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February 24, 2008
如何烹調理想的鴨胸是我苦思了很久的問題。鴨胸的皮下脂肪特別厚,油油一層皮底下卻是纖淨紅嫩的一塊瘦肉;要怎麼樣能讓皮酥而不油,肉熟而不硬真是很難掌控。一般西式烹調多以中大火煎鴨皮直到金黃,然後連鍋待肉移送烤箱以中火焗至七八分熟。問題是高熱度煎出來的鴨皮表層雖然焦脆,底下還是有好幾公釐的一層肥油,入口容易膩,很多人棄而不吃甚是可惜。

於是我嘗試用超小火煎鴨胸,瓦斯爐以最小的火焰預熱鑄鐵平底鍋(不一定要鑄鐵,但一定要厚重材質才能均勻的傳導小火熱度),鍋面刷一點油以防沾鍋,鴨皮擦乾水分,表面斜畫幾刀(防止預熱收縮), 撒上鹽與胡椒下鍋。由於火小,油脂遇熱的滋滋聲也很微細,要貼著耳朵才聽的到 。 慢慢的小火會把鴨皮的油脂一點一點逼出來,這時候可以用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上,以防止瘦肉燒乾確保滑嫩 (這叫做basting)。 油脂會不斷的流出,所以每幾分鐘得傾斜鍋子把熱油倒入碗裡,存下的鴨油之後用來炒菜或煎馬鈴薯會非常的香。 

這樣耐心的煎個二十分鐘鴨皮明顯變薄,而且金黃微焦。翻面再煎個三四分鐘, 或是直到以溫度計測試達華氏150°/攝氏65°為止 (此為medium/七八分)。 起鍋後靜置五分鐘左右,這樣肉內的水分才會均勻回收到肌肉纖維裡,以免切開時汁水橫流。由於瘦肉部位只有短時間直接遇熱,肉質會非常細嫩,況且因為長時間以小火均勻受熱,內部會呈現非常均勻的粉紅色,像火腿一樣。 昨晚我把煎好的鴨胸配上椰漿紅咖哩,表面灑一點切成細絲的檸檬葉(kaffir lime leaves) 就成了一道皮酥肉嫩的南洋風煎鴨胸. Voilà! 

PS - 若有時間不防以鹽水(鹽:水 =1:16)隔夜浸泡鴨胸,這樣煎出來的肉更細更多汁(見鹽水的妙用)



引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (8筆)
1.
Dear Tzui,我最近剛買一隻平底鑄鐵鍋,但發現煎東西有時還是會黏鍋,是正常的嗎?上課有提到什麼特別的使用方式嗎?謝謝~~
 
Jessica 於 Feb 25, 2008 留言 |
2.
Jessica:
你的鑄鐵鍋是純鐵的還是有上瓷漆?如果是純鐵的,必須要反覆抹油加熱,而且一開始最好多用來
煎油脂豐富的食物(如鴨胸或培根)。油脂會滲入鑄鐵的空隙,遇熱產生一層保護膜,日久自然漆
黑光亮且不沾鍋,這個過程英文叫做 seasoning。 詳細說明請看
http://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_%28cast_iron%29)

如果你的平底鍋有上瓷漆(如 Le Creuset),那麼小程度的沾鍋是難免的,試著不要用太大的火,鍋
裡煎的東西不要忍不住移來移去,務必等食物的表面已金黃上色再試著翻面,這時因為肉或澱粉的
caramelization 已完成,沾鍋的情形就不太會發生。
 
tzui Feb 26, 2008 留言 |
3.
Dear Tzui,
我用的就是Le Creuset,確實食物煎久一點,比較不會黏鍋。還有就是油要夠,不過這樣就無法減少油量,比較不健康。
 
Jessica 於 Feb 26, 2008 留言 |
4.
其實沾鍋有沾鍋的好處:
做法國菜的醬汁通常要deglaze鍋底,
意思是把酒,水,或高湯倒進剛煎過食物的鍋裡,
趁熱用鍋鏟把沾在鍋底的所有焦黃殘渣給刮起來,
融入酒水味道很香,稍稍調味再過濾就可以當醬汁使用。
完全不浪費,而且洗鍋子的時候不用刷個老半天,一舉數得。

就是為了deglazing 這道手續,西餐廚房裡通常除了煎魚以外
都是選用會沾鍋的材質來做菜。
 
tzui Feb 27, 2008 留言 |
5.
哈囉祖宜,
我這一陣子在煎鴨胸肉,
輾轉從格友的格友得知你這篇文章,
雖說我們煎鴨胸的方法不太一樣,
但皆用到 basting.


小時候看媽媽煎三層肉或是大雞腿肉她會把油舀起來淋到肉上,我跟著有像學樣,
從你這文章學到這個名詞,
我的文章有連結這篇文章,
特此告知,以示尊重.
http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10542254


剛剛瀏覽你的部落格,
真是個寶藏庫,
我會常來尋寶的,
很高興認識你.


松露姐姐
 
板主回覆:
哇,你的鴨胸配巧克力醬看起來好棒,而且煎出來的鴨肉粉紅的色澤非常理想呢!
我的作法相對起來費時又麻煩的多,只是逼出來的油份比較多就是了。
很高興認識你,希望將來有機會多多交流!
TruffleRose Sep 28, 2008 留言 |
6.
祖宜妳好~
將這篇文章和鹽水的妙用這2篇帶回家了
謝謝妳的分享:)
 
小漫 於 Feb 9, 2009 留言 |
7.
我想請問一個問題:

我用3大匙鹽3杯水下去泡鴨胸約9小時 (1杯鹽:16杯水=16大匙鹽:16杯水, 所以3大匙鹽:3杯水;我沒有算錯吧?),
煎起來很嫩,但是實在太鹹太鹹了,
請問是我有哪裡做錯了嗎? 還是有其他方式可以避免鴨肉如此的鹹(譬如減鹽或是別泡太久?)
 
板主回覆:
Shannon,
我想問題在於鹽的顆粒大小。這個1:16的比例是美國的標準,而我和美國大多廚師一樣慣用較為粗大的 Kosher Salt, 所以一湯匙的份量比精鹽少(因為中間縫隙較多)。或許下次你的用量可以打個七折吧。很抱歉這是我的疏失,讓你做出了過鹹的鴨胸,希望下次的味道會好一點。

祖宜
shannon 於 Aug 30, 2009 留言 |
8.
您好
我想請問
我料理的鴨胸
入口有很重的血腥味
不知道是哪個步驟出了問題呢??
 
板主回覆:
或許你需要再煎一會兒,讓肉質熟一點吧!
歐陽 於 Jun 1, 2010 留言 |
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