最近看了一篇梁文道訪問舒國治的文章（《訪問》－清貧的意義 2009：156-169)，內容大多是談舒國治對於小吃與飲食書寫的見解。我本來就很喜歡舒國治的文字，對他那兩本《台北小吃札記》與《窮中談吃》愛不釋手，所以對這篇訪問也格外仔細閱讀。一讀之下卻有一股說不出的不對頭，發現許多我由衷欣賞並身體力行的做菜方式受到質疑，甚至是直接否定，而我的寫作方向似乎也犯了他的大忌。由於舒國治和梁文道都是我尊敬的作家，看了這番對話讓我不禁有點難過，三思後決定在此發表一些回應。

關於做菜，舒先生再三強調「按規矩做就是最好的」，他說做菜沒什麼祕方，「張家的饅頭和李家的饅頭一樣都是最頂尖的，即使皇帝特別叫人家去做，也都差不了多少，因為它們本來就都是饅頭。一條剛剛抓來的魚，規規矩矩地蒸，火侯對，張氏和李氏也沒有太多分別」，反之那些端出XO醬或是煮飯時加一瓢油的店家（這都是他舉的例子），他就很受不了，因為他們「鑽研太多」，「崇尚那些很飄渺的東西」。

唉，這該怎麼說呢？我同意做菜只要穩扎穩打，不偷工減料，成果絕對差不到哪裡去。 所謂「規矩」就是那些基本功 － 好好切菜、好好揉麵、該小火慢煎的就耐心的慢煎，可以用食材熬出鮮味就別用味精…。不過我認為規規矩矩做是根本，掌握了根本以後，再因時因地做細部調整、求新求變，是一件好事。甚至到底什麼叫做「規矩」，張家和李家的定義也可能不一樣：饅頭要用那個牌子的麵粉，加多少水，發酵多久，用發粉還是老麵…，每家的習慣都不同，口味也必有區別。如果老闆開心，想加點芝麻、紅糖、地瓜、雜糧之類的材料進麵團，我覺得也很好，畢竟不是每個人都只喜歡紮實滾圓的山東大饅頭嘛！可惜舒先生認為這太花俏，強調「饅頭不要有十幾種，白饃就好」。

再說那個最為他詬病的「煮飯加一瓢油」，我實在很為老闆叫屈（請容我細談這些雞毛蒜皮，因為我認為在做價值判斷時，了解實務很重要）。傳統中式的煮飯法的確只需要米和水，但在世界許多其他地區，煮飯向來都是先下油鍋炒一炒再加水的。別說義大利的燉飯，那太不一樣，但印度的 Pulau 飯、印尼的黃飯、海南雞飯、甚至台灣的油飯，都是加了油調味再煮的（可以是植物油、奶油、雞油、椰漿…）。由於飯粒裹了薄薄一層脂肪，煮熟後特別晶瑩而且顆粒分明。這並不是在作怪，而是代代傳下來的烹飪方法，我自己也常在家裡變換使用，讓「飯」不永遠是千篇一律的吃法。一旦知道油對米的影響後，我認為在煮白飯時加一瓢油是很健康的實驗心態，是經過思考的產物。白水煮飯本不是什麼了不起的教條，我們也不是住在真空管裡與外地絕緣，稍微玩一玩，在小地方變化一下有什麼不好？如果不喜歡吃那種加了一瓢油煮出來的飯，下次別去那家店就行了，沒必要批評他們是在「做手腳」啊！

說穿了，我覺得舒先生就是不了解做菜的快樂，他自己在《台北小吃札記》的序言裡說到：「自美返台十六年，至今沒在家開過伙，三餐皆外食也。」難怪嘛，一個不買菜不開伙的人怎麼能夠感受下廚之人在看到當季上市蔬菜的那股雀躍？怎麼可能體會我們在外頭吃到一種新的食材或做法時，等不急回廚房嘗試炮製，進而修改納為己用的心情？天天做一樣的菜很無聊耶！家庭主婦如是，專業師傅更如是。當然我們都很推崇那種世世代代只做一種魚丸湯或是紅豆餅之類的優良店家，但那畢竟是少數，是一種傳統社會裡不問為什麼，只能無怨無悔繼承家業的世襲態度。試問自己，你願意這麼做嗎？當我走進一家小餐館或是小吃店，我希望看到的不是一個呆若木雞的老闆一陳不變的做著幾樣經驗證實他保證賣得掉的食物，而是一個對自己的手藝有信心，對工作和生活有熱情的老闆。如果老闆每天蒸五百個白饅頭感覺很充實，又生活無虞，當然很好，但如果他閒暇還想擀點蔥油餅，或是心血來潮用香椿代替蔥花，又奉上口味獨特的自製醬料，我會覺得這家店不只該常來，還要跟老闆交個朋友。

舒先生說做菜不能想太多，因為這樣做出來的菜「神跑掉了」，「距離好遙遠」，像是一個新娘在婚禮前一週每天試一種不同的妝，結果「在照相那天，你就是覺得她好怪」。這個比方打的很有趣，但轉移到烹飪的主題就有點不合理，因為烹飪本來就是具有實驗性質的。舒先生特別說「你不能在牛肉上想那麼多」，但老實說我就是常常在想牛肉，還常捧著牛隻屠宰部位圖思考，又常跟肉販問東問西，一方面是為了研究哪個部位的肉最適合清燉或紅燒（尤其出國在外，肉品切割的方式與名稱都不同，很需要研究），一方面要知道牛隻的來源與飼養方式，以確保吃的健康又不破壞環境。這個年頭做菜和吃飯真的需要想一想，要不然我們根本不知道東西是哪裡來的。除了倫理和健康問題以外，做菜透過思考也是一種創作形式，在那些非常有天份的人手裡甚至是一門藝術。你總不會跟畫家說，下筆時只可以照著自然的形象規規矩矩的畫，如果想太多會與現實造成太大的距離吧？

舒先生還說，如果家庭主婦一次熬一大鍋高湯，「然後再放進冰箱，以後每次拿一點，熱一下」，算是一種跟美國學來的「陋習」與「墮落」。拜託喔，不做菜的人不要講那麼多外行話好不好？！高湯要熬的好，需要時間，忙碌的家庭主婦不可能天天熬，而做菜稍微講究一點的人又常常需要用高湯，所以一次做一大鍋是最好的方法。我平常買雞習慣買全雞，回家卸下雞胸雞腿與雞翅後，一定把雞脖子雞爪和雞背骨裝袋收藏在冷凍庫，等存放了兩三隻雞的骨頭份量再熬一鍋高湯，分小份冷凍逐次使用。如果這樣節制浪費叫做墮落，我真是無言以對。

最後談談他對飲食寫作的看法。舒先生說，他寫飲食是因為年過中年，回憶過去成了一種病，但年紀輕的人就不該寫吃，他說：

年輕人就去寫吃，病太重了吧？有那麼多的事情可以做，你幹麼寫吃？當然，你可以好好的吃，但不用去寫啊。也許他們其實是很希望通過一個公共話題，然後很方便的就受到大家的注意，但其實他應該鑽研別的東西 。

想想我年紀三十已過半，實在老大不小，但畢竟比舒先生小了一截，加上我自我感覺特別青春，部落格寫作又是新生代的形式，所以看了以上這種說法還是有點受傷。我今天不是要為自己的文章辯解，而是要為「飲食寫作」這個主題討個公道。我覺得，舒先生把做菜看得很刻板，把飲食寫作也看得很狹隘。其實飲食有太多方法可以寫，在中文世界裡，寫吃的文章大致分為兩類：有博學的老饕講典故億當年，也有風雅的Bobo (Bourgeois Bohemian)談品味，其中不乏文采奕奕又知識灼灼之士，近年來也愈發常見對土地與社會盡一份心力的著作，如謝忠道從法國的 Terroir 概念反省台灣飲食文化的《慢食》，葉怡蘭下鄉走透透寫出的《果然好吃》，張詠捷以澎湖生活地誌構成的島嶼食譜《食物戀》，甚至吳音寧那本與美食無關但從吃出發，談台灣稻米農業的《江湖在哪裡》。 這些著作從非常切身的經驗引出對人文土地的關懷，實在令人敬佩。再看看英文世界這幾年發行的幾本良心佳作，如麥可．波倫 （Michael Pollan) 的《到底要吃什麼？》(The Omnivore’s Dilemma)，泰拉斯．格雷斯哥（Taras Grescoe) 的《海鮮的美味輓歌》（Bottomfeeder），芭芭拉．金索夫（Barbara Kingsolver）的《自耕自食：奇蹟的一年》（Animal, Vegetable, Miracle），每一本都引起陣陣波瀾，讓廣大讀者乃至於政要單位重新思考飲食態度與農漁政策。

記得八〇年代很流行一句口號：The personal is political （個人的即政治的），當時主要用來討論性別議題。但除了身體與性別，還有什麼比「吃」更 personal，更有無限的政治力量？在這個陸地濫墾濫伐，海洋物種瀕臨絕滅、農產品倍受重金屬污染、飼料場上的牛隻與雞群只能苟延殘喘的地球上，我實在不知道有什麼問題比「吃」更重要，更能激勵人們為世界盡一小份心力。舒先生說飲食作者是透過公共話題很方便的吸引注意，其實我覺得在台灣這個話題還不夠公共，吸引到的注意力也還不夠造成廣大的影響。我自己常希望能多寫一點有意義的飲食文章，但由於我大部份的時間都在買菜做菜，一個人的能力實在很有限。我認為與其等過了中年才開始關心吃，台灣需要更多有志向的年輕人投入飲食書寫的行列，從歷史地理文化科學等個個面向討論台灣的吃，進而和世界各地交流，向下扎根之際也懂得突破創新，這樣才能發展出更深入廣泛的飲食思考。




PS－我不知道舒先生會不會看到這篇回應。他說他平常不太看飲食類的文章，對於「葡萄酒，松露和普羅旺斯」之類的主題更是在「品德上」不允許（這些東西我都談過，因為在法式餐廳當廚師實在很難免），所以這個部落格他八成是不會看的。但如果以上微詞輾轉流傳到他耳邊，我想在此說明，一切對事不對人，舒先生在某種程度上還是我的偶像。如果不嫌棄，我很希望請他來家裡吃一頓飯。