在香港最常見的青菜就是芥藍，做法不外乎清炒或白灼，以蠔油調味，入口鮮嫩爽脆，苦中帶甜，我出門吃粥粉麵飯的時候通常會叫一碟。但或許因為它四季常青，垂手可得，每到了菜場裡我目光總是游移到其他季節性的蔬菜，對芥藍往往視而不見。 


我曾在台中著名的K2小蝸牛餐廳吃過這道菜－主廚王嘉平是「慢食運動」的篤行者，本著吃在當地的精神，以綠花椰代替台灣沒有的球花甘藍，配上他自製的Salsiccia辣味香腸，一大碗貓耳朵麵炒的噴香且賣相道地，唯一的遺憾就是少了那股苦味。不久前我又在上海的 Issimo 餐廳點了這道菜，義大利籍的主廚以切片的蘆筍代替球花甘藍，味道也是非常好。蘆筍的清脆與微苦平衡了其他配料的重口味，可惜蘆筍的顏色呈淡綠，不像球花甘藍那麼深綠鮮明，也沒有團團花苞點綴，所以在賣相上少了點阿普立亞的氣息。這會兒我打量著市場裡四處層層堆疊的芥藍，心中暗忖：它菜葉深綠、菜莖清脆、花苞朵朵、苦中帶甜… 沒錯，球花甘藍的替身非它莫屬了！當下就買了一大把芥藍回家炒麵，實驗的結果以我個人口味來說非常成功，在此分享做法。

PS－飯後上網查詢了一番，發現芥藍和球花甘藍沒有實質的關係，但是牽扯起來大概算得上「姻親」。原來芥藍和花椰菜同屬十字花科（難怪芥藍在美國叫做 Chinese Broccoli），而球花甘藍雖然名為 Broccoli Rabe 卻不是 Broccoli，反而和長得也很像芥藍但絲毫不苦的「菜心」是異地同種 （所謂的菜油/ Canola Oil 就是用菜籽/Rapeseed 搾出來的）。有趣的是近幾年美國出現了一種全新培育的蔬菜，叫做 Broccolini，是由綠花椰和芥藍菜雜交而成，有綠花椰的淡味和芥藍菜的清脆，很多人說它吃起來像蘆筍，所以別名Asparation（蘆筍英文名是 Asparagus)，模樣卻像極了球花甘藍。這些菜互相沾親帶故，不是模樣類似就是味道雷同，也難怪世界各地的廚師們英雄所見略同，忍不住拿它們交替入菜。


辣香腸芥藍炒斜管麵（兩人份）

材料：

斜管義大利麵 (Penne) 約200克（當然用貓耳朵“Orecchiette”更道地）
初搾橄欖油 三大匙
辣味義式香腸 一條約80克 切厚片（我用的是西班牙的Chorizo辣香腸，因為家裡剛好有）
大蒜 四五瓣 拍鬆切片
乾辣椒末 一小匙
芥藍菜 五六株 莖部斜切薄片，菜葉切大塊
黑橄欖 一把
佩克里諾乳酪 (Pecorino Romano) 或帕米吉安諾乳酪 (Parmigiano Reggiano) 刨絲一大把


做法：