黎先生私房料理

我喜歡做菜。更喜歡看到客人吃完後,露出的满足笑臉!!


美味的料理 要讓人有幸福的感覺 ...

• 從香港來台灣的黎耀文，踏入餐飲界三十餘年，但是說他一生都在餐飲中也不為過。父親是一位鼎鼎大名的廚師，曾為飛虎隊將軍夫人陳香梅女士的專屬廚師，從小就受到父親的薰陶，可說是家學淵源。而後黎耀文先生跟隨許多名廚下拜師學藝，專攻中華料理、粵菜等等，也曾經自己研發新菜色，造就了他今日一身的好廚藝。

 

• 父親，每年過節的時候，他都會做出一整桌的菜，把我們全家7個兄弟姐妹餵的飽飽的。當我們爭先恐後把所有的菜吃光光，並且滿足的笑開懷時，他平常嚴肅的臉孔，總會露出一絲驕傲的笑容。

 

• 當我發現原來我的雙手，也能做出一道又一道讓別人吃到露出笑容的菜時，我終於了解，當年我的父親，為何會感到驕傲了。 你多久沒有笑開懷了? 來吧，來吃我做的菜吧!

年關將近 黎先生私房料理 感謝大家對本店一年來的支持與愛護.. 由於您的支持才能讓大家認識到花膠也得以讓巷子裡的小店得以生存,
 
     在我們堅持.秉持.好的品質前提之下,才能呈現到顧客眼前. 我們非常的不捨的告訴您本店的招牌菜 花膠  將由另一中國四大食材 鮑.參.翅.肚的海參代替.

   海參或許大家對它既有的印象,應該停留在傳統菜市場裡,買來之後只要把它放在處理好的菜色湯頭,但這樣的品質可想而知應該有限.
     
        好的海參基本上都是乾貨,最知名的關東遼參,大連刺參.現在又由於大陸量大,價錢出又比山還要高,導致乾貨產品價格都已經是2.3年前的好幾倍,跟廠商詢價,聽到價錢時,黎先生都快吐血了!!

        乾貨刺參又有分幾排刺.一斤有幾支(通常乾貨都有分),新鮮處理成乾貨又有好幾種方:有加糖.塩.碳粉下去處理,其中又以加糖的最為糟糕. 為什麼加這些東西呢?目的只有一個,"增加重量",海參是輕秤,一支只要加個一點點,那這樣一斤下來,大概就可以多個幾千塊.

     大家不妨,趁著過年,到迪化街走走了解看看再下手,但去之前要先做足功課,因為乾貨的學問非常非常的大,又深,其中又以花膠,最為複雜到了迪花街大家可以問問,但不是內行人真的不要下手,會後悔..
   

烏魚子的處理方式,比比皆是, 會PO上來的,都是黎先生的撇步!! 您可以試看看,,再告訴我們效果如何,,



 
 先將烏魚子包覆的一層薄膜,小心的清除掉..




 清除薄膜的重點,是烏魚子背後的筋膜, 更要小心徹底清除掉.. 是會影響口感的



來瓶好酒 最好是威士忌或高梁酒. 酒的作用在於提鮮和壓腥味,,就好比在煎魚時,肚子放片老薑




倒酒...



慢慢倒,倒至盤子都浸溼有一層洒水,再把烏魚子調整一下,讓烏魚子都浸潤到...




泡個15-20分鐘,再換面,一樣是15-20分 泡完後再把它放入保鮮盒,要連同剩餘的洒水.
放在冰箱冷藏保存.

黎先生: 烏魚子的料理方式,有用酒煎,或香烤最重用的是不能將烏魚子料理的料理過熟,否則烏魚子的油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。 處理好的烏子要食用時,只需要將1條烏魚子(1片有2條)放入微波爐熱個10秒, 其 實只要一點點的熱度,沒有的話再熱個5秒即可切片食用.但要記住要5秒.5秒的熱,這樣才不會過熟.

                  又或者可以將處理好的烏魚子,切片放入烤箱,溫度不需太高,,待片狀的烏魚子週圍有點赤赤(台語)即可,,這樣的烏魚子會多一份焦鮮味.(意思卡香啦!!)

黎先生:烏魚子MIT最好,烏魚回遊到台灣時是最肥美.油脂最豐富的時候,日本人賣的都是先從我們台灣進口,再加工處理過,再回賣給我們的...

          
 

再保暖的手套， 暖不過情人的掌心；再豐盛的佳肴，賽不過媽媽的絕活。

觀看全文...

 要跟大家分享的是,在台中龍井的一家手工餅乾. Hanna's手作花園 , 因為店裡甜點要調整變化,而在網路搜尋到的一家手工餅乾。是吳小姐和先生一起創立的。


    一開始,看了手作花園的網站介紹,就電話聯絡要先購買試吃包,又表明了是餐廳,吳小姐的反應是,你們要酙酌成本問題,因為我們的手工餅乾價錢很高.但是是真材實料.要慢火細烤.保持新鮮,無法大量生產。就這樣我們就先從試吃包開始...



玲瑯满目 15種口味 櫻桃公主 美式起司 巧克力杏仁 果香蔓越莓..等..   大家不知有沒有注意到, 這是試吃包的餅乾哦! 連試吃包都很講究的分開包裝.. 一一分別註明光這點就知道它們的堅持.餅乾的品質.  您有看過這樣的試吃包嗎?











小卡片和產品的DM.DM上詳列試吃餅乾的順序,要從口味淡的先開始,到口味重.而且在吃完一種口味之後要再喝一口他們家附的紅茶,
清理一下口腔,才不會相互干擾味道,慢慢品嚐才出餅乾原本的香味..

試後感想 :神奇的是他們家餅乾真的像香水,有前段.中段.後段的味道..而且味道上的的香氣是很自然的風味。不會覺得有摻些有的沒的,如果你真的是很挑嘴和識貨的人,,一定要去試試看!!







這是店裡進貨來的包裝..註明"極易碎餅乾",黎先生說很細心






50公克裝成一份.吳小姐怕受潮, 影響品質。量大也是這樣包裝.人客啊!要包多久,你甘知.你想的到,吳小姐都幫您想好了..




吳s 的小故事..

從小就愛畫畫.唱歌作美勞的我，因為母親的體弱多病，也因身為長女的責任，卻選擇護理的工作。從小母親就教育我們做什麼就要像什麼，而且要全力以赴，讓我在護理工作上有不錯的表現，在榮總做了專業洗腎護理師多年。




　　每當看見病人洗腎，我的內心充滿了憐惜和不捨，特別是一些年輕的生命，讓我充滿了無力感，也讓我更珍惜生命，更看重健康。”少吃藥.多攝取自然食品”成為我照顧家人，常掛在嘴上放在心上的嘮叨。




　　過了30歲，看盡了人生的生老病死，特別是一些老夫老妻，雖然相互扶持照應，但多半時間都是四目相向無言以對，讓我對老年生活有了不一樣的看見，它應該是有意義的過完餘生，而不是在漫長歲月中等待燈熄，積極的規劃老年生活把握自己想做的事，更給我勇氣，於是我選擇拼布。並拿到日本文部省(教育部)認可日本手藝普及學會台灣第一屆拼布講師證照(感激我的母親教育我要做什麼像什麼)。




　　感謝神！也因為這門手藝，讓我在91年的時候因宜蘭的童玩節，認識了中寮一群可愛又充滿韌性的媽媽們，還有相知相惜的一群知心好友，看見她們為農村婦女無怨無悔的付出，讓我深受感動，也慶幸能和她們一起參與推動農村婦女的工藝產業。更期盼未來能和布工房一起推動新移民女性的工藝產業。




　　離開醫療體系，愛孩子的我們，為了更了解孩子，參與了在兒童教育上的學習，到後來，連自己親生的孩子共照顧六個寶貝，青春期的孩子食量驚人，正餐加點心更愛吃西式糕點，於是我這個老媽，又出江湖學做烘焙去，越學越覺得外面的東西添加太多香料色素，對身體不好傷肝又傷腎。又起了想用自己生命做一些事的念頭，在先生的支持下，拿了烘焙證照，也跟著前長榮的優秀廚師學習很長一段日子。




　　去年和先生創立了Hanna’s手作花園工作室。Hanna’s的手工餅乾、蛋糕堅持不放人工色素、人工香料、低油、低糖，並用日本烘焙界專用的發酵奶油捨棄一般奶油，採用進口優質原物料。連朋友都笑我使用的碎核桃，都用美國進口整顆下去切，未免太龜毛了（因為市面上有賣碎核桃，且價錢便宜很多）。




　　其實連電費也比別人貴上好幾倍，我堅持低溫、長時間烘焙，一般餅乾烤180度/15-20分，而我的餅乾低於150度烤45分以上，讓油質更好，也因為如此加上醫療的無菌觀念，我的手工餅乾不放脫氧劑，密封可放上一個月不會變質。




　　很多手工的東西，代表的是用心、專注、堅持品質，就像台灣的琉璃、布工房一樣。我希望我的手工餅乾，可以顛覆一般人對手工餅乾的既定印象，它可以精緻有質感又好吃，雖然朋友常笑我也為我擔心，如此的高成本薄利到可以，能撐下去嗎？我總是笑笑回答她：「我的客人就是我的家人，而且這個社會什麼都不缺，就是缺少傻子，而我樂當個傻子！」。





用心的堅持

　Hanna's 的手工餅乾和蛋糕，堅持使用有機蛋，不添加人工香料色素及防腐劑，低糖低油高鈣，以頂級進口原物料為食材，拿在手上，您只能聞到淡淡的香味（有別於人工香料的濃郁），但當您品嚐時，精純原物料的香味，在您的口腔、鼻腔中漸漸呈現出來，美妙的滋味在您吸氣吐氣時不斷迴盪，讓您有說不出的幸福感，最特別的是我們每一款產品都有著其獨特的個性和特殊的口感，品嚐每一款餅乾蛋糕，都可以給您不同的驚喜、不同的幸福，不相信嗎？等您來細細品味，吃出那幸福的味道喔！





 

黎先生的私藏...    古菜摘錄

首先.先來段題外話..在公開這本古菜摘錄前,黎先生也上演了一段電視上女明星怕洩漏年齡的戲碼...

因為明眼人一看這本古書,就大概猜得到..黎先生至少有三.四十年的廚藝..就等於公佈他的年齡了...(黎先生在旁小聲提醒只有三十幾年,沒有到四十年),,    有差別嗎??黎先生... 



                       
年代已不可考究的摘錄,都是毛筆字逐筆記錄..






上面寫的是菜名.下面簡述食材和做法






 碧合奇珍.瑞氣重來.鵲凌金橋.磷趾呈祥.. 想像的到是菜名嗎?






另一收藏: 漢饌大全





名人推薦的序(一)...  簡單扼要






名人推薦的序(二)...  






名人推薦的序(三)...吾國烹飪之術.古已專精.膳珍八物.載在周澧.  
 娓娓道出.自古以來的烹飪.飲食文化...


 



作者:粵菜大師 陳榮



 

廚房爐口擺設圖..兩旁放的是調味醬料.

(上).排煙罩圖       (下) 打荷台(廣東話):指的是學徒要先預備上菜的盤.
配菜擺,放好在這個工作枱







 書裡面也免不了來上一段廣告....

湯水好 用料正 烹調好 斤兩足 招待妥 ...簡單.直接的廣告詞,
看了自己都想去消費

相傳在八百年以前，宋朝皇帝想重新 修建錦繡一般的天府之國，早早就選擇了一個好日子，下旨要文武百官都來朝廷共謀國計，並帶一樣山珍海味來朝貢。

宗澤為紀念家鄉名產，就請大家給這鹹豬腿肉取個名字。於是，文武百官就你一言、我一語地議論開了。都說鹹豬腿的肉有它獨特的味道，色澤鮮紅如火，叫它“火腿”吧!

 
 正宗的金華火腿,會標明哪一家寶號出產..    
 



製作過程:
 金華火腿的製作一般在當年11月至次年2月間進行。

選擇皮薄爪細、脂肪少、腿肉豐滿、重4-7公斤的新鮮豬後腿。除去殘毛、脂肪、汙物等，將鮮腿修整成琵琶形，腿面平整。經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等方式，數月乃成。   

 

 

 

 

 

  

                                           葡汁鮮蝦

• 葡汁名字由來倒不是由葡萄牙人發明，主要是在澳門發明的當時是葡萄牙統治。因此稱“葡汁"
  

• 據說當時葡萄牙殖民者到澳門後渴望吃到家鄉菜，但當時保鮮技術落後，如果把葡萄牙本土的原料用船運到澳門，在路途中就可能壞掉了。聰明的廚師便設法用替代品，如用椰汁代替新鮮牛奶、用土香腸代替葡萄牙香腸，並融貫了葡萄牙、印度、馬來西亞及中國廣東菜餚的烹飪技術精華，葡汁就這樣因應而生。
  

• 葡汁=咖哩+椰汁
  咖哩，是由至少七、八種，甚至多達數十種辛香料，磨成粉混合而成的料理。最基本的成分包括有：薑黃(鬱金香粉)、小茴香、丁香、肉桂、胡椒粒等。

        任何咖哩，依其辛香料成分和比例不同，甚至烹調方式的差 
         異，  會有不同的口感。另外，當主菜是蔬菜或肉類時，也會
         有不同的口感。

• 每個廚師心目中對咖哩口味也都各自擁有獨特配方。而黎先生主要採用的是馬來西亞,再搭配印度咖哩等其它辛香料。這是他心中的完美比例配方,也是您不可錯過的葡汁料理。
  

     預定菜:葡汁蟹.葡汁四蔬

B套餐  $880


1. 上湯花膠
 

2.四鮮化

3.葡汁鮮蝦

4.香煎時令鮮魚(赤鯮)

5.例湯(菠菜濃湯)

6.頂級櫻花蝦炒飯