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July 7, 2009
我曾在一個「如何鑑定你是個『紅脖子』（Redneck，也就是美式土包子）」的書籤上看到，除了「你偶爾在門外小便」和「你太太打嗝比你還大聲」等等特徵之外，標準「紅脖子」通常也認為「四季豆應該煮軟一點」。有鑒於我打飽嗝的機率本已高過我先生，為他的名譽著想，我對四季豆的青脆有很嚴格的品管要求。 四季豆的烹調在西餐裡算是基本功，廚藝學校裡對此耳提面命，非常重視。早在二十世紀初，以建立專業廚藝系統聞名的法國大廚 Auguste Escoffier 就在他集一生大成的鉅著 Le Guide Culinaire 上清楚點明：烹煮四季豆時必須用一大鍋滾水，水裡撒鹽，不加鍋蓋，川燙至稍軟但仍鮮綠清脆即須起鍋；如不馬上食用或是要另外清炒調味，必須先急速於冰水中降溫，以免餘溫改變口感色澤。
這個程序聽起來很嚴格也有點麻煩，但經驗證明如此烹調出來的四季豆的確特別爽脆，色澤也格外鮮明。其實不只是四季豆，所有的綠色蔬菜川燙過後都會變得特別翠綠。烹飪理論大師哈洛馬基（Harold McGee) 解釋說，綠色蔬菜一旦加熱，細胞之間的空氣會膨脹釋出，產生撥雲見日的效果，讓組織內部反射綠色光束的葉綠素（Chlorophyll) 變得特別清晰鮮明。然而隨著蔬菜內部溫度的持續上升，或是任何酸性物質的介入，葉綠素分子中的「鎂」原子會流失，由「氫」原子代替，改變整體分子結構，由 Chlorophyll 變成 Pheophytin，也就是所謂的「脫鎂葉綠素」。脫鎂葉綠素反射灰色和黃色的光束，這也就是為什麼加熱過久的綠色蔬菜（如自助餐廳熱爐上的那些青菜）總顯的灰暗土黃。
有些人說既然酸性物質會讓葉綠素脫鎂，那麼在烹調綠色蔬菜的時候就加點小蘇打，讓PH值呈鹼性吧！哈洛馬基說這麼一來顏色的確能保持翠綠，但口感卻打了折扣，因為鹼會破壞蔬菜的細胞組織，讓原本的清脆轉為軟爛。
一般青菜葉由於比較快熟，大火快炒就可以青脆上桌（如果火太小或鍋不夠大，也容易把青菜燜黃）。但由於四季豆比較粗硬，即便用到最細嫩的法國品種 haricots verts，還是需要時間熟透，光用炒的不行，非得先川燙或油炸，所以一定要聽 Escoffier 的話。 我通常會用滾水川燙四季豆三至五分鐘，先試吃確定脆軟合宜，然後立刻泡冰水降溫，瀝乾以後可以放在冰箱裡保鮮一天不失翠綠，鄰上菜前再下鍋用一點油同薑或蒜拌炒，加一大搓鹽（四季豆很吃鹽），然後幾滴麻油或一點白醋就是中式口味（醋不要太早加，因為擺久了會變黃），刨一點檸檬皮和黑胡椒就是西式口味，興致來時還可以加一點杏仁片、蕃茄丁、辣椒、肉末…，盛在盤中碧綠修長，吃起來清脆爽口，無論中餐西餐都是很理想的蔬食配菜。
在此順道說一下，很多人以為「綠豆」的英文是 Green Bean，其實 Green Bean 是四季豆，Mung Bean才是綠豆。所以千萬不要形容那個涼夏宜人的綠豆湯為 “Green Bean Soup”，會讓人以為是煮的軟綿綿的四季豆湯...
誰推薦這篇文章：
1.
oceanbreeze
於 Jul 7, 2009 留言 |
2.
妳的文字真的很吸引人耶~ 多多更新吧^^~
板主回覆:
謝謝你，我的動作比較慢，而且有感覺才寫的出來
有時後間隔比較久，請大家包涵啊！
rojer
於 Jul 7, 2009 留言 |
3.
dear Tzui
看得我都餓了
好久沒吃四季豆讀一讀突然很想吃
照片裡的顏色好鮮豔誘人
這幾天一定要去買一把來吃 :D
看得我都餓了
好久沒吃四季豆讀一讀突然很想吃
照片裡的顏色好鮮豔誘人
這幾天一定要去買一把來吃 :D
chris hsu
於 Jul 7, 2009 留言 |
4.
It is in season now. Ahhh... summer in the US.
bluefire
於 Jul 7, 2009 留言 |
5.
I like the way you explain the food science to demystify the cooking process. Very well done!.
Nothing worse than the Cambell's green bean casserole.
Nothing worse than the Cambell's green bean casserole.
板主回覆:
Thanks for the encouragement ! I love digging out the science behind the cooking process. Glad you enjoy reading about it, too.
Cambell's green bean casserole - a nightmare!
Echo
於 Jul 8, 2009 留言 | 
6.
I can them string beans..
板主回覆:
same same lah
green bean=string bean=snap bean
diney
於 Jul 8, 2009 留言 |
7.
我是常常 bean 跟 pea 搞不清楚，像四季豆，於情於理它都該是種 pea，怎麼樣都不像 bean 啊？
年紀大了，每次一陣子沒吃，我就又搞混了...@_@...
P.S. 前一陣子訂閱功能失效，所以好久沒來囉！
年紀大了，每次一陣子沒吃，我就又搞混了...@_@...
P.S. 前一陣子訂閱功能失效，所以好久沒來囉！
板主回覆:
剛才看了WikiAnswers （http://wiki.answers.com/Q/What_is_the_difference_between_a_pea_and_a_bean）
基本上，beans是豆和夾都可以吃的，另外peas有藤蔓和捲曲的莖，而beans沒有
不過兩者的確常常混為一談，最後試看約定俗成
阿威
於 Jul 8, 2009 留言 |
8.
哈哈，我日常吃的四季豆都是軟軟黃黃的
清脆的四季豆真叫人嚮往耶
小小分享一下，redneck除了是鄉巴佬之外，還有相當程度的地區意涵
是北方人特指美國南方佬的，至於南方人則會回敬北方佬叫yankees
只能說戰南北不論東西啊XD
清脆的四季豆真叫人嚮往耶
小小分享一下，redneck除了是鄉巴佬之外，還有相當程度的地區意涵
是北方人特指美國南方佬的，至於南方人則會回敬北方佬叫yankees
只能說戰南北不論東西啊XD
板主回覆:
Redneck 的原始出處是否是美國南方我不知道，但當今的用法上應該並沒有南北之別，而是階級和城鄉的差距，並且僅適用於白人。所謂的“紅脖子”指的是戶外長期體力勞動下晒的紅紅的脖子背。老實說這個字很不好，是歧視中低收入又觀念保守的鄉下人。
layman
於 Jul 8, 2009 留言 |
9.
很棒的科學分析耶！
這麼看來，我做青醬的時候，習慣先將蘿勒與巴西利先用滾水氚燙個10來秒，打醬的時候就顯得別翠綠又不易發黑，原來是這個緣故。
以前只知道要這樣做，別人問我我卻總說不出個所以然，下回可以搬出Harold McGee的這套理論，肯定能唬住一堆人！
我一直以為三色冷凍蔬菜(玉米、紅蘿蔔、豌豆)裡的豆子當作Green Beans，原來我一直都錯了！(還是從國小錯到現在)那應該是Pea嗎？
這麼看來，我做青醬的時候，習慣先將蘿勒與巴西利先用滾水氚燙個10來秒，打醬的時候就顯得別翠綠又不易發黑，原來是這個緣故。
以前只知道要這樣做，別人問我我卻總說不出個所以然，下回可以搬出Harold McGee的這套理論，肯定能唬住一堆人！
我一直以為三色冷凍蔬菜(玉米、紅蘿蔔、豌豆)裡的豆子當作Green Beans，原來我一直都錯了！(還是從國小錯到現在)那應該是Pea嗎？
板主回覆:
啊，你是內行人，也知道要先燙過羅勒來保持青醬的翠綠！本來我差點要寫到那裡，但是又覺得扯太遠了，下回在來一併談青醬吧。
三色冷凍蔬菜裡的那個的確是Peas。
phuny
於 Jul 8, 2009 留言 |
10.
清脆的四季豆耶(大心)
我家人都偏好軟爛的食物，
但我卻固執偏愛清脆彈牙的食物，
尤其是讓我吃起來"聲響"十足的豆莢、筍子之類的，
齒與食物因親密接觸所迸發的清響總有莫名的痛快XD
我家人都偏好軟爛的食物，
但我卻固執偏愛清脆彈牙的食物，
尤其是讓我吃起來"聲響"十足的豆莢、筍子之類的，
齒與食物因親密接觸所迸發的清響總有莫名的痛快XD
板主回覆:
"齒與食物因親密接觸所迸發的清響總有莫名的痛快"
說的好！
darkzxcv6
於 Jul 10, 2009 留言 |
11.
在藍眼觀注裡發現你的格子
除了被你的文字深深吸引外
也對於你所分享「科學式料理法」讚嘆不已
以後會常來取經
謝謝你的分享
也把關注的一票投給你
瑞典主婦lorina
http://lorina.pixnet.net/blog
除了被你的文字深深吸引外
也對於你所分享「科學式料理法」讚嘆不已
以後會常來取經
謝謝你的分享
也把關注的一票投給你
瑞典主婦lorina
http://lorina.pixnet.net/blog
板主回覆:
Lorina，
若不是你留言，我還不知道有“藍眼觀注”這個網站呢！很感動看到自己竟然也榜上有名（雖然要往下找很久），也謝謝你投票給我。
七月的瑞典一定很美麗宜人吧？好好享受你的夏天喔！
lorina
於 Jul 10, 2009 留言 |
12.
redneck, nig, chump 這些都只能對好朋友用
他們也叫我Chin Chen Chung
有時候反而是親密的表現
奶奶是湖北人
所以這四季豆我還是習慣吃乾癟
軟爛入味我才吃
清脆的只為了健康才會勉強吃
guess still got that Chinese soul in me
空心菜其實也有點你說的感覺
火侯與調味時間都要抓得準
起鍋後要微微偏硬, 讓餘溫do rest of the work
入口仍要保有清脆口感
但又要入味而不偏鹹
所以, 要吃到我心目中及格的空心菜......難喔
他們也叫我Chin Chen Chung
有時候反而是親密的表現
奶奶是湖北人
所以這四季豆我還是習慣吃乾癟
軟爛入味我才吃
清脆的只為了健康才會勉強吃
guess still got that Chinese soul in me
空心菜其實也有點你說的感覺
火侯與調味時間都要抓得準
起鍋後要微微偏硬, 讓餘溫do rest of the work
入口仍要保有清脆口感
但又要入味而不偏鹹
所以, 要吃到我心目中及格的空心菜......難喔
板主回覆:
哈，我也有個ABC朋友立志做Redneck，好朋友這樣叫他反而讓他很開心
我也喜歡乾扁的四季豆，因為那就算不清脆，畢竟香酥有味，不是爛啪啪的。我老公就是來到台灣吃了乾扁四季豆才改變他對四季豆從小的厭惡恐懼。
家庭式的瓦斯爐要炒出像樣的空心菜真的不容易，有時還不如用燙的
EPaddiction
於 Jul 12, 2009 留言 |
13.
這一篇裡的"川燙"這個詞讓我終於搞清楚"汆"這個字在注音輸入法裡面要怎麼輸入了......
我看完文章，想說"川燙"應該寫成"汆燙"吧？
於是就去查教育部線上辭典，這才發現原來汆字有兩種音，
一種是"竄"的一聲(所以現在汆燙經常被寫成川燙，大概是這樣來的？)，另一種是"吞"的三聲，
小時候看夏元瑜的書學到的念法是前者，
可是我現在用的注音輸入法只有後者的音，
難怪我以前老是打不出"汆"字來......
我看完文章，想說"川燙"應該寫成"汆燙"吧？
於是就去查教育部線上辭典，這才發現原來汆字有兩種音，
一種是"竄"的一聲(所以現在汆燙經常被寫成川燙，大概是這樣來的？)，另一種是"吞"的三聲，
小時候看夏元瑜的書學到的念法是前者，
可是我現在用的注音輸入法只有後者的音，
難怪我以前老是打不出"汆"字來......
板主回覆:
原來“汆”字念 tun3 啊（我用“竄”的音打不出來），今天真是學了一課！
wehrmacht
於 Jul 12, 2009 留言 |
14.
新的照片很美
多了一種成熟的韻味與內斂的氣質
多了一種成熟的韻味與內斂的氣質
板主回覆:
Ariel，
謝謝你啊，我本人可能比照片差了點，要繼續向“成熟”與“內斂”看齊！
Ariel Chen
於 Jul 12, 2009 留言 |
15.
Hi, 祖宜
剛從答里島回來,看到你的四季豆,覺得太巧了,有一晚,在熱鬧的Kuta街上的一家華人海鮮餐廳裡,吃到一盤我無法接受的四季豆料理,看起來像是乾扁四季豆,吃起來卻是濃濃的椰奶味,應該是東南亞特有的作法吧,思鄉情怯之下,又點了一道正宗的乾扁四季豆,雖然味道普普,但總是安撫了自己的味蕾!!呵呵,如果你有機會到答理島,不要錯過Alila villa in Uluwatu, 超正的一家Villa ,才剛開業四個星期,已經天天客滿, 所有知名的國際雜誌都爭相報導,裡面有一個open kitchen挺不錯的,另外也不要錯過在Semiyak 區的幾家餐廳
kuteta,Warisam,都是相當有水準的西式料理,答里島真是天堂,回到台灣又落入凡間了,..
Grace
剛從答里島回來,看到你的四季豆,覺得太巧了,有一晚,在熱鬧的Kuta街上的一家華人海鮮餐廳裡,吃到一盤我無法接受的四季豆料理,看起來像是乾扁四季豆,吃起來卻是濃濃的椰奶味,應該是東南亞特有的作法吧,思鄉情怯之下,又點了一道正宗的乾扁四季豆,雖然味道普普,但總是安撫了自己的味蕾!!呵呵,如果你有機會到答理島,不要錯過Alila villa in Uluwatu, 超正的一家Villa ,才剛開業四個星期,已經天天客滿, 所有知名的國際雜誌都爭相報導,裡面有一個open kitchen挺不錯的,另外也不要錯過在Semiyak 區的幾家餐廳
kuteta,Warisam,都是相當有水準的西式料理,答里島真是天堂,回到台灣又落入凡間了,..
Grace
板主回覆:
Grace，
剛才參觀了 Alila Villas Uluwatu的網站，我的天，真是太美啦！你從那兒渡假回來，大概感覺飄飄欲仙吧？
我也好想去渡假！
Grace
於 Jul 13, 2009 留言 |
16.
很喜歡妳介紹食物的方式
我很愛乾扁四季豆呢
我很愛乾扁四季豆呢
Kay
於 Jul 13, 2009 留言 |
17.
^^ 原來四季豆要這樣才青脆阿..
謝謝分享喔~
謝謝分享喔~
silentcat28
於 Jul 14, 2009 留言 |
18.
This is a very literal blog and the photo is very nice! Will spend some more time reading this one.
Thanks blogger for the nice work!
Thanks blogger for the nice work!
in the sea
於 Jul 15, 2009 留言 |
19.
This is a very literal blog and the photo is very nice! Will spend some more time reading this one.
Thanks blogger for the nice work!
Thanks blogger for the nice work!
in the sea
於 Jul 15, 2009 留言 |
20.
你好，祖宜。
很高兴从别人的连接里窜到你这，发现了之块好地方。一直喜欢研究做菜，更喜欢读好的文字，第一次来就已经被这里吸引了。还了你带着笑的照片，更是喜欢。
先看了第一篇四季豆，解决了我一直的疑惑。我还做川式的干扁四季豆，却一直未成功过。现在有些明白了。很感谢你呢。
会时常来的。
喜欢你说，有感觉才写。那才是真实的文字！
很高兴从别人的连接里窜到你这，发现了之块好地方。一直喜欢研究做菜，更喜欢读好的文字，第一次来就已经被这里吸引了。还了你带着笑的照片，更是喜欢。
先看了第一篇四季豆，解决了我一直的疑惑。我还做川式的干扁四季豆，却一直未成功过。现在有些明白了。很感谢你呢。
会时常来的。
喜欢你说，有感觉才写。那才是真实的文字！
板主回覆:
Shirley,
謝謝你的留言，希望以後常在這裡見到你。
shirley
於 Jul 17, 2009 留言 |
21.
呵呵! 好逗的開場白
我也是這麼烹調四季豆
只是不知道原來背後有這麼多的 biochemistry!
你提到綠豆的英文正確名稱
很久以前..我曾經跟老美說
cellophane noodles are made of green beans *_*
我也是這麼烹調四季豆
只是不知道原來背後有這麼多的 biochemistry!
你提到綠豆的英文正確名稱
很久以前..我曾經跟老美說
cellophane noodles are made of green beans *_*
Mrs.Q
於 Aug 3, 2009 留言 |
22.
Tzui,
I enjoy reading your blog. You are not only sharing your knowledge, but also educating the readers about food. Thank you! I almost finish reading your new book, the only book I bought when I was back in Taiwan last month. Great job! Will send you another note after I finish the book.
Shan from Houston
I enjoy reading your blog. You are not only sharing your knowledge, but also educating the readers about food. Thank you! I almost finish reading your new book, the only book I bought when I was back in Taiwan last month. Great job! Will send you another note after I finish the book.
Shan from Houston
shan houte
於 Aug 4, 2009 留言 |
23.
Tzui,
Thank you for sharing the science facts. that's really interesting. I do a langlaise for green beans because never studied the reason. Btw, I bought your book when I went back to Taiwan. It's really great! I enjoy reading it as well as reading your blog. :)
Thank you for sharing the science facts. that's really interesting. I do a langlaise for green beans because never studied the reason. Btw, I bought your book when I went back to Taiwan. It's really great! I enjoy reading it as well as reading your blog. :)
Doris
於 Aug 5, 2009 留言 |
24.
請問一下,你這張照片中的四季豆,它的品種是不是跟台灣常見的那種四季豆品種不一樣?(還是其實只是台灣跟美國的料理方法不同?)
我在美國超愛到熟食店買這種蔬菜吃,可是我覺得在台灣吃到的四季豆卻完全不是一樣的味道.../_\
台灣買得到你照片中的這種四季豆嗎?
我在美國超愛到熟食店買這種蔬菜吃,可是我覺得在台灣吃到的四季豆卻完全不是一樣的味道.../_\
台灣買得到你照片中的這種四季豆嗎?
板主回覆:
這種特別纖細的四季豆是法國的品種，叫做 haricot vert (直翻就是“綠豆”），我在香港買到的通常是由肯亞外銷而來。一般台灣看到的四季豆稍微粗一點，如果怕硬可以把旁邊的筋拉掉，但味道其實沒有差很多。
貝拉貝拉
於 Nov 3, 2009 留言 |
25.
甜的綠豆湯也可以稱 " soup " 嗎 ? or " dessert " ?
有一次跟朋友說 " red bean soup "，她還真以為我要上一道鹹口味湯品....
有一次跟朋友說 " red bean soup "，她還真以為我要上一道鹹口味湯品....
板主回覆:
一般西方人都覺得豆子要吃鹹的，所以你下回就強調是 sweet red bean soup或是red bean dessert soup 吧！
Anita
於 Dec 9, 2010 留言 |
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但是太軟的實在很難接受啊......