系統公告
熱情贊助
yam揪便宜
個人簡介
ＩＤ：tzui暱稱：祖宜
地區：亞洲
著作
搜尋此頻道內容
yam今日我最殺
最新的記事
最新的回應
- 小魚兒:
祖宜~~您好 ... - JY:
Hi 祖宜 ... - Rebecca:
哦哦哦~ 謝謝祖宜~... - Rebecca:
祖宜你好, ... - 阿肥:
很久才來一次，抱小朋友...
文章分類
- 飲食雜文 (5)
- 實習手記 (3)
- 廚藝學校 (3)
- 述海 (1)
- 影片 (2)
- 未分類 (12)
To broaden my world...
- Ruhlman
- Orangette
- Cha Xiu Bao
- Ideas in Food
- Amuse Bouche
- Breakaway Cook
- Chocolate & Zucchini
- 松露玫瑰
- 草本新鮮
- Epicure
- Ikumichan
- AMYKAKU
- NY Anything
- 南。回歸線
- 新婚小女人
- 安居街401號
- ScubaGolfer
- Ivy's Kitchen
- mindestyle.com
- 我的，發呆亭
- 從產地到餐桌
- 達文郡的存在
- 小V的字.畫.像
- 蒂蒂姨與小壞壞
- Annie's自然生活
- 忠道的巴黎小站
- 唐蔬宋廚米麒麟
- 酪梨壽司的日記
- 孟孟夫人咖啡座
- Cindy in Germany
- Stec's 酸甜苦辣誌
- Mego 的幸福之味
- 周老師的美食教室
- 絲人空間 絲絲入扣
- 15號4F的幸福記事
- Yilan 美食生活玩家
- Mamamom's Bakery
- Yufei loves to eat
- Black Rumba 生活誌
- 理論廚師的實驗廚房
- Miss LK's Rhapsody
- Simple Life@eggshell
- 未央歌文彥的食指之間
- 松鼠的健康&美食主義
誰推薦我
自由欄位
誰來我家
RSS 訂閱
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
December 14, 2009
好幾年前就聽說，紐約有個叫 David Chang 的傢伙（以下簡稱 DC ) 發明了一種奇好吃無比的五花肉包 (pork-belly bun)，說是肉香濃，包柔滑，而且前所未見，吃了必上癮。 類似的讚歎我聽了很多回，一日終於忍不住上網查個究竟，結果看了照片大吃一驚 ── 這… 不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎？怎麼會變成這個韓裔美國廚師的拿手創作呢？ 
接下來幾年，眼看 DC 踏著刈包平步青雲，先是獲選 Food and Wine 雜誌2006年全美十大主廚，次年又被 James Beard Award 選為年度廚界新星以及紐約市最佳大廚；2008年他的第二家餐廳 Ssäm Bar 獲選為紐約最佳新餐廳，他的第三家餐廳 Ko 並摘下米其林評鑑的兩顆星星。上個月，他的第一本食譜 《Momofuku》（也就是他第一家餐廳的名字，意思是「桃福」）在萬眾矚目下登場，我雖然對他的刈包仍有點不爽，還是忍不住好奇訂購了一本，上週末剛收到。
整本食譜一字不漏的看完後（文字部份是紐約時報的記者Peter Meehan捉刀寫的，很流暢也有故事性），我只能說，DC 實在有他的獨到之處。倒不是他做菜的功力有多麼高強（他自己也說，紐約比他厲害的廚師太多了），而是他有一股初生之犢不怕虎的渾勁，敢不按牌理出牌。他因為愛吃麵而夢想開一家拉麵店。一開始不會做菜，先跑去紐約市的「法式廚藝學院」（French Culinary Insitute）上了半年的專業課程，接著先後在名氣響亮的 Craft 與 Café Boulud 兩家法式餐廳做學徒，中間也去東京學做了幾個月的拉麵和蕎麥麵。然後，就當他的同事們繼續在法式廚藝編制裡規矩的往上爬時，DC 決定他要開店了。他跟家裡借了一點錢，請了一個幫手，租了一個超小店面，總共一個吧台幾張高腳凳，Momofuku就這樣開張。 Momofuku的特別之處在於它難以歸類。說它賣拉麵又不像正宗拉麵店，沒有多種湯頭的選擇，也沒有平日必見的煎餃，倒是多了蔥薑撈麵，烤年糕，雞腿飯，蝦仁玉米粥和「 刈包」等等雜七雜八的食物，好像是老闆愛吃什麼就賣什麼的感覺。但別看這些菜聽起來很普通，它們的用料和做法又偏偏很講究── 豬肉是 Neiman Ranch 的有機田園豬，拉麵裡的雞蛋是長時烹煮的 65℃溫泉蛋，雞腿和雞翅都是煙薰又低溫油浸（Confit）再煎至酥脆。他後來開的兩家小店有越來越高檔的趨勢，但菜色用料也是一樣高低混雜，定位不明，一會兒是炸豬皮，一會是生蠔配Kimchi泡菜汁，有時又規規矩矩的來個生菜包烤肉之類的正宗韓式口味。其實說穿了，我覺得整本食譜呈現的是一個 ABK (American-born Korean)的味覺身份認同 （taste identiy)：以韓國家常菜為基準，一點唐人街印象，一點日本風，再以美式大熔爐的姿態配上些許法式手法。最終成品比一般西方人做出來的fusion再貼近亞洲傳統一點，但又不全然正宗，也因此不顯得太 foreign，正中紐約食客下懷，在平價道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個奇妙的平衡點。
再回來說刈包吧，食譜裡花了很大的篇幅談這個為 DC 奠定江山的明星大作。至於他是如何「發明」這道菜的，DC 說他是受到中式肉包的啓發。他曾在北京待過一小段日子，當時每天早中晚都在路邊買「叉燒包」（char siu bao) 打牙祭（至於為什麼北京的街頭會有那麼多廣式叉燒包，我百思不解），從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合。後來他在曼哈頓的唐人街發現了一家名為 Oriental Garden 的中餐廳，愛上了他們的「北京烤鴨」，而據說那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀（DC 解釋說正宗包烤鴨的餅皮應該是蔥油餅，很顯然他在北京沒有吃過烤鴨，不知荷葉餅為何物）。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包，最後老闆終於心軟，介紹他去巷子裡找專做包子饅頭與點心批發的「美美食品行」（May May Foods），他這才恍然大悟：原來白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包（我也才恍然大悟，原來還有人不知道麵團可以用蒸的）！
DC進而解釋說，Momofuku的 pork-belly bun 是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬，夾上整塊燒烤再切片的五花肉，再加上蔥花與醋漬小黃瓜，基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行，更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」，沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩，一份兩個賣九塊美金，一天可以賣五百個，連帶引發五花肉風潮，全城時髦男女一聽到 pork belly 就滿臉迷醉，許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。
看了他的敘述，我只能說：「時勢造英雄啊！」據我所知，紐約的台灣移民集散地「法拉盛」（Flushing) 也買的到正宗刈包，只不過閉眼睛想也知道，那些店家以鄉親們為主顧客，力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主，英文就算沒太大錯誤也是極為簡略（e.g. Taiwanese meat bun, Taiwanese omelette, bubble tea…)，很難望文生義，更不太可能吸引沒吃過刈包的西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞，分不清包子和饅頭的 David Chang，唉…。
如果有人好奇 DC 版的刈包是什麼味道，Gourmet 雜誌的網站上有完整食譜 （By the way，大家知道 Gourmet 雜誌已於上個月宣佈關門了嗎？）我本來也想照著DC的做法試試看，打算吃過了再批評，於是興沖沖的去菜場買了一斤健味豬。回到家盯著那條肥瘦均的五花肉，忽然很捨不得把它送入烤箱，心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊！於是我把五花肉川燙切片，用小火慢煎撇油至金黃，然後用西螺帶回來的上好醬油，配上冰糖、紹酒、蔥薑蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛。燉肉和發麵團的同時又趕快跑出門買酸菜花生和香菜；回家烤花生磨粉，酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒，外加擀麵蒸麵，忙了大半天，深感小吃店家的辛苦。
DC進而解釋說，Momofuku的 pork-belly bun 是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬，夾上整塊燒烤再切片的五花肉，再加上蔥花與醋漬小黃瓜，基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行，更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」，沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩，一份兩個賣九塊美金，一天可以賣五百個，連帶引發五花肉風潮，全城時髦男女一聽到 pork belly 就滿臉迷醉，許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。
看了他的敘述，我只能說：「時勢造英雄啊！」據我所知，紐約的台灣移民集散地「法拉盛」（Flushing) 也買的到正宗刈包，只不過閉眼睛想也知道，那些店家以鄉親們為主顧客，力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主，英文就算沒太大錯誤也是極為簡略（e.g. Taiwanese meat bun, Taiwanese omelette, bubble tea…)，很難望文生義，更不太可能吸引沒吃過刈包的西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞，分不清包子和饅頭的 David Chang，唉…。
如果有人好奇 DC 版的刈包是什麼味道，Gourmet 雜誌的網站上有完整食譜 （By the way，大家知道 Gourmet 雜誌已於上個月宣佈關門了嗎？）我本來也想照著DC的做法試試看，打算吃過了再批評，於是興沖沖的去菜場買了一斤健味豬。回到家盯著那條肥瘦均的五花肉，忽然很捨不得把它送入烤箱，心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊！於是我把五花肉川燙切片，用小火慢煎撇油至金黃，然後用西螺帶回來的上好醬油，配上冰糖、紹酒、蔥薑蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛。燉肉和發麵團的同時又趕快跑出門買酸菜花生和香菜；回家烤花生磨粉，酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒，外加擀麵蒸麵，忙了大半天，深感小吃店家的辛苦。 
晚餐時間和老公一起組合刈包時，成就感非凡。大口咬下，軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香，摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫，每一口都是甜鹹、酸辣、冷熱、脆軟的對比，完全應證當代大廚們津津樂道的「層次感」。我連續吃了三個自己做的「正宗」台式刈包，心裡終於得以釋懷，也確切相信 David Chang 之前真的沒有吃過刈包，因為他如果吃過的話，不可能不照著做。正宗的刈包實在是，完美啊！
刈包做法：
中筋麵粉 300克
水 160克
即溶酵母 (instant yeast) 3克
細砂糖 25克
鹽 一小撮
沙拉油 10克
防沾烤紙一大張 切成小片
所有材料混合均勻後揉至光滑，放在盆中以保潔膜包覆，靜置發酵約一個半至兩小時（直到麵團膨脹兩倍）。
發好的麵團搓成長條，再切成16等份（約30克，若喜歡吃大一點的就切成12等分）
小麵團搓成圓形，擀成約5公釐厚的橢圓片（桌面要撒麵粉，以防沾黏），於表面薄薄刷上一層沙拉油，然後對半折疊，擺在裁好的烤紙上，放入蒸籠靜置發酵半小時
蒸籠擺於滾水上，大火蒸10分鐘即可
PS- 12月16日出刊的 “Slate” 網路雜誌發表了一個短片 The Pork Bun Challenge（打開後在頁面下方），紀錄一位編輯小姐依照DC食譜做刈包的過程，還蠻好笑的。成品看起來有點淒慘，我覺得是因為她揉麵不夠，而且麵團擀的太扁了，五花肉又有點燒焦。但她的朋友都蠻捧場的，一直說好吃。 （Thanks to Angela for providing the link!）
刈包做法：
中筋麵粉 300克
水 160克
即溶酵母 (instant yeast) 3克
細砂糖 25克
鹽 一小撮
沙拉油 10克
防沾烤紙一大張 切成小片
所有材料混合均勻後揉至光滑，放在盆中以保潔膜包覆，靜置發酵約一個半至兩小時（直到麵團膨脹兩倍）。
發好的麵團搓成長條，再切成16等份（約30克，若喜歡吃大一點的就切成12等分）
小麵團搓成圓形，擀成約5公釐厚的橢圓片（桌面要撒麵粉，以防沾黏），於表面薄薄刷上一層沙拉油，然後對半折疊，擺在裁好的烤紙上，放入蒸籠靜置發酵半小時
蒸籠擺於滾水上，大火蒸10分鐘即可
PS- 12月16日出刊的 “Slate” 網路雜誌發表了一個短片 The Pork Bun Challenge（打開後在頁面下方），紀錄一位編輯小姐依照DC食譜做刈包的過程，還蠻好笑的。成品看起來有點淒慘，我覺得是因為她揉麵不夠，而且麵團擀的太扁了，五花肉又有點燒焦。但她的朋友都蠻捧場的，一直說好吃。 （Thanks to Angela for providing the link!）
誰推薦這篇文章：
1.
Boo
於 Dec 14, 2009 留言 |
2.
我昨天才用老麵做了饅頭，看來這週末也來試試刈包。
韓國人其實是個非常會剽竊的民族，我很不欣賞他們這種作風。
韓國人其實是個非常會剽竊的民族，我很不欣賞他們這種作風。
板主回覆:
用老麵做刈包一定很棒！
其實我覺得 DC 比較算是美國人啦，就是一付新大陸的調調，沒有太多傳統包袱，什麼都想嘗試接收。
蒂蒂
於 Dec 14, 2009 留言 |
3.
原來是這位老兄
在Bourdain的節目看過他
那時看就覺得他的菜實在不怎麼樣
都是些東拼西湊的
我還是喜歡傳統的菜，對味 : Q
在Bourdain的節目看過他
那時看就覺得他的菜實在不怎麼樣
都是些東拼西湊的
我還是喜歡傳統的菜，對味 : Q
板主回覆:
原來 Bourdain 也介紹過他啊！
這兩個都是嘴巴特毒特髒的，肯定很合的來
Shen
於 Dec 14, 2009 留言 | 
4.
好高興祖宜又寫新文啦…好厲害，連刈包都自己做！（是說我這裡買不到三層肉，不然也想來試試XD）
先撇開 DC 的文化國籍背景等，我看文章的同時只能邊點頭邊同意：真的是時勢造英雄！真的是好運氣給他亂湊亂弄而成功，不知道多少人看到這文章會深深惋惜台灣小吃竟然不是台灣人所發揚光大的！
我跟樓上的朋友一樣，喜歡道地傳統的滋味，認為 fusion 是必須架構在對於不同飲食文化有深度認知上的創作，這點DC並沒有…包子饅頭是華人飲食再平常不過的東西，他竟然不曉得…
啦哩拉雜寫了一堆，真不好意思，說穿了其實我對韓國人也是有偏見的…:P
先撇開 DC 的文化國籍背景等，我看文章的同時只能邊點頭邊同意：真的是時勢造英雄！真的是好運氣給他亂湊亂弄而成功，不知道多少人看到這文章會深深惋惜台灣小吃竟然不是台灣人所發揚光大的！
我跟樓上的朋友一樣，喜歡道地傳統的滋味，認為 fusion 是必須架構在對於不同飲食文化有深度認知上的創作，這點DC並沒有…包子饅頭是華人飲食再平常不過的東西，他竟然不曉得…
啦哩拉雜寫了一堆，真不好意思，說穿了其實我對韓國人也是有偏見的…:P
板主回覆:
包子饅頭這些東西，似乎很多老外都不知道，但試過的又通常很喜歡
可見中式麵食在海外應有很大的市場潛力，可以好好開發一下
myself0826/金魚兒
於 Dec 14, 2009 留言 |
5.
那蚵阿煎是不是也變成韓國菜了? 哀
華人廚師們加油
華人廚師們加油
TK
於 Dec 14, 2009 留言 |
6.
上週David Chang來本地書店演講兼打書，但因為看到他把刈包拿來賣，還當成是:"發明"，不免覺得"他x的韓國人又來了"而很不爽/不屑，於是就沒去了
他的momofuku的麵店賣的東西並不怎麼樣，到是一位難求的momfuku ko，既然有那麼多信得過的人推薦，好像還是該去吃一下
他的momofuku的麵店賣的東西並不怎麼樣，到是一位難求的momfuku ko，既然有那麼多信得過的人推薦，好像還是該去吃一下
板主回覆:
從食譜裡看來，Ko 的菜還蠻有創意的，用了許多 buttermilk和奶油，有越來越偏近美式口味的趨向，好不好吃倒是很難說。裡面有一道冷凍的 shaved foie gras，DC 說是他無意中發明的，不過我於2006年在德國的 Vendome 餐廳用餐時，就吃過這種做法。看來DC是個後知後覺的“發明家”
Becco
於 Dec 15, 2009 留言 |
7.
剛剛吃完刈包回來就看到這篇。我妹總是戲稱它為Taiwanese
Hamburger，配上一碗湯頭清香料好十足的四神湯，只要兩塊美元呢。
（不過我想外國人無法領略四神湯的美味...）
Hamburger，配上一碗湯頭清香料好十足的四神湯，只要兩塊美元呢。
（不過我想外國人無法領略四神湯的美味...）
板主回覆:
哇，好棒，在美國還吃的到四神湯！你住哪裡？
Emily
於 Dec 15, 2009 留言 |
8.
祖宜你好:
真不好意思 看你的文章這麼久 第一次留言就是批評別人
我也真的覺得韓國人就像蒂蒂說的 喜歡剽竊別人智慧的民族
也許他們是自卑心作祟吧 才會說哪位偉人其實是韓國人 又說端午節也是源於韓國 什麼有貢獻的事蹟都是他們的 雖然我沒有親口嘗過DC做的美食 不過光看你寫的菜式 他不就是把亞洲鄰國的美食加加總總拼湊出來的嗎
真不好意思 看你的文章這麼久 第一次留言就是批評別人
我也真的覺得韓國人就像蒂蒂說的 喜歡剽竊別人智慧的民族
也許他們是自卑心作祟吧 才會說哪位偉人其實是韓國人 又說端午節也是源於韓國 什麼有貢獻的事蹟都是他們的 雖然我沒有親口嘗過DC做的美食 不過光看你寫的菜式 他不就是把亞洲鄰國的美食加加總總拼湊出來的嗎
板主回覆:
原來那麼多人對韓國人有意見，真讓我蠻驚訝的。
其實日本人不也很會學國外的東西嗎？而且最後copy的常比原版還好。我覺得學別人的優點其實不是什麼壞事，總是截長補短嘛！如果學得好，又能建立出自己的風格，那就是真的高竿。
celia
於 Dec 15, 2009 留言 |
9.
您好~~~
我想請問這個做法就可以做成饅頭嗎?
另外即溶酵母和做HALAH的DRY YEAST一樣嗎?
謝謝您!!
我想請問這個做法就可以做成饅頭嗎?
另外即溶酵母和做HALAH的DRY YEAST一樣嗎?
謝謝您!!
板主回覆:
這個麵團也可以拿來做饅頭。
我沒有用過清真的halah 酵母，所以不太清楚，不過一般說來， active dry yeast 的用量會比即溶的 instant yeast 多兩成。
LILY
於 Dec 15, 2009 留言 | 
10.
Neiman Ranch的火腿也很好吃啊。
我比較「無知」，原來紐約有這號大廚和名餐廳也不知道。我也吃過刈包，但像你這樣細心烹調的就沒有嚐過了。有時間要試試做一趟。謝謝﹗
我比較「無知」，原來紐約有這號大廚和名餐廳也不知道。我也吃過刈包，但像你這樣細心烹調的就沒有嚐過了。有時間要試試做一趟。謝謝﹗
板主回覆:
我沒有吃過他們的火腿耶，不過相信一定很不錯
readandeat
於 Dec 15, 2009 留言 |
11.
這其實也是一個美國夢。
莫論他是否韓國人，如果他不是在美國長大，受西方教育影響，他不會有膽色去這樣創業。
很多時寶物就在身邊，但可能跟我們距離太近，令我們習以為常，怎致看不見。反而外人看得一清
二楚，闖出名堂，令我們既氣且憤，哭笑不得。我們只可以怪自己無眼光，亦要自強不息，不要
讓自家寶物再溜走了。
莫論他是否韓國人，如果他不是在美國長大，受西方教育影響，他不會有膽色去這樣創業。
很多時寶物就在身邊，但可能跟我們距離太近，令我們習以為常，怎致看不見。反而外人看得一清
二楚，闖出名堂，令我們既氣且憤，哭笑不得。我們只可以怪自己無眼光，亦要自強不息，不要
讓自家寶物再溜走了。
板主回覆:
我非常同意你的說法！我們看到自己的東西和別人的名字劃上等號，當然很懊惱。但與其批評別人，還不如多多往前看，不要故步自封
maurice Lai
於 Dec 15, 2009 留言 |
12.
從最近東亞運跆拳道的事件，又在在顯示韓國的民族性為何，我倒是
非常期待，看到下次他們又要把甚麼不屬於他們的東西，據為己有，
哈哈！
題外話，曾前部長雖然非常勇敢發言抗議，並當場提出驗傷照片和單
據，不知道為什麼不連帶將違反的規則一並指出，就算韓國裁判最終
可能還是無視，可是有憑(照片)有據(規則)，雖然正義是以力量為依
歸，但公道仍自在人心。
鄭大為前後矛盾的說法，"聽"到"腳背"擊中，明明該用"看"的，外加對
方是出"拳"非"腳"，我是不懂跆拳道，也可以看出到底他可悲，顛三倒
四的說法有沒有問題。跆拳協會從最初放狠話說要終身禁他裁判資
格，到最後三年的決議，更是叫人無言。
輸贏真的不是重點，而是如果真的今天玩遊戲都不用規則，還玩得下
去嗎？真不好意思，又一時有感。
非常期待，看到下次他們又要把甚麼不屬於他們的東西，據為己有，
哈哈！
題外話，曾前部長雖然非常勇敢發言抗議，並當場提出驗傷照片和單
據，不知道為什麼不連帶將違反的規則一並指出，就算韓國裁判最終
可能還是無視，可是有憑(照片)有據(規則)，雖然正義是以力量為依
歸，但公道仍自在人心。
鄭大為前後矛盾的說法，"聽"到"腳背"擊中，明明該用"看"的，外加對
方是出"拳"非"腳"，我是不懂跆拳道，也可以看出到底他可悲，顛三倒
四的說法有沒有問題。跆拳協會從最初放狠話說要終身禁他裁判資
格，到最後三年的決議，更是叫人無言。
輸贏真的不是重點，而是如果真的今天玩遊戲都不用規則，還玩得下
去嗎？真不好意思，又一時有感。
板主回覆:
這件事情我之前都沒注意呢，謝謝你的分享
不過我相信這是那位裁判個人的問題啦，希望他這回好好接受教訓
mira76
於 Dec 15, 2009 留言 |
13.
親愛的祖宜,你連割包都會作?真想抱著你痛哭,你好強啊!真是太讓人喜愛了....我好愛吃割包,我一定要來做做看...
祖宜,我為一家新開得尚無人氣的咖啡廳寫了一篇
"香港青年築夢咖啡",
因為我不想要可愛的店一下子就理想破滅結束營業
但我覺得我寫的好像不夠好,吸引人,其實他的咖啡真的很好
你可以幫我看一下嗎?嗚嗚嗚,我是真的很想幫這位年輕人...
謝謝
祝 冬日美好 www.wretch.cc/blog/bachbug
祖宜,我為一家新開得尚無人氣的咖啡廳寫了一篇
"香港青年築夢咖啡",
因為我不想要可愛的店一下子就理想破滅結束營業
但我覺得我寫的好像不夠好,吸引人,其實他的咖啡真的很好
你可以幫我看一下嗎?嗚嗚嗚,我是真的很想幫這位年輕人...
謝謝
祝 冬日美好 www.wretch.cc/blog/bachbug
bachbug
於 Dec 15, 2009 留言 |
14.
我非常同意祖宜 taste identity 的觀點，如果 DC 所言屬實，以他的成長環境，確實可能造就出這種
看似不倫不類，處處捕風捉影卻自成一格的菜式。
我相信飲食傳統都是幾經淬鍊留下的一套平衡，這套平衡不是不能動，但是如何調整到另一個平衡
得以流傳成另一個傳統，卻是由整個文化與無數機緣決定的。DC 對他的「發明」說法頗令人微辭，
但也見證了一個平衡不是那麼輕易就可以發現或更動。
看似不倫不類，處處捕風捉影卻自成一格的菜式。
我相信飲食傳統都是幾經淬鍊留下的一套平衡，這套平衡不是不能動，但是如何調整到另一個平衡
得以流傳成另一個傳統，卻是由整個文化與無數機緣決定的。DC 對他的「發明」說法頗令人微辭，
但也見證了一個平衡不是那麼輕易就可以發現或更動。
板主回覆:
說的真好！要達到平衡又有創意，真是不容易。
阿威
於 Dec 15, 2009 留言 |
15.
hey, 祖宜
看了你的blog這麼久，今天第一次留言。
我八月搬離紐約，momofuku開店的第一個星期，我就愛上了它，就是那個小的可以的第一家店，他主打的拉麵不是主要原因，刈包當然也不是。倒是第一次去就興致匆匆點了刈包想要一探究竟，當然一吃之後倒也覺得這位先生真是唬的了外國人而已，momofuku版本的刈包可以稱的上好吃，卻怎樣都不對我們台灣人的胃，肉固然用的好烹調的也夠味，卻只撒上蔥花和海鮮醬hoisin sauce，少了花生粉和酸菜和香菜的刈包怎麼吃都不對，而且袖珍型的大小吃起來真不過癮，再說10美金，這我怎麼樣都不會再花的。
讓我愛上momofuku的是它的雞腿飯，有一次生病不幸在醫院呆了五天，出院馬上直奔momofuku嗑了一晚雞腿飯，不過雞腿飯已經從菜單上拿下，吃不到了。
看了你的blog這麼久，今天第一次留言。
我八月搬離紐約，momofuku開店的第一個星期，我就愛上了它，就是那個小的可以的第一家店，他主打的拉麵不是主要原因，刈包當然也不是。倒是第一次去就興致匆匆點了刈包想要一探究竟，當然一吃之後倒也覺得這位先生真是唬的了外國人而已，momofuku版本的刈包可以稱的上好吃，卻怎樣都不對我們台灣人的胃，肉固然用的好烹調的也夠味，卻只撒上蔥花和海鮮醬hoisin sauce，少了花生粉和酸菜和香菜的刈包怎麼吃都不對，而且袖珍型的大小吃起來真不過癮，再說10美金，這我怎麼樣都不會再花的。
讓我愛上momofuku的是它的雞腿飯，有一次生病不幸在醫院呆了五天，出院馬上直奔momofuku嗑了一晚雞腿飯，不過雞腿飯已經從菜單上拿下，吃不到了。
板主回覆:
哇，原來你是Momofuku的元老級顧啊，現在去那裡吃飯可以要大排長龍呢！
那個雞腿飯聽起來真的很好吃－經過鹽漬，煙燻，油封，乾煎，想必是香酥入味又嫩滑非凡！從食譜裡看來，我也覺得它應該是 Momofuku 的明星餐點。
Ann
於 Dec 15, 2009 留言 |
16.
只能說這位老兄太幸運了，搞不清楚東西南北下還能闖出名堂！
網頁設計
於 Dec 15, 2009 留言 |
17.
親愛的祖宜,謝謝你在我的部落格留言,容我在這裡回覆你,因為我想你可能不會再上我的格子呢!想到我這無名無人氣的部落格,竟有你這貴重訪客留下的足跡,真是超榮幸的!我突然想要好好寫一篇你!
扯遠了...
這家內湖咖啡小店,相片中的字確實很漂亮,不過,那是它位客人的留言,不是我的啦!我的字沒那嚜有個性好看!
這位香港人正是呼應你的說法,香港沒有比較成熟或細緻的咖啡文化,營業成本不允許,港人也無此需求,真是令我大ㄔㄧ驚!我以為港人比我們還接受這種外來飲食文化呢!
你看過侯孝賢的咖啡時光嗎?全據日本拍攝,片中那些緩慢古老穩靜的小咖啡館,真令人回味.....
難怪好幾天之後你才寫就這篇割包,你的每一篇發表,絕對是耗時費心的,也因此讓人覺得篇篇有價值,看到你人氣這麼高,深感台灣台北真的是慧眼甚眾,文化有到啊!很開心
扯遠了...
這家內湖咖啡小店,相片中的字確實很漂亮,不過,那是它位客人的留言,不是我的啦!我的字沒那嚜有個性好看!
這位香港人正是呼應你的說法,香港沒有比較成熟或細緻的咖啡文化,營業成本不允許,港人也無此需求,真是令我大ㄔㄧ驚!我以為港人比我們還接受這種外來飲食文化呢!
你看過侯孝賢的咖啡時光嗎?全據日本拍攝,片中那些緩慢古老穩靜的小咖啡館,真令人回味.....
難怪好幾天之後你才寫就這篇割包,你的每一篇發表,絕對是耗時費心的,也因此讓人覺得篇篇有價值,看到你人氣這麼高,深感台灣台北真的是慧眼甚眾,文化有到啊!很開心
板主回覆:
哎呀，不要客氣，部落格本來就是你來我往嘛！
我有看過侯孝賢的《咖啡時光》，感覺真的很棒！
bachbug
於 Dec 16, 2009 留言 |
18.
祖宜您好!
看了您的文章真是忍不住要浮出來一起聊幾句
(之前也都是只當一個忠實讀者~您的部落格實在太好看了!)
現在到處都是跨界,不管哪一行,跨界已成世界趨勢了
不過最近常看到的一些作品
自己原來的那一行還不成熟,就忙著跨界
做出來的成品變成半調子,
雖然算是有想法,有新意,也跟上潮流了,卻總覺得不對勁
我想DC的跨界在紐約這地方正是適得其所
更兼之從精緻和講究的角度出發
沒見過"純種"的人們當然覺得新鮮而且能接受甚至喜歡
(更何況多數人實際上不能接受真正"純粹"的東西)
只能說大部分的人,也都只是普羅大眾而已吧!
那位老兄以他有限的認識,卻能做這這樣,
倒也不是幸運,而是很精準地抓到這個時代的需求
我想,保有原汁原味而讓所有人欣賞接受
本來就是有難度的
我個人是喜愛"純粹"事物的人啦,是個人喜好問題
當然跨界也讓人眼睛一亮,有時還能突顯原來的特色
不過跨得失敗,尤其是自己能力不足,認識有限時
就實在是很想丟雞蛋
總之,謝謝你經常寫好看好吃又有深度的文章
看了您的文章真是忍不住要浮出來一起聊幾句
(之前也都是只當一個忠實讀者~您的部落格實在太好看了!)
現在到處都是跨界,不管哪一行,跨界已成世界趨勢了
不過最近常看到的一些作品
自己原來的那一行還不成熟,就忙著跨界
做出來的成品變成半調子,
雖然算是有想法,有新意,也跟上潮流了,卻總覺得不對勁
我想DC的跨界在紐約這地方正是適得其所
更兼之從精緻和講究的角度出發
沒見過"純種"的人們當然覺得新鮮而且能接受甚至喜歡
(更何況多數人實際上不能接受真正"純粹"的東西)
只能說大部分的人,也都只是普羅大眾而已吧!
那位老兄以他有限的認識,卻能做這這樣,
倒也不是幸運,而是很精準地抓到這個時代的需求
我想,保有原汁原味而讓所有人欣賞接受
本來就是有難度的
我個人是喜愛"純粹"事物的人啦,是個人喜好問題
當然跨界也讓人眼睛一亮,有時還能突顯原來的特色
不過跨得失敗,尤其是自己能力不足,認識有限時
就實在是很想丟雞蛋
總之,謝謝你經常寫好看好吃又有深度的文章
板主回覆:
謝謝你的鼓勵！我很同意你對“跨界”一說的看法
DC的刈包讓我領悟到的是，徹底了解一樣東西再呈現“純粹”的成品固然很令人激賞，但大膽動手做也是有它的價值的。有時候我覺得自己想太多了，反而綁手綁腳。DC這樣無牽無掛的東拼西湊，竟大大闖出一番名堂，實在令人羨慕又感歎。
Eileen
於 Dec 16, 2009 留言 |
19.
美國因為移民多，所以造就出很多「口味獨特」的菜餚，好不好是見仁見智。但從小在台灣長大的我們肯定是不會習慣大多數的美式中餐。
進門第一件不習慣的其實是「米」，台灣的米是跟日韓較相近的口感，而非其他華人地區﹝大陸、香港、新加坡‧‧﹞所用的米。﹝又跟東南亞的Jasmine rice不同﹞
第二件，則是常常會有「打翻蠔油」的錯覺，常常都是：蠔油菜心、蠔油芥蘭、蠔油青江菜。為了迎合西方人特愛醬汁的習性，也很少找到一道菜沒有勾芡。
後來到了香港發現，海外的便宜華人餐廳多是早年廣東人的天下，口味以廣東菜為基底，其實跟很多所謂的「茶餐廳」很像。﹝這樣說不知會不會得罪人？！﹞只是某次在香港街頭的一戶小麵店點了一碗牛丸麵，節省的我整個吃不完，鹼麵泡在喝起來就像用來煮鹼麵的水的湯頭哩，整個驚恐！﹝當然香港有很多好吃的東西﹞只是人大抵是習慣的動物。
東南亞菜到了台灣也是得改變口味。例如：月亮蝦餅完全是台灣人的發明﹝是低，用春捲皮做的﹞，打拋肉在泰國也沒人用九層塔→ 大家也覺得很好吃﹝至少我是這樣覺得﹞。
傳統 ( tradition ) 和原味 ( authenticity) 常常都是相對的。
PS 看了版主的刈包，真是讓人口水直流！
進門第一件不習慣的其實是「米」，台灣的米是跟日韓較相近的口感，而非其他華人地區﹝大陸、香港、新加坡‧‧﹞所用的米。﹝又跟東南亞的Jasmine rice不同﹞
第二件，則是常常會有「打翻蠔油」的錯覺，常常都是：蠔油菜心、蠔油芥蘭、蠔油青江菜。為了迎合西方人特愛醬汁的習性，也很少找到一道菜沒有勾芡。
後來到了香港發現，海外的便宜華人餐廳多是早年廣東人的天下，口味以廣東菜為基底，其實跟很多所謂的「茶餐廳」很像。﹝這樣說不知會不會得罪人？！﹞只是某次在香港街頭的一戶小麵店點了一碗牛丸麵，節省的我整個吃不完，鹼麵泡在喝起來就像用來煮鹼麵的水的湯頭哩，整個驚恐！﹝當然香港有很多好吃的東西﹞只是人大抵是習慣的動物。
東南亞菜到了台灣也是得改變口味。例如：月亮蝦餅完全是台灣人的發明﹝是低，用春捲皮做的﹞，打拋肉在泰國也沒人用九層塔→ 大家也覺得很好吃﹝至少我是這樣覺得﹞。
傳統 ( tradition ) 和原味 ( authenticity) 常常都是相對的。
PS 看了版主的刈包，真是讓人口水直流！
板主回覆:
我同意，香港有很多茶餐廳裡的食物真的蠻糟糕的，但大部份客人好像也吃的津津有味，常讓我懷疑自己的口味是不是有問題。一旦回到台灣，就算做得不頂好的小吃，我一樣可以吃很多，所以這真的跟成長背景和習慣很有關係。
atolf
於 Dec 16, 2009 留言 |
20.
Hi Celia,
就我知道，其實很多網路留言說「韓國人說ooxx是他們發明的」，經過
證實都是中國網友意圖污衊的喔...
他們在球場上的行徑使人反感，但還是要查辨清楚，哪些是網路謠言、
哪些是他們的問題，「算該算的帳」，我覺得該是這樣。
就我知道，其實很多網路留言說「韓國人說ooxx是他們發明的」，經過
證實都是中國網友意圖污衊的喔...
他們在球場上的行徑使人反感，但還是要查辨清楚，哪些是網路謠言、
哪些是他們的問題，「算該算的帳」，我覺得該是這樣。
板主回覆:
謝謝你的警惕，謠言止於智者！
Boo
於 Dec 17, 2009 留言 |
21.
Hi Tzu-i,
I really enjoyed your article and I happened to find something amusing to share with you. To my surprise, Slate (the online magazine) did exactly the same challenge as you! But instead of writing it up as an article, they did a short video describing the experience of making this famous DC dish. What I found hilarious is that after hours of cooking and carefully following DC's recipe, their pork bun looks pretty sad to me. I wonder what was missing? Lack of cooking experience, perhaps? Anyway here is the link to the video. It's immediately after the Gordon Ramsay article, and it's called "The Pork Bun Challenge."
http://www.slate.com/id/2238864/
I really enjoyed your article and I happened to find something amusing to share with you. To my surprise, Slate (the online magazine) did exactly the same challenge as you! But instead of writing it up as an article, they did a short video describing the experience of making this famous DC dish. What I found hilarious is that after hours of cooking and carefully following DC's recipe, their pork bun looks pretty sad to me. I wonder what was missing? Lack of cooking experience, perhaps? Anyway here is the link to the video. It's immediately after the Gordon Ramsay article, and it's called "The Pork Bun Challenge."
http://www.slate.com/id/2238864/
板主回覆:
Hi Angela,
Thanks for sharing. Very funny to watch that girl attempts the whole recipe! I think she did not knead the dough enough and then she rolled it out to thin, hence the sad looking squished product. Very encouraging friends though.
Are you inspired?
Angela Chang
於 Dec 17, 2009 留言 |
22.
David Chang在紐約的確是風靡一堆人
當我看到他有名的pork bun時也就是一個氣憤
學校裡的朋友也都很迷他 (我現在就在FCI)
不過的確是時勢造英雄
最近聽說他要做kimchi tamale
這次可能換老墨們要氣憤了
(在紐約的確很多賣北京烤鴨的是附割包, 很不懂是哪裡來的, 不過其實到還不錯吃)
當我看到他有名的pork bun時也就是一個氣憤
學校裡的朋友也都很迷他 (我現在就在FCI)
不過的確是時勢造英雄
最近聽說他要做kimchi tamale
這次可能換老墨們要氣憤了
(在紐約的確很多賣北京烤鴨的是附割包, 很不懂是哪裡來的, 不過其實到還不錯吃)
板主回覆:
哇，一陣子沒上妳那兒，現在才知道妳進了 FCI，還在Le Bernadin實習，so cool!
yufei
於 Dec 17, 2009 留言 |
23.
Hi Tzu-I,
I recently read your book and love it! Very inspiring. I also just finished reading CD's book and I agree he doesn't really know the difference between all those "buns". I guess it doesn't help that they are all translated as "buns" in English. The same goes for "dumplings".
Love your blog. Thoughtful and well written like the book. :)
I recently read your book and love it! Very inspiring. I also just finished reading CD's book and I agree he doesn't really know the difference between all those "buns". I guess it doesn't help that they are all translated as "buns" in English. The same goes for "dumplings".
Love your blog. Thoughtful and well written like the book. :)
板主回覆:
Thanks! :)
Hsunchi Chen
於 Dec 17, 2009 留言 |
24.
看到上面 Ann所提及的雞腿飯，有些心得和想法想和對雞腿飯有興趣的朋友分享~
Ann 網友所說到的鹽漬,煙燻,油封,乾煎的做法，讓我馬上回想到我那趕工做出來，卻勉強還能上桌的confit chicken. 之前德國朋友來家裡，我參照松露玫瑰的功夫鴨食譜，自行用三罐橋頭鵝油，四隻雞腿先鹽漬overnight後,在用烤箱100度低溫油封6小時。 等客人到來，熱鍋，皮朝下煎出皮酥脆，肉滑嫩的confit chicken。 我的德國朋友是個仁慈爽朗的大妞，她是相當讚賞我的雞肉料理~ 事後仔細回想，再參考其他食譜，自己該矯正的地方大概能知道了解，下次再做，應該能在更好。^_^
如果真的對Momofuku的雞腿飯好奇的網友，扣除煙燻這一段，多參考幾個油封食譜，我認為應該也是能玩出讓自家人激賞的雞腿飯， 跟大家分享搂~
Ann 網友所說到的鹽漬,煙燻,油封,乾煎的做法，讓我馬上回想到我那趕工做出來，卻勉強還能上桌的confit chicken. 之前德國朋友來家裡，我參照松露玫瑰的功夫鴨食譜，自行用三罐橋頭鵝油，四隻雞腿先鹽漬overnight後,在用烤箱100度低溫油封6小時。 等客人到來，熱鍋，皮朝下煎出皮酥脆，肉滑嫩的confit chicken。 我的德國朋友是個仁慈爽朗的大妞，她是相當讚賞我的雞肉料理~ 事後仔細回想，再參考其他食譜，自己該矯正的地方大概能知道了解，下次再做，應該能在更好。^_^
如果真的對Momofuku的雞腿飯好奇的網友，扣除煙燻這一段，多參考幾個油封食譜，我認為應該也是能玩出讓自家人激賞的雞腿飯， 跟大家分享搂~
AngieT
於 Dec 17, 2009 留言 |
25.
抱歉~
沒看仔細, 鹽漬,煙燻,油封,乾煎的做法是版主的回應~ 我也是看了回應才連想到自己的confit chicken. 有了以上幾個留言和回覆，也激起了自己再下廚的動力，也才能有機會上來交流~^_^
沒看仔細, 鹽漬,煙燻,油封,乾煎的做法是版主的回應~ 我也是看了回應才連想到自己的confit chicken. 有了以上幾個留言和回覆，也激起了自己再下廚的動力，也才能有機會上來交流~^_^
AngieT
於 Dec 17, 2009 留言 |
26.
發明 Shaved fois gras? 我印象中很久以前就在別處看過了
Momofuku ko 很可能真的值得吃，今年巴黎L'Astrance的主廚來美國表演，就是在KO進行的，我想他已經建立了一定的地位與認可。至於他的麵店或其他，就像多數名廚一樣，是用來賺現金的。
David Chang的成功也不能說純靠運氣，與其說時勢造英雄，不如說這年頭能抓住時勢才有成為英雄的可能，(至於創造時勢的英雄則是另一個等級的)就這點而言，他是值得我們欽佩的。很多人的成功從後見之明看來都沒什麼，但要成為那"第一個"實現那些想法的人，不是那麼容易。
但我還是不相信shaved fois gras 這種菜是他發明的，這跟端午節是韓國人發明的一樣真確。
Momofuku ko 很可能真的值得吃，今年巴黎L'Astrance的主廚來美國表演，就是在KO進行的，我想他已經建立了一定的地位與認可。至於他的麵店或其他，就像多數名廚一樣，是用來賺現金的。
David Chang的成功也不能說純靠運氣，與其說時勢造英雄，不如說這年頭能抓住時勢才有成為英雄的可能，(至於創造時勢的英雄則是另一個等級的)就這點而言，他是值得我們欽佩的。很多人的成功從後見之明看來都沒什麼，但要成為那"第一個"實現那些想法的人，不是那麼容易。
但我還是不相信shaved fois gras 這種菜是他發明的，這跟端午節是韓國人發明的一樣真確。
Becco
於 Dec 17, 2009 留言 |
27.
回台灣 正想去吃藍家卦包
看到你這篇 "真假卦包"大剖析
更是讓我口水直流
趕快出發去吃瞜!
看到你這篇 "真假卦包"大剖析
更是讓我口水直流
趕快出發去吃瞜!
Mrs. Q
於 Dec 18, 2009 留言 |
28.
I don't think David Chang is disrespectful to other cultures as many of you think. He named his restaurants "Momofuku/桃福" because it is the name of the Japanese guy who invented instant noodle/ramen.
When it comes to food, we shouldn't set boundaries and borders and limit ourselves. We can be more open minded and be more accepting to others so great taste can be created. DC's 卦包 is not as same as our version, I think it is okay for him to take the credit for inventing the American version .. after all, he is the one who's making 卦包 more popular to New Yorkers but of course, I still prefer the Taiwanese version because we have "been there and done that with 卦包:)"
When it comes to food, we shouldn't set boundaries and borders and limit ourselves. We can be more open minded and be more accepting to others so great taste can be created. DC's 卦包 is not as same as our version, I think it is okay for him to take the credit for inventing the American version .. after all, he is the one who's making 卦包 more popular to New Yorkers but of course, I still prefer the Taiwanese version because we have "been there and done that with 卦包:)"
Terry
於 Dec 20, 2009 留言 |
29.
我昨天用了部份老麵做了刈包了，只放了全部麵粉的七分之一而已，就很有嚼勁兒了。
蒂蒂
於 Dec 21, 2009 留言 |
30.
西螺醬油!!!!
祖宜竟然知道!!讓我太驚訝了(我是西螺小孩)
唉 我們西螺醬油拿來沾肉或是紅燒超好吃的
祖宜竟然知道!!讓我太驚訝了(我是西螺小孩)
唉 我們西螺醬油拿來沾肉或是紅燒超好吃的
尼
於 Dec 22, 2009 留言 |
檢視行動版網頁 | 檢視正常版網頁
最近正努力跟大連的朋友解釋什麼是「刈包」（看圖片也可能不知所
云），這篇給他看也許就能理解了～
還有刈包食譜，好開心，可以來試試！那位朋友挺愛台灣的五香滷肉飯
的... ：D