鮮奶油則是白色，所以要注意看看有沒有混合好。
8、在吸飽咖啡酒的蛋糕體上，倒入所有的起司慕斯，再用抹刀將慕斯抹平，放入冰箱冷藏2小時以上（能3小時以上更好）。
9、脫膜，在脫膜前灑上可可粉，取條熱毛巾圍在模型外圍，就能順利脫膜。
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