June 3, 2008
道地的客家菜蓆中，一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒，也是「四熅四炒」之一。客家人初一、十五，要拜伯公（土地公），年節要拜祖先，傳統上祭品中的三牲，是煠（唸ㄙㄚP，燙的意思）過的雞、一大塊豬肉和一條魷魚（乾貨）。敬過神的祭品，拿回家配上自家菜園裡拔來的青蔥，就可以料理出香味四溢，又富嚼勁，既下飯又下酒的炒肉。這是正宗的客家小炒，永遠少不了三層肉、乾魷魚和青蔥的原因。客家小炒是鹹鮮回甜，肉肥而不膩，一家炒肉，香溢四鄰。
經驗談：
乾魷魚要剝除皮膜泡溫水，才容易軟化，浸泡米酒則為了去腥味，分三次下鍋爆炒，魷魚才更香，更能顯出客家炒肉的特殊風味。客家人拜拜中的三牲或五牲祭品，也有用客家豆腐乾或豆腐皮（豆腐衣），代替乾魷魚者。因此有些客家小炒也出現豆腐乾。
材料：
魷魚干6到8兩、三層肉1斤、青蔥半斤、米酒半斤
調味料：
米酒2兩、醬油1兩
作法：
1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。
2.乾魷魚剝除皮膜，以溫水泡一小時後，洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。
3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。
4.魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並放醬油燜煮三分鐘。
5.最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。
有個客家鄉親說：「沒有一個客家人沒吃過鹹菜的。」這句話反映了客家人的勤儉持家，也說明了客家族群與醃菜的密切關係。
客家人過去因為生活區域的不安定感，隨時有被迫遷徙的狀況發生，並為了「有食當思無食之苦」，或謂客家人好客，客人到來，山區臨時採購食物不易，於是以「曬乾」與「醃漬」方式，發展出能長期保存食物的技巧。如曬蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、芋梗乾、蕃藷籤乾等等曝乾後收藏，以備不時之需的農產品。
而「醃漬」更是客家人的一項絕活，如醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃醬瓜片、醬豆腐飴（豆腐乳）、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等，尤其是風味獨具，最有北部客家沾醬特色的桔醬，還有苗栗特有的紫蘇醬，凡是能曬乾保存，或醃製保存的任何食物，均能發展出一套特殊的技巧。
資料來源:http://www1.mlc.gov.tw/food/02_03c.php?Method_Id=29
<1>帝雉，又稱台灣帝雉、黑長尾雉、海雉、烏雉，
<2>台灣山椒魚學名是
安妮公主
