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秋山講堂─識壺‧養壺
taiwantea26 在天空部落發表於00:41:49 | 未分類

一隻好壺,首先功能要好,起碼盛水倒水沒有困難,水壺「口」與倒水流的「嘴」要在同一水平上,
否則水未裝滿即已從壺嘴流出,就是水還來不及倒出即已從壺口外泄。當然現在也有些造型的壺,有
其特殊功能不再此例。
其次倒水要流暢,水流如注,不打滾,不濺水花。
三者,壺蓋與壺身要能密合,如果壺蓋的通氣孔開在蓋「鈕」頂端,提壺倒水時,用手指將氣孔堵住
,壺水無法流出,這把壺就能「禁水」了;能禁水的壺在泡茶操作上比較方便,提壺倒水時可利用禁
水之便,避免水流到處,以保持整潔美觀。
茶壺質地與泡茶的效果有很大的關係,一般說來,燒的比較熟的壺『敲起來的聲音比較高,吸水性比
較低』,比起燒得不熟的壺『敲起來的聲音比較低沉,吸水性比較高』,泡出來的茶香比較高揚,感
覺如同小提琴與大提琴產生的音調,至於講求韻味的茶葉,可不必要求那麼鏗鏘的質地,但也不能用
太粗劣的茶具,低溫燒成的茶壺有泥土味,甚至為掩飾粗糙的質地,表面打上蠟質的色料,使其看來
古色古香,這種茶壺用很久還不易去掉那股雜味。
不管上不上釉的茶壺愈用愈古樸可愛,新壺需要所謂的『養壺』,就是買後先用便宜茶葉或茶渣泡一泡,去除泥味、新味,吸收一點茶味,表面也讓它不要顯得那麼新俗。
這項處理應做到甚麼程度要看壺的燒熟的火侯,愈生愈需要大養特養。同樣質地的茶壺,一新一舊,
在同樣條件下泡出來的茶會有些許的不同,新壺的茶湯味道顯的空泛,老壺的茶湯味道會紮實些。
有人說壺不要洗,髒兮兮才顯得資格老,結一層茶垢,沒茶沖水也有茶喝。但除非您不斷地使用,否
則不洗會發酸發霉。茶壺使用後最好用熱水沖洗,不可使用清潔劑,外面可用柔軟的布擦一擦,水倒乾,放著陰乾,一段時間後,您的壺一定光豔奪人。

 


秋山講堂─如何泡一壺好茶的基本思維
taiwantea26 在天空部落發表於00:28:48 | 司茶人
如何泡茶,怎樣泡一壺好茶?是每為愛茶的朋友與茶藝工作者所關切的問題,泡一壺茶,我們可以用
六個要素角度來練習:
一‧茶性:了解茶本身是屬於那一類的茶葉,如發酵程度、揉捻、焙火、採收季節、茶種等。
二‧茶具:配合茶性選擇的茶具是蓋碗、小壺、陶、瓷、銀......壺。
三‧水質:甘泉、蒸餾水、自來水等。
四‧置茶量:如以一般品茗時用的「小壺」來說,烏龍茶可依揉捻程度決定置茶多寡,約在三分之一
到二分之一左右,條型包種茶或白毫烏龍茶約六到七分滿,碎型的茶則約五分之一。
五‧水溫:水溫高低決定茶葉、咖啡因及單寧維他命C等元素之釋放;水溫與焙火及發酵之關係:
◎魚目沸:約80。C~85。C〈水沸之水泡如魚目故稱之〉宜沖泡條索狀的茶或綠茶,如香片、白毫
烏龍茶等。
◎泉水沸:約90。C以上〈水沸由壺中湧出故稱之〉宜沖泡半球型的烏龍茶、鐵觀音等。
◎奔騰沸:約95。C~100。C〈水沸洶湧奔騰故稱之〉宜沖泡全發酵的紅茶。
六‧時間:溫潤泡;將沸水沖入壺中後隨即倒棄,該溫潤作法是讓茶葉先行舒活,以利待會茶湯香氣
的展開,但應識茶葉狀態操作,例如:半球型的烏龍茶或鐵觀音,揉捻較緊結的外型,走味或剛焙火
好的茶......等。
第一泡:將沸水注入壺中為將三十五秒〈先行溫潤泡〉。
第二泡:將沸水注入壺中為將三十秒至三十五秒。
第三泡:將沸水注入壺中為將三十五秒至四十五秒。
第四~六泡:重覆上一泡之作法,每沖一泡時間可延長十秒,直到茶湯變淡為止。
其實泡茶最重要的是經驗,必竟每泡茶的茶性變化萬千,最重要的是『用口』及『用心』來判斷,像
我們泡茶到第三泡時,有的烏龍茶茶汁釋出,茶葉會展開,反而要比第二泡時間縮短,但有時有些茶
葉質不夠,反倒要浸泡久一點,所以要泡一壺好茶最重要的就是多泡茶。
秋山講堂─台灣特色茶
taiwantea26 在天空部落發表於00:17:38 | 司茶人

一‧四季春
發酵程度/15%~25%
香        氣/花香或弱果香
湯        色/蜜黃或金黃
滋味結構/滋味飽滿香濃、回韻強但有澀味。
品種特色/於民國七十五年木柵茶農由鐵觀音品種種子茗芽之植枝,篩分選出之優良品種,香氣高揚
是其特點;唯其澀味稍強,但其回甘感覺力及喉韻均佳。

二‧金萱茶
發酵程度/12%~25%
香        氣/花香或奶香
湯        色/蜜綠或蜜黃或金黃色
滋味結構/滋味淡雅、香氣高揚、刺激性低、回甘較弱。
品種特色/於民國七十年四月正式對外發表並推廣,以台茶12號品係2027〈又名金萱〉,為母本台
農8號與父本硬枝紅心雜交一代隨著茶農製茶經驗的技術成熟,發酵約8%時呈現花香,發酵約12%
時呈現奶香,發酵約25%時呈現弱果香,等各類型香氣。

二‧高山烏龍
發酵程度/8%~15%
香        氣/青花香或花香
湯        色/碧綠或蜜綠
滋味結構/滋味醇厚鮮爽、甘滑,口感豐富;喉韻綿密不絕,久久不散。
一般以青心烏龍、大葉烏龍為標的的高山茶,海拔1000公尺以上茶園所產製成的半球型包種茶〈市
面上俗稱烏龍茶〉而稱之。
主要產地為嘉義縣、南投縣、台中縣內海拔1000~2000多公尺茶區,因高山氣候冷涼,早晚雲霧籠
罩,平均日照短,致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成份降低,而茶氨基即可溶氮等甘味有供獻之成份
含量提高。其芽葉柔軟,葉肉厚,果膠質含量高,因此高山茶具有色澤翠綠鮮活,滋味甘醇,滑軟、
厚重帶活性、香氣淡雅、水色碧綠或蜜綠及耐沖泡等特質。


秋山講堂─認識茶葉分類
taiwantea26 在天空部落發表於18:06:57 | 司茶人

感受茶一定要先認識茶,市面上販賣的茶千百種,名稱更是五花八門,眼花暸亂,無法判別它所代表意

意思。以下簡單概述名稱分類以易識別:

一‧發酵程度分類〈作法分類〉:

1.不發酵茶:總稱綠茶類,如龍井、〉煎茶、碧螺春等。

2.半發酵茶:由發酵程度輕重可分為包種茶、烏龍茶、鐵觀音,白毫烏龍等四種作法為最大宗。

3.全發酵茶:統稱紅茶類,可概分為碎型紅茶、條型紅茶等。

二‧以產地分類:

文山包種茶〈坪林〉、木柵鐵觀音〈木柵〉、明德茶〈苗栗〉、松柏長青茶〈名間〉、凍頂烏龍茶〈

鹿谷〉、玉山茶〈信義〉、梅山烏龍茶〈梅山〉、天霧茶〈霧社〉阿里山烏龍茶〈阿里山系〉、鹿野茶

〈台東〉。

三‧以茶樹品種稱呼,可概分為大葉種、小葉種二類,在台灣半發酵的茶大部份為小葉種,它又可慨分

為:

1.原始品種〈原本就存在或地方優良品種〉:青心烏龍茶、武夷茶、鐵觀音等。

2.新品種〈由茶葉改良場研發,故名之〉:金萱〈台茶十二號2027〉、翠玉〈台茶十三號2029〉、白

文〈台茶十四號〉......等。

四‧以季節稱呼:過年立春〈國曆2/3.4〉所採之茶葉稱不知春、清明前稱明前茶、穀雨正春茶,夏茶

開始〈立夏國曆5/5〉,大小暑茶、立秋秋茶〈農曆8/7〉、白露茶〈國曆9/7〉、冬茶開始〈國曆1/8

〉、冬至前後叫作冬片仔。

五‧以焙火程度稱呼專指半發酵茶中烏龍茶及鐵觀音茶的特殊加工方式:如未焙火或輕焙火的烏龍茶是

生茶,已焙火叫熟茶,又有半熟茶或幾分火的稱呼。另有些特殊的焙法,如炭焙火茶。

六‧以精製稱呼:即溶茶、袋茶及易開罐飲料茶、薰花茶、檢枝茶或茶葉外形加工〈磚茶、餅茶、沱茶

〉。

每一泡茶需要包含五種以上名稱,才算是一道完整的稱呼。

例如:這泡茶是半發酵茶,坪林生產之包種茶,以青心烏龍品種製造,春季生產之春茶,未焙火之生茶

等。

 


秋山之境‧四回─幸福就是在單純的地方
taiwantea26 在天空部落發表於16:16:54 | 心井
幸福就是在單純的地方─秋日裡  拿上掃筅打掃堂內,不受任何防礙

午后陽光從中國幾何元素的窗花,透射進來;多麼幽靜美好;這是幸福的條件。

順著陽光的軌跡,我將陶盆栽種的小槭楓搬動,用噴管澆灑清水,

注視著松針和楓葉時, 我的心也隨之溫暖起來。

今天陽光很美很美,松針上的水珠兒,隨著微微秋風漱漱落下,抬頭仰望靛青的天空,

心繫遠方的友人可否安好,此刻他在何種的天空下做著甚麼事情?

2009.09.20  星期天秋山幸福的心情

秋山講堂─茶藝之美‧殺菁
taiwantea26 在天空部落發表於14:24:29 | 司茶人


那是製作茶葉時,利用高溫破壞鮮葉中酶的活性,阻止多酚類物質氧化成紅色物質,以保持鮮葉的翠綠

色,及在熱化反應裡,使鮮葉中具有青草氣物質揮發,可溶性糖與果膠有所增加的一個過程。簡單地說

,當茶葉發酵到我們要的香氣出現了,就趕快停止它繼續發酵,停止它繼續變化,讓香氣安然定格穩住

,遺留人間的方法是用高溫將茶葉炒熟或蒸熟。
秋山講堂─茶藝之美‧發酵
taiwantea26 在天空部落發表於14:06:43 | 司茶人

日光萎凋

 
嫩芽嫩葉從茶樹上採摘下來,讓它在空氣裡消失一部份水份後,茶葉中所含多酚類物質就會發生氧化,

而引起的色變過程,被稱為『發酵』,這是茶葉製作中最重要的工序之一。

色變過程是形成各茶類獨特品質的關鍵過程,茶葉的香氣和滋味在這裡初步形成,那是一種鐵案如山的

心悸感覺,因為無法回頭了,再難翻案。有的時候總以為自己做得很好,怎知道它的結果不過爾爾,有

的時候你認為自己做得不好,事實上它卻是更壞。不完美的發酵作用,導致茶葉變澀變味,完美的發酵

是『天時』、『地利』、『人和』中的極品。


室內靜置發酵





 

秋山講堂─茶藝之美‧學習
taiwantea26 在天空部落發表於11:20:03 | 司茶人
開始學茶後,我的老師是福智團體的學員,也藉由習茶接觸到有機農法、里人商店,幸運的機緣;有一

段的時間在使用有機食材的茶館,主司料理有機素膳,是一段美好的學習,參訪有機茶園、農場;聽到

許多生命的故事與演講,體會飲食影響身體的關係,看見訊息後沉下心《遠處有一位友人罹患癌症度過

四年的追蹤期》,周圍的同事、友人都有罹患癌症的發生,我的父親也是癌症過世,只是內心難過了起

來,在廁所裡呆住許久,翻閱著一本都在身旁的韓國法頂箴言集,掉落了一張2005年活動文宣稿寫的文

字:唐朝詩人李白曾經說:『天地者,萬物之逆旅,光陰者,百代之過客』;人類一生的航行軌跡,其

實要比夏夜裡悄然掠過天空的流星更加短暫。然而,流星一閃,耀眼的光華卻劃亮虛渺的時間與空間。

然而,生命中學習的美好,猶如溪流,源遠流長。猶如短暫的光華,頓悟領略。猶如置身天堂,喜樂不

斷......  真的;生命的場景中能擁有學習,豐足我們人生的戲碼。
 

這本箴言集“凡活著的盡皆幸福”;編者:人,是為了幸福而誕生存在的。
 
『捨下與獲的』,讓我在每個段落裡又有一小步的前進,我們生命的目的,不該是豐富地擁有,應該是

豐盛的存在.......

帕聖颱風─風吹情
taiwantea26 在天空部落發表於13:51:21 | 心井

颱風來的午后,要回“ 台中 ”用了“ 回 ”字,表示有了歸屬感了。

之於某些friend,要回“ 朝富 ”回“ 中港 ”回“ 三越 ”......?雨下著,台北的雨,有點心酸酸...... 

我沿著“ 亭仔腳 ”走,眼前騎樓下,有一個人穿著便利商店買來30元廉價雨衣,坐在一家公司前面的石

椅上,雨天的無家可歸的人;我從“他”眼前走過~忍不住,〈心裡想著他是何等模樣?吃飽了嗎?〉忍

不住還是望了他一眼,就是這一眼,定住了五秒她問我~風颱走了沒?佝僂老人瘦得只剩一雙凹陷的眼。

『走啊!』『走企兜!』『去大陸!』口袋的銅板拆成一半,「這妳拿去買麵包當晚餐」「免啦 ! 我吃

過了!」「沒關係!別去淋到雨感冒就麻煩了!」「阿!我怎麼還錢......」。

繼續往前走~過了馬路;來到公車站牌前,有一男子約莫 45 歲,他凝視著我,我以點頭回之以禮,在他

正直的面孔之下,我看到他殘缺的雙腳,我兀自地站得遠遠地~等車來,沒多久;他獨自的走過第二列的

斑馬線,風雨中有點搖晃的身影~我背著君妹妹送我的電腦,拎著媽咪剛炒好就裝盒的菜飯,責備自己沒

能提早問他是否需要幫忙,而顫抖的手舉著傘遮著他~『妳不是要等車嗎?』『嗯!』『妳是否可以站在

我的左邊!』『嗯!』一隻右手重重地壓在我的左肩上~〈被“信任”的〉『雨天,找到依靠的感覺真好

!』~〈不過幫個小忙〉『我不能撐傘,風一來,怕跌倒,一跌倒,要在站起來很費力的!』我們看似簡

單地行走、跌倒、爬起~〉 『妳在那兒工作?妳要去那裡?』 我的無言,都是在掩飾自己無心的懦弱 ~

遞了張名片給他,在綠燈未亮之前~跟他告別~『妳的工作很“高尚”~』我會心,他一笑~

穿過二列的斑馬線 ~『我是育達大學財稅**系系主任~ 大家都耳熟能詳的名字,“王建民”上網可以查

到 !有需要幫忙的話......遠遠的聲音,在我腦後漸漸風吹雨淋~不見了。                   ~ 默風~



秋山之境/三回
taiwantea26 在天空部落發表於04:00:11 | 心井


這裡的一切有如一首詩,凝聚了時間─
片刻短暫的安靜,溫詳的呼吸聲;

在這裡發現了情感─
人與人之間的互動,單純的瞬間出現溫度。

微韻的清茶,流散在空氣中的舞動
就在茶與非茶之間我們相遇!

天色漸亮,轉頭回看向陽河道上兩邊的天色,

一邊出現粉藍色,一邊出現粉紅色,很亮麗;

這彷似是來到台中給我的『天然禮物』。

早上洵爛的陽光,輕輕地把附近的景象,

變成猶如名信片般完美。
 

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