好友 Dana 最近辭去了上海的工作，回到台北加入新開張的法國星級名廚餐廳，為的是多看多學習。經過一個多月的魔鬼訓練，上週終於有機會週休二日，除了在家補眠之外也難得能出門看看太陽，順便約我見面吃個飯。這段日子裡，他們廚房全員在最慘時曾空腹忙碌到凌晨兩點。那晚下班回家的路上，Dana買了一塊香雞排，沒想到進了家門才吃一口就睡著了；夜半雞排從手中咔嚓掉落，怵然驚醒，不知身在何處。第二天早上大家睜著惺忪睡眼比對前晚的疲憊狀況，才知道幾乎每個同事都是抱著滷味或泡麵睡著的。想起一個月前在上海的日子，Dana 說恍若隔世啊！

談話間我們三句不離本行，總是繞著烹飪心得在打轉。其中不知怎麼的Dana提到她平日最愛吃「蚵仔麵線」，講起兒時家附近的一個麵攤，眉眼盡是陶醉。我突發奇想，問她如果要用餐廳裡學到的這套精緻手法呈現蚵仔麵線，她會怎麼做。她毫不思索的回答：「我覺得蚵仔麵線就是要一碗給它吃下去！」

也對，麵線還是在路邊攤叫一碗，呼嚕下肚最過癮。但假設我們參加廚藝競賽，打算從台灣小吃的基調做變奏，設計一個充滿鄉情又不乏新意的套餐，可以如何著手呢？

「你是說要做一個台灣小吃 Degustation （賞味套餐）嗎？嘿嘿，這個有意思！」

我說是啊。近年來歐美餐飲界很盛行經典翻新，在設計新菜時並非天馬行空，而是從熟悉的家常口味出發，在用料、做工、與擺盤上力求盡善盡美。這種做法往往出自一股玩心與幽默感，讓人吃了會心一笑。比如說 Thomas Keller 的 “Macaroni & Cheese” （起士通心粉）和 “Coffee & Doughnuts” (咖啡配甜甜圈)，或者 Michel Richard 的 “Le Kit Kat” (雀巢巧克力)，都是出自再普通不過，甚至充滿添加物，瀕臨垃圾食品的庶民小點；經過大廚的妙手打理，換上天然優質原料，馬上搖身變為可以匹配鮮花燭光的佳餚，又同時滿足食客心底那股偷偷想吃零食的慾望。放到手法更前衛的「分子派」大廚手裡，熟悉的菜色甚至會被「解構」和「重組」，最後上桌的菜看起來匪夷所思，但偏偏吃起來又會想起熟悉的味道，目的就是在挑戰感官之餘也觸發心底共鳴。整個西班牙風行的 La Nueva Cocina （新式西班牙菜）就是走這個路線。

對這些廚師來說，翻新自家傳統是一種對法式精緻廚藝的反動。長久以來，大家總認為在高級西餐廳裡，唯一上的了台面的菜就是法國菜，所以不管你是英國人西班牙人還是墨西哥人，進了高級餐廳的廚房就非得做那些鵝肝鵪鶉和奶醬之類的菜，而自己平常愛吃東西就好像很見不得人似的。其實這些廚師手藝精湛，在懂得掌握火侯與調味的前提下，不管碰到什麼食材組合都可以做出色香味俱全的菜餚，更何況是自己從小熟悉的材料和味道。

一道菜是否能「登大雅之堂」，很大的因素是既有的社會價值。比方說布里歐（Brioche）和甜甜圈（Doughnut），兩者都是麵粉奶油雞蛋和糖做的，但前者是法式烘焙店的高價商品，後者則是美國蹺班打混的警察最愛（電影裡都是這樣演的），所以似乎貴賤分明。但如果你問一群美國人他們比較喜歡布里歐還是甜甜圈，十個有八個大概會問：「布里歐是什麼？」剩下的兩個大概也比較喜歡甜甜圈，只是擔心街角的連鎖店用太多反式脂肪（Transfat），吃多了有害健康。Thomas Keller 在優雅的餐廳裡送出好料製作的迷你甜甜圈做套餐的美麗句點，不但造成驚喜，也為甜甜圈平反，更創造出一份有別於歐陸的「美式」fine-dining 風格，讓人讚歎他實在高竿！幾年下來各國大廚紛紛開始用這種方式思考，回頭鑽研身邊的家常小點，一時百花齊放，餐廳裡的菜單越來越有趣。

然而這種做法讓人驚艷的前提是，你必須吃過那道菜的原始大眾版，否則接下來的變奏演繹只是對牛彈琴，吃不出個所以然來。所以說，做菜還是要看觀眾的。學了一身西式精緻料理的技藝，不如試著套用於我們最熟悉的台灣小吃，玩一玩也搏君一笑。

至此，我和Dana同時陷入麵線的沈思，然後我首先發難：

「不如把蚵仔麵線做成冷的 Amuse Bouche 前菜，擺在湯匙或小玻璃杯（shot glass ) 裡，用生蠔做主角，底下墊一小捲麵線和湯汁，上面再淋蒜汁黑醋和香菜 garnish。」如此在形式上是一道西式的生蠔開胃菜，骨子裡卻是夜市口味。

Dana 眼睛一亮，緊接著說：「湯的部份最好作成果凍狀（法式冷菜很常見的 “Aspic”），用非常少量的吉利丁讓它剛好凝結，但又入口即化，像是微微勾芡過的湯。嗯… 我覺得會好吃喔！」

我們接著討論湯頭的調配與牡蠣的品種，重點是每一個環節的味道都要對。

Dana 又說：「蚵仔旁邊還可以加一小塊大腸，一定要滷的很軟很夠味，然後把表層炙烤到脆脆的，造成口感的對比。」哇，我忽然好想吃大腸！

沈思半晌，Dana又說：「其實也可以加以點竹筍耶。我吃過有加竹筍的麵線，味道很搭。」

「不是做套餐嗎？竹筍還是留給肉圓吧！」，我說。

「也對啦。我剛才一直在想，肉圓可以用 Ravioli 的方式來呈現，加上醬料會很漂亮，只是那個醬我沒有做過，要研究一下。」

我聽了差點笑出來，忍不住問Dana：「你怎麼可能一直在想肉圓呢？我們不是一直在講蚵仔麵線嗎？」

「可是你一開始就說要做套餐啊，我就同時開始想了嘛。」

哈哈，Dana， 我真服了你！什麼時候等你忙完了，我們好好聯手做一頓飯吧！


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