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March 31, 2010

廚房火爐靠牆的角落有一塊明顯被火燒過的痕跡,那就是因為他仍在適應新廚房,由於過去從來沒用過「三口爐」,點火不慎引起的小火災,他還打電話到消防局求救,所幸只是燒毀落在第三口爐上的一個果汁機蓋子而已。




文•圖∕陳芸英

 柯明期老師剛搬新家不久,這棟大樓清新明亮,管理非常嚴謹。搬家前他忙著打包、整理,搬家後一直處於適應新環境的狀態,因此有好長一段時間沒下廚做菜。

 一般傳統家庭,廚房是女人的天地,但在柯家卻由男主人掌廚;主要是柯太太為先天盲,而且出社會後忙於工作,對廚事一點都不在行;相較於柯老師是中途失明者,失明前有烹調經驗,「婚後我就想,既然有了家,總要有人做家事,於是扛起掌廚的大任。」

 柯老師做菜的原則很簡單,「家人愛吃什麼,我就煮什麼」,家中其他兩位成員——太太和兒子都愛吃他做的「紅燒雞腿肉」,採訪當天,他就以這一道為主力,特別加以介紹。

 兒子目前念大三,在家跟父母一起吃飯的時間不多,柯老師會下廚做菜的時間,通常都是兒子在家的情況下;不,應該說,柯老師確定兒子在,才下廚,因此下不下廚做菜以兒子在不在家為準則,只要他下廚幾乎可以斷定兒子在家。

清爽的燙青菜,很符合柯老師夫妻「清淡」的飲食原則。
上圖:清爽的燙青菜,很符合柯老師夫妻「清淡」的飲食原則。

 問他為什麼愛吃爸爸做的「紅燒雞腿肉」,他說,「爸媽都吃得很清淡,而我喜歡重口味的,『紅燒雞腿肉』在家裡稱得上極少數『重口味』的食物,自然成了我的最愛囉!」他覺得爸爸做的「紅燒雞腿肉」比餐廳還好吃呢!

 紅燒雞腿肉的做法如下:
1.買2隻「半土雞」的雞腿肉(比較嫩、有彈性),切塊,洗淨;
2.放薑片、蒜片、醬油、糖;
3.放進鍋內,鍋內放3杯水;
4.開大火讓鍋內的東西煮滾,後轉小火煮10分鐘;
5.鍋鏟不停的攪拌,避免黏鍋;
6.加米酒和烏醋;
7.蓋鍋蓋;
8.煮15分鐘即可。

上圖:「紅燒雞腿肉」是柯家少數「重口味」的佳餚。
上圖:「紅燒雞腿肉」是柯家少數「重口味」的佳餚。

 實際做的時候,柯老師把步驟2的調味料直接放在步驟1,洗淨且切塊的雞肉上,他說,「這是為了方便也為了安全,因為視障者在廚房做菜,最好是把步驟簡化。」另外,他也解釋,這道「紅燒雞腿肉」之所以沒有爆香,是因為爆香還需要加油,但雞腿肉本身有油,再放油就太油了,「我『紅燒』的定義在於利用滷汁滲透到肉裡,如何『滷』得入味才是重點。」

為了方便和安全,柯老師將所有的食材放在一起,一次下鍋。
上圖:為了方便和安全,柯老師將所有的食材放在一起,一次下鍋。



 訪談中,柯老師不時傳遞「清淡」飲食的概念。他舉兒子喜歡吃的紅燒魚為例,這作法必須先「煎」過才能紅燒,這一煎又得用到油,所以他改為「清蒸」,所以關於魚的料理柯家通常採用「清蒸」,當天做的就是「清蒸鱸魚」;作法是先用刀子斜切,再用米酒、白醋、鹽抹上去腥,上面放一些切細的嫩薑,放進鍋裡蒸即可。

「清蒸鱸魚」只要放進電鍋蒸熟即可,作法簡單。
上圖:「清蒸鱸魚」只要放進電鍋蒸熟即可,作法簡單。



 

 兒子功課忙,在家時間雖然少,但只要在家就會分擔家務,像這一次,就是由他騎摩托車載爸爸到菜市場買食材的,柯老師也說,兒子在家時,餐桌一定有一道肉、一條魚、一盤青菜,這三種食物是「基本款」,肉不一定是紅燒肉,他兒子還喜歡他做的滷牛腩。說到這兒,他一點都不藏私,公開「滷牛腩」的做法:先切斷牛腩、川燙、放醬油、蒜、烏醋、糖、酒,醃半天,加水蓋過牛腩;另外再放切大塊的紅蘿蔔和馬鈴薯,放在牛腩上面;先用大火煮滾再轉小火,約一小時即可。「煮好後,不但牛腩好吃,連紅蘿蔔和馬鈴薯都好吃。」

 在視障圈,會做菜的視障者很容易名聲遠播,柯老師也不例外,所以有空會請客。

 他憶起二十年前「請客」的往事,他們剛結婚,住在重建院的宿舍,那是他這一輩子煮過給最多人吃的一次,多達十五人之多。

 當時他跟太太都在新莊盲人重建院上班(他是part time),那一天是中元節,重建院的同事需要上班,但外面沒賣吃的,他太太打電話給他,「完蛋了,要加班,但外面沒賣便當,外面的餐廳和店家都沒賣東西,該怎麼辦?」他們在電話中聊到,傳統市場仍開著,剛好就在附近,他就自告奮勇說,「那請同事到家裡吃吧!」

 「我記得當時一共煮了九道菜,有滷豬腳、竹筍排骨湯、麻油雞、炒高麗菜、炒小白菜、煎吳郭魚……」大家吃得直呼過癮,事過多年,還有人跟他提起那一頓豐盛的晚餐呢!

 不過,柯老師嚴肅的說出中途失明者下廚所面臨的挑戰,「以我自己為例,我失明之前會做菜,但這跟看不到下廚是很不一樣的狀況,雖然做菜的概念和技巧還在,實際操作的過程是完全不一樣的,差別在於恐懼和判斷,因為看不到,無法用視覺去判斷食物熟了沒有,全憑經驗和感覺,像我就是用手去摸鍋子的邊緣,才知道火的大小,這需要漫長的適應跟學習。」

 廚房火爐靠牆的角落有一塊明顯被火燒過的痕跡,那就是因為他仍在適應新廚房,由於過去從來沒用過「三口爐」,點火不慎引起的小火災,他還打電話到消防局求救,所幸只是燒毀落在第三口爐上的一個果汁機蓋子而已。


在適應新廚房的過程中,因不習慣「三口爐」,差一點釀成大禍。
上圖:在適應新廚房的過程中,因不習慣「三口爐」,差一點釀成大禍。



 中途失明者適應新環境,尤其是有火爐的廚房,所遇到的困境非一般明眼人能體會。他舉另一個實際的例子,「我們搬新家,我小姨子想,新家最好使用新的鍋具,她知道我家的炒菜鍋又黑又舊,想買一個好的鍋子給我,我知道後有新的鍋子就把舊的炒菜鍋丟了。」結果她送來的是「不沾鍋」,他一聽到是不沾鍋,整個人傻住了。

 很多人都覺得不沾鍋很好用,但對他不盡然,「那是眼明人的觀點,因為他們可以用看的,但我看不到啊!」他習慣用普通鍋,就是傳統不鏽鋼的炒菜鍋,水滾時會有聲音,油熱了也會有聲音,甚至煎魚快熟時會發出「吱吱吱」的聲響,「我可以依鍋內發出的聲音當做判斷的依據,」即使煎虱目魚和碼頭魚都沒問題,這兩種魚是最難煎的魚,他都可以煎到金黃色而不沾鍋、不破皮,「這是我累積過去二十幾年來的經驗,」但使用不沾鍋他一點判斷的依據都沒有,所以收到不沾鍋他卻太敢用,這跟他必須熟悉新環境一樣,需要一段時間適應;「我小姨子一定沒想到,她好心送這高檔又好用的不沾鍋,反而造成我的困擾。」

使用不沾鍋,柯老師得用手觸摸鍋子以確定溫度。
上圖:使用不沾鍋,柯老師得用手觸摸鍋子以確定溫度。




 當天柯老師還做一道「苦瓜炒鹹蛋」,他說,苦瓜不苦的秘訣在加蛋,作法有兩種,一種是把蛋打散,加入苦瓜一起炒;另一種是炒鹹蛋,這也是有名的客家菜;而青菜部分,他準備的是燙花椰菜,做法是先煮一鍋水,放鹽和麻油(加油才不會澀,而冬天適合放麻油),滾之後撈起來即可食用,非常符合他清淡不油又簡單的做菜原則。

苦瓜不苦的秘訣在加蛋。
上圖:苦瓜不苦的秘訣在加蛋。

 菜上桌了,感覺像「辦桌」。兒子貼心的為父母挾菜,鱸魚則先去刺再分別夾到他們碗裡;柯老師先按兵不動,請太太和兒子試吃;面對這豐富美味的一餐,他們頻頻說「好吃、好吃」,語調盡是滿足,那是「幸福」的滋味啊!

這一桌豐盛菜,洋溢著「幸福」的滋味。
這一桌豐盛菜,洋溢著「幸福」的滋味。

 


Copyright @無障礙科技發展協會,更新時間:2010年03月31日


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