秋山遊

一隻好壺，首先功能要好，起碼盛水倒水沒有困難，水壺「口」與倒水流的「嘴」要在同一水平上，
否則水未裝滿即已從壺嘴流出，就是水還來不及倒出即已從壺口外泄。當然現在也有些造型的壺，有
其特殊功能不再此例。
其次倒水要流暢，水流如注，不打滾，不濺水花。
三者，壺蓋與壺身要能密合，如果壺蓋的通氣孔開在蓋「鈕」頂端，提壺倒水時，用手指將氣孔堵住
，壺水無法流出，這把壺就能「禁水」了；能禁水的壺在泡茶操作上比較方便，提壺倒水時可利用禁
水之便，避免水流到處，以保持整潔美觀。
茶壺質地與泡茶的效果有很大的關係，一般說來，燒的比較熟的壺『敲起來的聲音比較高，吸水性比
較低』，比起燒得不熟的壺『敲起來的聲音比較低沉，吸水性比較高』，泡出來的茶香比較高揚，感
覺如同小提琴與大提琴產生的音調，至於講求韻味的茶葉，可不必要求那麼鏗鏘的質地，但也不能用
太粗劣的茶具，低溫燒成的茶壺有泥土味，甚至為掩飾粗糙的質地，表面打上蠟質的色料，使其看來
古色古香，這種茶壺用很久還不易去掉那股雜味。
不管上不上釉的茶壺愈用愈古樸可愛，新壺需要所謂的『養壺』，就是買後先用便宜茶葉或茶渣泡一泡，去除泥味、新味，吸收一點茶味，表面也讓它不要顯得那麼新俗。
這項處理應做到甚麼程度要看壺的燒熟的火侯，愈生愈需要大養特養。同樣質地的茶壺，一新一舊，
在同樣條件下泡出來的茶會有些許的不同，新壺的茶湯味道顯的空泛，老壺的茶湯味道會紮實些。
有人說壺不要洗，髒兮兮才顯得資格老，結一層茶垢，沒茶沖水也有茶喝。但除非您不斷地使用，否
則不洗會發酸發霉。茶壺使用後最好用熱水沖洗，不可使用清潔劑，外面可用柔軟的布擦一擦，水倒乾，放著陰乾，一段時間後，您的壺一定光豔奪人。

 

如何泡茶，怎樣泡一壺好茶？是每為愛茶的朋友與茶藝工作者所關切的問題，泡一壺茶，我們可以用
六個要素角度來練習：
一‧茶性：了解茶本身是屬於那一類的茶葉，如發酵程度、揉捻、焙火、採收季節、茶種等。
二‧茶具：配合茶性選擇的茶具是蓋碗、小壺、陶、瓷、銀......壺。
三‧水質：甘泉、蒸餾水、自來水等。
四‧置茶量：如以一般品茗時用的「小壺」來說，烏龍茶可依揉捻程度決定置茶多寡，約在三分之一
到二分之一左右，條型包種茶或白毫烏龍茶約六到七分滿，碎型的茶則約五分之一。
五‧水溫：水溫高低決定茶葉、咖啡因及單寧維他命C等元素之釋放；水溫與焙火及發酵之關係：
◎魚目沸：約80。C~85。C〈水沸之水泡如魚目故稱之〉宜沖泡條索狀的茶或綠茶，如香片、白毫
烏龍茶等。
◎泉水沸：約90。C以上〈水沸由壺中湧出故稱之〉宜沖泡半球型的烏龍茶、鐵觀音等。
◎奔騰沸：約95。C~100。C〈水沸洶湧奔騰故稱之〉宜沖泡全發酵的紅茶。
六‧時間：溫潤泡；將沸水沖入壺中後隨即倒棄，該溫潤作法是讓茶葉先行舒活，以利待會茶湯香氣
的展開，但應識茶葉狀態操作，例如：半球型的烏龍茶或鐵觀音，揉捻較緊結的外型，走味或剛焙火
好的茶......等。
第一泡：將沸水注入壺中為將三十五秒〈先行溫潤泡〉。
第二泡：將沸水注入壺中為將三十秒至三十五秒。
第三泡：將沸水注入壺中為將三十五秒至四十五秒。
第四~六泡：重覆上一泡之作法，每沖一泡時間可延長十秒，直到茶湯變淡為止。
其實泡茶最重要的是經驗，必竟每泡茶的茶性變化萬千，最重要的是『用口』及『用心』來判斷，像
我們泡茶到第三泡時，有的烏龍茶茶汁釋出，茶葉會展開，反而要比第二泡時間縮短，但有時有些茶
葉質不夠，反倒要浸泡久一點，所以要泡一壺好茶最重要的就是多泡茶。

一‧四季春
發酵程度／15%~25%
香        氣／花香或弱果香
湯        色／蜜黃或金黃
滋味結構／滋味飽滿香濃、回韻強但有澀味。
品種特色／於民國七十五年木柵茶農由鐵觀音品種種子茗芽之植枝，篩分選出之優良品種，香氣高揚
是其特點；唯其澀味稍強，但其回甘感覺力及喉韻均佳。

二‧金萱茶
發酵程度／12%~25%
香        氣／花香或奶香
湯        色／蜜綠或蜜黃或金黃色
滋味結構／滋味淡雅、香氣高揚、刺激性低、回甘較弱。
品種特色／於民國七十年四月正式對外發表並推廣，以台茶12號品係2027〈又名金萱〉，為母本台
農8號與父本硬枝紅心雜交一代隨著茶農製茶經驗的技術成熟，發酵約8%時呈現花香，發酵約12%
時呈現奶香，發酵約25%時呈現弱果香，等各類型香氣。

二‧高山烏龍
發酵程度／8%~15%
香        氣／青花香或花香
湯        色／碧綠或蜜綠
滋味結構／滋味醇厚鮮爽、甘滑，口感豐富；喉韻綿密不絕，久久不散。
一般以青心烏龍、大葉烏龍為標的的高山茶，海拔1000公尺以上茶園所產製成的半球型包種茶〈市
面上俗稱烏龍茶〉而稱之。
主要產地為嘉義縣、南投縣、台中縣內海拔1000~2000多公尺茶區，因高山氣候冷涼，早晚雲霧籠
罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成份降低，而茶氨基即可溶氮等甘味有供獻之成份
含量提高。其芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟、
厚重帶活性、香氣淡雅、水色碧綠或蜜綠及耐沖泡等特質。

感受茶一定要先認識茶，市面上販賣的茶千百種，名稱更是五花八門，眼花暸亂，無法判別它所代表意

意思。以下簡單概述名稱分類以易識別：

一‧發酵程度分類〈作法分類〉：

1.不發酵茶：總稱綠茶類，如龍井、〉煎茶、碧螺春等。

2.半發酵茶：由發酵程度輕重可分為包種茶、烏龍茶、鐵觀音，白毫烏龍等四種作法為最大宗。

3.全發酵茶：統稱紅茶類，可概分為碎型紅茶、條型紅茶等。

二‧以產地分類：

文山包種茶〈坪林〉、木柵鐵觀音〈木柵〉、明德茶〈苗栗〉、松柏長青茶〈名間〉、凍頂烏龍茶〈

鹿谷〉、玉山茶〈信義〉、梅山烏龍茶〈梅山〉、天霧茶〈霧社〉阿里山烏龍茶〈阿里山系〉、鹿野茶

〈台東〉。

三‧以茶樹品種稱呼，可概分為大葉種、小葉種二類，在台灣半發酵的茶大部份為小葉種，它又可慨分

為：

1.原始品種〈原本就存在或地方優良品種〉：青心烏龍茶、武夷茶、鐵觀音等。

2.新品種〈由茶葉改良場研發，故名之〉：金萱〈台茶十二號2027〉、翠玉〈台茶十三號2029〉、白

文〈台茶十四號〉......等。

四‧以季節稱呼：過年立春〈國曆2/3.4〉所採之茶葉稱不知春、清明前稱明前茶、穀雨正春茶，夏茶

開始〈立夏國曆5/5〉，大小暑茶、立秋秋茶〈農曆8/7〉、白露茶〈國曆9/7〉、冬茶開始〈國曆1/8

〉、冬至前後叫作冬片仔。

五‧以焙火程度稱呼專指半發酵茶中烏龍茶及鐵觀音茶的特殊加工方式：如未焙火或輕焙火的烏龍茶是

生茶，已焙火叫熟茶，又有半熟茶或幾分火的稱呼。另有些特殊的焙法，如炭焙火茶。

六‧以精製稱呼：即溶茶、袋茶及易開罐飲料茶、薰花茶、檢枝茶或茶葉外形加工〈磚茶、餅茶、沱茶

〉。

每一泡茶需要包含五種以上名稱，才算是一道完整的稱呼。

例如：這泡茶是半發酵茶，坪林生產之包種茶，以青心烏龍品種製造，春季生產之春茶，未焙火之生茶

等。

 

幸福就是在單純的地方─秋日裡  拿上掃筅打掃堂內，不受任何防礙

午后陽光從中國幾何元素的窗花，透射進來；多麼幽靜美好；這是幸福的條件。

順著陽光的軌跡，我將陶盆栽種的小槭楓搬動，用噴管澆灑清水，

注視著松針和楓葉時， 我的心也隨之溫暖起來。

今天陽光很美很美，松針上的水珠兒，隨著微微秋風漱漱落下，抬頭仰望靛青的天空，

心繫遠方的友人可否安好，此刻他在何種的天空下做著甚麼事情？

2009.09.20  星期天秋山幸福的心情

那是製作茶葉時，利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，阻止多酚類物質氧化成紅色物質，以保持鮮葉的翠綠

色，及在熱化反應裡，使鮮葉中具有青草氣物質揮發，可溶性糖與果膠有所增加的一個過程。簡單地說

，當茶葉發酵到我們要的香氣出現了，就趕快停止它繼續發酵，停止它繼續變化，讓香氣安然定格穩住

，遺留人間的方法是用高溫將茶葉炒熟或蒸熟。

嫩芽嫩葉從茶樹上採摘下來，讓它在空氣裡消失一部份水份後，茶葉中所含多酚類物質就會發生氧化，

而引起的色變過程，被稱為『發酵』，這是茶葉製作中最重要的工序之一。

色變過程是形成各茶類獨特品質的關鍵過程，茶葉的香氣和滋味在這裡初步形成，那是一種鐵案如山的

心悸感覺，因為無法回頭了，再難翻案。有的時候總以為自己做得很好，怎知道它的結果不過爾爾，有

的時候你認為自己做得不好，事實上它卻是更壞。不完美的發酵作用，導致茶葉變澀變味，完美的發酵

是『天時』、『地利』、『人和』中的極品。

颱風來的午后，要回“ 台中 ”用了“ 回 ”字，表示有了歸屬感了。

之於某些friend，要回“ 朝富 ”回“ 中港 ”回“ 三越 ”......？雨下著，台北的雨，有點心酸酸...... 

我沿著“ 亭仔腳 ”走，眼前騎樓下，有一個人穿著便利商店買來30元廉價雨衣，坐在一家公司前面的石

椅上，雨天的無家可歸的人；我從“他”眼前走過~忍不住，〈心裡想著他是何等模樣？吃飽了嗎？〉忍

不住還是望了他一眼，就是這一眼，定住了五秒她問我~風颱走了沒？佝僂老人瘦得只剩一雙凹陷的眼。

『走啊！』『走企兜！』『去大陸！』口袋的銅板拆成一半，「這妳拿去買麵包當晚餐」「免啦 ！ 我吃

過了！」「沒關係！別去淋到雨感冒就麻煩了！」「阿！我怎麼還錢......」。

繼續往前走~過了馬路；來到公車站牌前，有一男子約莫 45 歲，他凝視著我，我以點頭回之以禮，在他

正直的面孔之下，我看到他殘缺的雙腳，我兀自地站得遠遠地~等車來，沒多久；他獨自的走過第二列的

斑馬線，風雨中有點搖晃的身影~我背著君妹妹送我的電腦，拎著媽咪剛炒好就裝盒的菜飯，責備自己沒

能提早問他是否需要幫忙，而顫抖的手舉著傘遮著他~『妳不是要等車嗎？』『嗯！』『妳是否可以站在

我的左邊！』『嗯！』一隻右手重重地壓在我的左肩上~〈被“信任”的〉『雨天，找到依靠的感覺真好

！』~〈不過幫個小忙〉『我不能撐傘，風一來，怕跌倒，一跌倒，要在站起來很費力的！』我們看似簡

單地行走、跌倒、爬起~〉 『妳在那兒工作？妳要去那裡？』 我的無言，都是在掩飾自己無心的懦弱 ~

遞了張名片給他，在綠燈未亮之前~跟他告別~『妳的工作很“高尚”~』我會心，他一笑~

穿過二列的斑馬線 ~『我是育達大學財稅**系系主任~ 大家都耳熟能詳的名字，“王建民”上網可以查

到 ！有需要幫忙的話......遠遠的聲音，在我腦後漸漸風吹雨淋~不見了。                   ~ 默風~