一個月前我有幸造訪台中的「鹽之華」餐廳，吃了一頓水準超凡的法式西餐，也親眼見到了久仰大名的黎俞君主廚。根據《預約私房美味》一書的介紹，黎主廚現年四十二歲，入行已近三十年。她高中時輟學離開彰化老家，到台北拜師學廚藝，因為「不甘心在鄉下平凡過一生」，也為了「吃鄉下沒有的牛肉」。本來自認不愛唸書的她，進了廚房的天地卻求知慾大發，除了發狠鍛鍊基本功，每天下班後還熬夜查字典，讀英文食譜學習烹飪原理和食材應用，結果二十一歲就做到凱悅飯店西餐部的領班，統領近百位廚師。幾年後她在台中開了一家義大利小館 Papamio，生意如日中天的當兒又決定出國進修，先是研習英法語文，接著申請進入聞名業界的Le Notre廚藝學校。返台後她於2004年在台中美術館旁開了「鹽之華」餐廳，做的是台灣目前仍屈指可數的精製法式料理。

我在專程南下的高鐵車廂裡暗自復習黎主廚的經歷，還沒見面已經有一種「一定會很喜歡她」的預感。這次我出書，黎主廚雖與我素不相識，卻在收到書稿後非常阿莎力的答應推薦做序，現在又熱情的邀我用餐，足可見她是一位好客又特別照應同行的前輩。

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聽著黎有甜、黎宇文這對父子在他們經營的 「桃花源小廚」裡談吃，我感覺自己好像穿越時空來到前清時期的大戶人家，眼前每道菜都有其來頭，傳承自經驗老道的家廚師傅，又經過有錢的姑爺們百般吹毛求疵才得以焠鍊完成。

年近六十的黎有甜十幾歲就進廚房做學徒，在恒生銀行的私人會所裡追隨早年廣州江太史的家廚－李才－學習技藝。談到學廚的經歷，他說每道菜都是刻骨銘心，做好的菜如果不符合師傅的標準，絕對是不惜血本的倒掉重來。如果隔天客人要吃鮑魚，他前一晚就得徹夜不眠守著炭火，悉心掌握爐溫，所以鍋中的細微變化都能逐步詳察；「同樣是日本來的鮑魚，沿海與近海的品種又有不同的烹調方式，這些都是靠經驗得來的 。」

由於銀行家們特別刁嘴，所有的菜色都必須精益求精：豬肚只能用最爽脆的尖角部位；明蝦不只去皮，還得去薄衣以求盈白；冬瓜蟹箝非得取用兩斤以上肉質豐厚的螃蟹；柚子皮先泡水去苦澀，再以上湯蝦子（也就是蝦卵）燜煮軟爛…。每道菜看似簡單，背後卻都有深厚的功夫，而且火侯與調味總是拿捏的恰到好處。這些過往只有大老板才能享用的私房菜，現在都能在「桃花源小廚」吃的到。

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久違了！九月初去阿拉斯加坐了一趟遊輪，沿著峽灣南向行駛七天六夜，四度停港，放眼不是藍天碧海就是雪山冰河。除了飽覽美景，在船上也飽食終日。這艘名為Radiance of the Seas 的遊輪上共有五家餐廳（其中兩家需要額外付錢，其餘是一票通包），一百五十多個廚師每日為兩千多名的乘客提供近一萬三千份餐點。算算不得了，我每天只吃五餐，可見有人把我的份量給吃去了，想起來有點憤慨！ 


以餐飲的品質來說，全天候的自助餐與甲板上的咖啡簡餐算是馬馬虎虎，但它們本以方便為主，沒什麼好批評的。倒是每晚兩梯次入座的正式晚餐水準超出我想像，連續六個晚上菜單從來沒有重複過，每餐的開胃菜，主菜，與甜點各有六至八種選擇。喜歡濃重口味的人可以點焗田螺，鹹派，燉羊膝，烤肋排…；想吃點清爽的可以選擇水梨冷湯配紅椒油，龍蝦麵餃配炒菠菜，火烤鮭魚，清蒸鱈魚…。準時入座後，一千多個賓客同時點餐，同時上菜。服務生走過長長的廳堂來到桌前時，端著的盤子還熱熱的，菜色的擺盤也很漂亮，這其中運作的準確度令人咋舌，讓我很好奇廚房裡是如何一番光景。



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上週末去越南首都河內跑了一趟，三天兩夜看不了太多名勝古蹟，大街小巷倒是走了不少。

越南的交通之混亂我早有所聞，但親眼目睹還是嘆為觀止 － 馬路上四面八方都是車流，紅綠燈沒人管，喇吧聲不絕於耳。我遵隨旅遊手冊上的指示，假想自己是摩西，一腳踏出去「洶湧的摩托車潮自然會開出一條通道」，果真屢試不爽！

路兩旁是一幢接一幢緊密排開的法式洋樓，三四層樓高，斑駁灰漬下可見鵝黃嫩綠的粉牆，每層樓都有可以敞開的橫格木窗，陽台上種滿了花花草草。大街上隨處可見老舊漆黑的咖啡廳，小巷口總有一群人坐在板凳上喝啤酒。 市中心的歌劇院與博物館依舊富麗堂皇，讓人恍若置身巴黎，按圖索驥也不難找到好幾棟由老花園洋房整修而成的高級餐廳酒吧，裡頭燭光搖曳，歐美商人使節與越南官賈新貴飲酒談笑，有如殖民全盛時期。


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新年快樂！ 過了一個冷颼颼的新年，每天裹著被子喝熱湯懶得上網，所以等到現在才來紀錄泰國一遊...

此趟為期兩週的泰國之行，吃了不少美食，但有兩餐特別難忘，且分別是在清邁與普吉島用的第一餐。 到達清邁那晚天色以黑，我們下榻的旅館位於市區近郊湄平河畔, 後面一條街上除了偶爾有摩托車經過或是野狗徘徊可說是一片冷清。我和Jim決定沿街走走勘察地形，沒走幾分鐘，右邊樹林裡看到一間三面敞開的小木屋，四處是花草藤蔓，桌上擺著油燈與蠟燭，空氣裡一股大蒜與蝦醬的辛香。我們這才發現肚子餓了，決定上前姑且一試。

時間還早餐廳裡沒有幾個客人，老闆娘送上菜單並跟我講了一串泰國話，發現我一頭霧水她非常驚訝，原來這附近很少有旅客，整本菜單沒有一個英文字，看似一家人的小餐廳裡也沒有一個人會講英文。 我和Jim騎虎難下，只好指著餐單問: "What's good?" 老闆娘回頭跟另外一個太太商量了一會，然後回答: "Tom Yum Gong good". 冬蔭蝦湯啊！好極了，我們就要這個！聽懂了一個菜名我膽子已壯大，決定試試我多年來讀菜單練就的泰文(在美國的泰國餐廳通常會把菜名拼出來)。既然來了泰北就想吃當地有名的涼拌肉末，印象中這道菜叫做 Laab.



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在德國度假的最後一晚, 姐姐與姐夫Andre請我們到全國屬一署二的 Vendome 餐廳用餐. Vendome位於科隆近郊著名的巴洛克式城堡酒店Grandhotel Schloss Bensberg, 氣派典雅非凡.  2005年僅30歲的主廚Joachim Wissler 被Gault Millau 餐飲評鑑指南選為德國年度第一大廚, 隨後又摘下了米其林三星的全球頂級聲譽, 從此名聲大噪, 一座難求.  姐姐與姐夫因為住得不遠, 多年前在餐廳的草創期間即已有幸品嘗Wissler的手藝且大呼驚艷, 果真是慧眼識英雄. 這次為了邀請我和Jim, 他們早在去年十月份就訂了位.  這對研習廚藝不滿半年的我來說真是求之不得的觀摩機會!

當晚我們點的是主廚推薦的賞味套餐tasting menu, 總共六道菜. 菜單上的德文可惜我完全看不懂, 但是來到這種地方我很情願放棄自主選擇的權力, 如果Wissler要給我吃稻草, 我只會很好奇他要怎麼做.  菜剛點完, 廚房就連續送來三道主廚招待的amuse-bouche, 意思是"討嘴巴開心"的小菜, 通常是高級餐廳用來歡迎客人的見面禮. 這三道小菜的調味基底很明顯的為當晚的套餐定了調 - 蘋果泡沫, 帕瑪乳酪雪花, 番茄凍.  我這才知道原來Wissler 也喜歡玩當今美食界叱咋風雲的 Molecular Gastronomy (分子美食學)!  分子美食學講究把科學實驗的精神帶入廚房, 烹飪的過程中往往使用精密儀器來創造前所未有的視覺與口感, 比如用離心旋轉器提煉精純無雜質的蔬果汁液, 或是用液態氫急速冷凍煙勳的氣味等等. 最後氣體變成固體, 固體變成液體, 液體變成泡沫 - 大舉推翻常態以挑戰感官.

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前天晚上下點毛毛雨, 我和Jim晚餐後忽然興起想出去走走. 自從上星期搬進這個新家, 我們出門到了大街Mass Ave 上總是往人多的右邊走, 所以這回特別左轉想看看有些什麼東西. 沒想到不過五分鐘的路程就看到幾家價格低廉的家庭式小餐廳. 其中一家叫青島園, 我們今晚決定去試試.

打開青島園的菜單我一陣驚喜: 手工水餃, 鍋貼, 韭菜盒子, 炸醬麵, 大魯麵... 竟是真正道地的北方菜色! 我們今晚想吃炒菜, 所以點了尖椒炒牛肉絲,清炒菠菜, 再加個燒餅夾肉. 服務小姐一張笑臉, 滿口北方腔調. 菜上的很快, 色相也不錯, 只不過老實說牛肉老了點, 菠菜油了點, 燒餅乾了點, 但不管怎麼說都比一般的美式中餐好多了. 我們 吃到一半, 廚房裡忽然傳來一陣老太太滄桑的山歌, 有點陜北民歌的味道但大概是山東的吧. 才唱了沒幾句, 一個較年輕的聲音大喊: "你別嚇人了吧! 客人都要給你嚇跑了!" 我和Jim大聲吼回去: "很好聽, 繼續唱!" 可惜接下來廚房裡一陣安靜, 只聽到鍋鏟炒菜的聲音.

菜單上說週末有豆漿, 燒餅, 油條. 我非得來試試不可. 下次說不定能親眼見到唱山歌的老太太. 能在劍橋近郊的住宅區找到這樣的小餐廳, 真是我們的福氣!