在德國度假的最後一晚, 姐姐與姐夫Andre請我們到全國屬一署二的 Vendome 餐廳用餐. Vendome位於科隆近郊著名的巴洛克式城堡酒店Grandhotel Schloss Bensberg, 氣派典雅非凡.  2005年僅30歲的主廚Joachim Wissler 被Gault Millau 餐飲評鑑指南選為德國年度第一大廚, 隨後又摘下了米其林三星的全球頂級聲譽, 從此名聲大噪, 一座難求.  姐姐與姐夫因為住得不遠, 多年前在餐廳的草創期間即已有幸品嘗Wissler的手藝且大呼驚艷, 果真是慧眼識英雄. 這次為了邀請我和Jim, 他們早在去年十月份就訂了位.  這對研習廚藝不滿半年的我來說真是求之不得的觀摩機會!

當晚我們點的是主廚推薦的賞味套餐tasting menu, 總共六道菜. 菜單上的德文可惜我完全看不懂, 但是來到這種地方我很情願放棄自主選擇的權力, 如果Wissler要給我吃稻草, 我只會很好奇他要怎麼做.  菜剛點完, 廚房就連續送來三道主廚招待的amuse-bouche, 意思是"討嘴巴開心"的小菜, 通常是高級餐廳用來歡迎客人的見面禮. 這三道小菜的調味基底很明顯的為當晚的套餐定了調 - 蘋果泡沫, 帕瑪乳酪雪花, 番茄凍.  我這才知道原來Wissler 也喜歡玩當今美食界叱咋風雲的 Molecular Gastronomy (分子美食學)!  分子美食學講究把科學實驗的精神帶入廚房, 烹飪的過程中往往使用精密儀器來創造前所未有的視覺與口感, 比如用離心旋轉器提煉精純無雜質的蔬果汁液, 或是用液態氫急速冷凍煙勳的氣味等等. 最後氣體變成固體, 固體變成液體, 液體變成泡沫 - 大舉推翻常態以挑戰感官.

分子美食學的仰慕者很多, 但也有不少人批評它純為噱頭.  正反兩面的看法我之前只有在雜誌上讀到, 親身嘗試後, 我的感覺是如果純粹為了享受食物的美味, 傳統的烹調方式不旦綽綽有餘, 更讓人有貼近自然的滿足感.  畢竟一塊煎的香香的肉或青脆的蔬果比稍縱即逝的雪花或泡沫來的有份量.  話雖這麼說, Wissler的雪花與泡沫別有一股震撼感官的力量.  雖然它們口感飄邈, 味道卻極度深遠濃烈, 久久不散, 好像是在品嘗食物的精神所在. 加州名廚Thomas Keller 曾在受訪時說過, 喝一碗他煮的蔬菜湯勝過吃數十個同種的蔬菜, 因為他的湯是由大量蔬菜一煮再煮提煉出來的精華, 連顏色都加倍鮮豔 - 青豆湯比青豆還綠, 番茄湯比番茄還紅.  在Vendome 吃飯就有這種感覺, 每一口都是新的領悟: "啊... 原來蘑菇可以這麼香, 火腿可以這麼鮮!"  

當天套餐裡的第三道菜由服務生為我翻譯為 truffle eggnog (松露蛋蜜汁).  它裝在一個寬口玻璃杯裡, 最底下兩公分是鮮綠色以火腿高湯打成的菠菜泥, 中層約七八公分淺咖啡色的蘑菇湯泡沫與一顆生蛋黃, 最上面爽快的削了一大疊薄如紙片的新鮮松露.  服務生建議我們湯匙由杯底挖起, 最好一口吃到三層.  我們四個人同時伸匙入杯, 舉匙入口, 然後不知道怎麼搞的, 四個人同聲吃吃的笑了起來, 好像小女生看到心上人, 開心的笑不停又覺得很難為情.  其實至今我仍然搞不清楚當時到底是怎麼回事, 只記得一口濃滑汁液進入嘴裡, 好像先前沒用過的味蕾全張開了, 那種震撼的感覺有如當頭棒喝.  

我猜想這杯松露蛋蜜汁濃縮了極高純度的天然umami, 也就是"鮮味."   二十世紀初日本化學家池田菊苗發現許多鮮味十足的食物如香菇,海帶, 番茄與乳酪都富含榖氨酸納, 他因此設法提煉出純粹的榖氨酸納, 也就是所謂的味精.  人工製造的味精由於濃度太高, 吸受太快, 常常引起過敏性反應. 西方社會因此普遍反對使用味精, 但卻也在近幾年來開始重視天然鮮味的應用, 甚至稱umami為"酸甜苦鹹"之外的"第五味" (the fifth taste).  我們吃的那一小杯松露蛋蜜汁內有松露, 蘑菇, 與火腿(很可能也有一些乳酪), 都是富含天然umami的食材. 經過大廚Joachim Wissler 的濃縮再濃縮, 難怪鮮的不可言喻.  至於它為什麼會讓我們笑個不停就很難說了.  "極度鮮味導致不自主傻笑?" 這可能是個科學研究的題材.

當晚還吃了很多令人難忘的食物,  有疊得高高卻一觸即飄散盤中的鵝肝雪花; 形狀完美的生蠔; 香脆滑嫩的烤乳豬; 神奇不坍塌的巧克力 souffle...  每一道菜都是精雕細琢 - 傳統法式廚藝規定要五公厘見方的brunoise dice 蔬菜硬是工工整整的五公厘見方; 小牛高湯濃縮而成的 demi glace 醬汁色澤濃郁, 毫無雜質; 滴在干貝薄片上的羅勒油比春天樹上的新芽還要綠.  我終於了解什麼叫做米其林三星的頂級饗宴: 這不只是吃的好, 這是見證完美.