下雨或天冷的時候，如果剛好賦閒在家，最適合細火慢燉一鍋菜。

慢燉的好處是當所有的材料下了鍋，注入了湯水，鍋蓋扣上以後就可以擺著不管它。接下來的兩三個小時隨你看書，打盹，洗衣服，陣陣香氣聞得受不了的時候可以跑回廚房偷喝一口湯汁，順便檢查一下火侯，拿叉子戳戳肉看它燉爛了沒有。

慢燉的菜式種類繁多，幾乎每一種民族文化都有他們自己的慢燉料理，如中式的紅燒，印度的咖哩，摩洛哥的 Tagine 等等。在西式烹調裡慢燉的方法主要分為兩種：Braising and Stewing，在此我特別談前者。 Braising 中文一般翻譯為「燴」，是要先乾煎再用小火與少量汁水慢燒，這比純粹用湯水燉煮的 Stewing 稍微麻煩一點，但口味比較濃郁，層次變化也比較多。經典的法國鄉村菜如「布根地紅酒燴牛肉」 (Boeuf Bourguignon)，紅酒燴公雞 (Coq au Vin) 都是標準的 Braise 料理。

但其實何必追隨經典的食譜呢？Braising 是家常料理，唯一講究的是一套掌握火侯的基本技巧，至於鍋子裡要放什麼肉什麼菜，什麼湯什麼酒，全憑個人喜好與手邊有什麼存糧來決定。由於烹煮的時間長，越是老硬多筋的便宜肉 － 如腱子，肋條，牛尾，老母雞，大公雞 －越適合下鍋，讓小火溫和的把肌肉與筋骨燉的酥爛，融入於湯汁且與蔬菜辛香料調合成一氣即大功告成。

以下是 Braising 的基本步驟：

一．肉切大塊，表面水份擦乾，拍上薄薄一層麵粉，灑鹽與胡椒。

二．選一個面積較大，略有深度且有蓋的平底鍋子 (如 Dutch Oven, Saute Pan)，以中火預熱，加奶油或植物油。

三．肉下鍋煎至每面金黃，如果鍋子不夠大最好分批煎，才不會因為水氣過盛表面煎不黃。

四．肉先起鍋，鍋裡的油倒掉只保留一匙，繼續煎炒預用的蔬菜，如洋蔥大蒜紅蘿蔔等等，直到表面微黃釋出香氣，這時可繼續加入辛香料，如肉桂，八角，紅椒，咖哩，百里香，月桂葉等等。

五．注入汁水：可以用純水，高湯，水加酒，湯加酒，蕃茄罐頭，果汁，椰漿，鮮奶油，啤酒等等（選擇性真的無窮止盡，比如這幾年美國很流行用咖啡燉整枝帶骨牛小排，加一點有煙燻味的 Chipotle 或 Ancho 辣椒聽說非常香濃夠味，我自己還沒試過）。汁水一次不要下太多，先倒個半杯，滾了以後用鏟子把鍋底焦黃的部份刮起融入湯料中 (deglazing)。 肉放回鍋內，最好平鋪一層，繼續倒入汁水直至肉側邊一半到三分之二的高度，不要掩蓋過肉！在此也不要加太多鹽，因為汁水會揮發，越煮越鹹，所以最好留到最後再調整鹽分。

六．鍋蓋扣上，以最小火燉煮。其實爐台上的火不管多小都太熱，最好是整鍋放進烤箱，以120－135°C / 250－275°F 的超小火微微的燉煮，讓湯汁的表面懶懶的起泡，要滾又不滾的狀態最為理想。燉煮當中每小時可以翻攪一下以確保受熱均勻，肉一煮爛即關火，撇浮油浮末，斟酌調味，灑上新鮮香草，起鍋。

理想的燉肉鮮嫩多汁，內部呈淡淡的粉紅色，Harold McGee 解釋說這是因為小火均勻受熱的狀態下「肌紅蛋白」(myoglobin) 不受破壞流失的獨特現象。其實整個慢燉的過程中鍋裡不斷的發生化學變化，掌廚的人就算不懂其間的原理也能以鼻目口舌分辨的出來：首先是煎肉導致的 maillard reaction 讓金黃的表層釋放複合的味覺元素，洋蔥與蔬果受熱釋出糖分，酒精遇熱揮發留下果麥香，肉裡的膠原蛋白遇水受熱融化為膠質… 。每一種食材元素在久煮之後都會放下身段，把原來張牙舞爪，性格鮮明的一面換化為整體圖像中的一分子，最後酒不澀，湯不膩，肉不腥，香料不嗆，只留一股說不出的和諧，完整中有層次，層次中有完整。

燉一鍋菜就跟中古的術士煉金一樣，有點像科學實驗但更像變魔術，只要耐心等兩三小時就可以見證化腐朽為神奇的完整過程，而且馬上可以坐享成果，現代生活還有什麼事比這更令人滿足？