二魚文化

每次訪台，與這位詩人/美食家見面，都會被他拉到“新發現”的一家餐館。用過餐後，往往還有主管或大廚出來“請教”。我有點擔憂，你不是主持《餐館評鑒》嗎？人家這麼客氣，評鑒時會不會手下留情？要真是這樣，豈不等於利益輸送？為了打消我的疑慮，焦桐花了大半天時間，詳細介紹他的“餐館評鑒”是如何運作的。那些高度保密的評審委員，需對本地美食十分瞭解，有開闊的文化視野，且對飲食充滿熱情，這樣的卓絕之士，豈能被蠅頭小利所收買？談及評委會提供一定經費，請評審委員到各地餐館去隨意品嘗，焦桐怕我見獵心喜，趕緊添一句：當評委你是不夠格的，因為，光有熱情還不夠，還得有深厚的積累，所謂“一世長者知居處，三世長者知服食”是也。

這也讓我換一個角度，思考餐館主人（廚師）與食客的關係─其中有金錢的因素，但不全是。或許，同樣也是“知音難求”。就像劇場中的演員與觀眾，二者互相支援，方才成就一台好戲。精緻的食品，需要好食客的掌聲鼓勵。《臺灣味道》中，常提及某餐館主人如何精于廚藝，我擔心有“廣告”之嫌，在焦桐則純是老饕口吻─不斷地“驚豔”，這位食客兼作者確實脾胃壯，興致高。

這裏有個關鍵，焦桐所評鑒或激賞的，大都是價廉物美的小吃。常聽暴發戶誇耀，一頓飯吃了多少錢；更有某文化名人口出狂言：多少錢以下的菜不值得吃！近年中國大陸飲食業的風氣不好，從餐館裝修到員工服飾，再到飯店命名、菜色定位，全都走“奢華”一路。連北大西門外的小飯館，都打出“皇家氣派，情系大學生”的招貼，讓人哭笑不得。我在臺灣四處遊玩，或請客，或被請，都在普通餐館，賓主皆歡，從未見以價格昂貴相誇耀的。因為，比起“大餐”來，“小吃”更有文化，也更見性情。

我欣賞《臺灣味道·序》的說法：“最能代表臺灣主體性的，莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來台，自然需要到寺廟拜拜祈福，人潮漸多，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃經歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛。”以我的觀察，小吃的專業化與精緻化，確是臺灣飲食的一大特點。刻意推崇“庶民美食的精華”，有無“政治正確”方面的考量，這裏暫且不論；但就寫文章而言，談“小吃”更容易見文采。就以醬油膏和炒米粉為例：“優質的醬油膏隨便蘸什麼都好吃，爽口，開胃，葷食如五花肉、白斬雞；素食如竹筍、山蘇，它含蓄地襯托食物，像一個謙遜而智慧的女子退居幕後，成就她很平庸的另一半。”（《醬油膏》）這話多精彩！至於從小說家黃春明的“米粉美學”，到散文家林文月炒米粉的訣竅，再到自家如何對付這炒煮兩宜的食材，焦桐的《炒米粉》寫得妙趣橫生，讓我輩對這再普通不過的食物另眼相看。

這就說到《臺灣味道》的特點了，畢竟是文章，不是食譜；用數十種食物來描寫臺灣的“味道”，這就決定了其必須有歷史，有文化，有美感，這才稱得上“飲食文學”。談論飲食而能勾魂攝魄，需要的不是技術，而是故事、細節、心情，以及個人感悟。書中提及的很多餐館，你大概永遠不會去；提及的好些菜色，你也永遠不會品嘗，可你還是欣賞這些文章，除了詩人文字的魅力，更因背後蘊含的生活態度。《土雞城》提及木柵老泉裏山上的“野山土雞城”（主人名言：“我家養的雞，晚上都飛到樹上睡覺”），焦桐帶我去過；類似的山裏農家菜，我在臺灣吃過好幾家，正因此，我很認同焦桐的看法：“在臺灣，哪個風光明媚的所在沒有土雞城？……土雞城是臺灣人的飲食創意─在景色秀麗的地方，整理自己的家園，經營起小吃店，一定賣雞肉，也賣青蔬野菜；也多提供卡拉OK給大家歡唱，歡迎來客自行攜帶茶葉泡茶，品茗，欣賞美景，表現的是臺灣人靠山吃山的機伶，和生猛有力的文化性格。”

“飲食文學”的讀者，閱讀時往往調動自家的生活經驗，全身心投入。我之欣賞《臺灣味道》，除了理解中華飲食文化的精妙，也在不斷地重溫自己的“口福”。八年前，我在臺灣大學教書，每天中午，就在文學院旁邊老榕樹下，買一份肉粥搭配油條，怡然自得。這回讀《鹹粥》，瞭解臺灣北部南部各家粥店的特點，以及各種製作技藝，更印證了我當初的體味。至於從當年金門服役時營長賞吃豬血湯說起，稱“豬血湯是臺灣創意十足的庶民小吃”，還引《孫文學說·行易知難》中如何大贊豬血湯“為補身之無上品”，確實新奇。不過，其中提及“豬血清肺”乃民間傳聞，沒有科學根據，讓我大吃一驚（《豬血湯》）。因為，潮州習俗，早晨吃豬血煮真珠花菜，那叫“清涼解毒”；晚上則不吃，據說效果相反。某回在臺灣逛夜市，友人邀吃豬血湯，我婉言謝絕，就因為記得家鄉的這個禁忌。
　　《臺灣味道》中有一則《蚵仔煎》，講述流傳在閩南、潮州、香港及臺灣各地的蚵仔煎，如何是五代後樑時閩王王審知的廚師所創，讓我大長見識。我與焦桐一樣，也不喜歡蝦仁煎、花枝煎、雞蛋煎等各種“變奏”。但作為潮州人，品嘗多次“臺灣最出名的風味小吃”蚵仔煎，感覺上就是不如我家鄉的好。沒什麼道理，或許是魯迅所說的“思鄉的蠱惑”：那些“兒時在故鄉所吃的蔬果”，其味道長留在記憶中，“他們也許要哄騙我一生，使我時時反顧”（《朝花夕拾·小引》）。