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July 7, 2011
幾年前我曾在電視上看過法國名廚Jacque Pépin示範一道他從小在家裡常吃的Potatoes Fondantes，意思是 「熔化馬鈴薯」，做法極為簡單，賣相和味道都好。這道菜用的是個頭特小的新薯，洗淨連皮鋪放在平底鍋裡，加少許奶油與迷迭香，用雞湯蓋過，小火加蓋煮到軟。然後拿個杯子，用杯底輕輕的把鍋裡的馬鈴薯一個個壓扁，讓剩餘的雞湯滲進去。開蓋後火力加大收乾湯汁，繼續把底面煎黃，然後翻面再煎，最後撒上粗鹽與細蔥，全程不消三十分鐘。吃起來外面有奶油的褐香焦脆，裡面有雞汁的濃郁綿軟，就像「熔化」了一樣。我第一回試做就愛上了它的簡便與美味，從此對幼小的薯仔情有獨鍾。自從搬來上海後，我一直尋尋覓覓找不著小「土豆」，問了阿姨才知道，原來這在此地是季節性產物，只有六七月才買的到。上週在市場裡喜見一袋袋的當季新薯，立刻買了一斤回家。著手炮製時，阿姨在一旁看了說：「哎，這跟寧波人的做法差不多嘛！就這樣罄罄扁，煎一煎，撒點蔥花，我一個人可以吃一大碗！」
要知道在中國，「土豆」一般不被當作澱粉類的主食，而是下飯的「菜」，如四川的「醋溜土豆絲」，雲南的「老奶洋芋」，和西北的「洋芋攪團」。阿姨每次吃一大碗寧波式蔥燒小土豆（她指的是大碗公），配滿滿一碗飯，肚皮想必撐到爆。她說有一年夏天吃了幾回合下來，腰圍硬是大了好幾圈，所以現在她「只要看到賣小土豆的，就躲遠一點，假裝沒看到。否則一吃就停不下來，嚇死人喔！」
在我苦苦懇求下，阿姨昨天為我示範她從婆家那兒學來的小土豆燒法，果真和Pépin家的Potatoes Fondantes有異曲同工之妙，只不過材料更陽春，只用白水煮洋芋，然後起鍋以刀背壓扁，再回鍋煎到脆，最後撒一把蔥花和粗鹽。盛盤後一粒粒壓扁的洋芋好像迷你蔥油酥餅一樣，抓在指尖玲瓏可愛，入口一個接一個真的停不下來。我好不容易留了兩個給述海，其餘的全部自己吃掉，然後下午又去市場買了一袋小土豆。今年七月，我比基尼肯定是穿不得了。
寧波式蔥燒洋芋
材料：
帶皮小洋芋 （份量不拘，只要平底鍋擺的下就好）
沙拉油
鹽
蔥花
步驟一：小洋芋洗淨，入清水煮到軟
步驟二：用刀背把煮熟的洋芋一一壓扁
步驟三：平底鍋上薄薄倒一層油，用中火把洋芋兩面煎黃（約需十分鐘）
步驟四：撒鹽與蔥花，聞到蔥油香氣即可盛盤起鍋
*平底鍋最好選用不沾鍋材質的
誰推薦這篇文章：
1.
如果沒看錯，祖宜這只鑄鐵鍋的 patina 可真是黑黑亮亮的完美耀眼哪！
阿威
於 Jul 7, 2011 留言 | 
2.
第一眼看到圖片時還以為是干貝呢...哈哈
不論是法式或是寧波式看起來都好好吃喔,明天就去買來作作看!
不過小顆的馬鈴薯在我們這邊挺貴的,前鎮子特價時一磅也是要五塊多...
(小小抱怨一下XD)
不論是法式或是寧波式看起來都好好吃喔,明天就去買來作作看!
不過小顆的馬鈴薯在我們這邊挺貴的,前鎮子特價時一磅也是要五塊多...
(小小抱怨一下XD)
板主回覆:
的確是貴一點，不過吃起來比大顆的嫩很多。
小茴香
於 Jul 7, 2011 留言 |
3.
猛一看以為水煎包咧！
看到這個做法，我那30公分的鑄鐵鍋又可派上用場了。
我們吃素的適合寧波式的了！
最近天熱，沒胃口吃飯，明天就去有機店訂貨，買些小洋山竽來煎。
看到這個做法，我那30公分的鑄鐵鍋又可派上用場了。
我們吃素的適合寧波式的了！
最近天熱，沒胃口吃飯，明天就去有機店訂貨，買些小洋山竽來煎。
板主回覆:
呵呵，真的有點像水煎包！
fudi
於 Jul 7, 2011 留言 |
4.
祖宜
我在南美洲學到的做法是，也是用水煮熟！不過我發現用電鍋蒸熟更方便，也不用看著火！煮熟之後，用叉子把小馬鈴薯戳洞，然後用奶油加鹽去煎，我覺得改用醬油也不錯！然後作好的時候！也是一人解決一大盤！馬鈴薯種類，我覺得小馬鈴薯更好！皮更薄，你買到的這個還不算最小的！馬鈴薯跟奶油真是絕配！.........只差不能結婚了
我做過的版法是用放墨西哥的乾辣椒說！超香的！
我在南美洲學到的做法是，也是用水煮熟！不過我發現用電鍋蒸熟更方便，也不用看著火！煮熟之後，用叉子把小馬鈴薯戳洞，然後用奶油加鹽去煎，我覺得改用醬油也不錯！然後作好的時候！也是一人解決一大盤！馬鈴薯種類，我覺得小馬鈴薯更好！皮更薄，你買到的這個還不算最小的！馬鈴薯跟奶油真是絕配！.........只差不能結婚了
我做過的版法是用放墨西哥的乾辣椒說！超香的！
板主回覆:
馬鈴薯怎麼做都好吃！
yifang
於 Jul 7, 2011 留言 |
5.
當年產的新鮮馬鈴薯真的是超好吃的啦!! 真的是細皮嫩肉XD
這是我來到歐陸的新發現XD
這是我來到歐陸的新發現XD
salander
於 Jul 7, 2011 留言 |
6.
那皮沒藥殘？去皮可煎？
板主回覆:
馬鈴薯很少打藥的。
阿婆雞
於 Jul 7, 2011 留言 |
7.
迷迭香跟馬鈴薯的搭配果然是歪國人超愛的味兒~
看外國料理節目做馬鈴薯幾乎八成都會將兩樣搭在一起~
我不知道是我種得迷迭香燒不出那個味兒，還是我個人味覺的問題~
我的舌頭真得吃不出我香草同學們個個驚呼連連的那股勁兒~
不過寧波版的蔥燒法，光是想像就能口水流不停。
我想因為蔥香是我熟悉的味道吧~
尤其十多年前在陝西一帶吃過當地婦人在老式的灶上面，
親手捍出麵條煮麵後，再撒上蔥花，炒些土豆絲拌麵。
祖宜在文章裏提到這些內地的土豆料理勾起我味覺的回憶呀~
找個時間也來試試寧波版本給我那不愛馬鈴薯的老公試一試：）
看外國料理節目做馬鈴薯幾乎八成都會將兩樣搭在一起~
我不知道是我種得迷迭香燒不出那個味兒，還是我個人味覺的問題~
我的舌頭真得吃不出我香草同學們個個驚呼連連的那股勁兒~
不過寧波版的蔥燒法，光是想像就能口水流不停。
我想因為蔥香是我熟悉的味道吧~
尤其十多年前在陝西一帶吃過當地婦人在老式的灶上面，
親手捍出麵條煮麵後，再撒上蔥花，炒些土豆絲拌麵。
祖宜在文章裏提到這些內地的土豆料理勾起我味覺的回憶呀~
找個時間也來試試寧波版本給我那不愛馬鈴薯的老公試一試：）
板主回覆:
新鮮的迷迭香很香，不過我感覺那似乎停留在嗅覺的階段，不像蔥花聞起來香，吃起來也有味道。
那老灶上燒的土豆絲拌麵聽起來很棒！
REBECCA
於 Jul 8, 2011 留言 |
8.
我在俄國朋友家吃到的昰煮軟用叉子戳幾個洞拌奶油鹽胡椒跟dill
非常簡單但是超好吃的
非常簡單但是超好吃的
蕊秋
於 Jul 8, 2011 留言 |
9.
祖宜妳好
照片中的鑄鐵平底鍋,想必是之前文章提到,經過養鍋程序而完全達到不沾鍋狀態的那支吧?!最近從北歐帶一支鑄鐵平鍋回來,照著妳教過的方法養鍋,現階段仍稱不上完全不沾,但是,比起以前未養過的鍋來說,已經非常好用了呢!真謝謝妳不斷地寫很多文章跟大家分享!
照片中的鑄鐵平底鍋,想必是之前文章提到,經過養鍋程序而完全達到不沾鍋狀態的那支吧?!最近從北歐帶一支鑄鐵平鍋回來,照著妳教過的方法養鍋,現階段仍稱不上完全不沾,但是,比起以前未養過的鍋來說,已經非常好用了呢!真謝謝妳不斷地寫很多文章跟大家分享!
板主回覆:
越用會越好用的！
雪球麵包
於 Jul 8, 2011 留言 |
10.
@salander 我就是怕有農藥殘留,所以狠下心買貴鬆鬆有機的馬鈴薯來做
: P
: P
茴香
於 Jul 11, 2011 留言 |
11.
此篇為私密留言
ivy
於 Jul 11, 2011 留言 |
12.
Dear 祖宜︰
我也來上海生活快一年了，以前在台北看你的部落格，現在是和你在同
一個城市生活，感覺親近了許多，上回你發表了上海菜飯，這回又有鍋
燒小洋芋，我都會試試。特別喜歡部落格有關食物料理的文章，尤其是
如此簡單又好吃的做法，很謝謝你的大方分享。
我在上海也常上菜市場，但大都祇買水果及葉菜類青菜素炒，不太會做
料理，希望你能再分享一些上海食材的料理方式。
我也來上海生活快一年了，以前在台北看你的部落格，現在是和你在同
一個城市生活，感覺親近了許多，上回你發表了上海菜飯，這回又有鍋
燒小洋芋，我都會試試。特別喜歡部落格有關食物料理的文章，尤其是
如此簡單又好吃的做法，很謝謝你的大方分享。
我在上海也常上菜市場，但大都祇買水果及葉菜類青菜素炒，不太會做
料理，希望你能再分享一些上海食材的料理方式。
板主回覆:
有關上海食材和料理，推薦你看邵宛澍的《下廚記》，目前只有簡體版的，但馬上要出繁體版了。
瑪依
於 Jul 12, 2011 留言 |
13.
沒想到我最常在家做的馬鈴薯方法恰好是寧波式的！
(只是油煎時還加入紅蔥頭或大蒜，蔥花則以oreganos取代)
但是「熔化馬鈴薯」用雞湯把馬鈴薯煮軟耶~顯得更誘人，
下回我也要這樣煮。(我好愛吃馬鈴薯^_^)
(只是油煎時還加入紅蔥頭或大蒜，蔥花則以oreganos取代)
但是「熔化馬鈴薯」用雞湯把馬鈴薯煮軟耶~顯得更誘人，
下回我也要這樣煮。(我好愛吃馬鈴薯^_^)
板主回覆:
只要稍稍動點腦筋，同樣的做法用不同的調味，可以做出好多變化呢！
phuny
於 Jul 12, 2011 留言 |
14.
Dear 祖宜
不知為何? 我看不到妳的回覆也,我是問鍋子(不沾OR 鑄鐵鍋)的ivy, 另外妳有建議的品牌嗎? 再麻煩妳了 ^-^
我週未試做妳PO的"水果奶酥"好吃極了,只是蘋果烤太久,水分太多了,哈哈,但好好吃哦 ,我唯一被稱讚的甜品是妳的食譜哦,之前花錢上課都沒有被讚美過也,不知妳可分享"布丁"的做法,我吃過最好吃的布丁是口感較"硬"的,不是台灣那種軟軟的,15年前在五星級飯店吃過,至今難忘啊 哈哈
不知為何? 我看不到妳的回覆也,我是問鍋子(不沾OR 鑄鐵鍋)的ivy, 另外妳有建議的品牌嗎? 再麻煩妳了 ^-^
我週未試做妳PO的"水果奶酥"好吃極了,只是蘋果烤太久,水分太多了,哈哈,但好好吃哦 ,我唯一被稱讚的甜品是妳的食譜哦,之前花錢上課都沒有被讚美過也,不知妳可分享"布丁"的做法,我吃過最好吃的布丁是口感較"硬"的,不是台灣那種軟軟的,15年前在五星級飯店吃過,至今難忘啊 哈哈
板主回覆:
這是我之前的回應：Ivy,我覺得新手最好還是買一把有塗料的不沾鍋。現在不沾鍋做得很好，不太容易刮傷，只要使用得當，通常可以用很久。鑄鐵鍋養好了接近不沾，但煎蛋和煎魚還是沒有真正的不沾鍋好。
我沒有特別推薦的品牌哎。建議你自己去逛逛，不需要花太多錢。
至於布丁，你可以先考慮做做看我之前寫過的“麵包布丁”，在“吃不完的麵包”那篇裡
新手ivy
於 Jul 12, 2011 留言 |
15.
Dear 祖宜，
妳好，謝謝妳無私的分享這些食譜，我從妳這裡學習也試作了土豆絲、
鍋燒小洋芋。有趣的是昨天做了寧波式一上桌，Stefan（瑞士男友）瞧
一眼後立刻說：「妳怎麼會煮瑞士小洋芋?」我回：「這不是瑞士式的，
這是中國寧波式的」...可見大概在瑞士也有類似風格的小洋芋料理。
再次感謝妳的分享，也祝福妳 全家平安健康。
Joy from Switzerland
妳好，謝謝妳無私的分享這些食譜，我從妳這裡學習也試作了土豆絲、
鍋燒小洋芋。有趣的是昨天做了寧波式一上桌，Stefan（瑞士男友）瞧
一眼後立刻說：「妳怎麼會煮瑞士小洋芋?」我回：「這不是瑞士式的，
這是中國寧波式的」...可見大概在瑞士也有類似風格的小洋芋料理。
再次感謝妳的分享，也祝福妳 全家平安健康。
Joy from Switzerland
板主回覆:
哈哈，原來瑞士人也這麼吃！他們應該不會撒蔥花吧？
Joy
於 Jul 12, 2011 留言 |
16.
此篇為私密留言
於 Jul 15, 2011 留言 |
17.
Dear 祖宜
早上在RSS看到你的這個食譜，當晚馬上到超市買了土豆來試做
這一試做馬上愛上這道菜了
謝謝你的分享
如你所說，同樣的作法不同的調味就能有不同的變化了
^^
好可惜台灣很少有小洋芋
http://www.wretch.cc/blog/sikichung/27746464#comment1547000
早上在RSS看到你的這個食譜，當晚馬上到超市買了土豆來試做
這一試做馬上愛上這道菜了
謝謝你的分享
如你所說，同樣的作法不同的調味就能有不同的變化了
^^
好可惜台灣很少有小洋芋
http://www.wretch.cc/blog/sikichung/27746464#comment1547000
板主回覆:
哇，加了培根看起來很棒！
siki
於 Jul 16, 2011 留言 |
18.
Dear 祖宜,
好久不做菜的我 也被這鍋燒小洋芋給毒到了
http://www.wretch.cc/blog/vivifang/6546011
忍不住上來留言
加了雞湯煮後的小洋芋 真是美味極了
單吃好 配酒也好
朋友說好像還有點解酒功能^__^
我想應該是澱粉與奶油的功效吧?!(笑)
好久不做菜的我 也被這鍋燒小洋芋給毒到了
http://www.wretch.cc/blog/vivifang/6546011
忍不住上來留言
加了雞湯煮後的小洋芋 真是美味極了
單吃好 配酒也好
朋友說好像還有點解酒功能^__^
我想應該是澱粉與奶油的功效吧?!(笑)
板主回覆:
太好了，原來台北也找得到紅皮小洋芋！加了你義大利帶回來的海鹽，一定美味極了！
小V
於 Jul 17, 2011 留言 |
19.
I don't know how you manage to not squish them without actually
tearing them apart. All mine turned out GREAT without even the salt as
the chicken stock I used are already pretty heavily salted. However, if I
try to squish them, they are completely dismembered and I ended up
just eating them hahaha...
Yummy and easy one too. No compliant whatsoever. Thanks!
tearing them apart. All mine turned out GREAT without even the salt as
the chicken stock I used are already pretty heavily salted. However, if I
try to squish them, they are completely dismembered and I ended up
just eating them hahaha...
Yummy and easy one too. No compliant whatsoever. Thanks!
Joy
於 Jul 20, 2011 留言 |
20.
正在做，用雞湯煮的蔥花小馬鈴薯。多謝妳分享食譜。
述海小小朋友好可愛啊，完全可以理解媽媽天天看時時看，怎麼看怎麼愛
的心情～
這是我同學的格子，t她住西班牙。青醬皺皮馬鈴薯也好吃，夏天蠻爽口
的http://www.wretch.cc/blog/agogovicki/31754786
述海小小朋友好可愛啊，完全可以理解媽媽天天看時時看，怎麼看怎麼愛
的心情～
這是我同學的格子，t她住西班牙。青醬皺皮馬鈴薯也好吃，夏天蠻爽口
的http://www.wretch.cc/blog/agogovicki/31754786
Catherine Yo
於 Jul 20, 2011 留言 |
21.
請問用什麼品種的馬鈴薯有差嗎？
我在美國超市似乎沒看過所謂「新薯」耶
因此有點想用本來就小顆的fingerling或red potato來試試
不知道口感會不會合
我在美國超市似乎沒看過所謂「新薯」耶
因此有點想用本來就小顆的fingerling或red potato來試試
不知道口感會不會合
板主回覆:
沒有問題的，只要小小的就好了
Gloria
於 Aug 8, 2011 留言 |
22.
今天想試做寧波洋芋卻失敗了
可能還沒煮夠軟，刀拍下去不是土豆飛掉，就是整個拍扁（囧）
下次再試試看（握拳）
可能還沒煮夠軟，刀拍下去不是土豆飛掉，就是整個拍扁（囧）
下次再試試看（握拳）
板主回覆:
輕輕的用刀背壓一下就好了，不需要用力拍
Annie
於 Sep 1, 2011 留言 |
23.
我也在看到祖宜這篇後去COSTCO買了小洋芋，不過整袋小洋芋不全是小而圓的，
也有不少較大顆且呈橢圓型的，就比較難操作，往往一壓就成兩半，很難作得漂亮；
加上用高湯煮到最後，不知是不是因為馬鈴薯釋出澱粉，湯色變得混濁，
燒乾後還來不及把外皮煎脆，就焦糖化了，雖然我和我媽都很喜歡焦香又帶點黏稠
的濃郁外皮（真是歪打正著），但還是很想知道為什麼會這樣？
也有不少較大顆且呈橢圓型的，就比較難操作，往往一壓就成兩半，很難作得漂亮；
加上用高湯煮到最後，不知是不是因為馬鈴薯釋出澱粉，湯色變得混濁，
燒乾後還來不及把外皮煎脆，就焦糖化了，雖然我和我媽都很喜歡焦香又帶點黏稠
的濃郁外皮（真是歪打正著），但還是很想知道為什麼會這樣？
molly
於 Sep 2, 2011 留言 |
24.
這個好耶！簡單易做！而且在瑞典小土豆隨時都可以買到~ 看來我要當心我的腰圍瞭。。。。。
foxrina
於 Oct 6, 2011 留言 |
25.
上海的city shop时有小土豆的，而且四季供应，我就在12月的陕西路店看
到过。不过有时要碰运气，很容易被抢光
到过。不过有时要碰运气，很容易被抢光
我爱星星星-
於 Jan 8, 2012 留言 |
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