每次看到擠乾的檸檬切片或吃剩的柳丁橘皮被送進垃圾堆我都覺得好可惜，這麼好的調味聖品就這樣當廢物丟棄，真是暴殄天物！

柑橘類水果的果肉汁水固然酸甜爽口，它們佈滿孔隙的鮮艷外皮也是香氛精油的所在。喜歡芳香療法的人買起柑橘精油一瓶動輒數百元，其實一顆幾塊錢的檸檬柳橙就是最好的芳香採集地。 我喜歡用刨絲刀輕輕的刮下柑橘表層，以免碰到底下色白味苦的厚皮 － 當細軟如鴻毛的鮮黃翠綠艷橘紛紛墜落砧板時，清新的果香撲鼻，頓時讓人耳聰目明心神愉悅。英文裡統稱這辛香的柑橘類表皮為 zest，延伸為抽象含意則代表令人興致高昂，刺激有趣的事物；一個對生活充滿熱情的人常被形容為具有 a zest for life，因為他比別人多了那麼一點新鮮明亮的特質。做人尚且如此，做菜怎麼能捨棄 zest 呢？！

Zest 的有趣之處在於它入口既不酸也不甜，只有一點微微的苦澀，但它對嗅覺的刺激卻很明顯，同時色彩賞心悅目，特別有助增鮮提味。比如說義大利人在吃燉小牛膝(osso buco) 的時候, 總習慣在軟爛的燉肉上加一大匙 gremolata，也就是碎檸檬皮拌蒜末與荷蘭芹，為深沈濃郁的肉香增添一筆明朗的 top note，去油解膩，畫龍點睛。另外炒蔬菜的時候，我常喜歡隨蔥蒜爆香一點 zest， 這樣炒出來的蔬菜帶著一股若有似無的柑橘香，非常爽口開胃。

由於果皮遇熱後會釋放精油，它的香味很容易轉嫁到溫熱的液體中。把檸檬或萊姆皮加砂糖與清水（一顆檸檬皮＋半杯糖＋半杯水）一起煮開放涼，過濾後就成了帶著淡淡果香的糖水，還有點淺黃或淡綠的色澤，加上新鮮擠出的檸檬汁再適量對水稀釋就是消暑的 lemonade。同樣的，把果皮和橄欖油與其他辛香料（如香草和大蒜）一起用小火煮滾，再關火放涼過濾就成了辛香的調味用油，可以用來醃肉，沾麵包，拌生菜，或是滴在燒烤食物上增添香氣，用不完的油在冰箱裡可以擺一星期。還有，把果皮與鮮奶油 (heavy cream) 一起煮開，加鹽與胡椒甚至蔥蒜乳酪調味是很好的奶油醬基底，如果嫌味道太濃還可以擠幾滴檸檬汁或是加幾匙白酒一起煮，目的不在於讓奶油醬變酸，只是去膩提味，多了柑橘香吃起來更鮮美。

在此也跟大家分享一個我從Chef Mike那裡學來的獨門調味料 － 橙皮辣椒粉的作法，用它沾裹在鮮蝦干貝或魚排上生煎燒烤是天作之合。

橙皮辣椒粉
材料：
1. 香吉士柳橙四個 （當然也可以換成檸檬，橘子，柚子或葡萄柚，用量依大小自行斟酌）
2. 辣椒粉一大匙
3. 匈牙利紅椒粉（paprika) 兩大匙
4. 鹽一大匙 （也可以不加，烹飪時再調味）


作法：
1. 烤箱以最小的火力預熱 (70°C-100°C)
2. 用削果皮的刀 (peeler)刮下長條片狀的橙皮，把橙皮平貼於砧板，內面向上，用水果刀橫向切除白色的果皮部份。
3. 將準備好的橙皮平鋪於烤盤上，入烤箱烘乾，約四十分鐘至一小時，直到脆硬扭曲，但顏色仍鮮艷不焦黃。
4. 烘乾的橙皮和其餘材料一起放入磨豆機或果汁機／食物處理機打至粉碎，盛裝於密封容器在乾燥室溫下可長期保存。