自從週五發表了上篇文章，兩天內收到許多迴響，其中多見一氣呵成的佳文，從正反面向呼應辯證補述我的疏漏淺見，拜讀之下獲益良多。有如此熱情又深思的網友，實在是我寫部落格最大的動力與收穫，在此一併感謝大家。正如Miss LK 所說：「我們很幸運的生長在可以暢論自己所信仰的社會，能遇見持不同意見者並與之交流或爭論，或許會達成共識，又或許會在岐見中發展出更深入的探討。」這就是世界有趣之處。

許多網友在回應中點出，口味本來就是主觀的，濃淡各異，對飲食的看法自然也有所不同。這點我非常贊同，也因此我平日雖偏好熱燙的食物，看到舒國治文中常讚頌的涼稀飯和冷水餃也會心生嚮往，看他歌詠那些湯湯水水的軟爛炒青菜（我平常喜歡大火快炒的脆青菜），也能感受到那股家常的貼心。我想說的只是，口味可以主觀，做法也是人各有志的。網友小雅大哉問：「何謂中規中矩？誰的規誰的矩？」正是，一道菜要如何做到最理想完善，連經驗老道的大廚之間都難免有所歧異，食評家又如何能提出所謂的對與錯，該與否呢？


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最近看了一篇梁文道訪問舒國治的文章（《訪問》－清貧的意義 2009：156-169)，內容大多是談舒國治對於小吃與飲食書寫的見解。我本來就很喜歡舒國治的文字，對他那兩本《台北小吃札記》與《窮中談吃》愛不釋手，所以對這篇訪問也格外仔細閱讀。一讀之下卻有一股說不出的不對頭，發現許多我由衷欣賞並身體力行的做菜方式受到質疑，甚至是直接否定，而我的寫作方向似乎也犯了他的大忌。由於舒國治和梁文道都是我尊敬的作家，看了這番對話讓我不禁有點難過，三思後決定在此發表一些回應。


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這幾天涼流南下，十一月初的香港顯得格外秋高氣爽，連街上擁擠的人潮都少了一分壓迫感，多了一分可愛。我從西雅圖歸來，回到平日買菜的灣仔街市，有點小別勝新婚的驚喜 － 菜攤上的芥藍變粗了（秋冬收採的菜莖直徑有三四公分寬），大豆苗和西洋菜也重新見市，海味店裡五花大綁的大閘蟹又是堆到天花板那麼高…。想我上週大談美國的超市有多好逛，其實我家山坡下的菜場可也是世界級的規模與水準，在地狹人稠的港島橫跨數條街：北臨莊士敦道，南至皇后大道，西起春園街，東迄灣仔道，中間細細窄窄的小巷全是菜攤魚販與雜貨鋪（見以下地圖）。我爸媽第一次來香港看我，就被這景象震懾住，接下來幾天他們哪兒也不想去，只想下樓逛菜場，還發現了許多我平日視而不見的汗衫拖鞋鋪，如獲至寶 ，大呼「灣仔街市」是全香港最好玩的地方。

今早去買菜時我特地帶了相機，拍攝了幾家我最喜歡的攤位店鋪：

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這回去西雅圖待的時間比較長，住旅館划不來，朋友家又正在裝修，所以我們在大學附近，也就是我念書時居住了五年的地帶，尋到了一間可以短期出租的小房子，有個可愛的名字叫做 「Fig Tree Cottage」。一房一廳的獨棟木屋有迷你庭院，門前一棵無花果樹正果實纍纍。屋內陳設簡單，小巧的廚房裡鍋碗瓢盆一應俱全，只不過刀子鈍了點，不能大動干戈，但隨意煮食綽綽有餘。總覺得渡假的時候能夠自己下廚，就像狗撒尿佔領地盤一樣，很有歸屬感。更重要的是，既然有廚房就有理由出門買菜，而買菜是人生一大樂事，於是我放下行李二話不說，直奔思念已久的 Whole Foods 超市。

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梅莉史翠普（Meryl Streep) 素來以模仿各色口音叱吒影壇，無論是波蘭腔、丹麥腔、還是紐約上城腔都難不倒她。對於她這項特殊技藝我以前並不太注意，總覺得「演員嘛，這是應該的」，不過這回看她演Julia Child真的把我嚇到了，從她扭著茱莉雅級的女巨人身形發出第一個聲響開始，我就笑的眼淚鼻涕直流，實在太傳神了！不熟悉茱莉雅柴爾德的人可能會覺得梅莉史翠普有點誇張，但其實茱莉雅在她著名的 「French Chef」 烹飪節目裡講話就是這樣巨聲隆隆，好像嘴巴裡含了顆蛋，渾濁中帶有獨特的頭腔共鳴，又時常因為講解烹飪的細部原則而興奮的忘記呼吸，中途緊急換氣擦汗，再抓起超大的菜刀或榔頭鉗子整治手裡的家禽家畜…，比電影裡的逗趣模樣有過之而無不及。

 

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最近意外發現，我和徐仲於五月份錄製，由做菜高手吳恩文採訪的節目「藝氣風發」竟然在YouTube上找的到完整檔案（多謝「背包祥」熱心上載）！那天我們談做菜，慢食，台灣... 由於時間不像一般節目那麼緊迫，聊的還真是蠻愉快的，最後我還現場彈吉他唱了一首歌，在此一刀未剪完整呈現。

另外報告一下，我從明天開始將去西雅圖探親訪友兩週，所以部落格暫時休息。

在此先祝大家中秋節快樂！



藝氣風發 從書房到廚房 5－2
藝氣風發 從書房到廚房 5－3
藝氣風發 從書房到廚房 5－4
藝氣風發 從書房到廚房 5－5

在香港最常見的青菜就是芥藍，做法不外乎清炒或白灼，以蠔油調味，入口鮮嫩爽脆，苦中帶甜，我出門吃粥粉麵飯的時候通常會叫一碟。但或許因為它四季常青，垂手可得，每到了菜場裡我目光總是游移到其他季節性的蔬菜，對芥藍往往視而不見。 



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從小我們家有個不成文的規定，就是去餐廳吃飯不可以點飲料。每次只要有服務生問我和姐姐：「小妹妹要不要喝果汁啊？」媽媽就會一面擠眼睛一面在桌子底下踢我們，所以我們姊妹倆總是認命的搖頭說：「喝水就好了。」這個規矩的起因是我爸爸有非常強烈的物價觀念，他解釋這絕對不是小氣，而是明確的掌握市場供需與勞力成本，把錢花在值得的地方。餐廳裡的飲料毛利遠遠高過於食物，有時甚至多達成本的十倍，從瓶子裡倒進杯子裡也不需要技術，所以付那個錢純粹是做冤大頭，還不如多點幾道菜。如果真的想喝飲料，爸爸說：「我吃完飯去雜貨店買給你或是回家搾果汁給你喝都行！」

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（本文發表於香港《字花 Fleurs des Lettres》 雜誌2009年9／10月號的「紅白藍」專題，本期以食物和顏色為主題，我特別分享一些對白色食物的心得）

所有食物若以顏色來分類，大概沒有什麼比看似平淡的白色更具爭議性，充滿了餐桌上的原則堅持與階級意識。

朋友的兒子強納森今年六歲，從小只吃白色的食物，如芝士通心粉、雞胸肉、牛奶、香蕉、薯泥…，偶爾上中餐廳也毫不意外的只挑些腸粉、小籠包和白飯來吃。最初這樣的選擇似乎基於純粹 case by case 的喜好，但人類畢竟是有「歸納」能力的動物，日久連這個孩子也清楚的意識到，他喜歡的食物剛好都是白色。然後根據邏輯的「演繹」推理，強納森似乎認定只要是白色的食物都可以接受，也因此他雖然不喜歡吃魚，只要你點出「這個魚是白色的」，他也會給面子勉強試一口。

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這篇文章本來是應大家出版社的邀請而撰寫，我因著對原著的喜愛以及出版社的盛情，在八月中忙得最不可開交的時候熬夜趕稿，就為了在書本定稿前送出。我在香港目前仍未收到書，昨日驚聞出版社為了節省印刷費，竟臨時決定捨棄這篇序文不用，只草草放在網路上的DM了事，並且出版逾半月才通知我。如此不尊重人的辦事方式實在讓我很失望痛心，本想乾脆刪除這篇文章，最後決定還是保留，只在此加註原委，畢竟是花了心血的啊！

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記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子胆，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」（註） 

助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」

「喔？！」

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