漢堡這種東西，我向來提不起勁在家裡自己做，總覺得那是一種與情境很有關的食物，非得在放著搖滾樂的小店裡，要不就是在池畔豔陽下或高速公路邊上吃起來才對胃。小時候吃過印象最深的漢堡是在當年的台北信義聯勤俱樂部。我們不是會員，但因為家住的很近，爸媽有幾回開恩，花了一人八百塊的門票錢帶我和姐姐去那裡游泳。游泳池畔有一台烤肉架，炭火上燒著漢堡排，陣陣肉香在吞了幾口泳池裡的氯化水以後聞起來格外誘人。我當年十一二歲正屬發育期，胃口好的驚人，但由於那漢堡一個就要一百塊錢，爸媽規定我只可以吃一個。多麼深刻又短暫的美味啊！二十多年後的今天我還記得那個漢堡排獨特的炭燒肉香和微微焦脆的邊緣，與麵包和生菜蕃茄形成完美平衡，也因此日後在別處吃的漢堡總讓我有點失望－不是太厚而膩，就是太薄而柴，而且表層通常欠缺那種經過徹底「梅納反應」（Maillard reaction）而散發出的焦香與脆度。即便選用昂貴的「和牛」或是加了炒蘑菇、酪梨醬等等，也僅差強人意，甚至顯得做作，不能跟我記憶中完美的漢堡相提並論。


在美國生活多年，吃過了無數「還可以」的漢堡，我早已放棄了少年時的激情與對理想的追尋，沒想到最近竟在香港家附近的一個小酒吧裡重新燃起了吃漢堡的熱火。這家酒吧叫做Slim’s，位於灣仔地區頗時髦的永豐街上，紅色招牌超窄門面，走進去也是不容旋馬的細長格局，僅只一個吧台和七八張桌子，因此以「窈窕」為名。第一次去光顧是因為Jim想喝啤酒，聽說那裡買的到他西雅圖家鄉一些小酒廠出產的 microbrewery beer。當天是星期六，正逢Slim’s每週一度的小漢堡促銷，一個十塊港幣（平常一個要27塊），於是我們點了兩個。漢堡送上桌才知它極其迷你，只有掌心的一半大小，卻是五臟俱全，一口咬下去，少年時的池畔記憶全回來了！肉排的兩面是脆的，達到非常完美的「褐化」（ caramelization），而中間八分熟的部位略略一抹粉紅，軟嫩噴汁，表層與內部的脆軟對比有點像煎的恰到好處的鵝肝，滑臾中有焦香。難得的是連麵包的裡層也抹了奶油煎過，所以也脆軟分明，加上半融垂墜的起士片，青脆的生菜葉和新鮮蕃茄，兩三口的份量就呈現很多元的層次，是一個均衡完滿的小宇宙。

我們緊接著一人加點三個漢堡。我跑到吧台邊的開放爐臺盯著高高壯壯的師傅，問他漢堡排如此美味有何秘訣，用的是哪個部位的肉，是不是豁入了小塊冷奶油所以加熱後如此多汁呢？他的回應讓我很驚訝：「沒有啦，就是普通牛絞肉加雞蛋和麵包粉而已」。雞蛋和麵包粉！這通常是加在肉丸裡防止鬆散的黏著料（所謂 binder），被許多漢堡狂熱份子視為次級做法。特別講究的人通常不加binder，他們強調要選擇肥瘦均勻的部位，自己絞成粗粒狀，調味後輕輕以手掌塑成肉排，千萬不能用力擠壓或攪拌，就怕太多的動作會讓纖維中的水份流失（見 Thomas Keller 的 《Ad Hoc at Home》 或是 Heston Blumenthal 的 《In Search of Perfection》 ) 。但我眼見這位師傅把鋼碗中的絞肉拌了又拌，壓了又壓，而且並不清楚那些肉到底來自哪個部位，最後煎出來的漢堡排還是顆粒分明（沒有爛啪啪的感覺），鮮嫩又多汁，完全推翻了漢堡界的主流立場。

本以為這或許是我一廂情願的亞洲口味，但眼看我老公吃了也驚為天人，輾轉介紹給同事後，目前全美國領事館的外交人員都專程跑來Slim’s吃漢堡，公認它為全香港第一（遠遠勝過附近的 Fat Burger 和 Shake’em Buns)，可見我的味覺震撼具有某種程度的跨文化公正性。 Jim對於這個漢堡發現有雙重的得意，因為這代表從此之後我每星期六都願意出門陪他喝啤酒。

另外話說有一回，當我們點的一排小漢堡送上桌時，我忍不住發出一聲讚歎：“Look at those cute little buns!”(瞧那些可愛的小麵包)， 沒想到引來一陣揶揄側目。我順勢抬頭瞥見電視螢幕上的ESPN節目，才發現鏡頭正瞄準一位年輕男性跳水選手翹起下半身，蓄勢待發的英姿。 天啊，原來大家都以為我在讚美他的屁股！既然如此我只好將錯就錯，擺出我最豪爽好色的表情舉杯敬大家，為了理想的漢堡全心融入酒吧夜生活。