七月四日是美國國慶，當天Jim上班的美國駐香港領事館舉辦了一場池畔烤肉派對兼蘋果派烘焙大賽。比賽規則非常簡單：標準美式 double crust 包面派形，不得做塔形 (Apple Tart) 或奶酥派 (Apple Crumble)，評審項目包括賣相，派皮口味與餡料口味。參賽著無需報名，只要下午五點以前帶著一個自己烤的派到泳池畔即可。我從來沒有烤過蘋果派，這輩子吃過的蘋果派大概也不超過三片，但為了表示我除了在餐廳做菜以外也願意為老公的事業與社區效力，我很敬業的在前一天買了一籃子蘋果，上網研究蘋果派到底要怎麼做。



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我的嘴唇上方靠人中左側有一顆小小的痣，小時候有人告訴我，唇鼻之間的痣只要舌尖能夠點到就表示注定有口福。我一試就成功，歡欣鼓舞，多年來也一直慶幸自己受上天眷顧，給了顆這麼好的痣。 我向來是吃完一餐就開始想下一餐，有時因為不能決定吃這個好還是那個好，乾脆一次吃兩餐，源源不絕的胃口以及對美食的好奇與渴望好像是我的超能力一樣，除了十二歲那年忽然拉拔了十幾公分，常年大吃大喝下來身高體重也沒有變過。要不是醫學常識告訴我人是用大腦來思考的，我一定會以為胃是言行思想的樞紐，它的咕隆聲響主導我下一步要往哪裡走，它的飽足讓我開心平和，存放一肚子的味覺記憶供我沒事喚出來回味把玩。


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前兩天看報得知，譽為餐飲界奧斯卡的 James Beard Award 今年將美國年度大廚獎項頒給剛完成口腔癌化療，味覺仍失調的芝加哥新秀，年僅34歲的 Grant Achatz。看到這個消息我忍不住跳起來叫好，因為 Achatz 這個人實在太傳奇了，近兩年內我陸陸續續在報章雜誌上閱讀了不少關於他的報導，除了他驚人的創作力以外，在一些小事裡總能瞥見他超乎常人的執著與狂熱，讓我打從心裡佩服。

Achatz 於2005年自行籌資創立的 Alinea 餐廳目前是美國最前衛的美食重地，走的是分子美食 (Molecular Gastronomy) 的路線，芝加哥論壇報評他的創作為「可以展示於現代美術館裡的家常菜」，因為他一方面利用科技手法解構經典，顛覆味覺，一方面又特別童心爛漫，處處營造熟悉的感官情境以喚起用餐者塵封的兒時記憶。 比如他在廚房裡燃燒橡樹葉然後以玻璃杯捕捉煙霧，上菜時玻璃杯一掀起，草葉薰香縈繞野雉胸肉，有中西部鄉下秋天露營打獵的感覺。焦糖爆米花變成一小杯飲料；蕃茄水牛乳酪沙拉變成一顆滾動於羅勒葉上，灌滿了蕃茄精華的乳酪泡泡；一劑噴霧噴進嘴裡，結晶沈澱於口舌上的竟是派對上常見的shrimp cocktail，蝦仁配蕃茄醬與辣根芥末… 總之點子是層出不窮，而且每季換菜單。一套完整的 tasting menu 吃下來總共24道菜，配上佐餐酒375美元，有些人吃的一頭霧水，有些人感動的痛哭流涕，果真是現代藝術咧！


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著名小說家 Jane Smiley 去年二月曾在 Gourmet 雜誌上發表了一篇非常有意思的短文 － Pot of Gold ，文中談她對新買的一支 Le Creuset 燉鍋的迷戀。艷黃色的鍋子不管擺在爐台上飯桌前或冰箱裡都好看，像「一束鮮花」一樣啓動了作者一連串的烹飪狂熱與飲食大改造。一星期內從洋蔥湯，馬鈴薯燉青豆，到番紅花燉飯，椰汁杏仁燴雞，她做菜的靈感不絕而且忍不住沾沾自喜，總覺得有了這把鍋子就像讀過普魯思特一樣，忽然變得很「法國」，而且有那麼一點小小的優越感。

這種迷戀我很能體會。自從八年前買了第一支小巧僅 2 Qt.的寶藍色Le Creuset之後，我混在廚房裡的時間與日俱增，此後多年下來不可抑制的從百貨週年慶，車庫拍賣與eBay上拼購了一廚櫃的鑄鐵鍋具，沒事就把玩，擺著也好看。只不過每到搬家的時候就頭痛不已，悔恨自己收攬了一堆這麼重的東西， 但搬進新家後只要漆亮的鐵鍋一上了櫃，就有一種終於安頓好了，回家的感覺。


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上週末去越南首都河內跑了一趟，三天兩夜看不了太多名勝古蹟，大街小巷倒是走了不少。

越南的交通之混亂我早有所聞，但親眼目睹還是嘆為觀止 － 馬路上四面八方都是車流，紅綠燈沒人管，喇吧聲不絕於耳。我遵隨旅遊手冊上的指示，假想自己是摩西，一腳踏出去「洶湧的摩托車潮自然會開出一條通道」，果真屢試不爽！

路兩旁是一幢接一幢緊密排開的法式洋樓，三四層樓高，斑駁灰漬下可見鵝黃嫩綠的粉牆，每層樓都有可以敞開的橫格木窗，陽台上種滿了花花草草。大街上隨處可見老舊漆黑的咖啡廳，小巷口總有一群人坐在板凳上喝啤酒。 市中心的歌劇院與博物館依舊富麗堂皇，讓人恍若置身巴黎，按圖索驥也不難找到好幾棟由老花園洋房整修而成的高級餐廳酒吧，裡頭燭光搖曳，歐美商人使節與越南官賈新貴飲酒談笑，有如殖民全盛時期。


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下雨或天冷的時候，如果剛好賦閒在家，最適合細火慢燉一鍋菜。

慢燉的好處是當所有的材料下了鍋，注入了湯水，鍋蓋扣上以後就可以擺著不管它。接下來的兩三個小時隨你看書，打盹，洗衣服，陣陣香氣聞得受不了的時候可以跑回廚房偷喝一口湯汁，順便檢查一下火侯，拿叉子戳戳肉看它燉爛了沒有。

慢燉的菜式種類繁多，幾乎每一種民族文化都有他們自己的慢燉料理，如中式的紅燒，印度的咖哩，摩洛哥的 Tagine 等等。在西式烹調裡慢燉的方法主要分為兩種：Braising and Stewing，在此我特別談前者。 Braising 中文一般翻譯為「燴」，是要先乾煎再用小火與少量汁水慢燒，這比純粹用湯水燉煮的 Stewing 稍微麻煩一點，但口味比較濃郁，層次變化也比較多。經典的法國鄉村菜如「布根地紅酒燴牛肉」 (Boeuf Bourguignon)，紅酒燴公雞 (Coq au Vin) 都是標準的 Braise 料理。


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這幾天看了四川地震的報導，心裡非常難過。四川對我而言一直是個遙遠的家鄉，我知道在解嚴後的台灣由我這一輩的人講這種話很不政治正確，但畢竟我從小受外公外婆的耳濡目染，聽到成都的口音別有一股親切感，多吃幾口辣椒時被家人暱稱「川娃兒」也總覺得是受了稱讚。

四年前我去川滇邊境的彝族自治區跟著教授做研究，下山後特地一個人到成都晃了幾天。雖然老城的市容早已翻新，看不見想像中滿街吆喝著磨刀子剪刀，挑著擔子賣麵的市井風情，街頭巷尾卻仍能感受到一股天高皇帝遠的悠閒。府南河岸與公園裡坐滿了喝茶下棋的老人，不時還有傳統藝匠拎著一把竹籤鐵鉤替人沿街掏耳朵。走累了隨處可以找個麵舖坐下，點一小碗僅二兩的担担麵，吃幾口剛好解饞。有一回我肚子餓了索性叫個十五塊錢的點心拼盤： 紅油抄手，酸辣涼粉，鐘水餃，賴湯圓… 一次吃個夠；兩個長得有點像我外婆的老太太走過來盯著我說：「小姑娘好大的胃口喔！」


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我經過糕點台的時候Jake正拿著本小冊子在上面畫呀畫的，問他在做什麼啊？Jake 說天氣熱了，Chef Mike 想把菜單上的甜酒燉飯和蘋果塔換掉，叫他設計幾樣清爽或冰涼的甜點。他解釋給我聽目前的想法 － 馬丁尼杯裡裝香草冰奶酪，上面鋪一層切成碎丁的白酒凝凍，一球鮮奶油巧克力軟糕 (ganache)與細長的脆黃豆薄餅。另一道甜點他想用水果，但麻煩的是我們餐廳裡只能用有機材料，而目前唯一能訂的到的有機水果都來自澳洲紐西蘭。南半球的季節與這裡相反，所以春夏時令的水果如藍梅，覆盆子，水蜜桃等等都甭想了，只有遷就貨源，在葡萄柚身上動腦筋。



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西廚裡醬料的烹調是一大學問，老牌烹飪名師 Madeleine Kammen 就曾很果斷的說過：“The sauce makes the cook.”(廚子的好壞取決於醬料)。在高級西餐廚房的編制裡，負責醬料的廚師(saucier)通常是大廚與二廚之下地位最高的。就拿Amber 為例吧，Saucier Rickie 一人掌管近二十種的醬料湯汁，其中最麻煩的製作程序從烤骨頭，熬高湯，撇油，收汁到調味可花上數日的時間，整個過程中味道的濃淡平衡與其色澤質地不斷的有微妙轉變，什麼時候到達理想狀態都得靠 Saucier 精準的鼻目口舌來決定，怪不得廚房裡有什麼小問題都第一個找他裁決。

由於醬料如此重要，它的烹調方式也成了餐飲趨勢的一大指標，以1970年代法國的 Nouvelle Cuisine 風潮為分水嶺。 Nouvelle Cuisine 的代表性人物如 Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guerard 等人一致認為濃濁厚重的醬料唯一的用處就是來遮掩次等食材的酸腐或乏味，這在窮困的舊社會與大戰期間或許難免，但如今產物豐饒又有良好的冷凍設備，沒有理由把菜肉煮的稀爛然後泡在一堆黏糊糊的醬裡。他們受到日式與中菜的影響，主張輕煎快炒，保持蔬菜的鮮脆與肉類海鮮的彈性，盛盤時再以晶瑩剔透的濃縮醬汁裝點邊緣以求畫龍點睛，增鮮提味。


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Beo 的菜單上沒有幾樣菜低於兩百圓港幣，反之 Beo 的員工餐每天預算兩百圓，要餵飽十七八個廚師加服務生。這樣聽起來好像有點苛，但說實在話我們吃的好極了，我每天只要想到Staff Meal 就很興奮。

下午兩點過後等午市的人潮一散，我們就開始交頭接耳的討論今天有什們果皮菜渣或是賣不掉快發爛的蔬果魚肉可以拿來加菜。

「啊，今天有一盆切剩的牛排邊角肉，還有一堆快爛掉的蕃茄， 多出來的紅椒丁和檸檬皮… 要是有點紅酒就好了。」Sous-chef Raj 已經開始動起腦筋。

過一會兒不知怎麼的半瓶紅酒就出現了。A-Hei 師傅快刀切碎幾棵洋蔥，一把大蒜，三兩根西芹，丟進最大的深烤盤裡和牛肉蕃茄紅椒與檸檬皮一起甩開鋪平。Raj 隨後撒上一把鹽與胡椒，幾根枯槁的迷迭香與乾月桂葉，然後抓起瓶子咕嚕咕嚕的注入幾匙橄欖油，清水，與半瓶紅酒，最後又臨時起意丟進幾顆瓶底壓爛的黑橄欖，然後整盤推進160°C 的烤箱裡，擦擦手去外面休息抽根煙。


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