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June 18, 2009
上一篇我提到黎主廚削馬鈴薯的奇速神功，也提到自己在家練習削皮。那麼削完皮的馬鈴薯，尤其如果只削一顆來計時，之後可以拿來做什麼呢？在此分享一個我最喜歡的中式做法－ 醋溜土豆絲。
土豆絲在港台不常見，但是在大陸很受歡迎（他們管馬鈴薯叫土豆）。切了絲以後大火快炒的馬鈴薯非常爽脆，完全不同於平日燉煮或烘烤以後的粉狀口感，再加上蒜片辣椒和白醋的酸香，吃起來竟有點像筍絲，而且… 很下飯，硬是打破澱粉不配澱粉的刻板想法，而且一顆炒一大盤菜，非常省錢。我先生自從幾年前第一回在川菜館裡吃到土豆絲，就揚言這是他全世界最喜歡的馬鈴薯吃法（他可是從小吃馬鈴薯長大的），所以我也得學著炮製，順便定期鍛鍊切片和切細絲的速度。這道菜做法很簡單，秘訣是馬鈴薯切成絲以後必須以清水沖洗表層的澱粉，這樣炒出來就不會黏糊糊軟啪啪；還有當然就是火要大、手腳要快。以下是詳細做法:
材料
中型馬鈴薯一顆（薄皮品種的比較好，美式焗薯用的 Idaho potato 澱粉值太高）
做法：
馬鈴薯去皮切薄片，約三公釐厚（切片前先把一面弧度切平，貼在砧板上才不會滑動；下刀時刀鋒要直，切出來厚薄才會一致），接著切細絲，約三公釐寬
沖洗薯絲直到水色轉清（如果不馬上下鍋，薯絲必須浸泡在冷水裡以防止氧化變色），使用前瀝乾
大火熱鍋加油，入蔥 、蒜、辣椒爆香
加入馬鈴薯絲，再加鹽和醋快速拌炒，約三十秒即可起鍋
Enjoy!
誰推薦這篇文章：
1.
Zephry
於 2009-06-18 17:38:28 留言 | 
2.
這一道好，晚上就來試試看。
我老公也超愛馬鈴薯，可惜我會的就那兩三招。
感謝祖宜分享這一味。
我老公也超愛馬鈴薯，可惜我會的就那兩三招。
感謝祖宜分享這一味。
Eva
於 2009-06-18 17:52:13 留言 | 
3.
请问zuyi用的是什么样的锅做这道菜？因为土豆很容易粘底的
板主回覆:
我的炒菜鍋是不沾的，而且只要火夠大，油不太少，應該不會有問題吧！
anonhero
於 2009-06-18 18:58:28 留言 |
4.
好巧.我今天中午去朋友家他也是炒這一道菜給我們吃.5各媽媽吃了5顆馬鈴薯.....太好吃了
板主回覆:
Grace, 我現在人在廣州，我們約下下星期見面好嗎？
GRACE
於 2009-06-18 19:10:37 留言 |
5.
在香港过境本想打电话给你，但冲了个澡后已经快11：00了，就不打搅你和老公的夜晚宁静了。这回在台北待地好开心，跟马纬中一家，Judy 还有杨立行都碰了面，跟爸妈相处的时间更是特别多，话讲得我下巴肌肉都酸了。今天上飞机时，行李53公斤，他们硬要我拿出13公斤手提，所以我可重惨了！巧得很，醋溜土豆我也做过，只是溜完的土豆我还加入了手撕鸡丝，配上辣椒丝和花椒粉，还真下饭。只是久久没做了，这回你部落格上提及，回家后又可以试试看了。 我现在在Lounge of Cathay Pacific, the next flight is calling. So talk to you later!
Jiejie
Jiejie
Cindy
於 2009-06-18 23:22:50 留言 |
6.
這道我想學很久了﹐謝謝!!
美國火爐慢麻煩就是了﹐如果不用Idaho那麼用那種的比較好﹖紅皮russet?yukon﹖
美國火爐慢麻煩就是了﹐如果不用Idaho那麼用那種的比較好﹖紅皮russet?yukon﹖
板主回覆:
Russet 和Yukon都可以！
Joy
於 2009-06-19 00:17:35 留言 |
7.
那馬鈴薯真的很像竹筍厚！
我上次要煮酸辣湯啊
想說既然沒有竹筍又有一堆的馬鈴薯…反正就是屬"白色"的嘛
就一起把馬鈴薯給刨絲下去煮湯了
結果…
我真的放了馬鈴薯嗎!?
怎麼這麼脆很像竹筍的感覺!?
真是無意間讓我發現在國外做酸辣湯的好物了！便宜又方便 :P
下次我也來試這道土豆絲看看吧 ^^
我上次要煮酸辣湯啊
想說既然沒有竹筍又有一堆的馬鈴薯…反正就是屬"白色"的嘛
就一起把馬鈴薯給刨絲下去煮湯了
結果…
我真的放了馬鈴薯嗎!?
怎麼這麼脆很像竹筍的感覺!?
真是無意間讓我發現在國外做酸辣湯的好物了！便宜又方便 :P
下次我也來試這道土豆絲看看吧 ^^
荳ˇ荳ˊ
於 2009-06-19 03:33:25 留言 |
8.
我也是吃過大陸同事做的土豆絲以後超愛這道菜（不然我很討厭吃馬鈴薯）。但是自己做每次都會黏鍋（雖然我已經沖水+泡水很久了），而且也沒有同事炒起來那樣通透....不知道是不是要放很多油哩....我每次大概只放兩個十元硬幣那麼多的油吧 XD
板主回覆:
你用的油真的太少了。
不要怕用多一點，蔥蒜辣椒的香氣都會溶入油裡，所以用多一點會很香
雪
於 2009-06-19 04:24:19 留言 |
9.
最近我媽媽也做這道菜,不過我媽是加上青椒和肉絲去炒,和他朋友(大陸新娘)學的,真的不錯吃,連我家小孩不喜吃青椒也都吃光光
sissy
於 2009-06-19 14:12:59 留言 |
10.
這道菜真的變化很多，我父親總是與醬油醃過的肉絲同炒（豬肉或牛肉），當然版主的作法他也常做，他就是外省老竽仔，他管馬鈴薯叫洋山竽。
小時候看報紙食譜，馬鈴薯也叫土豆。
不知道後來是不是為了要區別花生的台語發音（土豆），而不再聽人稱呼馬鈴薯為土豆。
小時候看報紙食譜，馬鈴薯也叫土豆。
不知道後來是不是為了要區別花生的台語發音（土豆），而不再聽人稱呼馬鈴薯為土豆。
板主回覆:
洋山芋這個稱呼聽起來好親切，我外公也是這麼講的！
蒂蒂
於 2009-06-19 20:40:26 留言 |
11.
我常吃的是用馬鈴薯丁+豬絞肉+梅乾菜用醬油下去蒸,很下飯的,
還有你也可以用馬鈴薯絲+青椒絲用醬油快炒,也很好吃唷!!
還有你也可以用馬鈴薯絲+青椒絲用醬油快炒,也很好吃唷!!
板主回覆:
很多餐廳也賣青椒土豆絲，我偶爾也會這麼做
加梅乾菜的做法倒是新鮮，一定很下飯！
porcorosso
於 2009-06-19 23:39:03 留言 |
12.
我前兩天才剛做這道菜呢！
不過我為了讓菜的量多一點，
在快起鍋的時候加了等量的小黃瓜絲下去拌炒一下，
好像沒有人這樣做過，不過還蠻清爽開胃的~
不過我為了讓菜的量多一點，
在快起鍋的時候加了等量的小黃瓜絲下去拌炒一下，
好像沒有人這樣做過，不過還蠻清爽開胃的~
板主回覆:
涼拌土豆絲加小黃瓜應該很棒！
chunchun
於 2009-06-20 00:50:23 留言 |
13.
如果使用豬絞肉的話，家父習慣以毛豆伴炒，最後才加入土豆絲快炒，才能保留脆度，當然辣椒絲是少不了的啦！顏色才漂亮。
有時候他也會灑上胡椒粉。
馬鈴薯這種便宜又營養的食物，變化那麼多，真是小兵立大功。^_^
有時候他也會灑上胡椒粉。
馬鈴薯這種便宜又營養的食物，變化那麼多，真是小兵立大功。^_^
蒂蒂
於 2009-06-20 09:17:37 留言 |
14.
台北東區有家賣陝西菜的餐廳(勺勺客)有賣
我們每次去必點
這道這真的好吃
我們每次去必點
這道這真的好吃
板主回覆:
勺勺客我也去過，他們的西北菜式真的很特別，台灣別的地方還吃不到呢！
Joanne
於 2009-06-22 14:25:14 留言 |
15.
此篇為私密留言
Joey
於 2009-06-22 22:01:54 留言 |
16.
這道菜在我家餐桌上已經幾十年了
分享我家的作法：
蔥不是最必要、辣椒也不是
最重要的是花椒
花椒先爆香（撈起或不撈起都可以）
然後把馬鈴薯絲下鍋炒
用醋跟花椒同樣的作法可以拿來炒綠豆芽
滋味一樣棒
另外
這道菜冷吃也很好！
分享我家的作法：
蔥不是最必要、辣椒也不是
最重要的是花椒
花椒先爆香（撈起或不撈起都可以）
然後把馬鈴薯絲下鍋炒
用醋跟花椒同樣的作法可以拿來炒綠豆芽
滋味一樣棒
另外
這道菜冷吃也很好！
板主回覆:
啊，你說的很有道理，花椒真的是很重要！其實我也通常會爆香一點花椒再拌炒土豆絲（我老公特別愛吃花椒），不過當初鑒於一般人家裡沒有新鮮花椒，就省略掉了，現在有點後悔。
聽你這麼講，我很想馬上去買一把綠豆芽！
hildegard
於 2009-06-23 10:43:25 留言 |
17.
是因為看到妳的書評，才上妳的網站，第一就看到的就是這道簡單又美味的菜餚，今晚決定試試! 謝謝妳的食譜。
Vivian
於 2009-06-23 11:47:59 留言 |
18.
昨天試做這道菜了
馬玲薯切的累死我了
實在不太會拿刀.....
不過真的很簡單，好做又好吃
我跟我室友決定下次再做多一點
好喜歡這種脆脆的口感!!
馬玲薯切的累死我了
實在不太會拿刀.....
不過真的很簡單，好做又好吃
我跟我室友決定下次再做多一點
好喜歡這種脆脆的口感!!
CLAIRE
於 2009-06-23 11:55:05 留言 |
19.
看了這篇，
第一次知道土豆絲這道菜，
不過卻讓我好震驚，
這不是我從小吃到大的老媽得意拿手菜嗎XD
但是我老媽的作法更簡單啦～
馬鈴薯切絲，
直接下鍋熱油快炒，
香味出來後就加水淹過馬鈴薯絲，
撒點鹽、加少許糖，
最後倒入少許白醋，
炒馬鈴薯就完成了。
重點是不能煮過頭變成薯泥XD
馬鈴薯絲浸泡在濃濃的醬汁中，
直接大量撈起淋在白飯上，
簡直比滷肉還下飯吶！！
第一次知道土豆絲這道菜，
不過卻讓我好震驚，
這不是我從小吃到大的老媽得意拿手菜嗎XD
但是我老媽的作法更簡單啦～
馬鈴薯切絲，
直接下鍋熱油快炒，
香味出來後就加水淹過馬鈴薯絲，
撒點鹽、加少許糖，
最後倒入少許白醋，
炒馬鈴薯就完成了。
重點是不能煮過頭變成薯泥XD
馬鈴薯絲浸泡在濃濃的醬汁中，
直接大量撈起淋在白飯上，
簡直比滷肉還下飯吶！！
板主回覆:
為什麼要加水淹過呢？這樣不會煮軟了嗎？
灰燈籠
於 2009-06-23 14:46:11 留言 |
20.
祖宜﹐拿到妳的書了﹐今天抱著整天﹐慢慢的仔細讀﹐很喜歡很喜歡。雖然一直都有看妳的blog﹐但是帶著重量的紙張鉛字捧在手上﹐感覺是很不一樣的﹐好像更接近妳呢 =)
這道也是我的一大愛菜﹐醋溜或涼拌我都非常喜歡﹐時不時就會弄一盤來。如果不是切絲比較麻煩而且我刀工拙﹐一定會更常吃﹐哈哈。
這道也是我的一大愛菜﹐醋溜或涼拌我都非常喜歡﹐時不時就會弄一盤來。如果不是切絲比較麻煩而且我刀工拙﹐一定會更常吃﹐哈哈。
板主回覆:
MiFi，
謝謝你！你說喜歡讓我感覺好開心啊！
MiFi
於 2009-06-24 12:42:01 留言 |
21.
to Tuzi
拜讀過你的書了
你的求學過程是我等年輕眾的重要啟發
不過在Grant Achatz 那章 El Bulli變成了 "E" Bulli
希望有機會得以矯正
拜讀過你的書了
你的求學過程是我等年輕眾的重要啟發
不過在Grant Achatz 那章 El Bulli變成了 "E" Bulli
希望有機會得以矯正
板主回覆:
天啊！沒想到出了這麼大的錯誤，謝謝你的指正
我會通知編輯，如果還有機會再版，一定改正！
不知名人士
於 2009-06-24 17:05:14 留言 |
22.
祖宜,
你在《蘋果日報》的示範啊！
http://video.appleactionews.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=654353
你在《蘋果日報》的示範啊！
http://video.appleactionews.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=654353
板主回覆:
喔，被你看到了！我在鏡頭前好僵硬啊，有點不好意思...
Peggy
於 2009-06-25 03:51:49 留言 |
23.
TZUI
這個菜真不錯，希望你以後可以多多推薦大家一些簡單的家常菜的做法，好吃、好做、又很經濟的菜。
不怕辣的可以放一些墨西哥的JALAPENIO的辣椒。
這個菜真不錯，希望你以後可以多多推薦大家一些簡單的家常菜的做法，好吃、好做、又很經濟的菜。
不怕辣的可以放一些墨西哥的JALAPENIO的辣椒。
板主回覆:
我也喜歡jalapeno, 可是在香港買不到，所以通常還是用泰國的雞心小紅椒，辣得不得了！
TING YI FANG
於 2009-06-25 06:10:15 留言 |
24.
好久不見啊,最近真是忙壞了^^(哈,我是說祖宜姐你忙壞了).
我媽之前也才剛作炒土豆絲,做法很相似
改天再來作看看,看了祖宜姐的慢食篇,真是感觸良多
其實台灣有心人真的很多,不只是食物方面.
最近發現生活中尋常平凡的事物也都是智慧的累積,
台灣的生鐵炒菜鍋,手工的木頭蒸籠,陶瓷工藝等等,台灣
的工藝品其實已經達到相當高的水準了
不過這世界就是 劣幣驅逐良幣,大部分的消費者很難,也不願意深入去辨別所謂真正的好東西,唉.
我媽之前也才剛作炒土豆絲,做法很相似
改天再來作看看,看了祖宜姐的慢食篇,真是感觸良多
其實台灣有心人真的很多,不只是食物方面.
最近發現生活中尋常平凡的事物也都是智慧的累積,
台灣的生鐵炒菜鍋,手工的木頭蒸籠,陶瓷工藝等等,台灣
的工藝品其實已經達到相當高的水準了
不過這世界就是 劣幣驅逐良幣,大部分的消費者很難,也不願意深入去辨別所謂真正的好東西,唉.
victor
於 2009-06-25 16:03:16 留言 |
25.
對對﹐年頭才發覺原來土豆可以這樣食。。。。。
Unjo
於 2009-06-26 09:10:09 留言 |
26.
我在勺勺客吃過一次驚為天人, 後來才研究許多網路食譜如法泡製, 我超愛吃這道菜的!
shannon
於 2009-06-29 22:24:21 留言 |
27.
脆脆的，真的很好吃。。。！这食谱太容易煮了！！！一放工我就飞着
回家煮饭了。。。嘻嘻嘻
回家煮饭了。。。嘻嘻嘻
hoyoyi
於 2009-07-03 21:03:49 留言 |
28.
我把蔥和蒜換成香菇，如此就變成一道美味便捷的素食料理嘍，真的爽口好吃!
diotima
於 2009-07-06 09:39:50 留言 |
29.
此篇為私密留言
Ariel Chen
於 2009-07-14 22:09:25 留言 |
30.
woo, this is my flavourate dishes too. thanks for sharing the receipe.
yocoffee
於 2009-07-29 09:18:11 留言 |
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菜真是要丝切的均匀切的细才好吃，不然会变完全不一样的风味。
另外推荐祖宜下次可以试试不放辣椒，而放少少糖的糖醋口味，也是很
不错的。
这个菜凉了以后甚至可以当零食，是暑假时小朋友们的最爱。