這幾天涼流南下，十一月初的香港顯得格外秋高氣爽，連街上擁擠的人潮都少了一分壓迫感，多了一分可愛。我從西雅圖歸來，回到平日買菜的灣仔街市，有點小別勝新婚的驚喜 － 菜攤上的芥藍變粗了（秋冬收採的菜莖直徑有三四公分寬），大豆苗和西洋菜也重新見市，海味店裡五花大綁的大閘蟹又是堆到天花板那麼高…。想我上週大談美國的超市有多好逛，其實我家山坡下的菜場可也是世界級的規模與水準，在地狹人稠的港島橫跨數條街：北臨莊士敦道，南至皇后大道，西起春園街，東迄灣仔道，中間細細窄窄的小巷全是菜攤魚販與雜貨鋪（見以下地圖）。我爸媽第一次來香港看我，就被這景象震攝住，接下來幾天他們哪兒也不想去，只想下樓逛菜場，還發現了許多我平日視而不見的汗衫拖鞋鋪，如獲至寶 ，大呼「灣仔街市」是全香港最好玩的地方。

今早去買菜時我特地帶了相機，拍攝了幾家我最喜歡的攤位店鋪：

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這回去西雅圖待的時間比較長，住旅館划不來，朋友家又正在裝修，所以我們在大學附近，也就是我念書時居住了五年的地帶，尋到了一間可以短期出租的小房子，有個可愛的名字叫做 「Fig Tree Cottage」。一房一廳的獨棟木屋有迷你庭院，門前一棵無花果樹正果實纍纍。屋內陳設簡單，小巧的廚房裡鍋碗瓢盆一應俱全，只不過刀子鈍了點，不能大動干戈，但隨意煮食綽綽有餘。總覺得渡假的時候能夠自己下廚，就像狗撒尿佔領地盤一樣，很有歸屬感。更重要的是，既然有廚房就有理由出門買菜，而買菜是人生一大樂事，於是我放下行李二話不說，直奔思念已久的 Whole Foods 超市。

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梅莉史翠普（Meryl Streep) 素來以模仿各色口音叱吒影壇，無論是波蘭腔、丹麥腔、還是紐約上城腔都難不倒她。對於她這項特殊技藝我以前並不太注意，總覺得「演員嘛，這是應該的」，不過這回看她演Julia Child真的把我嚇到了，從她扭著茱莉雅級的女巨人身形發出第一個聲響開始，我就笑的眼淚鼻涕直流，實在太傳神了！不熟悉茱莉雅柴爾德的人可能會覺得梅莉史翠普有點誇張，但其實茱莉雅在她著名的 「French Chef」 烹飪節目裡講話就是這樣巨聲隆隆，好像嘴巴裡含了顆蛋，渾濁中帶有獨特的頭腔共鳴，又時常因為講解烹飪的細部原則而興奮的忘記呼吸，中途緊急換氣擦汗，再抓起超大的菜刀或榔頭鉗子整治手裡的家禽家畜…，比電影裡的逗趣模樣有過之而無不及。

 

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最近意外發現，我和徐仲於五月份錄製，由做菜高手吳恩文採訪的節目「藝氣風發」竟然在YouTube上找的到完整檔案（多謝「背包祥」熱心上載）！那天我們談做菜，慢食，台灣... 由於時間不像一般節目那麼緊迫，聊的還真是蠻愉快的，最後我還現場彈吉他唱了一首歌，在此一刀未剪完整呈現。

另外報告一下，我從明天開始將去西雅圖探親訪友兩週，所以部落格暫時休息。

在此先祝大家中秋節快樂！



藝氣風發 從書房到廚房 5－2
藝氣風發 從書房到廚房 5－3
藝氣風發 從書房到廚房 5－4
藝氣風發 從書房到廚房 5－5

在香港最常見的青菜就是芥藍，做法不外乎清炒或白灼，以蠔油調味，入口鮮嫩爽脆，苦中帶甜，我出門吃粥粉麵飯的時候通常會叫一碟。但或許因為它四季常青，垂手可得，每到了菜場裡我目光總是游移到其他季節性的蔬菜，對芥藍往往視而不見。 



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從小我們家有個不成文的規定，就是去餐廳吃飯不可以點飲料。每次只要有服務生問我和姐姐：「小妹妹要不要喝果汁啊？」媽媽就會一面擠眼睛一面在桌子底下踢我們，所以我們姊妹倆總是認命的搖頭說：「喝水就好了。」這個規矩的起因是我爸爸有非常強烈的物價觀念，他解釋這絕對不是小氣，而是明確的掌握市場供需與勞力成本，把錢花在值得的地方。餐廳裡的飲料毛利遠遠高過於食物，有時甚至多達成本的十倍，從瓶子裡倒進杯子裡也不需要技術，所以付那個錢純粹是做冤大頭，還不如多點幾道菜。如果真的想喝飲料，爸爸說：「我吃完飯去雜貨店買給你或是回家搾果汁給你喝都行！」

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（本文發表於香港《字花 Fleurs des Lettres》 雜誌2009年9／10月號的「紅白藍」專題，本期以食物和顏色為主題，我特別分享一些對白色食物的心得）

所有食物若以顏色來分類，大概沒有什麼比看似平淡的白色更具爭議性，充滿了餐桌上的原則堅持與階級意識。

朋友的兒子強納森今年六歲，從小只吃白色的食物，如芝士通心粉、雞胸肉、牛奶、香蕉、薯泥…，偶爾上中餐廳也毫不意外的只挑些腸粉、小籠包和白飯來吃。最初這樣的選擇似乎基於純粹 case by case 的喜好，但人類畢竟是有「歸納」能力的動物，日久連這個孩子也清楚的意識到，他喜歡的食物剛好都是白色。然後根據邏輯的「演繹」推理，強納森似乎認定只要是白色的食物都可以接受，也因此他雖然不喜歡吃魚，只要你點出「這個魚是白色的」，他也會給面子勉強試一口。

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這篇文章本來是應大家出版社的邀請而撰寫，我因著對原著的喜愛以及出版社的盛情，在八月中忙得最不可開交的時候熬夜趕稿，就為了在書本定稿前送出。我在香港目前仍未收到書，昨日驚聞出版社為了節省印刷費，竟臨時決定捨棄這篇序文不用，只草草放在網路上的DM了事，並且出版逾半月才通知我。如此不尊重人的辦事方式實在讓我很失望痛心，本想乾脆刪除這篇文章，最後決定還是保留，只在此加註原委，畢竟是花了心血的啊！

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記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子胆，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」（註） 

助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」

「喔？！」

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大家都說廣東廚師最會燒魚，火侯掌控恰到好處，清蒸活魚剛斷生即起鍋，甚至是「九熟一生」，靠最後淋熱油的動作完成烹煮，多一秒嫌太多，徹底保持魚肉的鮮美細滑（見蔡珠兒《南方絳雪》「嶺南有嘉魚」精彩詳述）。這樣的蒸魚功力當真登峰造極，不過其實西式烹飪裡也有一套九熟一生的煎魚法，叫做 “à l’unilatéral” ，意思是「單面煎」，能夠在保持魚肉鮮嫩的同時也達到西廚最講究的「焦香」(caramelization) 。「單面煎」起源於1970年代法國的新派料理 （Nouvelle Cuisine）。當時法國首屈一指的幾位大廚，如 Fernand Point、Paul Bocuse、Troisgros 兄弟等人對法國傳統烹調的濃重繁複感到厭煩，力求簡化的同時受到亞洲料理技術的感召，認為魚類海鮮和綠色蔬菜的烹調應當速簡以求新鮮，寧可偏生也不要過熟，單面煎魚法於是應運而生。

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幾天前我在電影院排隊買票時，聽到前面兩個女生聊天，其中一個說：「我在加拿大的時候曾經照朋友的食譜做過一個蕃茄燉雞腿，好吃的不得了，雞肉軟到從骨頭上掉下來！那個食譜真的很 amazing，可惜我已經弄丟了。」兩人接著一陣唏噓…。我很想打斷身邊正在講話的朋友，轉頭去跟前面的女生說，如果這道菜「好吃的不得了」的原因是雞肉「軟到從骨頭上掉下來」的話，你根本不需要食譜，直接把雞腿丟到熱水裡用小火煮個兩小時，保證皮鬆肉爛。如果喜歡蕃茄的酸甜，那麼就把雞腿煎黃，和炒香的洋蔥蒜頭碎番茄加一點酒水湯汁和香辛調料一起慢燉就行了。真正amazing的不是那個弄丟的食譜，而是做一鍋好吃的菜那麼容易，爐火把大部份的工作都包辦了。

做菜久了，有時我不免忘記一般人不把控制爐火的基本要領當作國民生活須知。幾番驚覺，我決定在此針對肉類料理整理出三個火侯掌控的原則。基本上火越大烹飪時間越短，火越小烹飪時間越長，而什麼時候用大火、什麼時候用小火取決於肉的切割大小與部位，不是隨便決定的（我曾經很辛苦的跟房東解釋，家裡的破烤箱溫度不夠高，需要修理，不能用一半的溫度烤兩倍時間來解決）。

 

我的肉類烹調火侯準則： 

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