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March 2, 2009



有古早味的滷排骨飯來了 . 談到滷排骨就會令人連想到鐵路便當 . 台灣早期的交通並不方便 . 雖然早在日治時期 . 就擁有亞洲第一個地方使用電氣化設備的鐵道 . 但 ! 因為當時的鐵道技術尚未成熟 . 從基隆到高雄往返的時間 . 往往需要一兩天的時間 . 所以為了服務往返的旅客 . 鐵路延線的車站 . 也發展出許多的鐵路便當 . 為了方便食物的保存 . 所以大部份的鐵路便當以滷製品為主 . 這也是鐵路便當的一種特色

今天做的這滷排骨 . 是先將排骨裹上地瓜粉炸過後再滷的方式 . 在我的作法上出現了兩個缺點 . 所以滷製好的排骨表皮承現爛爛的 . 影響賣相口感上也遜掉一些 . 所以在這裡 . 順便分享一下失敗的經驗

問題一 : 醃漬排骨時添加蛋白 . 會市粉皮不容易炸酥
問題二 : 炸排骨時採一次炸 . 粉皮的油沒有逼出 . 最好的炸法還是以兩次炸會比較妥當

右圖是肉燥飯 . 是將滷排骨後的滷汁再利用做的 . 這滷汁的做法中 . 其中比較不一樣的食材 . 就是放了大量的洋蔥 . 所以滷汁不會越滷越鹹 . 反而略帶有一股自然的甜味 . 只要最後將滷汁過濾後 . 再放入爆炒過的絞肉後 . 又可以成為另一道美味的肉燥飯


[ 材料 ]
帶骨里肌肉( 八片 ) . 白煮蛋( 數個 ) . 地瓜粉 . 麵粉 ( 2 : 1 )

[ 醃料 ]
水( 150cc ) . 米酒( 1大匙 ) . 山奈粉( 1小匙 或 胡椒粉 ) . 鹽( 1小匙 ) . 糖( 1小匙 )

[ 滷汁 ]
水( 2000cc ) . 醬油( 100cc ) . 醬油膏( 100cc ) . 冰糖( 2大匙 ) . 麥芽糖( 30g ) . 米酒( 2大匙 ) . 辣椒( 1根 ) . 洋蔥( 1個 )




▲ 將排骨拍鬆後 . 加入醃料拌勻後放入冰箱醃漬八小時




▲ 醃好的排骨 . 裹上粉 . 待粉返潮 . 返潮後油炸 . 粉比較不會在炸的過程中掉粉




▲ 將排骨炸至金黃色 . 這也是我的失敗之處 . 粉皮含油量過多 . 所以記得要回鍋炸逼油




▲ 滷汁煮滾後 . 再將炸好的排骨及白煮蛋放進滷汁 . 以小火燉滷約 30 分鐘 . 入味即可

▲ 右圖是煮白煮蛋 . 為了讓白煮蛋的蛋黃可以置中 . 所以在煮的過程中可以用筷子一邊攪拌 . 產生離心力 . 這樣煮出的蛋黃就會在中間了








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留言 (14筆)
14.
謝謝版主的回覆唷, 你po的圖看起來很好吃呢, 那我用麵粉取代地瓜粉, 希望能做成功唷!
 
板主回覆:
昨晚我問了一位師傅
那師傅說 . 如果用地瓜粉的話..
排骨要炸的很乾 . 這'樣子下去滷的話.皮比較不會掉..
這讓我想到 ... 清水排骨湯...
他們的排骨就是炸的很乾 .....
June 於 Jan 22, 2011 留言 |
13.
你好, 剛上網找些滷排骨的資料, 發現你的部落格介紹的很詳細, 可以請問一下你建議排骨炸兩次的意思是, 第一次炸完撈起來後, 再回鍋炸第二次嗎? 這週末打算照您的食譜來做做看, 謝謝唷~
 
板主回覆:
安~june
回鍋二次炸 . 主要是為了讓排骨內部可以熟成 ..另外是將多餘的油逼出來
如果不滷的話 . 外皮會比較有酥脆的口感

如果排骨是用來滷的話 ...這個食譜的沾粉 . 其實並不是很成功的做法
建議你要滷的話 . 粉的使用上 .. 簡單的用麵粉就可以了 ...
不然會像照片上的一樣 ...滷後..粉皮都爛掉了..
June 於 Jan 18, 2011 留言 |
12.
Wow! I love it...
I am going to make tomorrow..... thanks^^
 
板主回覆:
謝謝 ..
期待你的料理也可以做的很棒
一起分享 ...你的心得
megan2fantac Mar 7, 2009 留言 |
11.
每次來你這裡都要有很大的 『 忍 』功....
免得口水直流啊....

要開班授課嗎?現在很多人想要找工作耶....
 
板主回覆:
哈 ~ 開班授課 ......
話說 ... 我也是初學者啦 !!!!
我也是你口中的很多人之一啦............. = =
搶飯碗中 ...餓 !!!


jen1668 Mar 6, 2009 留言 |
10.
好好吃的東西啊

流口水的啦
 
板主回覆:
很難想像
流口水的美女是什麼模樣 ㄏㄏ
yatinchou Mar 5, 2009 留言 |
9.
沒想到煮白煮蛋還有這門學問ㄚ
真是厲害厲害,讓綠光又多學了一樣

只不過,這蛋黃是不是在中間有甚麼差別呢??
 
板主回覆:
蛋黃置中的差別
我猜想 ...除了斷面時好看以外
應該就是去殼時 . 可以比較完整...
jessicayy Mar 4, 2009 留言 |
8.
哇,真的有古早味的排骨飯耶!!
這讓mandy想起以前在車站月台賣的排骨便當,真的是美味丫~
mandy做料理也是唯一不做炸的,所以如果可以只用煎的話,下次偶也要來試做看看哩,還有那鮮美的肉燥,嘻…

題外話,其實偶們家搬到板橋前是住在樹林沒錯呢!hehe~
 
板主回覆:
mandy不喜歡做炸的食物
當然用煎的也是很棒啦 ....
可是炸的食物真的好好吃喔 .....

題外話 ....mandy家的櫻花開了沒阿 ....既雪景後很期待呢
hsuhc131 Mar 4, 2009 留言 |
7.
哇~~~~~~

哇~~~~~~

哇~~~~~~
 
板主回覆:
怎麼了 .........
反應這麼的大 ..........
yatinchou Mar 3, 2009 留言 |
6.
總算有我可能會作的嚕
我會作肉燥
不過因為我不太敢在我家炸東西
所以...可以直接滷排骨嗎? :p
 
板主回覆:
小穎這道很簡單做 喔
只要將東西都準備好通通丟丟近去 ..
一切就搞定ㄌ ...
排骨當然也是可以直接滷 ...或是先煎一煎( 不用沾粉 )
如果可以的話不坊再丟一塊豆腐乳或是味增進去 ...
這樣滷出來的排骨味道會更棒

對了改天分享一下你們台南道地的肉燥....我也好想吃 ㄎㄎㄎ
hoanyayiying Mar 3, 2009 留言 |
5.
會煮好吃的食物,真是心生羨慕,
道道美味,道道引人食慾犯罪啊~~
煮蛋的這招,倒是不賴,
只怕還見不到蛋黃置中,
蛋就在不知控制力量的手裡,
粉身醉骨啦!
 
板主回覆:
潔以妳的力道應該不至於會粉身碎骨的啦 ....^^
雖然我一心想讓蛋黃置中 ...不過也是有失敗的例子
禿然間又好想吃搽葉蛋了 .. 極度 .....餓 ......中
chiehyin Mar 3, 2009 留言 |
4.
讓白煮蛋的蛋黃可以置中 -- 為什麼??
我從來都不在乎在中間 ,旁邊,只要完整就好 !!!
 
板主回覆:
嗯 只要完整就好了 ...... 我也贊同
這都嘛是 .....執著的日本人想的啦
在他們的想法中 . 同樣一個東西 . 同樣的做法
為何不做到盡善盡美 .... 所以他們即使將食物斷面處理後
也要讓食物的內部也有相當的內涵 ...... 這就是他們對食物所要求的一份心吧 ....
外在與內涵都一樣重要 ....
somayiahuang Mar 2, 2009 留言 |
3.
我愛吃的滷排骨飯 因為看到你這篇 我衝去全家便利商店買排骨便當 可是沒有非常美味 唉~好想吃唷 流口水了 我喜歡這種古早味 現在好想吃正港的奮起湖便當喔 >"< 大哥你做的料理都粉讚哩...看起來很美味
 
板主回覆:
那麼我可以建議你7-11的滷排骨便當
因為我也是常常買來當消夜吃ㄎㄎㄎㄎ
也有賣奮起湖滷雞腿便當喔 ..超好吃的呢 .....
雖然說看起來很美味 ... 可是我自己做的東西 ...吃幾天就會覺得膩了 .. = = 怎麼辦
shelarose Mar 2, 2009 留言 |
2.
老闆 ~~~~~
偶也要四份 外帶 哈哈~~

愛吃又怕炸排骨 有點懒
你真的手很巧耶~~
 
板主回覆:
這位秋燕美女請放心
雖然排骨是經油炸過 . 不過含油量極少
而且使用天然的洋蔥滷汁 ... 美味又健康喔

看來我要開發一下 ..外帶全家餐了 ^^ ( 另有折扣 )
外面是可以使用消費卷
我們家是可使用你的畫作交換 ㄏㄏㄏㄏ


candyhuang22 Mar 2, 2009 留言 |
1.
老闆~~~~
一份排骨便當外加一顆滷蛋外帶阿~~~
看了真是流口水
 
板主回覆:
大哥 ...請問要送到那呢
不過 . 我這份排骨飯是個失敗品ㄟ ........
感謝你這麼鼎力支持 ...^^
ced2000 Mar 2, 2009 留言 |
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