這幾天涼流南下，十一月初的香港顯得格外秋高氣爽，連街上擁擠的人潮都少了一分壓迫感，多了一分可愛。我從西雅圖歸來，回到平日買菜的灣仔街市，有點小別勝新婚的驚喜 － 菜攤上的芥藍變粗了（秋冬收採的菜莖直徑有三四公分寬），大豆苗和西洋菜也重新見市，海味店裡五花大綁的大閘蟹又是堆到天花板那麼高…。想我上週大談美國的超市有多好逛，其實我家山坡下的菜場可也是世界級的規模與水準，在地狹人稠的港島橫跨數條街：北臨莊士敦道，南至皇后大道，西起春園街，東迄灣仔道，中間細細窄窄的小巷全是菜攤魚販與雜貨鋪（見以下地圖）。我爸媽第一次來香港看我，就被這景象震攝住，接下來幾天他們哪兒也不想去，只想下樓逛菜場，還發現了許多我平日視而不見的汗衫拖鞋鋪，如獲至寶 ，大呼「灣仔街市」是全香港最好玩的地方。

今早去買菜時我特地帶了相機，拍攝了幾家我最喜歡的攤位店鋪：

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這回去西雅圖待的時間比較長，住旅館划不來，朋友家又正在裝修，所以我們在大學附近，也就是我念書時居住了五年的地帶，尋到了一間可以短期出租的小房子，有個可愛的名字叫做 「Fig Tree Cottage」。一房一廳的獨棟木屋有迷你庭院，門前一棵無花果樹正果實纍纍。屋內陳設簡單，小巧的廚房裡鍋碗瓢盆一應俱全，只不過刀子鈍了點，不能大動干戈，但隨意煮食綽綽有餘。總覺得渡假的時候能夠自己下廚，就像狗撒尿佔領地盤一樣，很有歸屬感。更重要的是，既然有廚房就有理由出門買菜，而買菜是人生一大樂事，於是我放下行李二話不說，直奔思念已久的 Whole Foods 超市。

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梅莉史翠普（Meryl Streep) 素來以模仿各色口音叱吒影壇，無論是波蘭腔、丹麥腔、還是紐約上城腔都難不倒她。對於她這項特殊技藝我以前並不太注意，總覺得「演員嘛，這是應該的」，不過這回看她演Julia Child真的把我嚇到了，從她扭著茱莉雅級的女巨人身形發出第一個聲響開始，我就笑的眼淚鼻涕直流，實在太傳神了！不熟悉茱莉雅柴爾德的人可能會覺得梅莉史翠普有點誇張，但其實茱莉雅在她著名的 「French Chef」 烹飪節目裡講話就是這樣巨聲隆隆，好像嘴巴裡含了顆蛋，渾濁中帶有獨特的頭腔共鳴，又時常因為講解烹飪的細部原則而興奮的忘記呼吸，中途緊急換氣擦汗，再抓起超大的菜刀或榔頭鉗子整治手裡的家禽家畜…，比電影裡的逗趣模樣有過之而無不及。

 

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從小我們家有個不成文的規定，就是去餐廳吃飯不可以點飲料。每次只要有服務生問我和姐姐：「小妹妹要不要喝果汁啊？」媽媽就會一面擠眼睛一面在桌子底下踢我們，所以我們姊妹倆總是認命的搖頭說：「喝水就好了。」這個規矩的起因是我爸爸有非常強烈的物價觀念，他解釋這絕對不是小氣，而是明確的掌握市場供需與勞力成本，把錢花在值得的地方。餐廳裡的飲料毛利遠遠高過於食物，有時甚至多達成本的十倍，從瓶子裡倒進杯子裡也不需要技術，所以付那個錢純粹是做冤大頭，還不如多點幾道菜。如果真的想喝飲料，爸爸說：「我吃完飯去雜貨店買給你或是回家搾果汁給你喝都行！」

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（本文發表於香港《字花 Fleurs des Lettres》 雜誌2009年9／10月號的「紅白藍」專題，本期以食物和顏色為主題，我特別分享一些對白色食物的心得）

所有食物若以顏色來分類，大概沒有什麼比看似平淡的白色更具爭議性，充滿了餐桌上的原則堅持與階級意識。

朋友的兒子強納森今年六歲，從小只吃白色的食物，如芝士通心粉、雞胸肉、牛奶、香蕉、薯泥…，偶爾上中餐廳也毫不意外的只挑些腸粉、小籠包和白飯來吃。最初這樣的選擇似乎基於純粹 case by case 的喜好，但人類畢竟是有「歸納」能力的動物，日久連這個孩子也清楚的意識到，他喜歡的食物剛好都是白色。然後根據邏輯的「演繹」推理，強納森似乎認定只要是白色的食物都可以接受，也因此他雖然不喜歡吃魚，只要你點出「這個魚是白色的」，他也會給面子勉強試一口。

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幾天前我在電影院排隊買票時，聽到前面兩個女生聊天，其中一個說：「我在加拿大的時候曾經照朋友的食譜做過一個蕃茄燉雞腿，好吃的不得了，雞肉軟到從骨頭上掉下來！那個食譜真的很 amazing，可惜我已經弄丟了。」兩人接著一陣唏噓…。我很想打斷身邊正在講話的朋友，轉頭去跟前面的女生說，如果這道菜「好吃的不得了」的原因是雞肉「軟到從骨頭上掉下來」的話，你根本不需要食譜，直接把雞腿丟到熱水裡用小火煮個兩小時，保證皮鬆肉爛。如果喜歡蕃茄的酸甜，那麼就把雞腿煎黃，和炒香的洋蔥蒜頭碎番茄加一點酒水湯汁和香辛調料一起慢燉就行了。真正amazing的不是那個弄丟的食譜，而是做一鍋好吃的菜那麼容易，爐火把大部份的工作都包辦了。

做菜久了，有時我不免忘記一般人不把控制爐火的基本要領當作國民生活須知。幾番驚覺，我決定在此針對肉類料理整理出三個火侯掌控的原則。基本上火越大烹飪時間越短，火越小烹飪時間越長，而什麼時候用大火、什麼時候用小火取決於肉的切割大小與部位，不是隨便決定的（我曾經很辛苦的跟房東解釋，家裡的破烤箱溫度不夠高，需要修理，不能用一半的溫度烤兩倍時間來解決）。

 

我的肉類烹調火侯準則： 

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我有個美麗又能幹的朋友在銀行工作，獨居銅鑼灣摩登小套房，日復一日三餐外食，據說家裡的冰箱內只有面膜和化妝水，微波爐裡裝了高跟鞋。有一回她忽然心血來潮說想學做菜，拉著我陪她去買鍋子，到了店裡卻怎麼也想不起家裡有沒有瓦斯爐，最後只好作罷。

可嘆的是，這年頭像我朋友這樣從來沒做過菜的人比比皆是，甚至可能佔了人口的多數。不做菜的原因很多，首先是小時候為了專心讀書寫功課，很少進廚房幫媽媽的忙（或者媽媽也不做菜）；長大後即便搬出去住，租用的公寓裡往往沒有廚房，或是房東不准開火；成家後又因為諸事繁忙，而且外食方便，沒有理由老大年紀學習炒菜煎蛋淘米煮飯。就這樣，原本人類賴以生存的基本技能變成高度分工下的一門專業：廚師們精益求精、花樣百出，一般人則對烹飪一竅不通，就像開燈不用思考電從哪裡來一樣，只管吃就好。

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在頭份吃完一餐我認為非常豐盛精彩的客家菜後，團裡那位高大瀟灑，剛在米蘭近郊開了一家餐廳的迦卡莫對我說：「我不喜歡中國菜的吃法，一下子上這麼多菜，吃到嘴巴裡味道混為一團，根本分不清什麼是什麼。在義大利，我們上菜是一道接一道，比較沒有壓力而且可以很清楚的知道你在吃什麼，好好的享受每一口。那樣好多了，你不覺得嗎？」

我向來對這種文化高下論特別感冒，又想到幾天來這群義大利學生在巴士上爭辯不休，常為了火腿的品質或是魚類的理想烹調法這種小事吵的面紅耳赤，甚至互扯頭髮，但過一會兒又相親相愛，可見據理力爭是不會傷感情的。於是我很大聲的回應說：

「我完全不同意！西式的吃法只不過給了廚師比較大的權力，可以掌控菜單與出菜的程序：先吃冷的還是熱的、鹹的還是甜的，什麼肉配什麼菜… 都已經預先安排好，食客只要照做就好了。比起來中國菜的圍桌吃法給食客更多的主權和自由：我可以先吃一口涼拌菜，再喝一口湯，接著來一口味道比較重的小炒或紅燒，配一口白飯，一口青菜，再喝一口湯…。一桌有十個人就有十種吃法，沒有優劣對錯，全憑個人的口味與心情來決定，更輕鬆適性啊！」 

迦卡莫聽了頗有君子風度的回答：「嗯，你這樣說也有道理啦，這兩種吃法大概沒有好壞，只是不同。不過我不夠了解中國菜，所以要我自己決定先吃什麼再配什麼，實在很困難。我還是比較喜歡像 Pizza 這樣的食物 － Pizza 如果做的夠好，每一口吃起來都恰到好處，該有的都有了。Pizza 真的是 … (這裡連大言不慚的他都有點不好意思) 嗯… 一種完美的食物，你不覺得嗎？」

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整整兩個星期的台灣慢食之旅於5月23日圓滿落幕，送走了義大利學生我也風塵僕僕的回到香港，心裡千頭萬緒，好多收穫與感觸不知從何下筆，不如就先來分享一些活動的概況與照片吧。

此次活動的幕後推手是營養師出身的徐仲。徐仲於兩年前在義大利北部一所由慢食組織創辦的“美食科技大學”（University of Gastronomic Science) 拿到碩士學位，從此全心鑽研食材，把“慢食運動”那套透過政經史地和科學方法研究飲食的精神挪用

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前一篇文裡我多次提到fine-dining一詞，自覺實在不清不處。雖然可以說“fine”是精緻，“casual”是家常，這精緻和家常到底差異在哪裡？後來想想，我認為從擺盤的風格可以一窺端倪。

我向來怕麻煩，喜歡簡易的擺盤法，最好一個盤子只有一個中心點，菜餚平鋪多於層疊，配菜不多過兩三樣，若有醬汁和辛香草葉最好是隨意揮灑，整盤菜的佈局通常在30秒內一人搞定──這是作風較隨性的 casual-dining 做法。Fine-dining 就不一樣了，尤其是高級的法式西餐，一個盤子往往分為好幾個區塊，肉食主菜或許分到的版圖比較大，但就連旁邊主要的蔬食配菜也像封建諸侯一樣，各霸一方，有嬪妃武士隨侍在側（例如配菜馬鈴薯泥可能做成橄欖球型的 quenelle，另有幼嫩的沙拉葉陪襯，醬汁可能是工整的大小圓點，為了製造口感對比可能還配上幾條炸得酥脆捲曲的時蔬薄片）。再換個比方，這就好像主菜與重要配菜分別是大小恆星，而每一顆恆星又自成體系，有大小行星圍繞。這樣的擺盤確保顧客每吃一口都可以體驗參差對照的層次感（冷／熱，脆／軟。甜／鹹…)，用心良苦，但是也非常麻煩，通常一盤菜需要動員整個廚房，還得靠好幾人合力擺盤。

上回Dana來香港時，我忍不住問她：「你天天擺這樣的盤子會不會煩啊？」她說「不會啊，早就習慣了。」有一回「梧桐」餐廳的大廚派她到到樓下較平價的 Brasserie 部門指導新進廚師。Dana示範烹飪流程後順手擺盤，菜還沒送出去大廚正好走進來，看到盤子大呼：「拜託，這裡是 Brasserie 耶，你擺的這麼精緻叫我怎麼面對客人？」Dana很無辜的說：「我已經很努力做的隨便一點了，但是我受的訓練是 fine-dining，隨便一擺就是這樣啊！」


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