系統公告
個人簡介
個人圖檔
ID:tzui
暱稱:祖宜
地區:亞洲

贊助商連結
著作



搜尋此頻道內容
搜尋:
輕旅行
文章分類
誰推薦我
自由欄位






誰來我家
贊助商連結
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
December 12, 2008
最近我染上了麵包熱,沒事就烤一條麵包不說,三天兩頭就出門買麵粉,短短兩星期竟用掉了五大袋,不禁擔心我的身材是不是也跟麵團一樣,在這微涼的初冬逐漸發酵膨脹

這股熱潮的起因是我發現了一本非常特別的食譜,名為 Artisan Bread in Five Minites a Day《五分鐘歐式麵包》。這本書的立論基礎跟 Jim Lehey 紅透半邊天的 「免揉麵包」一樣,主張使用高含水量的麵團,只需攪拌不用揉麵,以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣,最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤,產生皮脆心軟,媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。



有別於
Lehey 的是,這本書作者 Jeff Hertzberg Zoe Francois 建議一次攪和多次份量的麵團,裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏,於兩星期內分批使用,麵團的味道會越擺越豐富,孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後,桶子也不要洗,直接在裡頭再和一批麵,原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」,讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

 

既然冰箱裡已有一大桶麵團,我再也不需要為了烤麵包提早一天半日做準備,也不用擔心一次烤的麵包份量太大,吃不完會乾掉。現在我每天想吃麵包的時候,只要照人數多寡取出一小塊麵團,整形後擺個一小時就可以進烤箱,所以餐餐都可以有剛出爐的麵包,而且變化多端。光是一個基本白麵團就有多種用法:拉成長條是很像樣的「棍子」baguette,棍子再切成小塊烤就是餐包,擀平了撒餡料烤是很薄脆的 pizza直接在平底鍋上烙就像印度的烤餅 nan,再擀薄一點烤到中心澎起就是中東希臘的口袋餅 pita…。 加了奶蛋的軟包類麵團如 challah brioche 也變化無窮,除了編辮子揉餐包,切成圓圈拿去炸就是現成甜甜圈 doughnuts,捲餡切片烤可以成肉桂捲,擀平了鋪水果烤就是甜派

我昨天烤了一個聖誕花圈給 Chef Mike,他並竟是愛吃的人,看到這麼漂亮的麵包竟毫無憐惜,馬上剝了一塊入口,然後一臉驚訝的說:「這個皮也好,肉也好,孔隙漂亮又有彈性,你一定花了很多功夫做吧?!」這麼一說讓我得意了好久,不想告訴他其實這只是我早餐包和午餐包之間心血來潮的實驗作品。


所以說這食譜雖然號稱「五分鐘麵包」,一旦做上癮了恐怕連五天都不夠!



基本麵團:

3 杯溫水(稍微高過體溫即可)

1 ½  大匙 乾酵母

1 ½  大匙 鹽

6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來)

把所有材料攪和成團,放入5 quart 大小,有蓋的塑膠桶/盒中 (不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散),在室溫下靜置發酵約兩小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用,可存放十四天。

使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下,如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉(見影片示範)。 整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉(防沾用)的 pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵約一小時(作者說二十至四十分鐘,但我的經驗是六十至九十分鐘比較好)。

烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。如果沒有石板,用有蓋鐵鍋(如 Le Creuset) 也可以。作者還說預熱二十分鐘就好了,即使烤箱上指示溫度還沒有到。

發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切),移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤2025分鐘。如果用鐵鍋,直接把麵團同烤紙一起移入鍋中,加蓋即可,最後十分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。

烤好的麵包冷卻後即可切食

其他創意用法與麵團整形技巧請見食譜作者的部落格 
有什麼疑問請先參考現有回應,已回答過的問題恕不再作答。

註:
1杯水=240 cc
1杯麵粉=5 oz=140g



相關文章:
免揉麵包 No-Knead Bread
五分鐘軟式麵包
吃不完的麵包




誰推薦這篇文章
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
手作 於五分鐘麵包> 引用本文
提要:  先說明,這個五分鐘食譜不是我自己發明的,是從廚房裡的人類學家這個部落格看來的。(其實是先買了同名的書,然後才順著摸過去找到食譜的。)有不含奶蛋油的五分鐘歐式麵包,也有加油加糖的五分鐘軟式麵包。因為每次作都要搜尋一次跑過去看配方,然後再換算,實在有點麻煩(←不會抄一張貼在冰箱上嗎?)所以把我自己用的份量較少的版本寫在這邊。...
引用時間: Nov 4, 2011
手作 於五分鐘麵團應用> 引用本文
提要:  之前從廚房裡的人類學家那裡學做了五分鐘麵包,不過因為作麵包要提早醒麵團,如果沒有在開飯前早一點想起來,就不是那麼來得及,所以就開始拿著麵團胡亂嚐試了。...
引用時間: Nov 10, 2011
提要: 皮脆心軟的Baguette棍子麵包... ^^ 之前osaru也曾在家用鑄鐵鍋做過幾次「免揉麵包(No-Knead Bread)」,深覺免揉麵包真的解決了手揉以及等待發酵的時間。以往osaru都是每次只做一次的份量,然後就把用來發酵的保鮮洗乾淨,下次要做時再重新調配一份麵糰。 有次烤好麵包之後,osaru把麵包的照片貼在FB上,Doris幼稚園的同學,Coco的媽媽轉貼了一個連結給我,說可以在冰箱隨時準備一桶免揉麵糰,基本發酵二小時之後,就可以放入冰箱裡,要吃的時候只要取出一些,整型之後就可以進
引用時間: Apr 13, 2012
留言 (137筆) (此文章不開放回應)
1 2 3 4 5 > 下一頁 | 最後一頁 1/5
1.
Hi, 祖宜
謝謝妳分享'五分鐘麵包"的做法,看來比免揉麵包更簡單呢!
希望我第一次烤麵包就能獲得很大的成就感
只是,真的就只是把麵粉糰和一和,等著他發酵就好呀?
哇!簡單到不可思議!
請問一下,中筋麵粉是All Purpose Flour 還是bread flour?
因為是要做麵包,我直覺上是想拿超市架上的bread flour。謝謝妳囉~
PS:我現在住在Boston,對妳在Boston的網誌內容感到好親切。

 
板主回覆:
Fion,
謝謝你的留言
大部份的artisan bread 都是使用麵筋成份比較少的中筋麵粉,
目的是為了讓組織更柔軟,但如果你喜歡口感結實一點的麵包,
也可以和一點高筋(bread flour)麵粉進去,但水份也可能需要酌量增加。
祝你烤麵包成功!
Fion 於 Dec 12, 2008 留言 |
2.
Hi 祖宜,
我看了影片了,中筋麵粉就是all purpose flour,影片示範的好清楚。
謝謝妳~
 
Fion 於 Dec 12, 2008 留言 |
3.
祖宜的麵包整型得非常美麗,
感覺像是資深師傅做出來的!
餐餐有新鮮麵包佐餐蠻幸福的,
而且做麵包真的很有挑戰性,會上癮的。

不過要小心體重,自從我開始做麵包,
我和另一半體重『直接』上升不少......

 
板主回覆:
我為了練習整形,用掉好多麵粉,吃了好多麵包啊!
不過真的很有成就感耶!

桂瑩 於 Dec 12, 2008 留言 |
4.
你做的麵包真的好漂亮
這個五分鐘做法看起來很容易
我心好癢 也想來試試看
謝謝你的分享!!

我沒有陶板也沒有鐵鍋
到是有一個 le creuset 的大casserole
你覺得也行嘛?



 
板主回覆:
Le Creuset 的鍋子最適合啦!
不過鍋蓋上的把手是塑膠的,遇高溫可能會破裂,所以最好先摘下來,用錫箔紙堵住洞口。
Good luck baking!
Mrs. Q 於 Dec 13, 2008 留言 |
5.
這篇好
剛好我食尚玩家這星期都在講麵包
我就不客氣拿去連結啦
謝囉
 
板主回覆:
啊,我這才終於看到了你的客座網站,
非常榮幸你拿去連結!
您好 我是徐仲 於 Dec 13, 2008 留言 |
6.
第一次參觀就被吸引了!
太厲害了。

你做的麵包好誘人喔!
讓人忍不住要試一下。
突然,你的石板在哪裡買?
也好想要買那本“五分鐘歐式麵包”,
哪裡買~~~~~~

Mae
 
板主回覆:
Hi Mae,
謝謝你的留言,也歡迎你來到這裡!

石板我是在美國買的(http://www.williams-sonoma.com) ,如果你住在美國,大部份的廚具店裡都買的到,只要跟他們說你要 baking stone 或是 pizza stone 就好了。 我在香港的 Pantry Magic 有看到圓形的石板,台北天母也有一家Pantry Magic,說不定他們也有。如果買不到石板,去建材行買幾塊小石板,磚頭,或陶片瓦片,拼成一大片擺在烤架上也行。

書也是美國買的,亞馬遜網站找的到 www.amazon.com
Mae 於 Dec 13, 2008 留言 |
7.
請問一杯的量大約是240CC嗎?或者有公克可以換算嗎?謝謝!
 
板主回覆:
我在文底加了換算的附註,請參照。 Good luck!
jaoping 於 Dec 14, 2008 留言 |
8.
祖宜,

如果想吃甜一點的麵包, 加了糖, 也可以用這種方法做嗎?
可以加多少糖呢?
用全麥麵粉也可以嗎?

謝謝你, 好喜歡你的網站!

 
板主回覆:
這種麵團通常不是吃甜的,而是講究它自然發酵的氣息
甜的麵包通常是軟包,有加奶蛋的 enriched bread,性質大不相同
這本書作者的部落格有提供一個軟包食譜(http://www.artisanbreadinfive.com/?p=357)
是熱量和成本最高,口感超綿密的貴族級 brioche,你可以參考試試看

基本麵團可以添加全麥粉,大約用五杯半的中筋加一杯的全麥粉即可,
用太多全麥的話,麵筋成份會不夠。
Sul 於 Dec 14, 2008 留言 |
9.
很想跃跃欲试呢~~学业繁忙的时候周末会去朋友家一起做饭。放假回家也来尝试下^ -^
刚看了下影片,现在要开始着手写final paper了呢。那时挂断得有些匆忙,真的很感谢祖宜。
 
板主回覆:
Good luck with your paper! 有什麼問題隨時跟我聯絡吧!
Mia 於 Dec 14, 2008 留言 |
10.
謝謝祖宜,

今天試了第一次,
老實說,沒有很成功,(顏色不夠,形狀不夠美)
但有人超捧場的,
連來四片!

冰箱中還有麵糰,
今晚再試一次!

麵包快要取代餅乾成為我的興趣了。
快請我弟弟從Boston快遞Pizza Stone及書本了。
用這方法做麵包,
好方便,好好玩。


 
板主回覆:
恭喜你第一次烤這個麵包就有人那麼捧場!多練習幾次就會得心應手的。
還有,既然要買 pizza stone 就順便買個 peel 吧(就是影片中那個長的像個大拍子的東西)!這樣子把麵團轉移到預熱過的石板上比較容易。
maeling Dec 14, 2008 留言 |
11.
哇!
這樣我好像真的可以先不用買攪拌機了。
YY

 
板主回覆:
YY,
烤這個麵包的確是用不著攪拌機,
不過攪拌機這種東西一旦看上了,是很魂牽夢盈的...

你們家baby真是越長越可愛耶!
YY 於 Dec 15, 2008 留言 |
12.
很想试一试,我就是没有搅拌机。好饿阿。。。
 
板主回覆:
Good luck and have fun baking!
hoyoyi 於 Dec 15, 2008 留言 |
13.
^^ 祖宜姊 我媽說他想買大烤箱
你有沒有建議的牌子啊?
 
板主回覆:
幾年來我住的地方廚房裡都有內建烤箱,所以對市面上的品牌沒什麼研究欸, sorry。
Victor 於 Dec 15, 2008 留言 |
14.
哇ㄠ...
好像小時候看的那故事書
只要丟麵粉進去
就可以變出各式各樣繽紛的麵包
讀來真是引人入勝
恨不得也趕緊去報一袋麵粉回家
特別是在已經有了一只 le creuset 之後 : )
 
板主回覆:
恭喜你馬上就可以享受麵包出爐之樂喔!
Tinama 於 Dec 15, 2008 留言 |
15.
這種養老麵的做法真是棒透了!
我也覺得歐式麵包吃到最後像Ciabatta這種免揉的麵包是最好吃的,
內部組織格外的濕潤,但是這本書的作者實在太強了,
變化出那麼多種免揉做法的麵包,真的很棒,很感謝你的分享。

不過這種麵包的整形讓我覺得非常的困難,不知道你是怎麼辦到的,竟然可以整的這麼美麗~(崇拜ing)
 
板主回覆:
這個麵團因為經過冷藏,雖然多水還是有點硬度,所以整形並不困難,只要多撒點麵粉就好了。
食譜作者的部落格上有很多整形的詳細圖解,參考一下保證你立刻上手!
phuny Dec 15, 2008 留言 |
16.
Dear祖宜
請問您~這樣的歐式麵包都配什麼吃呢
您精湛的廚藝想必配菜就能再寫上一篇精彩的文章
期待~期待~
 
板主回覆:
我喜歡配湯和沙拉,或各式燉煮料理
也可以做一些沾醬,如青醬,橄欖醬,肝醬,或大蒜香草奶油等等
主宜 於 Dec 15, 2008 留言 |
17.
感恩啊~~~這食譜實在太棒了!!還好沒買麵包機~
對了,是不是一定得用烤箱烤??家裡沒烤箱的話是不是得先去敗一台回家?
 
板主回覆:
沒烤箱要烤麵包恐怕有點難喔!

麵同學 於 Dec 16, 2008 留言 |
18.
這個方法真的很方便ㄟ!
最近從網上學了做歐包,我也興致勃勃的做了兩次,還蠻成功的,只是從養麵種開始做真得很辛苦,後來又買了天然起種酵母 LV1 ,是方便多了,只是這東西真的很貴10公克要台幣170元!
謝謝你提出的這個方便的做法,我就可以多做幾次了!
 
板主回覆:
是啊,我跟你一樣也怕麻煩,所以之前歐包做了幾次就停了
這種方法做出來的麵包當然沒有最專業的老方法來的細緻
但味道也不差,而且實在很方便
Willy 於 Dec 16, 2008 留言 |
19.
請問 那第2次的麵粉要發酵時 還要加酵母粉嗎
 
板主回覆:
Good question!我心裡也有點疑惑,總覺得第二次酵母應該減量,
但書上說做法一致,還是要加酵母粉
作者在部落格上還建議從第一桶麵裡留一塊一磅重的麵團,
和第二批麵團所需的三杯水打成麵漿,再加入其餘的麵粉,酵母與鹽
詳細做法請見圖解 http://www.artisanbreadinfive.com/?p=392#more-392
ed 於 Dec 16, 2008 留言 |
20.
祖宜你好:
想問你這配方中的乾酵母是哪一種?
是一般的乾酵母(active dry yeast)
還是速發乾酵母(instant yeast)?

我也做免揉麵包,用簡單方法做的.
 
板主回覆:
Active dry yeast
小曹 於 Dec 16, 2008 留言 |
21.
袓宜妳好
真開心能看到你的blog
嫁到加拿大後
沒有家人朋友在身邊
重心都在老公身上
還好喜歡動手做做飯,看看你們的分享
讓我心靈頓時有了依靠
已將你的blog連結~謝謝你哦^^
 
板主回覆:
Sabrina,
謝謝你的留言!
你的名字讓我想到舊版的《龍鳳配》,裡面奧黛麗赫本也叫做 Sabrina, 是個靈巧的廚師。
取這個名字動手做羹湯真的很適合!以後希望常在這裡見到你。

sabrina 於 Dec 18, 2008 留言 |
22.
祖宜姊你好
我想問一下厚底鍋(像WMF那種)跟整體是複合式金屬的鍋子(如spring)煮東西會有很大的差別嘛?
^^
 
板主回覆:
Victor,
我不是鍋具專家,你這問題我完全不知如何回答耶!
你問過我許多有關名牌鍋具的問題,這裡我只想說,其實鍋具不需多也不需貴,我身邊除了幾支le creuset 以外全是很平價的鍋子,在餐廳裡用的也只是最普通的鐵鍋,但用上手一點也無缺憾。那些高價位的鍋子想必有它們的好處(通常是受熱均勻),如果特別講就又買得起當然很好,但一堆昂貴的鍋子並不會造就一個好廚師喔!還是多下廚比較重要。:)
Victor 於 Dec 18, 2008 留言 |
23.
謝謝你提供這個好棒的食譜,真讓人躍躍欲試呢!

想請問若沒石板想用康寧鍋代替,那預熱時是否要聯鍋子 鍋蓋一起放入呢? 謝謝
 
板主回覆:
我聽說過有人不預熱鍋子,結果做出來效果也不差,
但既然烤箱已經要預熱了,不如就把鍋子連蓋一起放進去吧。
理論上,麵包的脆皮是在入烤箱初期瞬間受高熱與蒸汽而形成的,
所以康寧鍋應是預熱比較好。
ashley 於 Dec 19, 2008 留言 |
24.
^^ 對啊 這道理我知道
只是當有朋友問我的時候 我也不知道怎麼回答
畢竟不可能把世界上所有的鍋子都用來作實驗
不過我們家最常用的還是一個幾百塊的台灣鐵製炒菜鍋
講到這個 上一周 我把麻油雞煮失敗了
後來再看我媽作一遍 我才發現 其實步驟越簡單的料理
越要注重那些小細節
每一個步驟都是關鍵
^^ 謝謝你替我解惑
 
Victor 於 Dec 19, 2008 留言 |
25.
Tzui

謝謝妳的分享跟細心的講解!
看起來真的好好吃好好吃啊!!!
我超愛吃麵包的!
而且好像不難也實在很想來做做看
不過我現在住的地方可能很難
只有一個有烤箱功能的微波爐跟小冰箱 ><

但是看tzui寫的也算過了乾癮 ^^
 
chris 於 Dec 19, 2008 留言 |
26.
Fantastic recipe!
I succeeded the first time I tried this recipe, and it's in fact the first time I successfully made a good artisan bread.
And, I find that the dough is easier than the "no-knead" dough to shape.
Now I'm going to buy the book. The authors should award you for making their method popular in the Chinese-speaking world :)


 
板主回覆:
Glad you enjoyed the recipe! I also find the dough easier to work with than Lehey's No-Knead bread.
One of these days I'm going to leave a comment on Zoe and Jeff's blog to tell them how popular the recipes have become in the Chinese-speaking world. :)
Happy New Year!
Cockroach 於 Dec 21, 2008 留言 |
27.
祖宜

忍不住趕快來告訴你
我也做成功了五分鐘歐包喔!!
真的很簡單 很容易 也很好吃
謝謝你的介紹
放假這幾天有吃不完的麵包啦 :)

這桶吃完 也想來嚐試你新介紹的軟麵包!!
看來我也做上癮了
 
板主回覆:
Mrs. Q,
不好意思等了這麼久才給你回話
很高興你烤麵包一試就成功
聖誕假期在家裡烤麵包格外溫馨吧!
Happy 2009!
Mrs. Q 於 Dec 24, 2008 留言 |
28.
祖宜妳好~
我也試了妳這個食譜,真的很方便很簡單,一試就愛上了。
連續三天都在烤,烤得超開心的。

我有把妳的食譜貼在我的blog上,也將妳的網址貼上了。
下次也要來挑戰妳的軟麵包~ ^ ^

不過我烤出來的麵包底部有點偏硬,切的時間有點難切,不知道該如何改善呢?謝謝回答。
 
板主回覆:
樂樂媽,
謝謝你的連結,麵包看起來很成功喔!
歐式麵包的皮本來就比較硬,為了切割方便,最好買一把有鋸齒的長形刀 (serrated bread knife)

你們家樂樂超可愛的!
小婦人在米國 於 Dec 27, 2008 留言 |
29.
祖宜妳好~
看了你介紹的"五分鐘歐式麵包"讓我也忍不住來試試看,真的超簡單,麵糰放在冰箱裡隨時都可以烤麵包,真的謝謝妳的分享,讓我這上班麻麻覺得做麵包好簡單,這桶吃完我要再來試試"五分鐘軟式麵包"謝謝囉~
琪琪
 
板主回覆:
琪琪,
下班回家給孩子烤麵包一定很和樂吧!謝謝你的分享
Have fun baking!
琪琪 於 Dec 28, 2008 留言 |
30.
Hello 祖宜

我也使用了你的 (5分鐘歐式麵包)的配方

煮上一鍋濃濃蔬菜湯 ,刨上cheese

嗯^^很幸福.....

我们可以互相連結Blog 嗎?? 可以嗎??

你的飲食烹調熱情 , 具有強烈的感染力感染......

很是迷人喔**




 
板主回覆:
文彥,
謝謝你的分享,我已經將你加入連結了。
wenyen1988 Dec 29, 2008 留言 |
1 2 3 4 5 > 下一頁 | 最後一頁 1/5
檢視行動版網頁  |  檢視正常版網頁