上回提到在學校裡做 consommé, 那過濾清湯的過程非常奇妙.  昨晚我特別查看 Harold McGee 的廚房科學經典 On Food and Cooking, 想了解蛋白蛋殻與肉末為何可用來過濾肉湯.  原來雞蛋與肉末裡的蛋白質在小火裡逐漸凝固後會在湯的表層形成一個細緻的蛋白質網, 煮開的湯水上下渦漩流動, 細小的雜質倒了表層遇網即沾, 從內部自行過濾.   

McGee 談畢 consommé 後在頁底的註腳提到: 中國菜裡也有類似的清湯做法, 但用來過濾雜質的工具不是蛋白與額外的肉末而是把用來煮湯的肉剁成泥重新回鍋, 效果雷同. 我上網做了點研究, 發現最具代表性的中式清湯是川菜係裡的宴客名菜 - 開水白菜,名為"開水"是因為湯清如水, 但其實這湯是由老母雞, 老母鴨, 雲南火腿, 排骨與干貝熬成的上湯, 再用燉爛的雞胸肉打成茸回鍋過濾而成的.  白菜心川燙漂涼後用"開水" 燉煮. 呈盤時湯清菜白, 與一般川菜的紅油重辣相形對比, 用來宴客不知是顯示主人的內斂還是幽默: "不好意思今天沒準備什麼, 只有開水燙點白菜..."