這是我今天在學校做的奇異果souffle - 標準 nouvelle cuisine (新法式料理) 甜點.  "Nouvelle cuisine" 一詞是1970年代兩位法國餐飲評論家 Henri Gault 與 Christian Millau 發明的, 目的是為了形容當時法國一批年輕大廚, 如 Paul Bocuse, Fernand Point 與 Michel Guerard 在烹調與餐飲美學上的革新創舉. Bocuse 等人一反傳統法式料理的常規, 捨棄超級繁複的作工與冗長的烹調. 蔬菜講究新鮮青脆, 絕不煮到軟爛. 醬汁不再以麵粉為基底, 反以濃縮的方式提升鮮度. 他們結合新穎的食材與傳統的技巧, 而且講究盤飾的創意 (一個大盤子裡裝一點點食物, 配上水墨畫一般的曲線與留白就是從這個時候開始的). 當時很多人批評nouvelle cuisine 純搞噱頭, 份量不夠, 或是新舊食材不搭調.  但三十多年後的今天 nouvelle cuisine 對創意與美學的要求顯然已成主流.  

對我來說, nouvelle cuisine 的確代表一種解放. 吃了這麼多奶油與傳統法式的濃稠醬汁, 做了那麼多大飯店 buffet 式的大盤料理, 能夠裝飾獨立的盤子並強調色彩與鮮味真是有意思多了(當然傳統的技巧還是很重要的基礎).  在華氏85度的仲春開始研習清爽的新法式料理, 很有一種新氣象.     

時入四月, 波士頓到前幾天還是攝氏零度上下的天氣, 這個週末突然暖了起來. 一早起床窗外聽得到鳥叫, 路邊和公園裡的花似乎一夜間都開了.  女孩子們穿起細肩帶上衣, 短褲或花裙.街頭巷尾四處有人在慢跑, 蹓狗和騎腳踏車. 我和Jim丟下一屁股的功課與家事, 在馬路與河邊閒逛了一個下午. 傍晚六點回到家, 夕陽正好灑在朝西的陽台上. 我們很即興地切了個哈密瓜配帕馬火腿, 冷凍庫裡的蘑菇麵餃配上新鮮的番茄和嫩花菜. Jim 調了兩杯薄荷香四溢的Mojito. Cheers to 春天的第一道晚餐!

我向來不嗜甜食, 對餅乾尤其沒有興趣.在烘焙課裡有一次無意間提到我從來沒烤過餅乾, 沒想到震驚四座. "You have NEVER BAKED COOKIES?!! What kind of childhood did you have?!"  我這才知道原來對大部分美國人來說, 餅乾和童年有如此密不可分的關係. 幾乎每個媽媽不管會不會做菜都會烤餅乾, 而每個人小時後都有幫媽媽切餅乾或偷吃生麵團的經驗.放學後一杯冰牛奶配一塊餅乾是他們童年幸福的記憶(我放學後通常是買一包鹽酥雞或一碗蚵仔麵線). 總之在我同學的眼裡看來, 沒烤過餅乾簡直就向被褫奪童年一樣, 甚至連人格都不免受質疑. 記得幾年前希拉蕊曾在受訪時說過: "I am not the kind of woman who stays home and bakes cookies."  這一說引起軒然大波, 有人為她的勇氣喝采, 有人批評她歧視賢妻良母形的女性.  沒想到我不知不覺間竟透過餅乾發表了一番政治性言論 !

為了彌補人格缺憾, 我今天下午在家裡試做了一批義式杏仁捲心餅. 對我的美國同學來說這大概不算是餅乾, 但沒有辦法 - 我對那種厚厚圓圓, 充滿了花生醬, 巧克力碎片或燕麥片的正統美式餅乾完全提不起興趣 (這種餅乾若有需要就讓 Jim 來做吧, 畢竟我們的訂婚喜餅全都是他烤的.)  我按照食譜拌好奶油麵團, 擀成長方薄片再刷上加了蘭姆酒的杏桃果醬, 灑上烤香切碎的杏仁, 然後捲成長條形放入烤箱. 烤好放涼後再切成兩三公分長的小段, 只見中心一捲杏仁與果醬, 煞是好看! 陰雨綿綿的午後配上一杯泡沫綿密的 cappuccino, 真是 la dolce vita - 美好的人生!   沒有卡通, 牛奶和媽媽的叮嚀, 我的杏仁捲心餅是令一種幸福的記憶.  

食譜如下:


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標準廚師的制服很難看, 除了雙排扣的白袍子稍微有點架式, 其餘衣物配件皆以整齊清潔與行動方便為主, 美觀並不列入考慮. 黑白格子的廚師褲男女一式 - 高腰寬臀, 前開襠下扎腿, 穿起來圓滾滾的活像個小丑.  配上小廚師的白色小扁帽 (大廚才戴大高帽), 除了貨真價實的俊男美女以外, 平日得靠髮型修飾姿色的中庸我輩皆頓時遜色. 再加上幾個小時高溫油煙與蒸氣的薰陶, 每個人都不免一臉油光, 型態狼狽.

但我最進發現不少人開始悄悄的改變造型 - 白色小扁帽變成素色三角頭巾, 圍裙不掛在脖子上卻倒折反綁腰際.  女同學們紛紛到校外訂購低腰合身的格子褲, 更時髦的還有小喇叭的剪裁或cargo pants 的口袋.  我感覺好像回到高中了一樣, 不管制服有多單調, 教官抓的有多嚴, 裙子就是要折到膝蓋以上. 襪子或長或短, 鞋頭或尖或圓由當時的潮流決定.

總之每個環境都自己的流行符號, 微妙的區別外人不一定看得出來.  我做了八個月的廚師, 慢慢開始了解廚師們流行什麼, 廚房裡什麼叫做酷.  昨天 Chef Monte 在 "進階刀工" 的課堂上傳授了我們一種最新的切菜方式叫做 back-cutting, 可以把香草切的細如鵝毛, 而且完全不留壓痕, 不失水分.  根據 Monte 的說法, 所謂的 chiffonade 刀法(把葉子捲起來切細絲) 已經過時了. 在當今入流的餐廳裡 "EVERYBODY is doing back-cutting."  所以食客們請聽清楚: 下次在餐廳裡看到粗於一厘米且稍微有捲痕的香草如 basil 或 sage, 你可以很確定他們的廚師比較遜, 因為酷的廚師都在做 back-cutting.

唉... 別人聽嘻哈, 買名牌, 哈手機; 我們綁頭巾切菜絲...