最近我所使用的蕃薯藤部落格與天空部落進行整合. 搞了老半天目前系統還是不太穩定, 小問題一大堆. 過一陣子我打算把整個部落格搬到Blogger去. 

這幾週烹飪學校的週三專題課程是"餐飲法律與管理," 授課的是一個極其枯燥乏味的律師, 講話拖泥帶水很像South Park(南方公園)裡的Mr. Mackie. 雖然上他的課很難不睡著, 我打盹之間還是多多少少學了點以前從來不曾留意的法律常識和創業守則. 本週的作業是要寫一份商頁企劃案的摘要, 前提是要假想一個餐飲生意(可以是餐廳, 外燴, Bed & Breakfast 等等). 我本來覺得這個作業很無聊, 沒想到一下筆竟然 ideas 如泉湧, 而且越想越興奮, 好像我真的已經準備好要開餐廳了一樣. 我的創業概念如下(有空再回來寫中文摘要):

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上週五我透過學校聯繫, 第一次到餐廳裡工作, 為大廚 Louie DiBiccari 做小跟班. 甫獲 Boston Magazine 評選為波士頓最佳年輕大廚的 Chef Louie 每兩個月定期舉辦他所謂的 Iron Chef Night (料理鐵人之夜), 邀請波城的時髦年輕男女上網投票決定當晚餐飲的主題與食材. 投票結果在 Party 當天公佈; Chef Louie 有半天的時間設計菜單, 並為數百位網上報名的賓客準備晚餐. Party 的地點不定, 這次選在 Boston University 附近的 Tonic & The Met Lounge. 由於賓客人數眾多, Chef Louie 聯絡我所就讀的 Cambridge Culinary 找臨時幫忙的人手. 我一直很想去餐廳實習, 但在課業與家庭之外無法排出適當的班表, 所以對這種臨時差事特別感興趣.

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今天早上去波士頓市中心辦點事, 走進尖峰時間人群擁擠的地鐵站時, 一個南美洲模樣, 滿臉滄桑的吉他手正在彈一首Bossa Nova 曲子. 一曲完畢, 吉他手抬頭似乎看了我一眼 (實在很難說, 因為人很多而且距離有點遠), 接著竟彈起了 "月亮代表我的心"! 說起來這應該沒有什麼好驚訝的, 畢竟"月亮代表我的心" 是中文世界家喻戶曉的曲子, 就像在路邊聽到歌手唱 Let it be 或 Stand by me 一樣沒什麼了不起. 但當時地鐵站裡熙來攘往的人群個個面無表情, 我很強烈的感覺這首曲子是為我一個人演奏的. 頗有電影甜蜜蜜裡張曼玉和黎明在紐約中國城街頭的電視牆上看到鄧麗君去逝的消息, 因而重逢的那種隔世之感.

其實最近我常常覺得老天在跟我傳達訊息. 這幾個月來我每次上中國餐館拿到的 fortune cookies 都特別好, 不是那種 "早起的鳥兒有蟲吃"的陳腔濫調. 八月份我正躊躇於是否要放棄博士論文轉行學廚藝時, 餅乾裡的籤語告訴我 "Changes are good for you." 收到烹飪學校的入學通知後不久, 我的幸運籤告訴我 "You will learn quickly; never fear." 接下來的幾個月我總共上中國餐館也沒幾次, 得到的幸運籤如下, 我都收在皮夾裡:

"You will flourish in a new environment."
"Your ideals are well within your reach."
"Many will travel to hear you speak." (Many will travel to eat your food 可能比較貼切)
"Don't be afraid to take a chance when the opportunity of a lifetime appears."

不知這個 opportunity of a lifetime 是什麼, 又何時來敲門呢? 好友嘉華研究紫微斗數, 排了我的生辰八字後說接下來十年我的事業宮高掛天廚星. 看來我轉行轉對了, 不管接下來怎麼樣, 我自己感覺福星高照, 好像走路都有風!

昨天終於領到了我的餐飲衛生證書 (ServeSafe Certification), 這表示我通過了麻州政府的檢定考試, 對各種病菌感染與食物中毒有基本了解和防範措施: 我知道雞肉一定要熱到華氏165 度以上以防止沙門氏桿菌; 豬肉要熱到137度以上以防止寄生蟲; 華氏41至140度是最適合細菌繁殖的危險地帶; 久放於室溫下的冷飯千萬不能吃, 因為可能滋生讓人肌肉癱瘓的肉毒桿菌; 務必常盥洗, 勤洗手...

來我家吃飯一定很安全, 有麻州政府保證!

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星期一的 Food Basic Lab 由Chef Stephan 代課, 因為Chef Roberta 去中國大陸參加美食團了. Chef Stephan 個子瘦高, 面容嚴謹, 講解起魚類的烹飪方式巨細靡遺, 且不時以嗤之以鼻的口吻批評坊間廚師的愚昧. 我們進了廚房各自戰戰兢兢, 深怕犯下任何錯誤被他揪出來調侃. 當天Ana 負責烤鳳梨派; 她根據食譜小心翼翼地用計量匙盛出兩湯匙採購部送來的伏特加, 卻見 Stephan 狠狠的瞪了她一眼. Stephan 說: "你犯了廚房一大禁忌: 採購部如果送烈酒來, 前萬不可以用兩匙就送回去. 這跟軍隊裡一樣, 如果你配給品剩太多, 下次他配給你的部分就會減量." Ana 惶恐的問: "那我該怎麼辦呢?" Chef 回答: "我看這個派裡面就加個二十二湯匙的伏特加, 剩下的我們喝掉."

當天的鳳梨派大受歡迎, 每個人都一臉幸福微醺, 捨不得跟Chef Stephan 說再見.

圖一: 我幫同學拍的大合照. 左二戴高帽子的就是Stephan.
圖二: 當天我負責的菜色: Catfish Etouffee 紐奧爾良式燉辣魚, 根據Chef 指示多加了一杯白酒和三倍份量的辣椒.

第八週烘焙課的主題是 brioche - 一種奶油含量特多, 質地特柔軟的高熱量麵包. Brioche 的麵團不能揉, 要用甩的, 這樣子麵筋才不會過度發達. 甩麵團的方式是越粗魯越好, 用力地揪起來再丟回桌上, 好好的扁它十幾分鐘就對了. 當天我烤的是照片中那個超大型的麵包, 中間盛著香噴噴的橘子燉小牛肉. 三隻小豬是班上年紀最小的同學 Josh 的創意傑作, 中間包著香腸, 讓人愛不釋手, 捨不得吃.

星期五當天, Jim 從教授那裡得知他本應下週交差的報告延期一週, 所以這個週末的工作份量頓時減少. 我們當下決定開車到緬因州過夜. 這兩個月來Jim 忙著唸書, 我忙著做菜, 幾乎所有的時間都待在家和學校方圓幾里之處, 連越過查爾斯河去波士頓的機會都寥寥無幾, 實在很辜負新英格蘭的大好秋天景緻. 眼見天氣已經轉涼, 葉子也掉了一半, 再不出城冬天就要到了.

由於決定倉卒, 我們到了緬因南部海岸時才發現中低價位的旅館都已客滿. 好不容易大老遠跑來, 當然不能就此打道回府, 因天氣冷也不適合睡在車上. 最後我們不得以只好打電話給一家旅遊手冊上高度推薦, 充滿新英格蘭風味的高級小型度假旅店Old Fort Inn, 沒想到他們的確有一間空房, 還是別人臨時取消才空出來的. 一切聽起來都很理想, 但一晚175元美金對兩個老學生來說實在很難下手. 我們猶豫了半天, 最後還是 Jim 厲害: 他想到當天是11月3號, 正是我們結婚滿十個月的前夕. 為慶祝新婚十月, 我們咬牙掏空口袋, 大手筆度小蜜月!

旅店位於Kennenbunport 這個濱海小鎮後方的山丘上樹林間, 兩棟木屋裡有十六間客房和一家古董店. 旅店主人親切的告訴我們最近樹林間常有野火雞成群來回, 若撞見無須驚慌. 天涼風大, 屋子裡有壁爐, 窗外有樹葉沙沙聲. 我們的確遠離城市了.

第二天早上我們開車沿濱海往北走, 沿途盡是飄落的紅葉和磷珣的海灘, 偶見沙洲泥沼和夏末即關閉的無人度假小鎮. 午餐在海邊一個小小的 oyster bar 大啖龍蝦. 天色秋高氣爽, 和老公一起享受鮮甜價廉的緬因龍蝦, 真是人間天堂!

竟然談到結婚, 在此分享我們當時為婚禮籌畫的生活紀錄片. 片子是媽媽的好朋友 Ann 的公司 - My Story 故事記實 - 為我們製作的. 最近他們把這個影片放到公司網站上做為樣本, 我們覺得非常榮幸!

前幾天在超市排隊等結帳時, 隨手翻了翻快要下架的十月份 Gourmet 雜誌. Gourmet 是美國資歷最深且最具影響力的美食雜誌(好比Vogue之於時尚), 內容囊括烹飪技巧, 飲食雜文, 與全球頂級餐廳與明星大廚的報導. 我本來只想看看本期主題報導 (全美年度50大餐廳), 但隨手一翻卻看到一幅熟悉的傳統市場景象. 一瞧下面的文字說明, 竟是"台北第一果菜市場"! 整篇文章長達十頁, 圖文並茂. 標題是:

MADE IN TAIWAN: Home to exiled cooks from across the mainland, the island became a melting pot for Chinese cuisine. Today, its food is like none the world has ever known.

我眼淚當場就這麼掉了下來. 要知道我每天在學校的廚房裡熬醬汁烤西點, 身邊的人個個自許是美食通卻對中國菜一無所知(更別說是台灣了), 那種感覺有時候是很寂寞的.

這篇報導的作者是西方新一代的中國飲食權威 - Fuchsia Dunlop. Dunlop 是英國人, 畢業於倫敦大學亞非學院以及成都的四川烹飪高等專科學校. 她於2001年出版的食譜 Land of Plenty: Authentic Sichuan recipes gathered in the Chinese provice of Sichuan 贏得英國飲食作家工會的大獎, 不啻是西方出版史上對中國地方飲食最完整的紀錄. 這本書我也有, 而且常常參考. 有這號人物在知名刊物上推廣台灣美食, 真的讓我很感動.

這篇報導一方面著眼台北老牌外省館子 (如彭園湘菜, 鼎太豐, 上海小館), 另一方面介紹台灣獨特的中/日/台混和飲食(如欣葉台菜, 食養文化天地). Dunlop 形容台灣飲食文化的精緻是大陸所不及的. 在外省菜餚上, 當年中國各地頂尖名廚隨國民黨權貴人士來台, 多年來精益求精, 對色香味和營養健康都有考量. 她談到永和上海小館的馮師傅, 雖然台灣生台灣長卻師承正宗, 手法傳統到近乎苛求且自信當今上海無人能及. 她也談到彭園香菜的彭常貴老師傅 - 出師於長沙, 成名於重慶. 奇怪的是彭師傅做出來的 "道地" 湖南菜在Dunlop (她下一本尚未出版的食譜專談湖南菜) 的品嘗下"bears scant relation to the modern food of Hunan province, which he left in the 1930s"; (p. 214). 不知是湖南菜變了味還是彭師傅本土化了?

她談到衡陽路的極品軒雖名為江浙菜, 其實川湘台粵無所不包, 因為老闆認為 "顧客不管你做的是四川的還是湖南的; 好吃最重要." 在Dunlop 筆下, 不只欣葉這種台菜餐廳賣的是台菜, 台灣所謂的南北各省佳餚都是海峽對岸沒有的特色風味飲食. 她很恰當地以新店的食養文化天地作結論: 食養的菜色有傳統藥膳的養生哲學, 台灣小吃的古意隨性, 懷食料理的精緻佈局, 歐美食材的全球影響, 正是 "as apt a metaphore as any for this unusual island and its stunning cuisine" (p. 240).