五月初時我曾和徐仲一起上了一場「中天數位台」的電視節目，接受料理專家吳恩文的採訪，一方面談我的書，一方面談慢食的理念，最後我還自彈自唱了一曲。由於電視台一直沒有通知播出時間，我以為早已錯過了看自己上電視的機會，沒想到前兩天接到消息，得知播出時間安排在七月一日。在此特別宣佈一下，有興趣的朋友們明天不妨開電視瞧瞧！

媒體：中天數位台
節目：藝氣風發
主持人：吳恩文
特別來賓：莊祖宜、徐仲
日期：7月1日（三）
時間：晚上8～9點

另外也順便告訴大家，香港的蘋果日報上星期刊出了一則由我主理的「私家廚房」單元，配合網上播出的十分鐘短片，示範四道簡易菜餚的做法。老實說這個短片我自己看了有點難為情，因為實在有夠僵硬。拍攝當天我就感覺很彆扭，因為導播告訴我做菜的過程只拍攝我的雙手，完全不用講話，事後會有人配音。等所有的菜都做好、吃完、收乾淨了，他們才讓我立定位介紹每一道菜和特殊技巧。我雖然不是特別容易怯場的人，上台通常還是習慣有個屏障，比如教書有個講台，唱歌抱個吉他，感覺安全許多。示範做菜也一樣，如果能站在砧板爐台前邊動手邊講解，整個心情都會比較舒坦自然。影片中我兩眼直直的面對著攝影機和大字報，雙手背在腰後，像個參加演講比賽的小學生：「各位老師、各位小朋友大家好，今天我要演講的題目是 …」

節目：香港蘋果日報「私家廚房」
主題：炎夏開胃菜
菜色：希臘沙拉，白酒蛤蠣，香辣烤牛排配香草焗薯，烤鳳梨配冰淇淋

前兩天看到新婚小女人在部落格裡談「反烤蘋果塔」的文章，照片裡的塔皮金黃，焦糖蘋果溢出琥珀色糖漿，害得我口水直流，很想馬上依樣照做一個上下顛倒的 Tarte Tatin （法文發音類似「塔特塔堂」，而非「塔特塔廷」）。這種反烤的蘋果塔是法國家常甜點，源自羅瓦河畔的索隆小城，據說是由一對經營旅店的「塔堂」姊妹所創。新婚小女人如此考證解釋：

Tatin 姊妹經營一個名叫 “Hotel Tatin”的飯店，某日由於過於忙碌導致在製作蘋果塔的過程中忘了先將塔皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果，事後才發現忘了放入塔皮，情急之下只好另外再覆蓋一塊塔皮在蘋果上方烤，事後再倒扣在盤子中。「反烤蘋果塔」的「反」字指的就是這麼一回事。

這樣的反烤技巧雖是無心插柳的結果，其實與傳統的塔或派比較起來，有一些實質的優勢。首先它從頭到尾只用到一個平底鍋，無需額外的烘焙模具（如果鍋子的把手不耐熱，也可以把餡料倒進蛋糕模裡）；再者由於塔皮位於餡料之上，在烘烤的過程中比較不會因為餡料出水而影響塔皮的酥脆，新手嘗試也不容易出錯。

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土豆絲在港台不常見，但是在大陸很受歡迎（他們管馬鈴薯叫土豆）。切了絲以後大火快炒的馬鈴薯非常爽脆，完全不同於平日燉煮或烘烤以後的粉狀口感，再加上蒜片辣椒和白醋的酸香，吃起來竟有點像筍絲，而且… 很下飯，硬是打破澱粉不配澱粉的刻板想法，而且一顆炒一大盤菜，非常省錢。我先生自從幾年前第一回在川菜館裡吃到土豆絲，就揚言這是他全世界最喜歡的馬鈴薯吃法（他可是從小吃馬鈴薯長大的），所以我也得學著炮製，順便定期鍛鍊切片和切細絲的速度。這道菜做法很簡單，秘訣是馬鈴薯切成絲以後必須以清水沖洗表層的澱粉，這樣炒出來就不會黏糊糊軟啪啪；還有當然就是火要大、手腳要快。以下是詳細做法:

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一個月前我有幸造訪台中的「鹽之華」餐廳，吃了一頓水準超凡的法式西餐，也親眼見到了久仰大名的黎俞君主廚。根據《預約私房美味》一書的介紹，黎主廚現年四十二歲，入行已近三十年。她高中時輟學離開彰化老家，到台北拜師學廚藝，因為「不甘心在鄉下平凡過一生」，也為了「吃鄉下沒有的牛肉」。本來自認不愛唸書的她，進了廚房的天地卻求知慾大發，除了發狠鍛鍊基本功，每天下班後還熬夜查字典，讀英文食譜學習烹飪原理和食材應用，結果二十一歲就做到凱悅飯店西餐部的領班，統領近百位廚師。幾年後她在台中開了一家義大利小館 Papamio，生意如日中天的當兒又決定出國進修，先是研習英法語文，接著申請進入聞名業界的Le Notre廚藝學校。返台後她於2004年在台中美術館旁開了「鹽之華」餐廳，做的是台灣目前仍屈指可數的精製法式料理。

我在專程南下的高鐵車廂裡暗自復習黎主廚的經歷，還沒見面已經有一種「一定會很喜歡她」的預感。這次我出書，黎主廚雖與我素不相識，卻在收到書稿後非常阿莎力的答應推薦做序，現在又熱情的邀我用餐，足可見她是一位好客又特別照應同行的前輩。

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在頭份吃完一餐我認為非常豐盛精彩的客家菜後，團裡那位高大瀟灑，剛在米蘭近郊開了一家餐廳的迦卡莫對我說：「我不喜歡中國菜的吃法，一下子上這麼多菜，吃到嘴巴裡味道混為一團，根本分不清什麼是什麼。在義大利，我們上菜是一道接一道，比較沒有壓力而且可以很清楚的知道你在吃什麼，好好的享受每一口。那樣好多了，你不覺得嗎？」

我向來對這種文化高下論特別感冒，又想到幾天來這群義大利學生在巴士上爭辯不休，常為了火腿的品質或是魚類的理想烹調法這種小事吵的面紅耳赤，甚至互扯頭髮，但過一會兒又相親相愛，可見據理力爭是不會傷感情的。於是我很大聲的回應說：

「我完全不同意！西式的吃法只不過給了廚師比較大的權力，可以掌控菜單與出菜的程序：先吃冷的還是熱的、鹹的還是甜的，什麼肉配什麼菜… 都已經預先安排好，食客只要照做就好了。比起來中國菜的圍桌吃法給食客更多的主權和自由：我可以先吃一口涼拌菜，再喝一口湯，接著來一口味道比較重的小炒或紅燒，配一口白飯，一口青菜，再喝一口湯…。一桌有十個人就有十種吃法，沒有優劣對錯，全憑個人的口味與心情來決定，更輕鬆適性啊！」 

迦卡莫聽了頗有君子風度的回答：「嗯，你這樣說也有道理啦，這兩種吃法大概沒有好壞，只是不同。不過我不夠了解中國菜，所以要我自己決定先吃什麼再配什麼，實在很困難。我還是比較喜歡像 Pizza 這樣的食物 － Pizza 如果做的夠好，每一口吃起來都恰到好處，該有的都有了。Pizza 真的是 … (這裡連大言不慚的他都有點不好意思) 嗯… 一種完美的食物，你不覺得嗎？」

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整整兩個星期的台灣慢食之旅於5月23日圓滿落幕，送走了義大利學生我也風塵僕僕的回到香港，心裡千頭萬緒，好多收穫與感觸不知從何下筆，不如就先來分享一些活動的概況與照片吧。

此次活動的幕後推手是營養師出身的徐仲。徐仲於兩年前在義大利北部一所由慢食組織創辦的“美食科技大學”（University of Gastronomic Science) 拿到碩士學位，從此全心鑽研食材，把“慢食運動”那套透過政經史地和科學方法研究飲食的精神挪用

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從今天起我將開始為期兩週的"台灣慢食之旅", 跟著食材專家徐仲, 與十五位由義大利美食科技大學來訪的歐洲學生一同環島下鄉, 拜訪農家與認識各地特色傳統飲食, 一償我長久以來想把烹飪與農產源頭結合的心願,也就是徐仲所說的-從產地到餐桌(farm to table) 這種理念的實踐. 途中我會帶著用第一比版稅(其實還沒有拿到,但已經等不及了!)購買的Nikon D60多拍點照片,也會勤寫筆記,回來再跟大家分享見聞.

很慚愧最近部落格發文的速度特別慢.其實我腦子裡塞滿了事情想來這裡說說, 但我這個人寫東西需要時間摩蹭, 所以在東奔西跑的狀況下完全沒輒,只好把這陣子發生的新鮮事當作種子,先埋在心底,希望將來生根發芽, 寫出來的文章會更有趣.

在此也順便告知大家, 這個月的室內雜誌, Vogue 與 Bazaar 雜誌都有我新書的相關專訪, 7-11發行的2535雜誌也有一大篇彩色詳解食譜. 本週五月十四日的蘋果日報將刊登我示範"五分鐘軟式麵包"的詳細過程, 月底還有非凡新聞週刊採訪我和媽媽的報導. 

另外, 中央電台的 Paula Chao上週對我做了一場以英文進行的電話採訪, 節目名稱是Women Making Waves, 5/17日之前可以在網上收聽 http://english.rti.org.tw/default.aspx 
. 進入網站後請選擇左上角Sunday旁邊的Windows Media 或 Real Player,節目從16'27"開始.

OK, 有空再聊!  

法國著名的食品化學專家，也是「分子美食」（Molecular Gastronomy) 一詞的創始人艾維提斯 (Hervé This) 有一個很受歡迎的小理論：他說煮雞蛋最理想的水溫是 65°C。這數字怎麼來的呢？原來蛋白在62°C開始凝結，而蛋黃凝結則要等到68°C，如果水溫能夠從頭到尾控制在62－68°C之間，即可保證煮出法國人最喜歡的柔嫩蛋白與半熟蛋黃。同樣道理，如果想吃柔軟又已凝結的蛋黃，只要把水溫控制在68°C左右即可。這個範圍剛好是一般溫泉的溫度，所以和我們所謂的「溫泉蛋」道理雷同。

說來簡單，實際在家操作時要如何控制水溫和時間呢？我們知道水一旦達到沸點，不管滾的多大多小都是100°C。在滾水裡煮一顆半熟溏心的雞蛋通常需要四到六分鐘，而如果水溫控制在溫和的70°C以下，則需要一個小時！

花一個小時煮蛋真的值得嗎？提斯說雞蛋中的蛋白質在不同的溫度下凝結會產生不同的質地與味道－溫度越高就越硬，高溫久煮會產生硫磺味，而蛋中的水份到達沸點會逐漸揮發流失（這也就是為什麼滷了很多次的蛋會收縮成堅硬的鐵蛋）。所以如果烹調的溫度能控制在蛋白質凝結的下限，煮出來的雞蛋保證水嫩軟滑。

 

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這個星期回台北參加高中同學的婚禮,順便配合一些新書的宣傳活動. 說是「順便」, 結果每天奔波趕場,幾天下來講的話比吃的飯還多. 其中有一些現場直播的節目現在已經來不及宣佈了(如中廣「美的世界」以及黎明柔的「人來瘋」), 所幸預錄的節目也不少,在此與大家一併分享:

5月2日（六）10：00～11：00（23：00重播）
News 98「幸福號列車」，主持人：張曼娟
台北 FM 98.1

5月2日（六）18：00～19：00
News 98「超級玩樂大帝國」，主持人：姚舜
台北 FM 98.1

5月4日 (一) 20:00～21:00
大千電台「Super Live」，主持人：阿志
台中 FM 99.1

5月5日（二）15：0～16：00
佳音廣播「哈囉謝謝你」，主持人：廖偉凡
台北 FM 90.9

5月7日（四）0：40～1：20
正聲廣播「星光音樂盒」，主持人：宛志蘋
台北 FM 104.1

5月13日（三）01:00-02:00，09:00-10:00
中央電台「台灣紅不讓」，主持人：楊秀凰 (聲音檔可下載存取)

5月30日（六）23：20～24：00
教育電台「麻辣學堂」，主持人：季潔
FM 基隆-100.1、台北-101.7、桃園-101.7、新竹-101.7、宜蘭-103.5、金門-88.9、馬祖-91.5


另外還有兩場電視節目: 分別是中天數位的「意氣風發」與民視交通台的「非看Book」, 等播出時間確定了再告訴大家.

By the way, 我們已經三刷了哦! 太感謝你們了!
 

各位在香港地區的朋友們：
明天下午我將會參加一場由香港藝術中心「地下書店」舉辦的「飲膳文學」座談會 
講座內容將以名詩人作家－也斯先生－最新的作品《後殖民食物與愛情》為出發點，邀請所有與會嘉賓分享對此書的感悟，並延伸交流對食物/飲膳文化的體會。歡迎大家抽空蒞臨！

日期: 4月25日(本週六)
時間: 下午4-6時
地點: 香港藝術中心地庫agnes b電影院大堂
主辦：地下書店

座談講者包括：
也斯先生   ─ 作家、詩人，近作包括《後殖民的食物與愛情》
莊祖宜小姐 ─ 台灣作家，現居香港，著有《廚房裡的人類學家》
何慶基先生 ─ 香港中文大學文化管理碩士課程總監
Steve    ─ O-veg 素苗有機食店創辦人