October 22, 2009
wangcooper624
在天空部落發表於16:41:25 |
餅乾、塔
徵信,徵信社
香濃焦糖巧克力塔 – 4個直徑 8cm/3寸 的塔
可可亞甜塔皮
270g 麵粉
100g 無鹽奶油 - 室溫放軟﹐切成小方塊
80g 細砂糖
2個 全蛋
40g 可可亞﹐Dutch-process
製作甜塔皮：
將麵粉﹑可可亞混合過篩後備用。將切成小方塊的奶油﹑細砂糖﹑1/4茶匙的鹽巴
用電動攪拌器攪打至奶油變淡黃色後加入雞蛋﹐攪拌勻﹐然後加入可可亞麵粉快速拌勻成糰塊。若是麵粉過乾﹐加入1湯匙冰水﹐如果看起來還是很乾再加1湯匙冰水至聚集成糰塊。將麵糰放在撒上麵粉的工作台上﹐揉至軟滑成球狀。輕壓成扁圓片﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱靜置60分鐘醒麵。
烤箱預熱至360°F/180°C。取出麵糰﹐放在撒上麵粉的工作台上﹐將麵糰桿成約厚3mm的薄片後用直徑11cm/4寸的圓的餅乾模具吸出4個圓形薄片。鋪進塔派圈模裡﹐壓實塔皮底及塔皮壁﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱冷藏60分鐘定型。
取出﹐用刀子將模型裡多出來的麵皮切掉﹐在每個塔皮鋪上烘焙用紙﹐加入烘焙石或乾豆至半滿﹐放入烤箱烤15分鐘。取去烘焙用紙及烘焙石﹐繼續烤10分鐘或至塔皮呈深巧克力色。取去﹐放涼。
焦糖醬
275g 細砂糖
110ml 鮮奶油
135g 無鹽奶油, 切丁
1/3杯 清水
1茶匙 fleur de sel 海鹽*
*Fleur de sel即鹽之花﹐沒有和泥土接觸﹐鹽之花顏色純白﹐是最負盛名的法國頂級海鹽。因为只有在特定產地、特定時間的鹽田才能結晶出鹽之花﹐数量少且只能以傳統手工採收﹐遂格外珍稀珍貴。最經典產地為法國布列塔尼的Guerande地區﹐所產的鹽之花鹹味圓潤輕柔、回甘悠長﹐散發著似有若無的紫羅蘭花氣息﹐令人著迷不已。
將細砂糖和水倒入小鍋裡﹐用中火加熱﹐不停的攪拌至細砂糖完全融化。煮沸後繼續煮﹐不時輕輕搖一下小鍋使糖漿不會煮焦﹐待煮至砂糖完全融化呈深琥珀色(過程約8 -10分鐘)﹐離火。慢慢地注入鮮奶油﹐其間不停的攪拌﹐然後加入奶油(會有分離的跡象)及fleur de sel 海鹽 ﹐攪拌勻。用小火繼續加熱煮3分鐘至奶琥珀色及滑順﹐離火。平均倒在事前做好的可可亞塔裡至4份1滿﹐趁熱將其攤平至均勻平整。稍微放涼﹐放進冰箱冷藏60分鐘凝固。將剩下的焦糖醬放入密閉的容器裡﹐再放冰箱存放。
苦甜巧克力甘那許夾心餡
165g 苦甜巧克力 (65 -70% 可可亞成份), 切碎
250ml 鮮奶油
20g 無鹽奶油 - 室溫放軟﹐切成小方塊
25g 細砂糖
25ml 蘭姆酒(Myers)
將巧克力切碎﹐倒進耐熱容器中備用。將鮮奶油和細砂糖混合倒進鍋子裡用中火加入煮沸﹐離火。將熱奶漿注入切碎的巧克力中﹐讓靜置2分鐘﹐然後用橡皮刀攪拌至順滑。改用打蛋器攪打至巧克力完全融化﹐加入奶油拌勻﹐最後加入蘭姆酒﹐等拌至全體出現光亮且黏稠滑順時即可。將甘那許倒滿塔皮﹐放入冰箱冷卻凝固2 – 3小時。食用前15分鐘取出放室溫會暖。
焦糖杏仁糖脆
1杯 培烘過的去皮杏仁粒
2/3杯 砂糖
焦化榛果針
10粒 培烘過的去皮榛果
在蛋糕卷專用模具或方形模具裡鋪上烤盤紙﹐再將杏仁粒及去皮榛果分開排放在上﹐用320°F/160°C烤10分鐘至金黃色﹐取出放涼備用。
在另一個蛋糕卷專用模具或方形模具上鋪上烤盤紙備用。榛果插入牙籤備用。將砂糖倒入小鍋裡﹐用小火加熱﹐不時輕輕搖一下小鍋使砂糖不會煮焦﹐但不要攪拌砂糖不然會晶化的。待煮至砂糖完全融化呈淺焦糖色﹐過程約5~10分鐘﹐離火。將榛果棒完全裹上糖漿再慢慢往上拉﹐讓糖漿往下滴就會形成糖針﹐放在烤盤紙上放涼定型。快速重複做完剩下的榛果棒後﹐再製作杏仁糖脆。
一鼓作氣加入杏仁粒﹐用木匙稍微攪拌﹐裹上糖漿﹐再用木匙將杏仁粒堆切開。用小火繼續加熱﹐不停的攪拌至糖漿完全包裹杏仁粒﹐糖漿起泡為止﹐離火。快速用湯匙舀出倒在事前準備好的模具上﹐趁熱畫出你的要的花樣﹐讓冷卻變成硬塊用作裝飾。
星星巧克力裝飾
135g 苦甜巧克力 (65 -70% 可可亞成份), 切碎
巧克力切碎後﹐放進一個耐熱的碗裡。碗一定要確實擦乾﹐不可有任何水份。放進microwave裡加熱。分4~5次﹐每一次間隔為30秒的加熱及調溫巧克力。每一次都要確實攪拌勻至完全融化的狀態﹐稍微放涼約一分鐘。
將蛋糕卷專用模具或方形模具翻轉﹐將巧克力倒在上面平均地攤抹開來﹐在常溫下凝固。待巧克力看上去是乾的但還沒有完全變硬的時候﹐用不同尺寸的星星餅乾模具吸印出星星圖形﹐然後將整個蛋糕卷專用模具放進冰箱冷卻定型。
組合及裝飾巧克力塔:
待甘那許完全凝固才可以裝飾。在巧克力塔上擠一些香堤麗鮮奶油﹐再擺放焦糖杏仁糖脆﹑2~3粒焦化榛果針﹑星星巧克力裝飾﹑最後是食用銀珠及食用金箔點綴。
From：L'Atelier Vi
香濃焦糖巧克力塔 – 4個直徑 8cm/3寸 的塔
可可亞甜塔皮
270g 麵粉
100g 無鹽奶油 - 室溫放軟﹐切成小方塊
80g 細砂糖
2個 全蛋
40g 可可亞﹐Dutch-process
製作甜塔皮：
將麵粉﹑可可亞混合過篩後備用。將切成小方塊的奶油﹑細砂糖﹑1/4茶匙的鹽巴
用電動攪拌器攪打至奶油變淡黃色後加入雞蛋﹐攪拌勻﹐然後加入可可亞麵粉快速拌勻成糰塊。若是麵粉過乾﹐加入1湯匙冰水﹐如果看起來還是很乾再加1湯匙冰水至聚集成糰塊。將麵糰放在撒上麵粉的工作台上﹐揉至軟滑成球狀。輕壓成扁圓片﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱靜置60分鐘醒麵。
烤箱預熱至360°F/180°C。取出麵糰﹐放在撒上麵粉的工作台上﹐將麵糰桿成約厚3mm的薄片後用直徑11cm/4寸的圓的餅乾模具吸出4個圓形薄片。鋪進塔派圈模裡﹐壓實塔皮底及塔皮壁﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱冷藏60分鐘定型。
取出﹐用刀子將模型裡多出來的麵皮切掉﹐在每個塔皮鋪上烘焙用紙﹐加入烘焙石或乾豆至半滿﹐放入烤箱烤15分鐘。取去烘焙用紙及烘焙石﹐繼續烤10分鐘或至塔皮呈深巧克力色。取去﹐放涼。
焦糖醬
275g 細砂糖
110ml 鮮奶油
135g 無鹽奶油, 切丁
1/3杯 清水
1茶匙 fleur de sel 海鹽*
*Fleur de sel即鹽之花﹐沒有和泥土接觸﹐鹽之花顏色純白﹐是最負盛名的法國頂級海鹽。因为只有在特定產地、特定時間的鹽田才能結晶出鹽之花﹐数量少且只能以傳統手工採收﹐遂格外珍稀珍貴。最經典產地為法國布列塔尼的Guerande地區﹐所產的鹽之花鹹味圓潤輕柔、回甘悠長﹐散發著似有若無的紫羅蘭花氣息﹐令人著迷不已。
將細砂糖和水倒入小鍋裡﹐用中火加熱﹐不停的攪拌至細砂糖完全融化。煮沸後繼續煮﹐不時輕輕搖一下小鍋使糖漿不會煮焦﹐待煮至砂糖完全融化呈深琥珀色(過程約8 -10分鐘)﹐離火。慢慢地注入鮮奶油﹐其間不停的攪拌﹐然後加入奶油(會有分離的跡象)及fleur de sel 海鹽 ﹐攪拌勻。用小火繼續加熱煮3分鐘至奶琥珀色及滑順﹐離火。平均倒在事前做好的可可亞塔裡至4份1滿﹐趁熱將其攤平至均勻平整。稍微放涼﹐放進冰箱冷藏60分鐘凝固。將剩下的焦糖醬放入密閉的容器裡﹐再放冰箱存放。
苦甜巧克力甘那許夾心餡
165g 苦甜巧克力 (65 -70% 可可亞成份), 切碎
250ml 鮮奶油
20g 無鹽奶油 - 室溫放軟﹐切成小方塊
25g 細砂糖
25ml 蘭姆酒(Myers)
將巧克力切碎﹐倒進耐熱容器中備用。將鮮奶油和細砂糖混合倒進鍋子裡用中火加入煮沸﹐離火。將熱奶漿注入切碎的巧克力中﹐讓靜置2分鐘﹐然後用橡皮刀攪拌至順滑。改用打蛋器攪打至巧克力完全融化﹐加入奶油拌勻﹐最後加入蘭姆酒﹐等拌至全體出現光亮且黏稠滑順時即可。將甘那許倒滿塔皮﹐放入冰箱冷卻凝固2 – 3小時。食用前15分鐘取出放室溫會暖。
焦糖杏仁糖脆
1杯 培烘過的去皮杏仁粒
2/3杯 砂糖
焦化榛果針
10粒 培烘過的去皮榛果
在蛋糕卷專用模具或方形模具裡鋪上烤盤紙﹐再將杏仁粒及去皮榛果分開排放在上﹐用320°F/160°C烤10分鐘至金黃色﹐取出放涼備用。
在另一個蛋糕卷專用模具或方形模具上鋪上烤盤紙備用。榛果插入牙籤備用。將砂糖倒入小鍋裡﹐用小火加熱﹐不時輕輕搖一下小鍋使砂糖不會煮焦﹐但不要攪拌砂糖不然會晶化的。待煮至砂糖完全融化呈淺焦糖色﹐過程約5~10分鐘﹐離火。將榛果棒完全裹上糖漿再慢慢往上拉﹐讓糖漿往下滴就會形成糖針﹐放在烤盤紙上放涼定型。快速重複做完剩下的榛果棒後﹐再製作杏仁糖脆。
一鼓作氣加入杏仁粒﹐用木匙稍微攪拌﹐裹上糖漿﹐再用木匙將杏仁粒堆切開。用小火繼續加熱﹐不停的攪拌至糖漿完全包裹杏仁粒﹐糖漿起泡為止﹐離火。快速用湯匙舀出倒在事前準備好的模具上﹐趁熱畫出你的要的花樣﹐讓冷卻變成硬塊用作裝飾。
星星巧克力裝飾
135g 苦甜巧克力 (65 -70% 可可亞成份), 切碎
巧克力切碎後﹐放進一個耐熱的碗裡。碗一定要確實擦乾﹐不可有任何水份。放進microwave裡加熱。分4~5次﹐每一次間隔為30秒的加熱及調溫巧克力。每一次都要確實攪拌勻至完全融化的狀態﹐稍微放涼約一分鐘。
將蛋糕卷專用模具或方形模具翻轉﹐將巧克力倒在上面平均地攤抹開來﹐在常溫下凝固。待巧克力看上去是乾的但還沒有完全變硬的時候﹐用不同尺寸的星星餅乾模具吸印出星星圖形﹐然後將整個蛋糕卷專用模具放進冰箱冷卻定型。
組合及裝飾巧克力塔:
待甘那許完全凝固才可以裝飾。在巧克力塔上擠一些香堤麗鮮奶油﹐再擺放焦糖杏仁糖脆﹑2~3粒焦化榛果針﹑星星巧克力裝飾﹑最後是食用銀珠及食用金箔點綴。
From：L'Atelier Vi
