法國著名的食品化學專家，也是「分子美食」（Molecular Gastronomy) 一詞的創始人艾維提斯 (Hervé This) 有一個很受歡迎的小理論：他說煮雞蛋最理想的水溫是 65°C。這數字怎麼來的呢？原來蛋白在62°C開始凝結，而蛋黃凝結則要等到68°C，如果水溫能夠從頭到尾控制在62－68°C之間，即可保證煮出法國人最喜歡的柔嫩蛋白與半熟蛋黃。同樣道理，如果想吃柔軟又已凝結的蛋黃，只要把水溫控制在68°C左右即可。這個範圍剛好是一般溫泉的溫度，所以和我們所謂的「溫泉蛋」道理雷同。

說來簡單，實際在家操作時要如何控制水溫和時間呢？我們知道水一旦達到沸點，不管滾的多大多小都是100°C。在滾水裡煮一顆半熟溏心的雞蛋通常需要四到六分鐘，而如果水溫控制在溫和的70°C以下，則需要一個小時！

花一個小時煮蛋真的值得嗎？提斯說雞蛋中的蛋白質在不同的溫度下凝結會產生不同的質地與味道－溫度越高就越硬，高溫久煮會產生硫磺味，而蛋中的水份到達沸點會逐漸揮發流失（這也就是為什麼滷了很多次的蛋會收縮成堅硬的鐵蛋）。所以如果烹調的溫度能控制在蛋白質凝結的下限，煮出來的雞蛋保證水嫩軟滑。

而且提斯說這樣煮蛋一點也不麻煩。兩星期前他受邀到香港中文大學做了一場演講，我也興沖沖的跑去聽，演講結束後他在禮堂外與觀眾師生們一起享用茶點，一位教授問到：「

「洗碗機怎麼煮？」大家爭先恐後的問。

「我把雞蛋裝進塑膠袋裡，洗碗的時一起放進去，碗洗好了蛋就煮好了啊。」

我忍不住合掌叫好：「原來洗碗機的溫度剛好適合煮蛋啊！」

他有點不耐煩的看我一眼，說：「那可不一定，我家的洗碗機按5號鈕剛剛好，但我怎麼知道你用哪個牌子的洗碗機？ 要回家自己試試看嘛！」

受大師精神感召，我回到家仔細檢視所有廚房家電，平常幾乎不用的內建洗碗機分別有60°C和70°C的功能，烤箱最低也是70°C ，咖啡壺保溫80°C，飯鍋達沸點。我決定土法煉鋼，煮一大鍋水用溫度計測量。

當天我煮了四顆蛋，水溫以最小的爐火控制在65－68°C 上下。那是近中午的時間，由於我沒吃早餐，已餓得發慌，所以30分鐘後就迫不及待的敲開了一顆蛋。如旁邊照片所見，這顆雞蛋還是水汪汪的，雖然不至於完全散開，但基本上可以用喝的，讓底下的柴魚醬油變得有點渾濁，顯然火侯未到。

滿60分鐘後我再度敲開第二顆蛋，這回蛋白還是有點稀，非常不好剝，差不多剝到一半就整顆咕嚕流出，邊緣有一些散開的蛋花，不過至少保持了雞蛋的圓弧線條。我撒一丁點鹽試吃，蛋白的口感像日式茶碗蒸，嫩的不得了。茶碗蒸之所以會那麼嫩，就是因為全蛋打散後又對入三倍份量的高湯，水份大大多於會凝結的蛋白質，自然吹彈可破；而蛋白本身已含90％的水份與10％的蛋白質，在完全不留失水份的文火烹調下果真比滾水煮出的雞蛋滑嫩許多。 接著我一匙把蛋切開，裡面的蛋黃已凝結，不像一般看到的溏心蛋那樣－中央比較生、外圍比較熟，而是從裡到外均勻的幾近透明色澤，與其說是固狀，更像凝膠。入口味道溫和，卻有類似蟹黃與海膽的綿密，簡直可以拿奶油刀塗抹在土司上！

滿90分鐘後我敲開第三顆蛋，以為這回蛋白應該會結實一點，結果它跟60分鐘的那顆蛋狀況一模一樣。不過這回我比較講究，我先把蘆筍切片，和泡軟的乾野生羊肚菌(morrel) 與新鮮紅蔥 (shallot)炒香，泡乾菌用的水煮開後加入略帶甘甜的茵陳嵩(terragon)收汁，加鹽調味盛於盤底，撒上些許切成小丁的新鮮蕃茄 。溫軟的雞蛋端坐其中，再淋上一匙松露油，吃起來濃郁中帶點清爽，算是今天的正餐（見最上圖）。

滿120分鐘的時候我敲開最後一顆蛋，裡面沒有錦囊妙計也沒有忽地而出的精靈，仍是水嫩的蛋白與凝膠狀的蛋黃。這就是超小火恆溫烹調的好處－永遠不怕煮過頭，也證明了一小時的烹調綽綽有餘（網上有人堅持要煮隔夜）。我認真考慮是否應該加點紅糖蜂蜜之類的，把這顆蛋當作甜點，可是想想又作罷，最後加了幾滴醬油麻油和蔥花，囫圇吞下。至此日正當中，我已吃了四顆蛋，感覺有一點作嘔。下午去書店翻艾維提斯的大作《Molecular Gastronomy》，又見他說，「一顆完美的白煮蛋裡，蛋黃應該在正中央」（天啊，真的有人在意這個嗎？）由於蛋黃含油脂，密度低於水性的蛋白，在烹煮的過程中很容易浮到表面，所以必須不時轉動雞蛋。他也發現打蛋白的時候如果加一點水可以大幅增加發泡量，每顆蛋白可多膨漲一立方公分；總之諸如此類的超龜毛小撇步不勝枚舉。

近年來艾維提斯與法國三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命是挑戰是所謂的 “note by note cooking”，把自然食物裡現有的元素（包括色、香、味、口感）一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」一樣，發明出前所未有的新食物（我覺得有點像基因改造，只不過比較講究美味，也與自然脫離的更徹底）。他認為這是頂級前衛餐飲未來必然的趨勢。我不禁想到，中國大陸不是已經有人用化學原料製作黑心假蛋了嗎！蛋是這麼複雜的東西，他們都有能力造假，如果把那番聰明才智拿來發展前衛新中菜，前途想必無可限量啊！