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November 25, 2008
這星期四是感恩節，我稍早已買了一隻十五磅重的火雞做十人份大餐。火雞由於身形碩大，烘烤起來動輒得花兩三小時，因此火侯與技巧的拿捏特別重要，否則成果不是乾硬難以下嚥，就是半熟吃了拉肚子。為了確保容易烤乾的雞胸經長時烘烤仍鮮嫩多汁，我往年總不忘把火雞在鹽水裡浸泡個一天一夜。濃度6%的鹽水能有效的滲入肉類肌理，加強肌肉的保水能力，而且鹹度適中又裡外均勻，效果可以用「神奇」來形容（見鹽水的妙用）。
問題是一隻中等大小的火雞通常都大過一般人家裡最大的鍋子，就算勉強塞入湯鍋也很難加入足量的鹽水完全覆蓋。以前住在西雅圖的時候我的解決方案是把火雞和鹽水一起倒入大型垃圾袋裡擺在陽台上；十一月的西雅圖氣溫和冰箱的冷藏庫差不多，保鮮又不怕結冰。這回在香港可不一樣，這幾天我在家還穿汗衫短褲，所以火雞擺室外是甭想了，而且就算我能把火雞塞進巨型湯鍋裡，也不可能把湯鍋塞進我纖巧的冰箱。想來想去搞得我很頭痛，真是進退兩難。
上網察看一番，沒想到許多人都曾和我有一樣的苦惱，而這幫因火雞而憂鬱的人後來都找到了解藥。原來洛杉磯時報發表了一篇獨特的火雞做法，名為 “Judy Bird”，是受到著名餐廳 Zuni Café 的大廚 Judy Roger 的感召而創造出來的。Zuni Café 的招牌烤雞有一個訣竅，就是在雞身上抹大量的粗鹽 (每磅雞肉約用3/4 茶匙)，然後放入冰箱二至三天，直到鹽粒吸收，表層乾爽，再放進烤箱以 475°－500°F 的大火烘烤至金黃焦脆。據說這樣烤出來的雞鮮嫩多汁的程度不亞於泡過鹽水（brine) 的雞，因此抹鹽的程序被稱作 dry-brining。行家們解釋說雞身上的鹽在短時間內會吸出肉裡的水份，但時間一久水份同鹽份會一起回收，和泡鹽水一樣大幅增加肌肉保水度。
洛杉磯時報的飲食專欄建議以同樣方法炮製火雞，每五磅火雞抹一湯匙的鹽，裝在袋子裡放入冰箱擺三天，最後再從袋中取出，花半天的時間在冰箱內風乾以確保烘烤時表層焦脆。首先以425°F 烘烤火雞背面朝上30分鐘，然後翻面，調降至325°F 烤至火雞內部達165°F （約 1 ½－2 小時）。取出烤箱後靜置45分鐘（以確保汁水平均回收肌肉組織）即可切片，據說皮酥肉嫩，汁水流竄…。
我那隻火雞已經抹好鹽在冰箱裡擺了一天了，最後風乾的步驟我打算添加中式烤鴨的做法，在雞皮上抹糖水，這樣在烘烤的過程中糖分會焦化，產生格外酥脆的表皮。中式做法通常是用麥芽糖，我做的是美國的火雞，就用楓糖吧！另外我還打算在火雞皮底下塞入奶油大蒜香草和胡椒，讓油脂和香料隨著烤箱的溫度溶入吸飽鹽份的肉中。醬料的部份我想用白酒奶油紅蔥與地戎芥末和烤火雞時滴入烤盤的汁液一起煮開。必備的小紅莓醬我打算以葡萄牙的波特甜酒和胡椒百里香與橙皮煮到濃。現在用想像的覺得很好吃，成敗與否等事後再回來跟大家分享，現在我得先去準備南瓜派了。
問題是一隻中等大小的火雞通常都大過一般人家裡最大的鍋子，就算勉強塞入湯鍋也很難加入足量的鹽水完全覆蓋。以前住在西雅圖的時候我的解決方案是把火雞和鹽水一起倒入大型垃圾袋裡擺在陽台上；十一月的西雅圖氣溫和冰箱的冷藏庫差不多，保鮮又不怕結冰。這回在香港可不一樣，這幾天我在家還穿汗衫短褲，所以火雞擺室外是甭想了，而且就算我能把火雞塞進巨型湯鍋裡，也不可能把湯鍋塞進我纖巧的冰箱。想來想去搞得我很頭痛，真是進退兩難。
上網察看一番，沒想到許多人都曾和我有一樣的苦惱，而這幫因火雞而憂鬱的人後來都找到了解藥。原來洛杉磯時報發表了一篇獨特的火雞做法，名為 “Judy Bird”，是受到著名餐廳 Zuni Café 的大廚 Judy Roger 的感召而創造出來的。Zuni Café 的招牌烤雞有一個訣竅，就是在雞身上抹大量的粗鹽 (每磅雞肉約用3/4 茶匙)，然後放入冰箱二至三天，直到鹽粒吸收，表層乾爽，再放進烤箱以 475°－500°F 的大火烘烤至金黃焦脆。據說這樣烤出來的雞鮮嫩多汁的程度不亞於泡過鹽水（brine) 的雞，因此抹鹽的程序被稱作 dry-brining。行家們解釋說雞身上的鹽在短時間內會吸出肉裡的水份，但時間一久水份同鹽份會一起回收，和泡鹽水一樣大幅增加肌肉保水度。
洛杉磯時報的飲食專欄建議以同樣方法炮製火雞，每五磅火雞抹一湯匙的鹽，裝在袋子裡放入冰箱擺三天，最後再從袋中取出，花半天的時間在冰箱內風乾以確保烘烤時表層焦脆。首先以425°F 烘烤火雞背面朝上30分鐘，然後翻面，調降至325°F 烤至火雞內部達165°F （約 1 ½－2 小時）。取出烤箱後靜置45分鐘（以確保汁水平均回收肌肉組織）即可切片，據說皮酥肉嫩，汁水流竄…。
我那隻火雞已經抹好鹽在冰箱裡擺了一天了，最後風乾的步驟我打算添加中式烤鴨的做法，在雞皮上抹糖水，這樣在烘烤的過程中糖分會焦化，產生格外酥脆的表皮。中式做法通常是用麥芽糖，我做的是美國的火雞，就用楓糖吧！另外我還打算在火雞皮底下塞入奶油大蒜香草和胡椒，讓油脂和香料隨著烤箱的溫度溶入吸飽鹽份的肉中。醬料的部份我想用白酒奶油紅蔥與地戎芥末和烤火雞時滴入烤盤的汁液一起煮開。必備的小紅莓醬我打算以葡萄牙的波特甜酒和胡椒百里香與橙皮煮到濃。現在用想像的覺得很好吃，成敗與否等事後再回來跟大家分享，現在我得先去準備南瓜派了。
誰推薦這篇文章：
1.
挖,感觉好好吃:)
微微
於 Nov 25, 2008 留言 |
2.
我記得以前看過有人寫烤牛排就是用你說的dry-brining 方法保存肉汁。不過我都很隨性的抹，有時候常常弄到太鹹 :p
板主回覆:
很多人說煎烤牛排要等到最後一刻才可以撒鹽，否則汁水會流失，不過實際經驗告訴我這說法沒有太大根據。
看你說烤牛排也用 dry brine， 讓我好奇心大起，上網查了一下，發現這篇文章: http://steamykitchen.com/blog/2007/08/28/how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks/
作者說她這個技巧也是從Judy Roger那兒學來的。
雪
於 Nov 25, 2008 留言 | 
3.
沒發現有下文，
原來苦惱解決啦！:P
汁水流竄，
看得好餓，
太殘忍啦！
令儀
原來苦惱解決啦！:P
汁水流竄，
看得好餓，
太殘忍啦！
令儀
令儀
於 Nov 25, 2008 留言 |
4.
光用想像的就已經流口水囉!
minbaby
於 Nov 25, 2008 留言 |
5.
以前看到電影情節裡有洋人吃火雞的畫面，總是難以想像...火雞肉不是嚐起來「老破破」嗎？上回拜讀妳寫的鹽水的妙用也聯想到烤火雞的應用上，想不到真是如此，一直還沒有使用6%鹽水實驗看看，光想就覺得神奇了！
冰箱裡還躺著一包冷凍蔓越莓，我也好想試試小紅莓醬的滋味，不知道祖宜方不方便透露小紅莓醬的做法？還是這是市售的瓶裝醬汁呢？先謝謝了~^^~
冰箱裡還躺著一包冷凍蔓越莓，我也好想試試小紅莓醬的滋味，不知道祖宜方不方便透露小紅莓醬的做法？還是這是市售的瓶裝醬汁呢？先謝謝了~^^~
板主回覆:
火雞的聲譽這麼不好，就是因為它實在太大了，不容易料理，所以一般人吃到的都是「老破破」的失敗品。其實如果汁水不流失，調味又好的話，是可以很美味的。
我的小紅莓醬是這麼做的：
材料
波特酒(Port) 1/2 杯
砂糖 2/3 杯
百里香（thyme) 兩三株 （乾燥的用 1/8 茶匙）
八角 一顆
鹽 一小撮
胡椒 少許
橘皮 少許
冷凍小紅莓(cranberry)一包（12oz）
波特酒與半杯水和所有調味料煮開成糖水，靜置二十分鐘讓香料入味。
再度將糖水煮開，加入洗淨的小紅莓小火煮5分鐘左右，直到大部份的莓子稍微破裂即可。
汁水的部份如果不用波特酒也可以用其他甜酒或烈酒（如 Grand Marnier,Sherry, Brandy)，酌量對清水調成一杯，或者完全用果汁（如柳橙汁）也行，但記得糖的用量要減低。
phuny
於 Nov 25, 2008 留言 |
6.
That is a great idea for dry-brining. Luckily I have 2 huge KitchenAid fridge. Every year I have to place the turkey in brine in the spare fridge. It is a hastle to use a huge pot. I also think dry-salt would do the trick also. However I am not going to roast turkey this year. Three of us can never finish a 12-lb turkey. Nobody likes the leftover either. It was wasted every year. So I am going back to cornish hen this year. At least it is still poultry. Sadly three of us could never finish one cornish hen before. Let's see if we can finish it this year. Happy holidays to you and your family.
板主回覆:
How I envy you for having two huge fridges!
christina
於 Nov 26, 2008 留言 |
7.
我真的不應該在這個時間打開妳的部落格的。
珩品
於 Nov 26, 2008 留言 |
8.
祖宜 可以給個略微詳細的用料食譜嗎
往年我都是假裝忘了 隨便買隻普通烤雞充數
看了妳的皮酥肉嫩，汁水流竄…
哇 再不自己動手就對不起流了一地的口水.....
往年我都是假裝忘了 隨便買隻普通烤雞充數
看了妳的皮酥肉嫩，汁水流竄…
哇 再不自己動手就對不起流了一地的口水.....
板主回覆:
如果要做烤雞的話，看我文中那個Judy Roger的“招牌烤雞”連結就有詳細的食譜囉！
crist
於 Nov 26, 2008 留言 |
9.
加拿大的感恩節已經過了
不過火雞這種龐然大物是不會在我家出現的
加上理查不喜歡火雞
所以感恩節烤火雞這樣的畫面與我無緣了
今年感恩節那天吃火鍋﹐哈哈
倒是有吃南瓜派
不過是在pub喝啤酒的時候點的
硬要沾上一點節日氣氛
好期待祖宜的turkey dinner
happy thanksgiving =)
不過火雞這種龐然大物是不會在我家出現的
加上理查不喜歡火雞
所以感恩節烤火雞這樣的畫面與我無緣了
今年感恩節那天吃火鍋﹐哈哈
倒是有吃南瓜派
不過是在pub喝啤酒的時候點的
硬要沾上一點節日氣氛
好期待祖宜的turkey dinner
happy thanksgiving =)
板主回覆:
我以前也不愛吃火雞，在美國時感恩節通常是跟無家可歸，同病相憐的外國留學生一起渡過。就像你們一樣，喝啤酒吃小菜更快活。
不過現在不住美國了反而有興趣做傳統感恩節大餐，因為感覺比較特別，物以稀為貴嘛！
MiFi
於 Nov 26, 2008 留言 |
10.
此篇為私密留言
Cindy Kuhn 莊祖欣
於 Nov 26, 2008 留言 |
11.
光用想的你這隻火雞就好好吃呀!
我想問問你的意見
同樣的dry brining 能不能用在去骨鴨胸上
我很喜歡吃煎鴨胸
但現在因為健康的因素不能吃medium-rare的肉
所以我再想是不是能用花椒粗鹽醃
然後外皮sear 一下 進烤箱高溫烤至全熟?
我想問問你的意見
同樣的dry brining 能不能用在去骨鴨胸上
我很喜歡吃煎鴨胸
但現在因為健康的因素不能吃medium-rare的肉
所以我再想是不是能用花椒粗鹽醃
然後外皮sear 一下 進烤箱高溫烤至全熟?
板主回覆:
這聽起來很像傳統“手撕風雞”的做法啊，我想一定行的通！
難不成你是有好消息了？
Mrs. Q
於 Nov 27, 2008 留言 |
12.
哇，光聽你的形容，我的口水都要滴下來啦!!
雖然，移民至美國三年，不喜歡也吃不慣火雞，
但聽你的形容，我想，我是還沒遇到一個像你這麼棒的大廚啦!
雖然，移民至美國三年，不喜歡也吃不慣火雞，
但聽你的形容，我想，我是還沒遇到一個像你這麼棒的大廚啦!
板主回覆:
嗯，我烤火雞用了很多愛心，真的不是普通的喔！
你的小孩真是超可愛！
紐約俏媽咪
於 Nov 27, 2008 留言 |
13.
看妳談廚藝美食,是件賞心悅目的事! 也滿足了我美食的慾望....因為自從吃素後,就只是欣賞欣賞了! 但有時興致一來,也會想把一些菜改變成素食方式來做,當它實驗成功時,我想自己也可當個創意的廚師!
好多年沒有烤雞了....現在這工作就交給非素食的妹妹了,因為她說她有獨門配料喔!
好多年沒有烤雞了....現在這工作就交給非素食的妹妹了,因為她說她有獨門配料喔!
板主回覆:
哇，我紙上談兵的火雞料理竟能打動吃素的你，太感動了！
Willy
於 Nov 27, 2008 留言 |
14.
謝謝tzui的分享~
好像很好吃耶!!!
讀著讀著都餓起來
我也好想來做做看啊
不過我根本不可能吃完一隻火雞
話說我對感恩節火雞一直很好奇
friends影集裡面Monica每年都會烤一隻配上一桌好菜
每次都看得我好想吃
好像很好吃耶!!!
讀著讀著都餓起來
我也好想來做做看啊
不過我根本不可能吃完一隻火雞
話說我對感恩節火雞一直很好奇
friends影集裡面Monica每年都會烤一隻配上一桌好菜
每次都看得我好想吃
板主回覆:
讓我想到Joey 頭上戴著生火雞的那一幕，哈哈！
chris
於 Nov 27, 2008 留言 |
15.
I enjoy reading this article about turkey!
Turkey has been a must-have in my family on Thanksgiving Days for many years since I learned how to roast turkey from American church friends.
Turkey has been a must-have in my family on Thanksgiving Days for many years since I learned how to roast turkey from American church friends.
板主回覆:
Hope you've had a great Thanksgiving meal, too!
Sue
於 Nov 29, 2008 留言 |
16.
嘿嘿，你說得對，我無意間看到的文章就是這篇! 其實後來在 food network 也看過一次這樣的做法。這篇文章是把原理寫的很清楚，有稍微說服到我，所以我有陣子牛排都用這種做法，一直到有次實在弄太多鹽，才讓我發現以我這種隨性的方式實在不太適合用 dry-brining :p
其實應該說，牛排用 dry brining 應該要有足夠的厚度比較好。我這個感恩節做烤羊排 (lamb rack) 也是用 dry-brining 做起來就真的多汁的不得了。
其實應該說，牛排用 dry brining 應該要有足夠的厚度比較好。我這個感恩節做烤羊排 (lamb rack) 也是用 dry-brining 做起來就真的多汁的不得了。
雪
於 Dec 2, 2008 留言 |
17.
獲益良多
來不及感恩節吃火雞
聖誕節想來烤一隻~
來不及感恩節吃火雞
聖誕節想來烤一隻~
viccooker
於 Dec 9, 2008 留言 |
18.
tzui
真不好意思我想請教一下
我上週試了用鹽水泡雞胸再烤
鹽水我用6%
放在冰箱裡面到隔天晚上
抹了橄欖油跟蒜頭香料、煎了一下才烤
不過烤出來沒有預想的嫩
而且還蠻鹹的 (是因為太小塊嗎??)
應該是我哪裡弄錯了
想請問一下tzui可能是什麼問題
真不好意思我想請教一下
我上週試了用鹽水泡雞胸再烤
鹽水我用6%
放在冰箱裡面到隔天晚上
抹了橄欖油跟蒜頭香料、煎了一下才烤
不過烤出來沒有預想的嫩
而且還蠻鹹的 (是因為太小塊嗎??)
應該是我哪裡弄錯了
想請問一下tzui可能是什麼問題
板主回覆:
嗯，會不會是你烤太久了呢？如果雞胸已經煎過了再烤，大概只要5－8分鐘就夠了。
至於鹹度，或許你可以調降到5％試試看，或者在鹽水裡加等量的糖，有調和的作用。
chris
於 Dec 14, 2008 留言 |
19.
tzui
謝謝妳!! 我會再試試看的 ^^
謝謝妳!! 我會再試試看的 ^^
板主回覆:
Chris,
我後來想想，可能因為我習慣用粗鹽(kosher salt)，所以每舀一匙的實際用量比精鹽少。
你稍微減量應該就可以了
chris
於 Dec 14, 2008 留言 |
20.
又到感恩節了，正在為配菜傷腦筋呢
想起你的這篇文章
我今年又忘了試這dry-bring,
可是已經來不及了
只好還是用鹽水brine
我都用大型的cooler保冷一天
也行得通喔！
想起你的這篇文章
我今年又忘了試這dry-bring,
可是已經來不及了
只好還是用鹽水brine
我都用大型的cooler保冷一天
也行得通喔！
板主回覆:
今年感恩節我不在家過，所以沒得火雞的煩惱，難得清閒
既然你有大型的cooler，用鹽水浸泡還是最理想的方法
Good luck and Happy Thanksgiving!
雪立
於 Nov 25, 2009 留言 |
21.
hi tzui 您好
今年是我第一次嘗試烤火雞,因為沒有經驗,所以緊張異常,有些問題想請教您,火雞的中心溫度要到達幾度才算是烤熟呢?而所謂的中心溫度是指塞在雞腹中的餡料溫度嗎?您烤火雞的時候是否有用錫箔紙把火雞包裹起來?不好意思,問了那麼多問題,可否麻煩您幫我解惑?
今年是我第一次嘗試烤火雞,因為沒有經驗,所以緊張異常,有些問題想請教您,火雞的中心溫度要到達幾度才算是烤熟呢?而所謂的中心溫度是指塞在雞腹中的餡料溫度嗎?您烤火雞的時候是否有用錫箔紙把火雞包裹起來?不好意思,問了那麼多問題,可否麻煩您幫我解惑?
板主回覆:
現在回答你的問題可能已經太晚了，但還是簡短回答供你參考
火雞中心溫度必須達到華氏165度，也就是攝氏74度
雞腹中最好不要放餡料（餡料可以另外做），以免不熟造成細菌感染
烤火雞途中雞翅比較容易燒焦，如果顏色轉深太快，可以局部包上錫箔紙
gloria
於 Nov 26, 2009 留言 |
22.
祖宜
真的很謝謝你那麼快就很我回覆!!
不會來不及,因為我是星期五才烤,哈!
很喜歡你的文章,有條有理又有依據,
真的很謝謝你.
真的很謝謝你那麼快就很我回覆!!
不會來不及,因為我是星期五才烤,哈!
很喜歡你的文章,有條有理又有依據,
真的很謝謝你.
gloria
於 Nov 27, 2009 留言 |
23.
恩 不錯 支持...
hems12385
於 Sep 13, 2011 留言 |
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