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June 5, 2008
著名小說家 Jane Smiley 去年二月曾在 Gourmet 雜誌上發表了一篇非常有意思的短文 - Pot of Gold ,文中談她對新買的一支 Le Creuset 燉鍋的迷戀。艷黃色的鍋子不管擺在爐台上飯桌前或冰箱裡都好看,像「一束鮮花」一樣啓動了作者一連串的烹飪狂熱與飲食大改造。一星期內從洋蔥湯,馬鈴薯燉青豆,到番紅花燉飯,椰汁杏仁燴雞,她做菜的靈感不絕而且忍不住沾沾自喜,總覺得有了這把鍋子就像讀過普魯思特一樣,忽然變得很「法國」,而且有那麼一點小小的優越感。

這種迷戀我很能體會。自從八年前買了第一支小巧僅 2 Qt.的寶藍色Le Creuset之後,我混在廚房裡的時間與日俱增,此後多年下來不可抑制的從百貨週年慶,車庫拍賣與eBay上拼購了一廚櫃的鑄鐵鍋具,沒事就把玩,擺著也好看。只不過每到搬家的時候就頭痛不已,悔恨自己收攬了一堆這麼重的東西, 但搬進新家後只要漆亮的鐵鍋一上了櫃,就有一種終於安頓好了,回家的感覺。

鑄鐵鍋的優點在於它導熱性穩儲熱性佳,雖然需要花多一點時間預熱,一旦到達理想溫度卻可以保持恆定,不會因為加入生鮮食物就溫度驟降,所以特別適合用來做極高溫的燒烤或極低溫的燉煮。

鑄鐵鍋基本上分為兩種:有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和沒上搪瓷釉的 (bare cast iron)。搪瓷釉的功能在於防止生鐵氧化生鏽,所以在保養上比較容易,色澤鮮艷選擇多也是它吸引人之處,只不過搪瓷遇高溫容易受損剝落,而且價格驚人,所以在選擇上有諸多考量。在我看來,既然搪瓷不耐高溫,買這類的鍋子就沒有必要選擇平底煎鍋,而最好是把錢花在體深面廣的燉鍋上,這類鍋子法文稱作 Cocotte, 英文叫 Dutch Oven。一般最受歡迎的大小是 5-6 Quarts,底面大約十寸,重約十磅,可以輕易放進一整隻雞也很容易不小心打斷腳趾。這個大小對小家庭來說恰恰好,煮湯燉菜或烤免揉麵包都很合適,而且因為面積夠大,做braising 的時候不需要分太多批煎肉,而且煎好的肉可以平鋪一層,酒水湯汁不蓋過 (你可能覺得這麼深的鍋子只用底層很浪費空間,但 braising 就是這樣,如果酒水蓋的滿滿一鍋就變成 stewing 了)。

這個大小的 鍋子 Le Creuset 與 Staub 要價動輒兩三百美金,保固九十九年,說是拿來當傳家寶的。既然沒有祖上留傳這樣的鍋子給我,又捨不得花錢,我到處尋找省錢的途徑,好在這幾年許多品牌紛紛發展類似產品,到中國設廠製造品質也不壞。 現在美國的老牌 Lodge 和電視名廚 Mario Batali,Martha Stewart,Rachel Ray等人都掛名出了這類的鍋子,價格是Le Creuset 的一半到六分之一。兩年前我在公信度特高的 Cook‘s Illustrated 雜誌上看到一篇對市面上各類 Dutch Oven做的評鑑,他們認為 Le Creuset 5.5 Qt. 的鍋子無論在大小重量與導熱性能上都完美無缺,但無名廠牌 Chefmate 所出的 5Qt. 燉鍋在各方面也都不遜色,而且要價不到40美金。我好不容易在波士頓的 Target 大賣場找到了這樣一支鍋子,僅只一個消防栓的鮮紅色,倒也落落大方。 回家試用果真不輸我那幾支小巧的Le Creuset, 只不過鍋蓋上的塑膠把手很不耐熱,烤免揉麵包的時候務必拔下來,用鋁箔紙堵住洞口。

如果純粹是為了 braising 而不煮湯,寬底略淺身的 braiser/buffet casserole 也非常好用;獨居或小兩口的家庭可以選擇3.5 Qt. 的小鍋,再小就不合適了,我那支 2Qt.的藍鍋都只拿來裝剩菜,有點可惜。

使用上搪瓷釉難免有點沾鍋,所以煎肉的時候不要急著翻面,等表面徹底煎黃以後翻面就很容易了。鍋底沾黏的少許焦香殘餘物是寶貝,加酒水煮開後可以用木鏟輕輕刮起,一方面清理鍋底一方面為醬汁提味上色,一舉兩得。

至於沒上搪瓷釉的鑄鐵鍋,我一直到近一兩年才體會到它的好處, 但一用上手就成了我廚房裡最常用的鍋子。純鑄鐵需要耐心調養,這過程叫做 seasoning,第一次使用前必須在鍋身上裡裡外外抹油(大家都說豬油最好,但我是用花生油),放進烤箱用中大火(175°C/350°F) 烤個一小時,然後關火放涼。如此一來油脂與鑄鐵受熱結合,形成一層防鏽的保護膜,此後每次燒菜的時候菜肉中的油脂會不斷的鞏固這層保護磨,日久下來表面平滑略帶光澤,而且幾乎不沾鍋,比上了搪瓷的鐵鍋還好。清洗的時候不要用強烈的洗潔劑,可以用熱水加點鹽刮刷底部,洗好後徹底擦乾或是放爐台上加熱烘乾,最後再抹一層油,日復一日,越來越好用。我家裡這把純鑄鐵平底鍋當初在eBay上用八塊美金標到,用了兩年下來給我三百塊都不賣!

純鑄鐵最大的好處就是它耐高熱。九○年代由紐奧爾良興起,紅遍美國的那道名菜 blackened catfish (焦黑鯰魚)就非得用純鑄鐵鍋做。我在學校裡試過,首先要把鍋子放在爐台上用大火預熱十分鐘,直到黑色的鍋子轉為灰白,約華氏500度,這時再把沾滿了香料的鯰魚排丟進鍋中,霎時煙霧彌漫,伸手不見五指,咳嗽聲四起。魚排兩面各煎十幾秒即可起鍋,表層焦黑如炭,入口香辣,皮脆肉嫩,全靠一支近白熱化的鑄鐵鍋。

當然在家裡若沒有專業的抽油煙機,不建議做「焦黑」料理。但一把純鑄鐵平底鍋不管拿來煎什麼都能製造出特別出類拔萃的表皮 (crust) ,所以很多人都專門用它煎牛排。美國南方人喜歡用鑄鐵平底鍋來烤蘋果派和玉米餅 (cornbread),這樣子烤出來的餅皮特別香脆,上桌時放在黑黑的鐵鍋裡也很有樸趣。我自己甚至常用這樣的鐵鍋來炒菜;大火預熱過的鑄鐵媲美餐廳裡旺盛的專業爐火,炒菜快速起鍋特別噴香。

純鑄鐵另外一大好處在於它會釋放微量的鐵質於食物裡,所以貧血的人用鐵鍋做菜有益健康。

不過由於它表層沒有搪瓷,遇上酸性的食物 (如蕃茄,紅酒) 會起化學反應,使食物沾染上金屬味甚至變色。調養得好的鍋子禁得起酒水快速 deglazing,但拿來慢燉酸性的食物就不適合了。所以做 braising 還是用有搪瓷的鍋子比較好。

為了幾個鑄鐵鍋我破財又做牛做馬的調養,但心甘情願。這幾個鍋子我會好好珍惜愛護,將來留傳給子孫!




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garcinia cambogia 於garcinia cambogia> 引用本文
提要:Sunshine Family: August 2009
引用時間: Mar 30, 2014
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留言 (70筆) (此文章不開放回應)
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1.
tzui
非常感謝你
願意花時間寫這篇文章
解決了,我對鑄鐵鍋的疑問
我想我知道該如何下手了
謝謝妳

 
板主回覆:
Samantha,
你覺得內容有用我的心血就不白費啦!
恭喜你馬上要買新鍋子
Have fun shopping and cooking!
samantha 於 Jun 6, 2008 留言 |
2.
才剛買了Le Creuset,就看到妳的介紹,比公司印刷的還詳細清楚,我可以開始試麵包包了。也將妳的文章轉貼了,不勝感激。
就因為一邊讀Heat,所以忍不住也燉了一鍋牛小排,完全自創配料,我覺得滿意了,但是好供不捧場,只有我一個人每天吃。所以每次都再加一點蔬菜,味道會有點不同。
 
板主回覆:
Hi Charlene,
恭喜你買了一支 Le Creuset! 一邊讀Heat 一邊燉牛小排聽起來好愜意啊!
No Knead Bread 你試過了嗎?

謝謝你連結我的文章,感覺很榮幸呢!

沒想到你竟然有力氣經營兩個部落格,真不容易。
我很喜歡picturebooks的感覺,一點入好像進入誠品兒童館一樣,讓人童心大起。
你自己是從事兒童文學或插畫的嗎?
picturebooks Jun 6, 2008 留言 |
3.
忘了提,我的轉貼指的是,在我的部落格中貼上妳的網址,請看http://ireadieatitravelilive.blogspot.com/
若有不妥,請指教。
 
picturebooks Jun 6, 2008 留言 |
4.
Really did ur home work. Glad tosee u hv such a "PASSION" on this... Keep it up!! Bravo!!
 
板主回覆:
Hey, it's the passion that's keeping us all slaving over the stoves, isn't it?
How's your cooking and photography going lately?

wong soon yaw 於 Jun 8, 2008 留言 |
5.
謝謝祖宜介紹好仔細喔,
讓我知其然,也知其所以然。
我上周末就燉煮了一鍋紅酒牛肉搭配免揉麵包喔!
真的是太享受了!
而且對我這家裡沒有攪拌器和麵包機的人來,免揉麵包真是救星。
而且覺得好奇妙呀,只要給他時間,簡簡單單的麵粉水鹽巴和一點點酵母就可以變出這麼神奇的美味麵包......
YY
 
板主回覆:
YY,
哇,你也烤了免揉麵包!
鬆脆的麵包配紅酒燉牛肉真是人間美味啊!
YY 於 Jun 10, 2008 留言 |
6.

原來鑄鐵鍋還有這麼多學問呀

請問,調養好的鑄鐵鍋可以用金屬鍋鏟嗎?

會不會破壞保護層?
 
板主回覆:
菠蘿,

調養過的鑄鐵鍋非常耐操,可說金剛不壞之身,金屬鍋鏟是不會傷害它的。


菠蘿 於 Jun 11, 2008 留言 |
7.
呵~~真開心看到這篇文章。因為之前我也留言問過版版關於 Le Creuset 的問題。我買了一隻小隻的平底鍋,原因是超級想有一隻可以進烤箱的平底鍋,煎雞腿或特厚牛排實在很好用。其實我剛買來時,鍋子一上場就有沾鍋的狀況,很難洗掉。後來有次乾脆用肥皂水,沒想到不但洗掉,而且之後就也不太沾了。這純粹是經驗,沒什麼根據,拋磚來著!
 
板主回覆:
Le Creuset 的確可以用肥皂水洗呀,那搪瓷釉是很堅固的,
我有時候還用菜瓜布刷呢!

不過肥皂水導致不沾鍋的情形還是第一回聽到,
反正有效就好,最重要的就是物盡其用!
Jessica 於 Jun 13, 2008 留言 |
8.
請教祖宜, 我的鑄鐵鍋買來後保養不得法,已經有點鏽了,還有救嗎?謝謝指點
 
板主回覆:
生鏽的鑄鐵鍋是有救的,只不過有點麻煩,
必須用鹽和菜瓜布奮力的刮掉鐵鏽,還是不成的話只好用化學洗潔劑徹底清洗,
這個過程會破壞原本調養好的保護膜,所以整個調養的步驟必須重新開始:
抹油加熱再抹油加熱,只要有耐心鍋子還是可以調養回來。
wh 於 Jun 17, 2008 留言 |
9.
很棒的文章,我想請問一下。假如只能買一個鑄鐵鍋,staub跟Le creuset這兩個牌子的差異性會很大嗎?^^ 今天去逛了兩間廚具店,感覺上都很想買 不過 個人是比較偏向staub的造型
 
板主回覆:
Victor,
Staub 和 Le Creuset 都是法國老牌大廠,品質有保證的,買哪個都不會差。
還有,很多人以為 Staub 的鍋子內部黑黝黝的沒有上搪瓷,
其實那是霧黑的搪瓷,所以完全沒有必要抹油調養。
Have fun shopping!

Victor 於 Jun 19, 2008 留言 |
10.
謝啦 因為我很喜歡 staub給人的感覺,在台灣買價錢太貴了。現在人在費城,價錢實在是很心動。=.=不過不知道怎麼扛回台灣說,你有什麼建議嗎?謝謝,好想念台灣的食物。不過李錦記真利害,感覺這邊中國超市的產品比台灣還要齊全^^

很久沒看到這麼棒的食物部落格(目前看到第二個這麼有感覺的)
 
板主回覆:
是啊,美國的價錢比台灣好多了,如果是在台灣我絕對下不了手。
至於怎麼扛回台灣,這的確有點麻煩。能放在皮箱裡拖運當然是最好,省運費嘛!

謝謝你的稱讚,有知音閱讀我的部落格就是最大的回饋!
可不可以請你透露一下,另一個你特別欣賞的美食部落格叫做什麼?我也很想看看。
Victor 於 Jun 19, 2008 留言 |
11.
感謝祖宜的指點,我一定要去試試看,拯救我的鐵鍋.
 
wh 於 Jun 19, 2008 留言 |
12.
Hello 祖宜
很喜歡的妳的網誌﹐每一篇都認真閱讀﹐學到很多。
文筆和內容都很棒 =)

想花筆錢買幾隻Le Creuset。
講真的﹐一開始只知道它好﹐但也不知道好在那裡﹐只聽網路上一堆人都對它讚不絕口﹐卻也沒幾個有詳細解釋出它的原理和優點。心動的很大原因是因為它的顏色讓人心情很好﹐呵呵。後來慢慢了解到﹐這種鍋的好處就是保溫性能好﹐溫度很穩定﹐適合燉煮。而我最大的疑問就是﹐調味相同的食材﹐一鍋用普通鍋﹐一鍋用Le Creuset﹐在味道上究竟有差別嗎﹖到底能否吃出來不一樣﹖
還有一個問題想請教﹕我平日大多煮中式料理﹐炒﹑煎﹑燉﹐鑄鐵鍋是最佳選擇﹖謝謝﹗

p.s. 看到妳對那個調養過的平底鍋的描述﹐也好想手邊有這樣一隻好鍋﹗

MiFi
 
板主回覆:
MiFi,
說實話,只要火侯控制的好,燉煮東西就算用個破鍋也可以很美味。
在餐廳裡我們燉煮的量很大,所以都只把煎好的肉和菜放進大型的烤盤,
用鋁箔紙包緊表面放烤箱慢燉,效果也不壞。

Le Creuset的好處在於它減少了出錯的機會,
把所有的變因都調整的很恆定,讓新手也可以燉出一鍋好菜。
此外因為它漂亮嘛,看了忍不住想用,日久烹飪技術當然會精進。

以中式的炒菜來講,如果家裡的瓦斯爐火力不錯,其實一個比較輕巧的炒菜鍋是最理想的。
西方的鍋具講究導熱均勻,所以通常是越重越好 ,
但炒中國菜需要快速甩盪,而且起鍋上菜需要腕力,鑄鐵顯得太笨重了。
所以在我看來,常做菜的人家裡最少需要一個炒菜鍋,一個平底鍋,以及一個燉鍋。

剛才參觀了你的部落格,好精彩啊!看來你是很用心在過生活的!
Black Rumba 於 Jun 21, 2008 留言 |
13.
^^另外一個叫做 mego的幸福之味
我是覺得雖然他不是專業廚師 但是做的菜都很特別
而且有種幸福的感覺

最近有種 越會煮菜 越覺得自己不會煮菜的感覺

^^ 祖宜你有推薦哪些必讀的食譜嗎?中英文都可以(法文日文沒辦法)
還想請教你,銅鍋的好處是什麼啊?每次我只要看到電影裡面的廚房掛著銅鍋,就開始流口水(料理鼠王,料理絕配...)
 
板主回覆:
Victor,
謝謝你的引薦,mego的幸福之味的確讓我看得垂涎三尺,很想學學她的日系幸福料理!

我了解你說那種越會煮菜,越覺得自己不會煮菜的感覺。
烹飪的世界很廣大,就算學會了一個菜系的經典菜色和基本技巧,
還有是有學不完的別種料理與食材,更不要說是無只無盡的創作料理了,
因為烹飪不只是滿足口腹,也是一門藝術啊!

美國有很多好的食譜,如果是為了學習西餐基本功,
建議參考CIA出的 The Professional Chef,
傳統的法式料理食譜最仔細完整的還是 Julia Child 70年代的經典
"Mastering the Art of French Cooking".
如果想精益求精又不怕麻煩,Thomas Keller 的
French Laundry Cookbook是業界的標竿,
Michel Richard的 Happy in the Kitchen 把一些
現今高級餐廳流行的菜式與技巧解釋的深入淺出,是這兩年難得的經典。
比較家常的食譜裡,我認為Jamie Oliver 的一系列都不錯,
如果不在乎有沒有圖片,Alice Waters 的
The Art of Simple Food 把她的自然餐飲哲學解釋的很詳盡,
這麼講下去是說不完的,最好是自己去書店裡待一個下午,
多翻多看自然會知道什麼食譜目前對你最有用。

至於銅鍋,它的好處在於導熱特快,可說是所有金屬裡面對熱最敏感的一種,
幾乎是我一加大鍋子就變燙,火一關小鍋子就冷卻,
所以很適合做輕煎快炒,做比較細緻和對溫度敏感的菜和醬料。
此外,銅碗特別適合用來打蛋白,
因為裡面釋放的金屬物質能讓蛋白泡沫更挺更細。
由於銅鍋貴得離譜,我自己從來沒有用過(只有在學校用過銅碗打蛋),
所以很難給你更詳盡的建議。
另外順道一提,很多餐廳喜歡在牆上掛幾支銅鍋,
其實那些銅鍋都上了一層膠以隔絕空氣防止氧化,
如果要用還得大大刷洗一番。
真正拿來用的銅鍋很少這麼漂亮,因為稍微一擺就變綠了,
使用前得用醋清洗才能還原本色。希望這樣有回答到你的問題。
Victor 於 Jun 21, 2008 留言 |
14.
不過一路看過來 台灣很多人寫的美食部落格都很讚
不過目前發現 好像都是女生寫的居多
可能文字之中都會涵蓋感性跟幸福

學習料理真的是一件很幸福的事情,我是大三開始煮菜的(起因是想煮好喝又便宜的洋蔥湯給我媽喝,不過我忘記第一道菜是咖哩還是洋蔥湯了,呵呵)從此掉進煮菜的坑中

很高興認識你啊,不過感覺好像被你推進法式料理的深坑中,之前好不容易從茶的深坑爬上來(因為人跑到美國了),現在到美國又被外國人寫的食譜吸引(感覺創意性很夠,還有其他優點)

日本人的美食漫畫真的很厲害,不過主要是日式料理(拉麵,壽司)
有一套叫做美味大挑戰(台灣譯名)的漫畫裡面的菜就很讚(對我而言啦)
不過台灣落後日本五十多集進度,大概要等我小孩大學畢業才看的完吧(我還是單身)哈,慢慢等也是醍醐味 ,這就是人生

^^ 祝你工作順利啊
 
Victor 於 Jun 21, 2008 留言 |
15.
真高興你的這篇文章讓我獲益匪淺,
因為正想讓女兒趁美東行扛幾隻鍋子回來,
知道你對波士頓熟
請問妳知道LC的鍋子在.amazon便宜還是OTIS附近有賣場可買?
如果煮中式菜餚,也喜歡義大利等西菜
是不是買個燉鍋,煎鍋再加一個Buffet Casserole就行了
煎鍋是不是買純鐵鑄黑色較彩色的好呢?
不好意思初次留言,就問題這麼多
先謝謝你了

 
板主回覆:
Le Creuset 的鍋子通常在Amazon或eBay上價格會好一點,
但如果運氣好,碰到百貨公司或廚具店大減價也可以撿到好貨,
但那是可遇不可求的。我在波士頓其實只有待一年(而且是在對岸的Cambridge)
所以對於在哪裡買鍋子並不是很熟悉,也不清楚OTIS是什麼區域耶,不好意思。

如我在文中所說的,我認為平底鍋沒有必要花大錢買 Le Creuset,
15塊錢一把的Lodge鐵鍋就很好了(而且現在他們出的鍋子都已經seasoned過了)
如果比較常做中菜,炒菜鍋還是很必要的。
鑄鐵畢竟沈重,不便甩鍋翻炒,起鍋上菜時也很傷手腕,
所以除非是為了收藏,真的沒有必要一整套配備都用Le Creuset。

ann 於 Jun 23, 2008 留言 |
16.
一口氣讀完覺得好爽快的文章~
來美國後我也愛上鑄鐵鍋,由一開始喜愛le creuset及staub的顏色到依賴這些鍋子為我帶來的料理便利性,現在烹飪裡已經不能沒有這些鍋具,平常收到特價單更是忍不住一直想加買~妳文末寫的"為了幾個鑄鐵鍋我破財又做牛做馬的調養,但心甘情願。"真是一語道盡我對家中鑄鐵鍋的感覺~祖宜的文筆真好,看完覺得好開心~
 
板主回覆:
小君,
謝謝你的誇奬!原來你也是個喜歡做菜,為鑄鐵鍋做牛做馬的知音啊!
很高興認識你,希望你以後有空常來看看。
郭小君 於 Jun 25, 2008 留言 |
17.
是啊 料理最終的目的就是讓人感到幸福
銅鍋等我買了使用後再跟祖宜你講心得(不過先買staub來用 呵呵)
在美國的書店 我都買杯咖啡 然後看著cookbook 真是幸福
每多學習到一樣 就雀躍不已^^

 
Victor 於 Jun 25, 2008 留言 |
18.
^^ 今天又跑去費城的廚具店 對著Staub流口水
看來 不扛一個回台灣 我是不會甘心的了
想問祖宜你幾個問題

1.1 QT 是幾公升啊?
2.圓形跟橢圓形的燉鍋煮出來 效果有差別嗎?
3.4QT跟5QT的燉鍋噸煮效果會有差嗎?

看著staub的公雞鍋流口水中^^
 
板主回覆:
1. 1 Qt.= 0.95 Liter/升=2 pints=4 cups=32 ounces
2. 橢圓形的設計是為了在同樣容量的鍋子裡能夠更容易放入一隻雞,
除此之外跟圓形在效果上沒有區別。
3. 燉鍋大就燉的多,燉鍋小就燉的少囉!
Victor 於 Jun 26, 2008 留言 |
19.
祖宜,如果妳不介意的話,我可以幫妳回答一下victor的問題。
victor, 我兩種鍋子都有趁特價時買,建議你不要買低於2qt以下的鍋子,燉煮任何食物時真的是大鍋好用,我的第一個LC鍋就是5 qt的,使用起來真的非常方便(我們也是兩人小家庭)。
至於鍋子外型,我的個人喜好跟你一樣,覺得staub略勝一籌。但是在美國,le creuset因為有outlet,價格硬是比staub要好上將近一倍。outllet裡不全是次級貨,也有很多完整的正品,店裡常常有不等的折扣(八折到七折)所以我的鍋子都是le creuset鍋,staub只有一個。
如果你在的地方有outlet,建議你可以帶le creuset回去,c/p值比較高囉。最近是美國國慶,這個週末想必一定又有折扣,可以找機會去瞧瞧。

鍋子品質,平心而論,我覺得燉煮東西的效果是一樣的。
但是,staub內裡的黑色砝瑯,讓鍋子長時間使用後看不到清不乾淨的漬痕。而le creuset因為是白色地砝郎,所以會有一點食物痕跡,內裡沒法光亮如昔。這是我唯一覺得的缺點,給你參考。
然而,如果你要的是公雞鍋,那staub的造型是無可取代的,只能直接敗下去了,下手前可以參考一下amazon的價錢,amazon價錢有時會比較便宜,加上不用加稅以及免運,有時算一算很划算。
小心得,給分享給你囉。
 
板主回覆:
小君,
謝謝你的經驗分享!
郭小君 於 Jun 26, 2008 留言 |
20.
^^ 今天跑去 費城郊外的shopping mall,結果發現staub大特價,綠色的5QT加2.5QT兩個一百四十幾塊,硬是扛回家去。

呵呵 現在要煩惱怎麼扛回台灣了,甜蜜的負荷
 
板主回覆:
哇,這個價錢真好!很不得馬上跑去也買兩支!
既然你住費城,建議有趣一家叫 Fantes (1006 9th St.) 的廚具店逛逛。
這家店我沒去過,但常在網上跟他們買東西,
他們真的什麼都有,是我所知道最最完整的廚具店,
很多專業廚師都跟他們訂貨。
Victor 於 Jul 5, 2008 留言 |
21.
這次是昨天同學臨時起意叫我去的,比上次去看到的價錢(上次staub 5qt 200→99.99 2.5qt→39.99)少了一百四十塊 所以 即使我的最愛是黑色 還是給他買下去

至於Fantes我去過兩次,是我homestay\'s mom 推薦的 真的很不錯,擺設漂亮,各種類鍋子都有(可惜沒有staub)價錢也滿漂亮的。
不過雙人牌跟wusthof擺的刀子都只有擺中高階的。不過有擺到CHROMA這牌子的刀子倒是讓我滿驚奇

^^ 裡面還有賣咖啡豆跟咖啡喔,以兩塊多水準的熱拿鐵 算滿不錯喝的
在old city也有一間很漂亮的廚具店 整體擺設很不錯,不過價位就比較不親切

對了 祖宜 你自己是用什麼牌子的刀啊,系列是?(家裡跟工作)
 
板主回覆:
我自用的是Wusthof Classic。
工作上香港一般餐廳都提供普通的便宜刀具,
其實也還可以,只要常磨刀就行了。
Victor 於 Jul 5, 2008 留言 |
22.
最近得知Le Creuset出了一隻Risotto鍋, 是oval wide oven....
這時候就讓我回想在美國的時候怎麼沒多買幾個回家, 現在搬回台灣就悔不當初......@@
最近極力想要入手的是這之oval wide oven還有Staub公雞鍋
對了, 我的Le creuset grill pan若是無法整個放進烤箱做第一次保養的話, 可以用慢工出細活的方式解決嗎? 例如用普通瓦斯爐長時間慢慢加熱....
 
板主回覆:
那只risotto鍋的寬底淺身造型看來的確很實用,
要不是我家裡鍋子已經太多,還真想買一個呢!

Le Creuset 的 grill pan 其實不需要保養,它雖然表面是黑色的,
其實已上了一層霧光的搪瓷,道理跟 Staub 的黑鍋一樣。
meghch Jul 14, 2008 留言 |
23.
是這樣的. 我之前帶著GRILL PAN去朋友家煎牛羊排. 由於急著使用, 所以也沒有事先養鍋. 事後我朋友說怎麼樣都無法刷洗乾淨....到最後還買了一個同樣的鍋要送還给我. 所以可能SEASONING還是需要...
只是台灣的烤箱不像美國大型, 要把整個鍋放進去烤箱養鍋真的很不容易, 才會想有沒有其他替代方案.
 
meghch Jul 15, 2008 留言 |
24.
好看的文章,這真是很棒的部落格!

我也非常喜歡鑄鐵鍋具,最近正在考慮le creuset或是 staub的 french oven,前者在outlet一支5.5 qt的大約175再打75折,後者則是在chef's catalogue網站上看到有公雞鍋在促銷,差不多大小約150 免運費,本來打算買下去了,但看到樓下網友的留言發現可能還有更好的, 決定再多找看看。

至於lodge我自己並不太愛用,他的人体工學實在令人不敢恭維。倒是曾趁便宜買了他的wok,就是為了炒青菜用的,因為美國爐火實在不強,用他先蓄足熱再炒效果的確好很多。

 
板主回覆:
謝謝你的誇奬,很高興你喜歡這篇文章!碰到同好者總是讓我特別開心。

其實你看到的這些價錢已經不錯了嘛。
上面Victor找到的那個超級特價真是好的不可思議,
那種機會恐怕是可遇不可求的。
我只前曾經碰過一次這樣的特價拍賣,
是在西雅圖的City Kitchen(4th St. and Union St.),
一支5Qt的Buffet Casserole只賣90元,2Qt.的鍋子50元,
我當場買下,這種好運之後就再也沒碰過。

希望以後常在這裡見到你。Good luck shopping!
becco 於 Jul 19, 2008 留言 |
25.
Dear版主你好:
我最近買了一個池永的中華鑄鐵鍋
可是我看不出來他是不是有上搪瓷
因為它是黑色的
看起來就像你照片裡面沒有上琺琅的鍋子
可是我用鍋鏟攙鍋子的時候
會產出黑色的屑屑
請問這是正常的嗎?
謝謝
 
板主回覆:
小芸,
這個問題我沒有遇見過耶!你的鑄鐵鍋是否有事先保養?
通常抹油加熱後表面會強化,也變得比較光滑。
少許食物沾黏的部份有時炭化於表面,
如果沒有刷洗乾淨可能會造成黑色屑屑,
不知是不是這個原因?
小芸 於 Jul 29, 2008 留言 |
26.
之前我都不知道要事前養鍋這件事情
只是單純知道用完鐵鑄鍋要擦乾 上油

這次新敗下的LC鐵鑄鍋(沒上釉的)
第一次試用完之後 就發現有沾黏物
而且超難洗乾淨的...

不知道我ㄉ鍋子是不是就慘敗在我手裡
沒救ㄌ.......... (超擔心ㄉ!!)
 
pumpkins0809 Aug 5, 2008 留言 |
27.
板主妳好!

其實我對於養鍋後的鐵鍋使用於烹煮上,是否會危害人體健康一直有所疑慮。我有二支鐵鍋,一支是厚重的鑄鐵平底鍋,另一隻支是普通鐵製平底鍋,我發現養鍋後,那層油被烘乾後形成的深色硬化薄膜,在多次使用後多少都會有變薄不見的情形,至於是不是連同食物一起下肚就不得而知了。

先撇開是否有這層硬膜被吃下肚的問題,我想大家都知道,油脂在高溫之下會變質,產生危害人體健康的風險。而我們在養鍋的過程中,將鍋上的油脂用高溫、長時間烘到變稠、變乾之後所形成的硬膜,這無疑是食用油高溫變質後的產物,而我們卻又在這上面煮東西,會不會有毒素析出跑到食物中,我想這真的是一個很值得深思的問題,不知道妳怎麼看?
 
板主回覆:
嗯,這是很好的問題,我只前並沒有仔細想過。
我有一把普通鐵製平底鍋,之前有一回加熱過久硬膜剝落,
後來怎麼樣都救不回來,我也就不用了。
至於鑄鐵鍋,我倒是沒有碰過硬膜剝落的問題,
不過高溫煎烤食物常會有炭化殘渣沾黏鍋底,
如果不洗乾淨可能會隨食物不小心吃下肚,
所以建議趁鍋子還熱的時候趕快加水煮沸,
以便把鍋底的殘渣刮乾淨。
阿修 於 Aug 17, 2008 留言 |
28.
誤打誤撞買了staub鍋,才上網找食譜,竟然找到這篇兼具知性感性的文章!

花兩天讀完所有文章,受益匪淺.謝謝妳!也祝妳安好.
 
板主回覆:
哇,你真的全部看完啦!好感動!
謝謝你的留言,希望以後常在這裡見到你。
VB 於 Sep 8, 2008 留言 |
29.
Hi 祖宜
雖第一次留言,不過 我是忠實讀者
妳的文章常帶領我進入另一個未知的領域
非常謝謝妳的分享

我寫了一篇新文
連結到妳這篇精譬的鑄鐵鍋養鍋篇
有什麼不便 請妳告知我

我就是琦格格說的,帶新的Grill pan給我用那一位
Le Creuset Graill pan在沒養鍋前
煎所有的東西都會黏鍋
且非常難清理
我花了一些時間清理
並且重新養鍋
我養鍋的方法是按照妳說的
但台灣無烤箱可容納這支大的Grill Pan
故我是放在瓦斯爐上以小火開著
達到一點溫度就關火 稍降溫再開火
這樣有耐心的反覆數次
現今 這支Grill Pan已經很好用
像妳說的越來越光滑

先前也用過妳說的方法
熱水加鹽來清 但效果不大
可能因為我沒有養鍋就用
所以造成這樣的狀況

很遺憾之前聽到妳那樣的消息
希望一切都平安
請繼續加油
祝福妳^_^

 
板主回覆:
養好一把鍋子是很快樂的事吧!為你高興,也謝謝你的鼓勵。
jplaying Sep 19, 2008 留言 |
30.
祖宜妳好:
初次造訪貴寶地,獲益良多^^
很感謝您用心整理出這麼好的文章與我們分享。
原來是要塗油進烤箱烤,我第一次使用的時候只用熱鍋倒油,以為鍋子熱了就不沾,可是卻還是沾~~
這下子終於明白了^^
 
phuny Sep 22, 2008 留言 |
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