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December 19, 2008
看到徐仲的「食尚玩家」這個星期大談聖誕烤雞，我也忍不住來湊個熱鬧，分享兩種我最喜歡的烤雞方法 。這兩種方法恰巧都出奇的簡單，但效果卻比我所有試過的複雜程序都來的好，而且連我平日最津津樂道的「泡鹽水」步驟都省了（如果是烤火雞這樣的龐然大物則不能省略），基本上只要把雞丟進鍋子裡再放入烤箱就行了，什麼翻面，淋汁(basting)，或調整溫度的伎倆都不需要，好像學了一身功夫後回頭見山又是山，讓我在簡單中恍然悟真理！
方法一 出自廚界泰斗 Thomas Keller 的食譜 《Bouchon》
- 烤箱預熱450°F / 230°C
- 雞洗淨，裡外擦乾，越乾越好
- 雞腹裡撒少許鹽與胡椒（也可以隨意添加香料），然後用棉繩把兩隻腿綁在一起
- 在雞身上撒少許胡椒與大量的鹽（約一湯匙，最好是粗鹽，這樣烤完後還看得見鹽粒，口感更脆）
- 用平底鍋或烤盤盛雞（無需烤架），雞胸向上，放入預熱的烤箱約五十至六十分鐘，直到溫度計插入雞腿部份達165°F / 73°C ，或是雞腿一扳即鬆動欲落為止。
- 烤好後於室溫靜置十五分鐘即可切割或撕食，盤底的雞汁可與百里香，牛油，與白酒燉煮成醬汁
註：這種烤法的特色在於它火力超強，時間大幅縮短，也因此成品特別焦脆，雞胸恰巧熟透不乾硬。但由於火力大，烘烤期間會產生很多油煙，所以務必開窗。我第一次如此烤雞時就是忘了先開窗，結果搞得全家煙霧彌漫，烤好的雞在連綿的警報聲響中出爐，別有一股亂世餘生的情趣。
另外提醒大家，如果你的烤箱是旋風式的(convection)，溫度要照食譜減 25°F/ 10°C，烘烤時間也要打個八折
方法一 出自廚界泰斗 Thomas Keller 的食譜 《Bouchon》
材料：
一隻雞 約三磅重
鹽與胡椒
- 烤箱預熱450°F / 230°C
- 雞洗淨，裡外擦乾，越乾越好
- 雞腹裡撒少許鹽與胡椒（也可以隨意添加香料），然後用棉繩把兩隻腿綁在一起
- 在雞身上撒少許胡椒與大量的鹽（約一湯匙，最好是粗鹽，這樣烤完後還看得見鹽粒，口感更脆）
- 用平底鍋或烤盤盛雞（無需烤架），雞胸向上，放入預熱的烤箱約五十至六十分鐘，直到溫度計插入雞腿部份達165°F / 73°C ，或是雞腿一扳即鬆動欲落為止。
- 烤好後於室溫靜置十五分鐘即可切割或撕食
註：這種烤法的特色在於它火力超強，時間大幅縮短，也因此成品特別焦脆，雞胸恰巧熟透不乾硬。但由於火力大，烘烤期間會產生很多油煙，所以務必開窗。我第一次如此烤雞時就是忘了先開窗，結果搞得全家煙霧彌漫，烤好的雞在連綿的警報聲響中出爐，別有一股亂世餘生的情趣。
方法二 出自Jamie Oliver 的食譜《 Jamie’s Dinner》
材料：
或兩把馬鈴薯（大顆的要切塊，小顆的可以完整不去皮使用）
做法：
- 烤箱預熱350°F／175°C
- 雞腿洗淨擦乾，均勻撒上鹽與胡椒，放入平底鍋或小烤盤裡（最好擺的緊緊的）
- 把羅勒，蕃茄，大蒜，辣椒丟入烤盤，盡量塞在雞腿的邊緣或底下
- 均勻撒鹽，滴一兩大匙橄欖油，放入烤箱約一個半小時，中途翻轉一下蕃茄以免燒焦，直到雞皮薄脆雞肉軟爛為止
另外提醒大家，如果你的烤箱是旋風式的(convection)，溫度要照食譜減 25°F/ 10°C，烘烤時間也要打個八折
誰推薦這篇文章：
1.
chris
於 Dec 19, 2008 留言 |
2.
dear袓宜:
真是太好了,才在為聖誕晚餐煩腦著,今天就看到你的簡易烤雞,
原本還在想要加什麼香料才能讓我那山東老公比較能接受,
看來這原汁原味的烤雞也受到你大力的讚許,那就太好不過了!
其實我現在在溫哥華開個台灣料理的小餐廳,但當料理變成了工作,
每天都烹飪同樣的東西,還得顧慮等待的客人,烹飪變成一板一眼的動作,重覆一樣的過程.....只有在家裡做做飯,才能再找回烹飪的感動,
現在為了計劃聖誕晚餐,讓我這幾天心情晒晒陽光呢!(開心)
到時有了照片再跟你分享,也希望能多多指教^^
真是太好了,才在為聖誕晚餐煩腦著,今天就看到你的簡易烤雞,
原本還在想要加什麼香料才能讓我那山東老公比較能接受,
看來這原汁原味的烤雞也受到你大力的讚許,那就太好不過了!
其實我現在在溫哥華開個台灣料理的小餐廳,但當料理變成了工作,
每天都烹飪同樣的東西,還得顧慮等待的客人,烹飪變成一板一眼的動作,重覆一樣的過程.....只有在家裡做做飯,才能再找回烹飪的感動,
現在為了計劃聖誕晚餐,讓我這幾天心情晒晒陽光呢!(開心)
到時有了照片再跟你分享,也希望能多多指教^^
板主回覆:
哇，原來你還開餐廳啊！真是太厲害了！
餐廳叫什麼名字呢？下次有機會去溫哥華，希望能到你那裡吃點台灣料理。
祝聖誕快樂，做菜愉快！期待見你的烤雞照片分享。
sabrina
於 Dec 20, 2008 留言 |
3.
亂世餘生的情趣
哈哈哈～～
雞在煙霧瀰漫時～～ XD
哈哈哈～～
雞在煙霧瀰漫時～～ XD
板主回覆:
很有大場景大製作的史詩氣魄！
菠蘿
於 Dec 22, 2008 留言 |
4.
那裡那裡...跟你們專業級的比起來,真是差太多了,我們在richmond public market foodcourt 名字是古早味,歡迎你來哦!但,只是一些一般的台灣小吃,蚵仔煎,排骨飯,鹹酥雞...等等.希望你會喜歡^^"
PS.這幾下大雪,有褔氣在家休息烤麵包,但好像家裡烤箱有問題,烤了四十分了還不見金黃色的表層,所以就將麵包移到小烤箱烤,不知是不是低溫烤了太久了,口感變得濕黏,等等打算再試一次^^,但很可能要再去看個烤箱了....XD
(對了,想請教你,如果烤箱不放水烤起來會有很大的差別嗎?)
PS.這幾下大雪,有褔氣在家休息烤麵包,但好像家裡烤箱有問題,烤了四十分了還不見金黃色的表層,所以就將麵包移到小烤箱烤,不知是不是低溫烤了太久了,口感變得濕黏,等等打算再試一次^^,但很可能要再去看個烤箱了....XD
(對了,想請教你,如果烤箱不放水烤起來會有很大的差別嗎?)
板主回覆:
有機會一定會上你那兒拜訪！
烤箱的溫度是否準確很重要，建議你找個水電行的人來看看，告訴他你需要"re-calibrate the oven"。
蒸汽是歐式麵包達成薄脆表皮的關鍵，尤其在麵團剛進烤箱的前幾分鐘特別重要。
如果沒有蒸汽，麵包皮會顯得硬而厚，而且不脆。
sabrina
於 Dec 22, 2008 留言 |
5.
"一餐飯吃下來只需要洗一個鍋子" “
烤好了就叫朋友們用粱山泊好漢各執一雞腿分而食之
正適合我這種懶人
明天就試試﹐
謝謝分享﹗
烤好了就叫朋友們用粱山泊好漢各執一雞腿分而食之
正適合我這種懶人
明天就試試﹐
謝謝分享﹗
板主回覆:
Kailing,
結果如何？希望你有個美好的聖誕與新年佳節！
kailing
於 Dec 24, 2008 留言 | 
6.
煙霧彌漫，烤好的雞在連綿的警報聲響中出爐，別有一股亂世餘生的情趣。
Dear袓宜:
妳不但廚藝一流
說故事也超"引人入勝"
一定得冒出來大大讚美一番
讀妳的文字真是一種超幸福的享受呢!
祝 佳節快樂
Dear袓宜:
妳不但廚藝一流
說故事也超"引人入勝"
一定得冒出來大大讚美一番
讀妳的文字真是一種超幸福的享受呢!
祝 佳節快樂
板主回覆:
Tinama,
謝謝你的稱讚，讓我看了心花怒放啊！
新年快樂！
Tinama
於 Dec 30, 2008 留言 |
7.
謝謝你的烤雞腿食譜,讓我有一個美好的新年夜.... Happy 2009!
板主回覆:
Winnie,
Glad to know it was a success! Happy 2009!
Winnie=
於 Jan 1, 2009 留言 |
8.
在祖宜這裡,
總看到一種默契的驚喜,
之前妳寫了Alice Waters的 新書,
也是我覺得對於練功相當有幫助的讀本,
前幾個禮拜有機會到舊金山的Ferrybuilding給她簽書並合影,
Thomas Keller是另一個讓我有簽書合影欲望的人,
(或許應該再加上Gourmet雜誌總編吧)
前兩個偶像都到手了, 呵呵!
今天看到妳寫的烤雞,
我第一 個念頭就是兩年前看著和妳用的同一份食譜,
在感恩節做的美味烤雞,
真是簡單的無敵美味.
TK自己在家也都這麼做,
他的這份食譜極之有名呢!
不過那濃煙實在受不了,
我得把所有門窗打開,
人還躲到院子裡,
就因這點讓我遲遲不敢再烤第二次.
真是可惜了點.
後來看Gourmet總編寫的一篇文,
提到烤雞超簡單,
只要溫度夠高就搞定了,
再印證TK食譜,
果然高手所見略同. 呵呵!
在此順祝妳新年元氣好如意順心!
總看到一種默契的驚喜,
之前妳寫了Alice Waters的 新書,
也是我覺得對於練功相當有幫助的讀本,
前幾個禮拜有機會到舊金山的Ferrybuilding給她簽書並合影,
Thomas Keller是另一個讓我有簽書合影欲望的人,
(或許應該再加上Gourmet雜誌總編吧)
前兩個偶像都到手了, 呵呵!
今天看到妳寫的烤雞,
我第一 個念頭就是兩年前看著和妳用的同一份食譜,
在感恩節做的美味烤雞,
真是簡單的無敵美味.
TK自己在家也都這麼做,
他的這份食譜極之有名呢!
不過那濃煙實在受不了,
我得把所有門窗打開,
人還躲到院子裡,
就因這點讓我遲遲不敢再烤第二次.
真是可惜了點.
後來看Gourmet總編寫的一篇文,
提到烤雞超簡單,
只要溫度夠高就搞定了,
再印證TK食譜,
果然高手所見略同. 呵呵!
在此順祝妳新年元氣好如意順心!
Min
於 Jan 4, 2009 留言 | 
9.
感謝你的分享,試做了Jamie Oliver的烤雞,真的超簡易又好味道~~其待你的新書在香港發售,祝你新書大賣,再版又再版!
Goocey
於 Apr 8, 2009 留言 |
10.
祖宜妳好,今天試作了這道烤雞,真的很輕鬆又好美味！謝謝好棒的食譜分享～
我想另外請問一下祖宜,如果想加一些其他的蔬菜,哪些比較適合呢？可以直接放進烤盤一起烤或是另外水煮較好？
我想另外請問一下祖宜,如果想加一些其他的蔬菜,哪些比較適合呢？可以直接放進烤盤一起烤或是另外水煮較好？
板主回覆:
你做的是哪一道呢？
如果是Thomas Keller 的烤全雞，溫度太高是不適合同時烤蔬菜的
Jamie Oliver的烤雞腿可以配合各種各樣的蔬菜啊，你自己嘗試看看吧！
Lulu
於 Apr 23, 2009 留言 |
11.
廚藝真好~
如同小王子家說的~~
真是才華洋藝的天生一對哩~
有空~~非常歡迎到我們的blog~~
http://tw.myblog.yahoo.com/richvivi-lin
如同小王子家說的~~
真是才華洋藝的天生一對哩~
有空~~非常歡迎到我們的blog~~
http://tw.myblog.yahoo.com/richvivi-lin
板主回覆:
哦,不好意思,謝謝你的誇獎!
你們家小HA好可愛!
小HA
於 Apr 26, 2009 留言 |
12.
谢谢你的食谱。五分钟的欧式面包。帮我度过很多，因为随先生来大陆乡下工厂工作的无聊时光。
这里什么西式食材以及道具，统统买不到。连模型都没有卖。乾酵母还跑到卖馒头的店，才勉强找到。
总之，感谢你。简单让我有成就感，否则，在荒郊野外，自己摸索做烘焙，恐怕是挫折感多吧！
这里什么西式食材以及道具，统统买不到。连模型都没有卖。乾酵母还跑到卖馒头的店，才勉强找到。
总之，感谢你。简单让我有成就感，否则，在荒郊野外，自己摸索做烘焙，恐怕是挫折感多吧！
板主回覆:
Rosida，
透過小小一則食譜，能為你的生活帶來的樂趣，我感覺很榮幸！
Rosida
於 May 27, 2009 留言 |
13.
您好
無意在信義誠品經過你的簽書會
結果就開始訂閱你的部落格拉
妳的部落格跟書都很棒 ：）
請問這道菜如果沒有可以設定溫度的烤箱
（對台灣人的廚房來說，這不是essential廚具ㄏ）
只有最普通的台灣小烤爐
有辦法自己料理嗎？
無意在信義誠品經過你的簽書會
結果就開始訂閱你的部落格拉
妳的部落格跟書都很棒 ：）
請問這道菜如果沒有可以設定溫度的烤箱
（對台灣人的廚房來說，這不是essential廚具ㄏ）
只有最普通的台灣小烤爐
有辦法自己料理嗎？
板主回覆:
樓下的蒂蒂有很清楚的回答喔！
sunburst
於 Jun 7, 2009 留言 |
14.
sunburst說得小烤箱仍有溫度控制
1、2、3、4、5
烤雞可以設定在4
烤出來的雞和外面餐廳一樣漂亮
平常我烤焗飯
都設定在3～4之間
約175度c
我用了快要20年了
我是個沒烤箱就活不下去的人
雖然後來我也買了大烤箱
小烤箱仍在用
1、2、3、4、5
烤雞可以設定在4
烤出來的雞和外面餐廳一樣漂亮
平常我烤焗飯
都設定在3～4之間
約175度c
我用了快要20年了
我是個沒烤箱就活不下去的人
雖然後來我也買了大烤箱
小烤箱仍在用
板主回覆:
蒂蒂，謝謝你的分享，下面那則食譜也很棒！
蒂蒂
於 Jun 7, 2009 留言 |
15.
我也有個簡易烤雞的方式，有一年家裏來了朋友過平安夜，大家小酌了一杯紅酒，賓客走後，仍剩半瓶，我不喝酒，不知如何處置，於是把一排棒棒腿拿出來，將紅酒、有機醬油、蜂蜜、義大利香料（混合的香料葉子），一股腦兒的淋在棒棒腿上，放在保鮮盒裡，送入冰箱，冰了幾天，我也忘了，有一天下班後很累，就把棒棒腿拿出來烤，烤了40分鐘。香味四溢，吸引隔壁鄰居，我分了四隻給他們，據說汁多味美，隔天他們的媽媽跟我說，小孩說以後拒吃他母親的烤雞。
現在不管哪個部位的烤雞，我都是用這個方法。
夏天盛產百香果，我常常挖了果肉，加水放在果汁機裡打，濾掉籽，漿果汁放在醃料中一起醃，特別是家裏沒有任何酒時。
版主提供的方法，上週我也試過，小孩也很愛。
現在不管哪個部位的烤雞，我都是用這個方法。
夏天盛產百香果，我常常挖了果肉，加水放在果汁機裡打，濾掉籽，漿果汁放在醃料中一起醃，特別是家裏沒有任何酒時。
版主提供的方法，上週我也試過，小孩也很愛。
蒂蒂
於 Jun 7, 2009 留言 |
16.
嗨謝謝祖宜和蒂蒂的熱情教學
回去趕快試試！！
回去趕快試試！！
sunburst
於 Jun 12, 2009 留言 |
17.
從五分鐘麵包開始,謝謝妳的分享
一種新的廚房樂趣
一種新的廚房樂趣
sun_tsao
於 Nov 19, 2009 留言 |
18.
莊小姐妳好，
在偶而的情況下，看到了您的部落格，很喜歡妳的文章和許多見解，
後來也買了書回加再三品味。
推薦序中，妳的友人徐仲提到書中"食雞的文明"點出現代文明飲食的
隱憂，這兩天又在妳別篇文章下推薦的網站，才了解"狂牛病"的成
因！
我明白妳的多重身分包括：歌手、人類學家、廚師、作家和美國外交
官夫人，其中妳以一位廚師兼具人類學素養的關懷，寫出了一篇篇詼
諧幽默，卻又寓意深遠的文章。
除了感受到妳除了對廚藝的熱忱外，更在無形中傳遞了食材來源的重
要性；正因如此，我也特別感到遺憾，在最近的美國牛事件中，妳沒
有發言說出許多妳知道的"不能說的秘密"，像雖然妳很棒的提到了"毒
食難肥"，如果妳願意寫篇文章，提到關於美國整個"畜牧業"的黑幕，
我相信依您部落格的高人氣，應該可以達到很多資訊傳達的效果。
當然，我就是您部落格資訊的受惠者，我到現在才知道過去我有多麼
無知，雖然資訊如此流通；但在這個後現代，講究專業分工的年代，
如果有識者如您，願意把這些不能說的秘密，一如您回應舒國治的論
點暢談，那有多好。
這當然是對您太過苛求了，特別您的身分尷尬，最後，還是要謝謝
妳，幫我上了一課。原來，美國的特製漢堡肉是"貓狗雞糞死屍"的組
合，the truth is indeed really ugly, isn't it?
在偶而的情況下，看到了您的部落格，很喜歡妳的文章和許多見解，
後來也買了書回加再三品味。
推薦序中，妳的友人徐仲提到書中"食雞的文明"點出現代文明飲食的
隱憂，這兩天又在妳別篇文章下推薦的網站，才了解"狂牛病"的成
因！
我明白妳的多重身分包括：歌手、人類學家、廚師、作家和美國外交
官夫人，其中妳以一位廚師兼具人類學素養的關懷，寫出了一篇篇詼
諧幽默，卻又寓意深遠的文章。
除了感受到妳除了對廚藝的熱忱外，更在無形中傳遞了食材來源的重
要性；正因如此，我也特別感到遺憾，在最近的美國牛事件中，妳沒
有發言說出許多妳知道的"不能說的秘密"，像雖然妳很棒的提到了"毒
食難肥"，如果妳願意寫篇文章，提到關於美國整個"畜牧業"的黑幕，
我相信依您部落格的高人氣，應該可以達到很多資訊傳達的效果。
當然，我就是您部落格資訊的受惠者，我到現在才知道過去我有多麼
無知，雖然資訊如此流通；但在這個後現代，講究專業分工的年代，
如果有識者如您，願意把這些不能說的秘密，一如您回應舒國治的論
點暢談，那有多好。
這當然是對您太過苛求了，特別您的身分尷尬，最後，還是要謝謝
妳，幫我上了一課。原來，美國的特製漢堡肉是"貓狗雞糞死屍"的組
合，the truth is indeed really ugly, isn't it?
mira76
於 Dec 15, 2009 留言 |
19.
祖宜，您好：
想請教您，在雞腹撒鹽時，是將雞胸剖開撒，還是把雞頭跟脖子剁掉，從中間撒進去？雞頭跟脖子要留著嗎？
想請教您，在雞腹撒鹽時，是將雞胸剖開撒，還是把雞頭跟脖子剁掉，從中間撒進去？雞頭跟脖子要留著嗎？
板主回覆:
你想怎麼撒就怎麼撒
西方人通常不留頭和脖子
樂樂媽
於 Mar 25, 2010 留言 |
20.
不好意思，再請教您：
如果剖開雞胸，會不會裏面烤得太乾了？
如果剖開雞胸，會不會裏面烤得太乾了？
樂樂媽
於 Mar 25, 2010 留言 |
21.
大姊我參考你的料理，實在太成功了!
Jun
於 Jul 17, 2010 留言 |
22.
昨晚試了妳貼的Jamie Oliver的烤雞腿，想不到這麼簡單卻如此好吃，好吃到整個晚上到今晨，那美味都縈繞在心，一直揮之不去......謝謝妳的分享，從妳的部落格學到很多，也恭喜妳即將成為準媽媽（能有這樣的媽真是幸福），期待妳到上海後發掘的新食譜和新“食”尚！:-)
River
於 Jul 25, 2010 留言 |
23.
我試了Jamie Oliver的烤雞腿, 可是雞皮沒有薄脆,是因為每有烤夠久嗎?
因為烤1小時 候, 雞腿就熟了, 所以沒有烤到1時半. 謝謝
因為烤1小時 候, 雞腿就熟了, 所以沒有烤到1時半. 謝謝
板主回覆:
你有仔細照著食譜做嗎？這個做法幾乎是不太可能出錯的
或許你的烤箱溫度太高，可以檢查看看
uland
於 Aug 9, 2010 留言 |
檢視行動版網頁 | 檢視正常版網頁
謝謝妳的分享!
看起來都很不錯ㄟ!
我最近很喜歡Jamie Oliver的食譜
所以看到妳分享的這篇馬上就想來試試看:D
還有，我想到妳說的亂世餘生的情景覺得很妙