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April 25, 2008
Beo 的菜單上沒有幾樣菜低於兩百圓港幣,反之 Beo 的員工餐每天預算兩百圓,要餵飽十七八個廚師加服務生。這樣聽起來好像有點苛,但說實在話我們吃的好極了,我每天只要想到Staff Meal 就很興奮。

下午兩點過後等午市的人潮一散,我們就開始交頭接耳的討論今天有什們果皮菜渣或是賣不掉快發爛的蔬果魚肉可以拿來加菜。

「啊,今天有一盆切剩的牛排邊角肉,還有一堆快爛掉的蕃茄, 多出來的紅椒丁和檸檬皮… 要是有點紅酒就好了。」Sous-chef Raj 已經開始動起腦筋。

過一會兒不知怎麼的半瓶紅酒就出現了。A-Hei 師傅快刀切碎幾棵洋蔥,一把大蒜,三兩根西芹,丟進最大的深烤盤裡和牛肉蕃茄紅椒與檸檬皮一起甩開鋪平。Raj 隨後撒上一把鹽與胡椒,幾根枯槁的迷迭香與乾月桂葉,然後抓起瓶子咕嚕咕嚕的注入幾匙橄欖油,清水,與半瓶紅酒,最後又臨時起意丟進幾顆瓶底壓爛的黑橄欖,然後整盤推進160°C 的烤箱裡,擦擦手去外面休息抽根煙。

我去外頭晃了兩個小時以後回廚房已聞到紅酒燉肉的香氣。這時Nano正在爐台上攪拌一大鍋湯,問是什麼來著,Nano 回答: “Cream of Leftover Soup”(奶油剩菜濃湯)。 Yum!

休息時間Nano也順便去中環街市買了幾棵菠菜,準備和蒜茸清炒。由於今天主菜用的全是剩菜,我們為老闆省了一小比錢,兩百塊預算買完菠菜有找一百八!

當然也不是每天都有切剩的上等牛肉可以吃。通常為了省錢,我們會一次買個幾十磅的冷凍雞腿排,每天解凍一部份,連續吃兩個禮拜。負責員工餐的Nano特別喜歡泰國菜,所以紅黃綠咖哩雞都做的很拿手,配上蝦醬炒青菜,四季豆炒辣椒肉末真下飯!菲籍的Laurence一思鄉就想吃Adobo,讓我們非常驚訝原來只用醬油和醋就可以燉出一鍋香噴噴的雞肉。Raj 是尼泊爾人,善用香料做燒烤:他先在爐臺上用小火把雞皮的油逼出來,然後把雞排丟進隨意調製的香辣優格醬裡醃個半天,用餐前再送進烤箱裡大火烘到焦脆,有點像北印度的坦都料理。此外我們曾用豆豉炒雞,蔥薑蒸雞,香草燴雞,接下來打算來點宮保雞,海南雞,美式炸雞等等。

不過雖然雞還沒吃膩,一大箱便宜的冷凍豬肋排已經送到了,所以我們話題一轉,改談無錫排骨,荷葉排骨,可口可樂醃排骨,還有要去哪裡找木屑來煙薰正統的美式 BBQ Ribs… 。




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留言 (25筆)
1.
此篇為私密留言
shan 於 Apr 26, 2008 留言 |
2.
@@"

所以謂的化朽腐為巧木嗎?!好厲害噢!

隨手就可以變出一道道香噴噴又可口的菜餚~

不過我想這是要經過多少年的經驗累積才有的吧!
 
羽歆 於 Apr 26, 2008 留言 |
3.
這聽起來有點像我家的廚房
家母雖然只有星期六日做飯
但菜色幾乎不太會重複
烹飪方式也非常隨性
新鮮材料不用說
剩菜A + 剩菜B + 豆干絲可能就是新菜色
調味從日本的魚露到義大利的balsamical都可入菜
我只能在一旁幫忙切切切
學了半天學不到東西

 
EPaddiction Oct 24, 2008 留言 |
4.
好羨慕!雖然已經是好幾年前的文章,但很羨慕妳們這樣一群廚師各展所長在弄員工餐的氣氛!我自已經歷過為員工餐苦惱的壓力後,再看到妳這一篇,會怱然覺得張羅員工餐是一件很有趣的事。
 
安東尼 於 Dec 4, 2012 留言 |
5.
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ywkerxlkc 於 Sep 4, 2016 留言 |
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wlojqy869 於 Sep 13, 2016 留言 |
7.
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raogpnzhxto 於 Sep 14, 2016 留言 |
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kvtmco426 於 Sep 17, 2016 留言 |
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xkawvkoat 於 Sep 22, 2016 留言 |
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kebgco502 於 Oct 4, 2016 留言 |
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