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米類的美食寶典 ！
『米食九大類』中除了有九大類米食的完整配方外，更將一般讀者最想要瞭解的香Q煮飯秘訣大公開！詳細的整理出不同米及穀類要使用多少的水量，才能煮出軟硬適中、晶瑩香Q的飯，保證您一試OK！
1）、米的種類：主要可分白米、糯米與雜糧米等三大類，建議多食雜
糧米。
2）、米的挑選：依料理方式選擇較硬或較軟的米，如壽司米、泰國香
米等屬於較硬的米，適合用來做壽司或炒飯。
3）、米的處理：冷藏、洗米
洗米大家都會，不過您知道嗎？洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏
洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再渾濁，如此一來才能真
正的洗淨米粒又不會讓米吸收水分。要注意，洗米的動作要輕柔，以免
破壞掉米表層所富含的營養素。
4）、米飯的烹煮方式：
步驟一：加水或湯汁
加水也有秘訣的，每一種米的搭配水量各有不同，在選購米時大多包裝
上都會有說明，照著上面的說明大致上都不會出錯，不過如果是要煮用
來做炒飯的米飯，要注意所放的水量要比一般米飯的水量減少，減少的
水量約在10%～20%之間，在加水的時候可以自行斟酌。
步驟二：加湯汁
也可加入湯汁如：茶葉汁、南瓜泥汁、蕃茄醬等調味汁，做成不同的料
理基礎飯。也可同時加入食材如：南瓜、香菇、白蘿蔔等蔬菜，成為菜
飯。可依個人的口味選擇不同的湯汁及食材，加以變化成各種不同口味
的基礎米飯。
步驟三：米飯入鍋、浸泡10分鐘以上。
要想煮出香Q彈牙的米飯，可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋
，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，每一種作法所煮出的
米飯口感都不同。浸泡的時間依米的品種和氣候而有所不同，大致上來
說冬天要比夏天多浸泡十五分鐘左右，所煮出的米飯口感才會相同。
步驟四：拌飯
等電鍋開關跳起後，要先以飯杓將飯撥鬆，再蓋上鍋蓋燜約二十分鐘。
這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁米
飯剛煮熟的時候做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才
做撥鬆的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，米飯就不好吃了，更不能拿
來做炒飯。
步驟五：攤涼
可以將煮好撥鬆的米飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓米飯冷
卻的速度加快，也可以平均的把米飯放涼。
步驟六：裝袋冷藏
要作炒飯的飯最好經過冷藏，顆粒會較為均勻。將冷卻好的米飯密封包
裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。在裝袋時可以
少份量的分裝多包以便下次使用。
步驟七：灑水
從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量再作運用。這個動作是要
讓冷飯軟化並且容易抓鬆，如果米飯尚未軟化就強制抓鬆的話，容易破
壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。
步驟八：抓鬆
冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓鬆結塊的米飯後，才可運用於
炒飯料理中。
5）、推薦書籍：米食九大類102道；米的魅力；中西式人氣燴飯
（三書合租）租金30元押金700元
