系統公告
個人簡介
個人圖檔
ＩＤ：tzui
暱稱：祖宜
地區：亞洲

著作
tzui的最新的回應
文章分類
誰推薦我
自由欄位






搜尋此頻道內容
搜尋：
誰來我家
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入│免費註冊
上電視 | 主頁 | 土豆絲
June 25, 2009
蕃茄紅蔥塔以文找文

tzui - 在家做菜 | 2009-06-25 11:50:40
前兩天看到新婚小女人在部落格裡談「反烤蘋果塔」的文章，照片裡的塔皮金黃，焦糖蘋果溢出琥珀色糖漿，害得我口水直流，很想馬上依樣照做一個上下顛倒的 Tarte Tatin （法文發音類似「塔特塔堂」，而非「塔特塔廷」）。這種反烤的蘋果塔是法國家常甜點，源自羅瓦河畔的索隆小城，據說是由一對經營旅店的「塔堂」姊妹所創。新婚小女人如此考證解釋：

Tatin 姊妹經營一個名叫 “Hotel Tatin”的飯店，某日由於過於忙碌導致在製作蘋果塔的過程中忘了先將塔皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果，事後才發現忘了放入塔皮，情急之下只好另外再覆蓋一塊塔皮在蘋果上方烤，事後再倒扣在盤子中。「反烤蘋果塔」的「反」字指的就是這麼一回事。

這樣的反烤技巧雖是無心插柳的結果，其實與傳統的塔或派比較起來，有一些實質的優勢。首先它從頭到尾只用到一個平底鍋，無需額外的烘焙模具（如果鍋子的把手不耐熱，也可以把餡料倒進蛋糕模裡）；再者由於塔皮位於餡料之上，在烘烤的過程中比較不會因為餡料出水而影響塔皮的酥脆，新手嘗試也不容易出錯。


而且誰說這種烤法非得搭配蘋果，又一定要吃甜的？我翻翻冰箱，裡面剛好有兩串紅咚咚的小蕃茄，填不滿八寸寬（約20公分）的鍋底，索性再加幾顆紅蔥頭吧！紅蔥頭是台式肉燥裡必有的香辛料，酥炸為「油蔥」後常用來佐湯配菜 ，過去在我印象裡一直屬於很本土的平民滋味，後來到美國才發現它竟然屬於高級貨，通常只有迷戀法國的雅痞人士才會購買。以幽默著稱的電視劇 Frasier 還曾以此尋男主角開心，拍他在廚房裡誇讚紅蔥頭（shallot）為 “the little friend of every kitchen”，突顯他附庸風雅，與一般美國文化嚴重脫節。我當時就想，如果吃紅蔥頭能讓我顯得高貴，那可求之不得啊！

紅蔥頭的味道介於洋蔥和大蒜之間，烤軟了以後辛辣的成份減弱，圓潤中帶著一股甘甜，和蕃茄一樣是富含糖分的鹹式烹調食材。這幾年整個西餐界刮起甜鹹跨界的風氣，先是烹調肉類與蔬食的師傅發現點心房裡的鮮奶油發泡器和噴火槍很好用，緊接著甜點師傅也開始自立門戶，用他們的精工巧手做起半甜半鹹的料理（見 New York Times 報導），如乳酪配蜂蜜、鵝肝配藍莓、生菜配焦糖核桃、辣椒或八角入糖漿等等。原本我因為不嗜甜食，對這類食物有點抗拒，但幾番嚐試後發現還那種味覺的層次感還真有趣，就像我們的糖醋排骨、叉燒包 、黑橋牌香腸 、還有月餅裡包綠豆沙和豬肉一樣，吃習慣了覺得它們就該這樣半甜不鹹的。

秉持著甜鹹不分的原則，我把剝了皮的紅蔥頭用牛油煎黃，加幾匙紅酒醋、砂糖、百里香和雞湯燉煮至軟，湯水濃縮成帶點鹹味的糖醋汁。接著我把烘烤半乾的小蕃茄倒進鍋中，蓋上酥油皮整鍋送入烤箱，二十分鐘後噴香出爐！本想盛盤時在旁邊切一小塊山羊乳酪（chèvre）配食，結果臨時起意，乾脆把乳酪撥碎直接撒在塔面上，再加點羅勒葉像個小pizza一樣，兩人分食很快就盤底朝天，下次可得做大一點。在此分享這個變種 tarte tatin 的做法，但請大家不要拘泥，其實不管什麼蔬菜菇菌水果，只要調味到自己喜歡的程度，稍微煮軟收汁，都可以蓋上一片塔皮來烘烤。如果懶得做塔皮，買現成的酥油皮也行（ 就是酥皮濃湯上的那一層 “puff pastry”，很多超市的冷凍櫃都有賣），就那麼簡單。

 

材料：

酥皮 ／puff pastry （買現成的要先解凍，做八寸大的塔約需200g）
小蕃茄約三十個 （如果用大蕃茄，約六七個）
百里香（thyme）幾株
橄欖油 一大匙
紅蔥頭 （約十個，總之就是能夠和蕃茄一起塞滿鍋面或蛋糕模底部）
牛油 兩大匙（長條狀的牛油就切三公分左右）
紅酒醋 兩大匙
砂糖 一大匙
清雞湯 半碗（其實用清水也可以）
鹽和胡椒 適量
新鮮羅勒 兩三片
羊奶乳酪（chèvre）一小塊

做法：

烤箱預熱100℃，蕃茄放入烤盤中（大蕃茄必須對半切），加入橄欖油，撒少許鹽、胡椒、和百里香拌勻，烤一個小時，直到表皮起皺摺即可（在此只是稍微烘乾以提升甜度）

烤箱改以200℃預熱

紅蔥頭剝皮，體積過大的就從根部對半切，但不要完全除根，以免散開

平底鍋以中火融化牛油，加入紅蔥頭煎約三分鐘，加入紅酒醋、砂糖、雞湯和一株百里香煮開，轉小火燉煮到濃稠收汁，加少許鹽和胡椒調味，百里香取出丟棄，靜置放涼

烤好的蕃茄加入平底鍋中（或是把鍋裡的紅蔥頭和蕃茄一起倒入八寸蛋糕模），酥皮擀成3mm厚的薄片，切成比鍋面或模具底稍微大一點的圓形（沒有很圓沒關係），蓋在餡料上方，邊緣稍往下折，然後在酥皮表面戳一些小洞以散蒸汽並確保膨脹度均勻

放入預熱的烤箱20－25分鐘，直到酥皮膨脹，表面金黃即可。雙手戴好防熱手套，將鍋子取出烤箱，表面蓋一個大盤子，反轉倒扣（小心滾燙的汁水流出！）如有餡料沾在鍋底，另外夾起擺放在塔面，撒上撥碎的山羊乳酪和羅勒即可





誰推薦這篇文章：
此分類上一篇:四季豆 | 主頁 | 此分類下一篇:土豆絲
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (19筆)
1.
真有趣, 看起來真的像個披薩呢, 這下子可幫了我一個大忙, 終於可以出清冰庫裡的puff pastry了~耶, 感謝您囉.......
 
芭仔 於 2009-06-25 15:33:40 留言 |
2.
祖宜:
派的顏色好漂亮,會吸引食慾的活潑感覺!我也來試試做做看!>.<!
 
hikaru 於 2009-06-25 15:37:33 留言 |
3.
祖宜,

當我意識到Alice Waters廚房必備的shallot, 就是小時候吃過的油蔥酥的原生食材,也不禁莞爾!

反扣烘熱的鑄鐵鍋還是有點手忙腳亂… 我用小型塔模或ramekin試試看再來報告實驗結果.


 
板主回覆:
我也看過有人用 ramekin 做 tarte tatin，非常小巧可愛。
等著聽你的成果！
miss LK 於 2009-06-27 13:58:23 留言 |
4.
Hi, 祖宜,

你好,我叫Grace, 前幾天看完你的大作,真的好開心,前晚又跑去誠品買了三本分送給我的同事們.我在東區有三家餐廳, 最久的一家已經經營了十年,我和我的工作夥伴們一直都對食物一事有著無比的熱情與執著,這是我第一次在網路上留言,只是要告訴你,你真的好棒!

Grace
 
板主回覆:
Grace,
謝謝你的鼓勵，有同行的認同我總是特別開心！
請問你的餐廳叫什麼名字呢？如果我還沒有去過，下次回台灣一定要特別上門拜訪，也跟你打聲招呼。
Grace 於 2009-06-29 03:07:07 留言 |
5.
此篇為私密留言
simplelifemaobao 於 2009-06-29 09:47:48 留言 |
6.
祖宜：
沒想到一陣子沒過來，一點進來就看到自己被點名，真是不好意思！
能夠被你引用令我感到榮幸萬分~
好佩服妳總有源源不絕的創意，用紅蔥頭、烤番茄做成這樣一道創意鹹塔真是棒呆了！！看得我是飢腸轆轆。

我發現用反烤的這種方法還有個好處，就是能利用塔皮當蓋子將內部的食物半蒸煮，很容易使得餡料煮得入味。原本我擔心那一點焦糖怎能浸透每一塊蘋果，擔心顯然是多餘的，在烤好翻過來的那一刻看到琥珀般的顏色好有成就感喔！
妳的鍋子看起來好像我最近一直考慮買的鑄鐵平底鍋，(上次跟你提及的登山必備品，一組三個，經濟實惠)看你用起來真是不賴，我想我不該再猶豫了^_^
 
板主回覆:
軒帆，
你那張蘋果塔的照片實在太美，太傳神了，看了很難不動心啊！

至於鑄鐵平底鍋，我照片裡用的那隻是兩星期前去廣州玩的時候在廚具批發市場買的，也是一組三件，老闆說是台灣做的（雖然沒有任何字樣），而且已經 seasoned 過了，一拿回家就可以用。我覺得品質很不錯，而且價錢合理，大隻的（10”）人民幣85元，中的（8”）75元，小的 （6“）65元。不知道你在登山用品店看到的價錢是否差不多？
phuny 於 2009-06-29 10:50:13 留言 |
7.
我今天下午去秀山莊逛了，也看了三件組平底鍋，可是尺寸好小，最大的直徑好像不到20公分，最小的約10公分多一點，這麼小倒是很適合塞進烤箱，現在特價960元，我也在猶豫。
另外看到波浪狀的平底鍋，1350元，這樣的價錢ok嗎？
能給個意見嗎？
其他的鍋子都大的嚇人，從9QT~16QT，重的要命，連我家老爺都說他拿不動。
9QT的牌子有2腫，一種1990元，一種2550元，前者不必養鍋。
都是黑色。
後來又看到有上漆的（仍是黑色），4500。

我現在只考慮平底鍋。
（這篇留言，應該貼在鑄鐵鍋那篇才對。^^）

 
板主回覆:
三隻平底鍋要價960， 就別等了吧！
波浪狀的平底鍋可以烤出漂亮的grill marks，我在家也常使用，1350這個價錢應該還算合理
9QT的鍋子實在太大了（你確定真的是9－16QT嗎？），除非要煮大鍋飯，或是要把一整隻火雞或小羊擺進去，真的沒有必要。
蒂蒂 於 2009-06-29 22:25:19 留言 |
8.
Hi, 祖宜,

謝謝你的回覆,我的三家餐廳分別是VVG Bistro好樣餐廳,VVG Table好樣餐桌,VVG BonBon好樣棒棒, 另外我們還有VVG BB+B好樣公寓,
如果有機會的話下次你回台灣時, 我想邀請你來住我們的好樣公寓,並請你來餐廳用餐,期待喲
以下是我們的網站和部落格
www.vvgbbb.com.tw
www.vvgvvgblogspot.com

Grace
 
板主回覆:
Grace，
哇，我之前心裡就猜想你開的餐廳可能是好樣。我好喜歡你們的餐廳！五月份雖然只在台北匆匆待了幾天，臨走之前還跟朋友約到你們那兒吃了brunch呢！好樣公寓看起來好有氣氛，有機會我真的很想參觀。下次回台灣我一定會去找你！
Grace 於 2009-06-30 14:32:30 留言 |
9.
祖宜：
我看上的鍋子是一個叫做 "American camper" 的品牌，據說是美國的牌子，三個尺寸分別是6.5" 8" 10.5"，1200元還附贈一個狀似裝網球拍的專用背袋，看起來跟你照片中那一口十分相似，也是免season。我看到了樓上蒂蒂的留言，特地跑去秀山莊瞧瞧，打定主意如果也是 "American camper"就買了，不過現場看過後才知道不是，三個鍋的手把都很短，沒有附袋子，而且一看就知道是未seasoned的，於是打消念頭。下個月一領到薪水，我就來買1200那組吧！^_^

另外，我注意到登山用的那種三支腳鑄鐵鍋9-16Qt沒錯，真的就是那麼大，不過登山客的用法往往很具豪邁本色，是拿來當野外的"烤箱"用的，放在裡頭的無湯汁食物不是直接接觸鍋底，而是放在一個鍋內的不鏽鋼架子架起來，除了能烤雞，還能烤饅頭、烤蛋糕呢！因為用法跟我們一般家庭用的鑄鐵鍋有些不同，所以容量往往做得很大，當然用它來煮湯湯水水的東西也是可以的~

恭喜你明天要上電視了，聽起來很有意思，我會準時收看的！
 
板主回覆:
軒帆，
你真是有心人，馬上就跑了兩家店比較貨色。American camper 這組聽起來很不錯，如果真的跟我新買的鍋子一樣，就別猶豫了吧！

登山客要扛9－16Qt 的鑄鐵鍋爬山真不容易啊！不過辛苦了一天後，可以紮營生火，烤雞烤蛋糕，大概也很值得吧！
phuny 於 2009-06-30 16:42:09 留言 |
10.
聽了樓上phuny的留言，蠻失望的，不過還好昨天沒有衝動買下，不知道妳是在哪兒看到的，我想去看看。

另外那把波浪的，不知道妳今天是否有順便看過？
如果妳鑑定不錯的話，我再去買。

關於登山用的，下面幾個網頁有介紹。

http://blog.yam.com/joy0616/article/2900844


http://blog.yam.com/zyzjoy/article/12748772

http://store.gomy.com.tw/showgoods.asp?S_ID=304&G_Category=1942&M_ID=2087&G_ID=131384&Affiliate_ID=0

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!db0dniWAHxEfHAajDc5GAP5ijw--/article?mid=507


 
蒂蒂 於 2009-06-30 17:47:41 留言 |
11.
這個塔看起來好好吃，看得我都餓了！
之前有聽過祖宜的廣播，沒看過本人
所以，我明天會準時收看ㄛ！
 
板主回覆:
你有看到嗎？後來我才聽說，其實節目是在“中視數位台”裡的”中視綜藝台“播出（而且顯然數位台有別於一般 cable)。真是太烏龍了，害大家白忙一場，不好意思。
美人天堂 於 2009-06-30 23:12:55 留言 |
12.
反轉系列在我家也常常出現
試過幾種水果, 最喜歡反轉桃子
酸酸甜甜再加點nutmeg超美味
每次一出爐, 好香好香, 不知不覺兩個人就把一個8寸的塔吃光光
 
板主回覆:
桃子tarte tatin 聽了就好吃！
yufei 於 2009-07-01 20:40:13 留言 |
13.
祖宜，你的新的刊頭照片真好看。美麗、成熟又有韻味。姐姐。
 
板主回覆:
哇，被姐姐誇到了，好開心！
Cindy 於 2009-07-03 21:44:43 留言 |
14.
祖宜,
以ramekin試作tarte tatin還算成功, 缺點是無法一鍋’烤’定, 請見網誌:

http://misslkrhapsody.blogspot.com/2009/07/happy-independence-day.html


 
Miss LK 於 2009-07-05 13:05:36 留言 |
15.
祖宜

好久沒來你這裡
一樣飄著食物的香氣跟屬於這裡特別的味道
你新放的封面照片很棒喔! 好有氣質
看來你最近收穫豐富 成了名人啦!
真替你高興!!

這個番茄紅蔥塔我很喜歡
等我把Q妹搞定後
再來下廚房 :)


 
板主回覆:
Mrs. Q,
好高興看到你的留言！恭喜你做完月子，可以好好享受夏日涼品
等待看更多Q妹的照片喔！
Mrs.Q 於 2009-07-05 21:39:41 留言 |
16.
不好意思....
我想問一個很基本的問題~~~
就是第1次與第2次預熱烤箱的時間
因為想做給義大利愛人吃吃看所以希望可以很成功^^
還有~~真的很喜歡你的文筆~~~
繼續加油喔^^


 
板主回覆:
大王，
通常烤箱會告訴你預熱的溫度到了沒有（比如說顯示燈熄滅）
如果你的烤箱沒有這個功能，我想第一次預熱大概只需五分鐘（因為不需太熱），第二次預熱二十分鐘也綽綽有餘了。 Good luck!
大王 於 2009-07-12 04:23:25 留言 |
17.
dear tzui

謝謝妳的分享~
看起來好好吃!
我之前有看過反烤蘋果塔的作法一直很想試試看
做成鹹口味真是個好主意
光是想像味道就口水直流了
改天也要來做做看!!
 
板主回覆:
Have fun cooking!
chris hsu 於 2009-07-13 00:10:39 留言 |
18.
Hi祖宜,

你好,我叫Nancy
也是一個在香港工作的台灣人喔
我從12月就開始有看妳的Blog ,真的非常有趣
一直都沒有試你的receipt
上個星期六做了這道菜當Brunch
比想像中的容易很多
因為沒有可以放進考箱的鍋子
就用了考肉類的玻璃盆
不過因為玻璃盆體積過大, 不好翻過來
只好切好了再裝盤
把羅勒葉和cheddar 擺上去後
還是非常秀色可餐的
我加了一些 pearl onion, 跟你原本的receipt很對味喔
好吃的不得了
我法國混血兒的未婚夫一邊吃一邊說法國也有這道菜
我想他指的就是Tarte Tatin
謝謝你跟我們分享

Nancy

 
板主回覆:
Nancy,
你一試就成功真是太好了，很高興知道你的法國未婚夫也喜歡！
七月二十五日下午有空嗎？要不要來Pantry Magic 聊聊啊？
Nancy 於 2009-07-13 11:42:53 留言 |
19.
Hi 祖宜,

謝謝妳的回信
我也很想去
(我想去這家店也很久了 hehehe)
但那個星期我剛好要回台灣
下次有機會的話
一定參加
祝你見面會一切順利

Nancy
 
Nancy 於 2009-07-14 11:05:58 留言 |
發表你的留言 (字數限制 最多 2000 個中文字)
私密留言: 是 否
Name:





是 否
內容: