這幾天看了四川地震的報導，心裡非常難過。四川對我而言一直是個遙遠的家鄉，我知道在解嚴後的台灣由我這一輩的人講這種話很不政治正確，但畢竟我從小受外公外婆的耳濡目染，聽到成都的口音別有一股親切感，多吃幾口辣椒時被家人暱稱「川娃兒」也總覺得是受了稱讚。

四年前我去川滇邊境的彝族自治區跟著教授做研究，下山後特地一個人到成都晃了幾天。雖然老城的市容早已翻新，看不見想像中滿街吆喝著磨刀子剪刀，挑著擔子賣麵的市井風情，街頭巷尾卻仍能感受到一股天高皇帝遠的悠閒。府南河岸與公園裡坐滿了喝茶下棋的老人，不時還有傳統藝匠拎著一把竹籤鐵鉤替人沿街掏耳朵。走累了隨處可以找個麵舖坐下，點一小碗僅二兩的担担麵，吃幾口剛好解饞。有一回我肚子餓了索性叫個十五塊錢的點心拼盤： 紅油抄手，酸辣涼粉，鐘水餃，賴湯圓… 一次吃個夠；兩個長得有點像我外婆的老太太走過來盯著我說：「小姑娘好大的胃口喔！」


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我經過糕點台的時候Jake正拿著本小冊子在上面畫呀畫的，問他在做什麼啊？Jake 說天氣熱了，Chef Mike 想把菜單上的甜酒燉飯和蘋果塔換掉，叫他設計幾樣清爽或冰涼的甜點。他解釋給我聽目前的想法 － 馬丁尼杯裡裝香草冰奶酪，上面鋪一層切成碎丁的白酒凝凍，一球鮮奶油巧克力軟糕 (ganache)與細長的脆黃豆薄餅。另一道甜點他想用水果，但麻煩的是我們餐廳裡只能用有機材料，而目前唯一能訂的到的有機水果都來自澳洲紐西蘭。南半球的季節與這裡相反，所以春夏時令的水果如藍梅，覆盆子，水蜜桃等等都甭想了，只有遷就貨源，在葡萄柚身上動腦筋。



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西廚裡醬料的烹調是一大學問，老牌烹飪名師 Madeleine Kammen 就曾很果斷的說過：“The sauce makes the cook.”(廚子的好壞取決於醬料)。在高級西餐廚房的編制裡，負責醬料的廚師(saucier)通常是大廚與二廚之下地位最高的。就拿Amber 為例吧，Saucier Rickie 一人掌管近二十種的醬料湯汁，其中最麻煩的製作程序從烤骨頭，熬高湯，撇油，收汁到調味可花上數日的時間，整個過程中味道的濃淡平衡與其色澤質地不斷的有微妙轉變，什麼時候到達理想狀態都得靠 Saucier 精準的鼻目口舌來決定，怪不得廚房裡有什麼小問題都第一個找他裁決。

由於醬料如此重要，它的烹調方式也成了餐飲趨勢的一大指標，以1970年代法國的 Nouvelle Cuisine 風潮為分水嶺。 Nouvelle Cuisine 的代表性人物如 Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guerard 等人一致認為濃濁厚重的醬料唯一的用處就是來遮掩次等食材的酸腐或乏味，這在窮困的舊社會與大戰期間或許難免，但如今產物豐饒又有良好的冷凍設備，沒有理由把菜肉煮的稀爛然後泡在一堆黏糊糊的醬裡。他們受到日式與中菜的影響，主張輕煎快炒，保持蔬菜的鮮脆與肉類海鮮的彈性，盛盤時再以晶瑩剔透的濃縮醬汁裝點邊緣以求畫龍點睛，增鮮提味。


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Beo 的菜單上沒有幾樣菜低於兩百圓港幣，反之 Beo 的員工餐每天預算兩百圓，要餵飽十七八個廚師加服務生。這樣聽起來好像有點苛，但說實在話我們吃的好極了，我每天只要想到Staff Meal 就很興奮。

下午兩點過後等午市的人潮一散，我們就開始交頭接耳的討論今天有什們果皮菜渣或是賣不掉快發爛的蔬果魚肉可以拿來加菜。

「啊，今天有一盆切剩的牛排邊角肉，還有一堆快爛掉的蕃茄， 多出來的紅椒丁和檸檬皮… 要是有點紅酒就好了。」Sous-chef Raj 已經開始動起腦筋。

過一會兒不知怎麼的半瓶紅酒就出現了。A-Hei 師傅快刀切碎幾棵洋蔥，一把大蒜，三兩根西芹，丟進最大的深烤盤裡和牛肉蕃茄紅椒與檸檬皮一起甩開鋪平。Raj 隨後撒上一把鹽與胡椒，幾根枯槁的迷迭香與乾月桂葉，然後抓起瓶子咕嚕咕嚕的注入幾匙橄欖油，清水，與半瓶紅酒，最後又臨時起意丟進幾顆瓶底壓爛的黑橄欖，然後整盤推進160°C 的烤箱裡，擦擦手去外面休息抽根煙。


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我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒，只要我擔任的角色是爸爸，一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點知道這在一般人的耳裡聽來不雅也就識相的不用了，但仍舊見怪不怪。曾有一回家族聚餐時，我與一窩堂姐妹們互相比較自己爸爸最難聽的口頭禪，幾個小女生們於是輪番提出各種操與蛋的排列組合，一群媽媽嬸嬸們無奈的搖頭，一群叔叔爸爸們敲桌擊掌相互敬酒，只怕自己的女兒嘴巴不爭氣會讓堂姐妹們比下去。可幸的是在這種環境下長大並沒有讓我們一家女生變得特別粗野，只是耳濡目染多了層免疫力。我們很清楚的知道字面的涵義與內心的情感無需對應，也認為在適當的場合講難聽的話可以拉近人與人之間的距離。


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在此回答Julie有關選擇烹飪學校以及我如何下定決心半路轉行的問題：

在2006年八月之前，轉行做廚師這個念頭從來沒在我的腦子裡出現過。當時我正埋首於人類學的博士論文，進度非常緩慢，廚房成了我逃避現實的依靠，而做菜就是我延宕寫作最好的藉口。我沒有想太多，對未來也不敢有什麼展望，反正在拿到學位之前我什麼都不是，只能過一天算一天。

那年八月我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim 很幸運的申請到奬學金赴哈佛的甘迺迪學院進修一年，我們的計畫是希望在他畢業之前我也能完成論文，所以從台灣帶來的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。

由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的Porter Square一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽台，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往Porter Square 跑。我們在路上互相發誓絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。


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beo 正式開幕已經兩個禮拜了，生意慢慢有點起色，除了老闆Joanna的朋友以外, 偶爾也有幾個自己走進來的散客。大廚Mike顯然承受不少壓力，畢竟這是他十七年的廚藝生涯中第一次獨當一面，付出滿腔的理想與心血設計了一套全有機的地中海式菜單，成敗悠關個人名譽以及合夥人Joanna的身家財產，所以期待特別高，負擔也特別重。還好Mike天性樂觀，眼見廚房裡一簍簍成本極高的有機蔬果因為買不掉日漸枯槁，他雖然心痛也不氣餒，仍舊堅持只用最好的，把次級的材料拿來煮高湯或是為員工加菜。據說中環一家頗有名氣的埃及餐廳當年剛開店時，頭兩個禮拜除了老闆的親友以外顧客掛零，大廚在員工面前崩潰痛哭，但現在也熬過來了，午餐還非得訂位不可。比較起來我們每餐三五個客人已經算幸運了。


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我和 Jim 當初認識就是因為同樣好吃又喜歡音樂而特別投緣。Jim 從小參加合唱團，音感與和聲的概念特別好，我隨便唱一首歌他就可以馬上哼出很棒的合音，而且幾乎每次唱都不一樣，非常即興。最近兩個人的工作都太忙，我又太沈迷於做菜，所以好久沒有拿吉他出來合音彈唱了。兩星期前爸媽來訪，飯後堅持要我們唱幾首歌，爸爸還用新買的手機錄影。事後看拍攝結果，雖然沒練習所以小錯誤不少，感覺還不壞呢！昨晚把幾首歌上傳YouTube，在此跟大家分享：

Ol'55
Don't think twice it's alright
Lucky One
Me and Julio down by the School Yard

好久不見，因為最近跑回台灣投票去了。

回到香港一上工，發現 beo的廚房裡竟然刮起了一陣哈台風，原來點心師傅 Jake 在我離開的這一陣子也休了幾天假跑去台灣拍婚紗照。問他為什麼要這麼麻煩大老遠跑台灣，香港這幾年不是也開了好幾家婚紗公司嗎？他說：「這可不行，香港拍的全是一個模子出來的，把人頭剪下來貼上去就行了，只有台灣的攝影師才能拍出個人特色。而且台灣地方大景點多，淡水，陽明山，台中都有跑喔！」

大伙兒聽的一愣一愣的，年紀最小的 Nano 忽然說：「如果能教個台灣女朋友就好了！」
「是嗎？」我很驚訝，「台灣女生比香港的好嗎？」
「當然啊！」好幾個廚師轉頭搭應。他們搶著說：「台灣女生溫柔嘛，可愛喲，脾氣好啊… 香港女生太驕傲，就喜歡名牌… 唉!」

這聽起來像是一群沒機會跟女孩子講話的靦腆廚師的癡心幻想。我不忍心告訴他們其實台灣女生也很喜歡名牌，而且兇起來很可怕。 就讓他們把一腔少男的美夢投諸於台灣吧。


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Confit [konfi] 一字來自法文原形動詞 "confire"，意思是「保存」，它和煙燻與風乾技術一樣，是舊時人們在缺乏冷藏設備的狀況下用來保存食物的技術。法國南部的家常菜 Confit de Canard 是最有名的例子，這道菜在台灣曾見人翻譯為「油浸鴨腿」或是「功封鴨腿」，前者點出了烹調的關鍵，後者不只與原文發音類似，也同時表達出這道菜的費工費時，以及完工後鴨腿猶如被油「封住」的道理，非常傳神！


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