港澳地區第一本米其林（港譯「米芝蓮」）餐飲指南將於今天

消息一出，怨聲四起，本地美食家們斥為「鬼佬評中菜，毫無代表性」。《星島日報》批評指南欠港味，表示很失望榜上竟沒有港人引以為傲的「茶餐廳」。香港號稱「美食天堂」，在此自尊受挫的情緒不難體會，但我想造成這種不滿很大的原因是人們對米其林的標準有太多誤解。首先，米其林的星級鑑定與一般熟悉的一至五星級酒店分等大不相同：一星級的酒店恐怕連最廉價的旅行團都不屑逗留，而一星級的米其林餐廳卻已晉身世界級的美食殿堂，所以並不是所有不錯的餐廳小吃都應至少有一星。米其林公佈的星級差異如下：

二星：值得為此繞道而行 (deserves a detour)。一流品質，價格不菲。

一星：如果順路不可不試 (If it’s on your way, you should stop)。餐飲高水準，環境舒適，可高檔可平價。

這樣聽起來恐怕還是很含糊，畢竟每個人對於「一流」，「舒適」，甚至「昂貴」或「平價」的定義都不一樣，而且很多持文化相對論的美食家會說，西方人哪裡懂得欣賞和評鑑中國菜呢？（這次十二位匿名評審員中只有兩位華人）對於這一點我有正反兩面看法：

首先，文化差異的確存在。 西方評審員若對中式菜系不熟悉，評鑑菜式時難免欠缺衡量的標準（例：這個獅子頭比一般的獅子頭好／差很多），對於一種菜色究竟是經典還是創意也較難判斷。另外中菜系裡有許多對軟韌彈牙口感 (也就是台灣人所謂Q )的追求，這向來是西方人比較難欣賞的，所以舉凡鳳爪海蜇牛筋軟骨，甚至華人譽為頂級美食的鮑參翅肚，對許多西方饕客來說都很難理解，即便心胸開闊勇於嘗試也不容易判斷烹飪的品質。還有中菜時常講究連皮帶骨，表示食材完整新鮮，啃咬啐吐之間另增情趣，並不表示草莽低檔，這在西式的高級餐廳裡是絕對看不到的。諸如此類的例證不勝枚舉，如果評審員因其中任何一樣差異產生偏見，都難免影響評鑑結果。

米其林總裁對於這種「文化相對論」的回應是：「好菜就是好菜，有一定的客觀標準。法國菜不是只有法國人懂得欣賞，中國菜也不是只有中國人懂得欣賞。」

此說法當然也有它的道理所在，尤其若你採用的「客觀」標準是所謂的「米其林」標準。怎麼說呢？這很弔詭：米其林標準並不是放諸四海皆準的絕對標準，但如果四海皆使用此單一標準，最終也能達成某種角度的客觀。

官方公佈的米其林評鑑考量包括：食材品質（quality of products)，口味掌控 (mastery of flavor)，烹飪技術 (mastery of cooking)，個人風格 (personality of the cuisine)，價值所在 (value for the money)，水準恆定度 (consistency)。

這些標準聽起來還是很主觀籠統，但依我在餐廳工作的經驗看來，米其林追求的是一種精益求精，極其龜毛的形式完美。就拿我工作過的二星餐廳Amber為例吧，大廚Richard Ekkebus 在獨當一面之前，所有於荷蘭與法國工作過的餐廳都是三星級的，也因此他摘星的野心極大，心目中的標準以及對廚師們的要求都非比尋常。在Amber工作時我們每一片沙拉葉都是檢查過的，稍有缺角凹痕即丟棄；蔬果的切割必須大小長短一致，沒有模菱兩可的空間；醬汁的調配有時從煮湯開始得花上三天的時間。為了從九十分提到一百分，為了確保每一盤食物都完美無缺，在品質最巔峰的時刻出菜，廚房裡所需動員的人力物力遠遠超乎尋常人的想像（見完美的代價）。

幾星期前我第一次去IFC的利苑吃飯，前菜的拼盤才一上桌我已經刮目相看。原來一般燒臘店裡都有的脆皮燒肉在這裡竟然每一塊都切成約兩公分的正方形，而且每一塊豬腩的瘦肉與肥肉比例幾乎都一致，吃起來脆軟滑膩非常平衡。其實燒肉就算切的長短不一也一樣好吃，但利苑的做法就是精益求精，為了達成大小肥瘦一致的成品想必費了極大的功夫，而且廢棄不用的邊角肉一定不少，成本大大提高。光憑這道菜我就不訝異他們得了一顆星，如果每一道菜都這麼無所不用其極的製作，就是三星了。

習慣了這種超勞力密集的標準後，我幾次有機會與一些頗有國際盛名但非星級的大廚合作時，常常驚訝他們的態度竟如此隨便（菜切的歪歪扭扭的沒問題嗎？蔬果有點氧化變色也沒關係嗎？），後來才發現他們的標準其實很正常，甚至與大多數的餐廳比起來已經算嚴格了。其實稍微隨性一點並沒有什麼不好，這樣子做菜輕鬆快樂很多，而且做出來的菜可以很有個性很美味，吃起來可能比星級料理更暢快淋漓。但最終隨性難免造成品質的波動，因此違反米其林對完美精確與水準恆定的要求。

再以幾星期前我談到的 Alice Waters 為例，她在加州柏克萊的 Chez Panisse 餐廳對很多人來說是美食的殿堂與精神標竿，Gourmet雜誌多年來總將它評為全國數一數二的餐廳。2006年米其林第一次評鑑舊金山灣區時，只給了 Chez Panisse 一顆星（今年不變），許多人震怒譁然，但愛莉絲本人反而不覺得有什麼問題，因為她本來就是受到法國鄉間那種名不見經傳，但偏偏好吃又有風格的小餐館影響。這樣的餐廳講究的是食物的美味而不是精緻的做工，能得到一星的認同是恰到好處，表示它美味舒適不刁鑽，在同類作風較隨性的餐廳裡已達到傑出的地位。

所以說摘星星其實不是人人都有能力，有興趣去做的。即便對那些已經摘到米其林星星的餐廳來說，要維持星等都必須花上天大的力氣，得用百米賽跑的精力速度參加馬拉松長跑。2003 年法國的三星大廚Bernard Loiseau 就是在心力交瘁又懼怕少一顆星星的壓力下舉槍自殺。據說他生前為了把 La Cote d’Or 餐廳發展到三星的水準，付出了無比的人力財力，所以即使一套餐要價三百歐元也只能勉強打平開支。反觀他的同門師兄 Claude Perraudin，雖然擁有一身亮麗的頂尖履歷，卻毅然決然放棄他認為「太麻煩」的星級料理，去巴黎開了一間小酒館，傾一身本領做家常菜，至今每日座無虛席。

總而言之，米其林的星星並不是廚界成功唯一的指標，它象徵的是「米其林標準」，這不代表最好吃，最舒服，最賺錢，但一定精準細緻，風格獨具，水準恆定。以這種非常細微確切的標準來看，我認為米其林有它的公信度與客觀性。如果你能認同這種標準而且荷包能力也允許，去米其林評鑑的星級餐廳用餐應是很很有價值的美好經驗。但如果你本來就比較喜歡小吃和茶餐廳，對米其林的星星也就不要太在意了吧！

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