我見過許多廚房裡的年輕小伙子，上了爐台就像平日抖腳一樣不能抑制的甩鍋子，似乎以為甩的越多越高就越有男子氣概。好幾回大廚因此開罵，訓斥年輕的廚師說：「Stop jerking! 你這樣甩個不停，鍋裡的菜哪有機會受熱煎黃？」這時我通常會感到一股莫名的安慰，心中暗爽並恥笑那些小伙子半瓶水響叮噹。

如果你嘗試把幾滴檸檬汁或白醋淋到新鮮的生魚上，耐心等幾分鐘，你會看到魚肉的表面漸漸變成白色，就好像放進滾水裡燙過一樣。如果讓生魚浸泡在這樣酸性的汁液裡，放入冰箱幾個小時，魚肉最終會徹底轉白，質地也會變得比較緊實，基本上它已經「熟了」。這個由生至熟的過程理論上不能算是

發源自秘魯的拉丁美洲名菜 ceviche 就是運用這個道理來調理海鮮：把切成小塊的魚肉或蝦蟹貝類用萊姆、檸檬、或橙橘汁液浸泡，再加入切細碎的辣椒、洋蔥、香菜、與海鹽，就是一道辛香爽口的海鮮冷盤。

我曾在一個「如何鑑定你是個『紅脖子』（

四季豆的烹調在西餐裡算是基本功，廚藝學校裡對此耳提面命，非常重視。早在二十世紀初，以建立專業廚藝系統聞名的法國大廚 Auguste Escoffier 就在他集一生大成的鉅著 Le Guide Culinaire 上清楚點明：烹煮四季豆時必須用一大鍋滾水，水裡撒鹽，不加鍋蓋，川燙至稍軟但仍鮮綠清脆即須起鍋；如不馬上食用或是要另外清炒調味，必須先急速於冰水中降溫，以免餘溫改變口感色澤。

前兩天看到新婚小女人在部落格裡談「反烤蘋果塔」的文章，照片裡的塔皮金黃，焦糖蘋果溢出琥珀色糖漿，害得我口水直流，很想馬上依樣照做一個上下顛倒的

Tatin 姊妹經營一個名叫 “Hotel Tatin”的飯店，某日由於過於忙碌導致在製作蘋果塔的過程中忘了先將塔皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果，事後才發現忘了放入塔皮，情急之下只好另外再覆蓋一塊塔皮在蘋果上方烤，事後再倒扣在盤子中。「反烤蘋果塔」的「反」字指的就是這麼一回事。

這樣的反烤技巧雖是無心插柳的結果，其實與傳統的塔或派比較起來，有一些實質的優勢。首先它從頭到尾只用到一個平底鍋，無需額外的烘焙模具（如果鍋子的把手不耐熱，也可以把餡料倒進蛋糕模裡）；再者由於塔皮位於餡料之上，在烘烤的過程中比較不會因為餡料出水而影響塔皮的酥脆，新手嘗試也不容易出錯。

土豆絲在港台不常見，但是在大陸很受歡迎（他們管馬鈴薯叫土豆）。切了絲以後大火快炒的馬鈴薯非常爽脆，完全不同於平日燉煮或烘烤以後的粉狀口感，再加上蒜片辣椒和白醋的酸香，吃起來竟有點像筍絲，而且… 很下飯，硬是打破澱粉不配澱粉的刻板想法，而且一顆炒一大盤菜，非常省錢。我先生自從幾年前第一回在川菜館裡吃到土豆絲，就揚言這是他全世界最喜歡的馬鈴薯吃法（他可是從小吃馬鈴薯長大的），所以我也得學著炮製，順便定期鍛鍊切片和切細絲的速度。這道菜做法很簡單，秘訣是馬鈴薯切成絲以後必須以清水沖洗表層的澱粉，這樣炒出來就不會黏糊糊軟啪啪；還有當然就是火要大、手腳要快。以下是詳細做法:

法國著名的食品化學專家，也是「分子美食」（Molecular Gastronomy) 一詞的創始人艾維提斯 (Hervé This) 有一個很受歡迎的小理論：他說煮雞蛋最理想的水溫是 65°C。這數字怎麼來的呢？原來蛋白在62°C開始凝結，而蛋黃凝結則要等到68°C，如果水溫能夠從頭到尾控制在62－68°C之間，即可保證煮出法國人最喜歡的柔嫩蛋白與半熟蛋黃。同樣道理，如果想吃柔軟又已凝結的蛋黃，只要把水溫控制在68°C左右即可。這個範圍剛好是一般溫泉的溫度，所以和我們所謂的「溫泉蛋」道理雷同。

說來簡單，實際在家操作時要如何控制水溫和時間呢？我們知道水一旦達到沸點，不管滾的多大多小都是100°C。在滾水裡煮一顆半熟溏心的雞蛋通常需要四到六分鐘，而如果水溫控制在溫和的70°C以下，則需要一個小時！

花一個小時煮蛋真的值得嗎？提斯說雞蛋中的蛋白質在不同的溫度下凝結會產生不同的質地與味道－溫度越高就越硬，高溫久煮會產生硫磺味，而蛋中的水份到達沸點會逐漸揮發流失（這也就是為什麼滷了很多次的蛋會收縮成堅硬的鐵蛋）。所以如果烹調的溫度能控制在蛋白質凝結的下限，煮出來的雞蛋保證水嫩軟滑。